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        蔥油的美學(xué)

        2021-03-11 03:07:24殳俏
        意林 2021年3期
        關(guān)鍵詞:蔥油餛飩美學(xué)

        殳俏

        香港來的朋友對我說:“你們上海人的蔥油,真是一種暴力的美學(xué)。”繼而話鋒一轉(zhuǎn),又感嘆道:“可是,那真是迷死人的食物啊,好吃到不行。”

        暴力美學(xué),這話聽上去有點(diǎn)夸張,卻也說得有點(diǎn)道理。本是青翠婉約的一把小蔥,不懷世故的女孩子一般,拌豆腐、佐魚雞,都能于顧全大局中,隱約透出一種天真爛漫,讓人領(lǐng)略細(xì)細(xì)清香。但由小蔥變蔥油,卻要經(jīng)歷一個殘酷的過程,仿佛是有只黑手強(qiáng)行將她推入社會,經(jīng)歷染缸,又再煉獄,一清二白的小蔥,在這混跡天涯的路途中成色已轉(zhuǎn)變了七分,未及成炭,卻也是焦黑锃亮,面目全非了。但此時,你再嗅一下鍋中金黃剔透的蔥油,已經(jīng)是種俠骨錚錚的奇香。從清新,到混濁;從嬌氣,到英氣;從柔弱,到颯爽。這就是蔥油的美學(xué)。

        一把青蔥水靈靈地好看,一罐蔥油同樣能奪人眼球。小時候的蔥油裝在油膩膩的瓷罐里,打開了往里看,廚房間本就光線不好,罐子更加深不可測,于是黑乎乎地油纏著蔥,蔥纏著油,感覺像瓶老中藥。現(xiàn)在則有了玻璃的密封罐,用它來裝剛煉好的蔥油,金碧澄凈的一罐子蔥油中,底部清透,上端則簇?fù)碇鴻M七豎八的烏黑蔥段,半段浮出露點(diǎn)頭,半段浸沒在異香中,頗有點(diǎn)枯山水的意境。還可以加幾只用紹興酒泡軟,跟蔥油一起熬了少許時間的開洋。這樣子,開罐即食,蔥油已有淡淡咸鮮。而開洋浴火的時間則不宜太長,否則容易變得硬翹翹的掃人食興,須是淺淺的彈牙感,搭配面或餛飩才讓人過舌不忘。

        蔥油美味,煉蔥油卻是件毀屋之事。一鍋蔥在熱油中攪動著,所激發(fā)出的躁郁之火氣,家具織物一旦沾染上,三個月都難以散去。所以有友人俏皮地說,若你喜歡一個人,想要煉蔥油給他吃,那大可以犧牲了自家的房子;但若你討厭一個人,又恰好想要煉蔥油自家用,那不如跑去他家開油鍋,這樣的話,隔了幾條街都能知道你跟這個人有仇。

        但在20世紀(jì)70年代的一棟普通居民樓里,大家的食欲都是大過公德心的。所以在那種時候,隨便要去拜訪一戶人家,你能從一樓開始便感知到,201在曬咸菜,302在煎帶魚,到了403,唔,403正在轟轟烈烈煉蔥油呢。那種鬧哄哄的情形,大家的下意識估計(jì)是:今天口福大好了,也許可以吃到蔥油拌面、蔥油餛飩、蔥油餅、蔥油雞、蔥油蛤蜊……

        時至今日,關(guān)于蔥油的種種之中,我仍然最為心儀蔥油拌面。說實(shí)在的,小時候家里不常吃面,逢到有蔥油,卻一定要來淺淺一小碗蔥油開洋拌面當(dāng)作下午茶。一般總是在夏日午后,家里大人準(zhǔn)備關(guān)起廚房門來煉蔥油了,便叫我去睡午覺,偏偏我又是頑劣個性,在蚊帳里翻來覆去瞇細(xì)雙眼就是靜不下心。等到門縫里鉆出的蔥油香味依稀漸強(qiáng),這才終于被叫起床了。大人話:“今朝有蔥油拌面當(dāng)點(diǎn)心?!北闶俏易钕矚g的細(xì)面,加上一勺含著焦蔥的蔥油,以及少許鮮美的醬油,呈現(xiàn)出完美的閃著金光的醬褐色。這時候攪動筷子,力求每一根面上都沾染到蔥油的流光溢彩,開洋則要盡力地往面所糾結(jié)的深處趕,以保證會在完全沒防備的情況下邂逅那面中深藏的一顆,隨面一道,越嚼越香。吃到最后一口,更是被蔥油浸得最為扎實(shí)的一小簇面,這得小心翼翼地抿入嘴里,深吸口氣再開始細(xì)嚼慢咽,感受業(yè)已微涼的蔥油直沁腦仁的那股香味,這才放下筷子和小碗,眉開眼笑,心說“妥了”。

        出世,復(fù)又入世;除暴,復(fù)又安良。“妥了”,這可能才是蔥油最高的美學(xué)境界吧。

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