鐘凱

一直以來(lái)，“古法、農(nóng)家、自制”的食品特別受消費(fèi)者喜愛(ài)，畢竟“眼見為實(shí)”，當(dāng)著自己的面做出來(lái)的食物肯定更值得信賴。也許是出于對(duì)機(jī)械文明的排斥和對(duì)傳統(tǒng)文化的眷戀，大家更愿意回味幾十年前的老味道、老手藝，很大程度上是因?yàn)閷?duì)當(dāng)今食品工業(yè)的不信任，以及對(duì)“古法食品很安全”的迷信。

以央視“焦點(diǎn)訪談”曝光的花生油作坊為例，超市里的花生油大約折合14～15元1斤，小作坊現(xiàn)做的才賣10元1斤，便宜了近三成。就因?yàn)檫@幾塊錢的便宜，粗心的消費(fèi)者選擇性地忘記了“便宜無(wú)好貨”的古訓(xùn)。

很多人想當(dāng)然覺(jué)得小作坊成本低，所以售價(jià)低。其實(shí)未必，由于具有規(guī)模優(yōu)勢(shì)和更優(yōu)化的產(chǎn)業(yè)鏈布局，在同等質(zhì)量水平前提下，大企業(yè)的成本可能比小作坊還低。比如小作坊兩斤半花生才能出1斤油，按照10元1斤的售價(jià)，估計(jì)連原料都買不來(lái)。而在工業(yè)化生產(chǎn)的條件下，花生的出油率大概在50%左右，也就是說(shuō)平均兩斤花生就能出1斤油。因此小作坊想在價(jià)格上打贏大企業(yè)，更多的是依靠較低的品質(zhì)，甚至摻雜使假、偷漏稅等違法手段。

即使小作坊能生產(chǎn)純正的花生油也是風(fēng)險(xiǎn)很大的，首當(dāng)其沖的風(fēng)險(xiǎn)是黃曲霉毒素B1，這是人類已知最強(qiáng)的致癌物。由于南方氣候溫暖潮濕，特別適合黃曲霉生長(zhǎng)，因此廣東、廣西等南方省份的小品牌、散裝油問(wèn)題特別突出，曾被監(jiān)管部門多次曝光。而大企業(yè)有嚴(yán)格的質(zhì)量控制，黃曲霉毒素又是必檢項(xiàng)目，因此很少能發(fā)現(xiàn)它們的產(chǎn)品出問(wèn)題。

另一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)隱藏在大家沒(méi)有注意到的一個(gè)環(huán)節(jié)：花生在榨油前被放進(jìn)一個(gè)烤爐中烤制?？局频哪康氖翘岣呋ㄉ鲇吐?，但如果烤爐中的溫度過(guò)高就有可能產(chǎn)生強(qiáng)致癌物“苯并芘”。小作坊主顯然對(duì)于溫度控制不那么在意，也不會(huì)采取任何去除苯并芘的工藝，甚至可能將油渣二次回爐。如果小作坊的油拿到實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，恐怕苯并芘超標(biāo)也不是稀奇的事情，而在大企業(yè)的質(zhì)量控制體系下很難出現(xiàn)這種問(wèn)題。

還有一個(gè)不可思議的事是，當(dāng)?shù)叵M(fèi)者在小作坊購(gòu)買散裝花生油的容器居然是回收的舊飲料瓶。過(guò)去監(jiān)管部門在抽查中經(jīng)常發(fā)現(xiàn)，一些糧油店售賣的散裝食用油里塑化劑含量很高，問(wèn)題就出在油桶，那是用回收廢舊塑料做的，而大企業(yè)不可能這么干。

除了衛(wèi)生狀況，小作坊榨的油還存在一些其他質(zhì)量安全隱患，比如水分、游離脂肪酸以及固體雜質(zhì)等問(wèn)題。這些雜質(zhì)一方面會(huì)加速花生油的酸敗變質(zhì)，另一方面會(huì)使得油的煙點(diǎn)降低，也就是炒菜的時(shí)候特別容易出油煙。油煙不僅會(huì)增加局部PM2.5濃度，還包含多種對(duì)健康不利的物質(zhì)。而工業(yè)化生產(chǎn)的花生油不僅純度高，而且會(huì)添加高效的抗氧化劑（TBHQ），使油的品質(zhì)大大提高。

地方監(jiān)管部門顯然深知這些散裝油的風(fēng)險(xiǎn)，因此要求小作坊做到“批批檢測(cè)”，但實(shí)際上這是不現(xiàn)實(shí)的?！芭鷻z”對(duì)于有一定規(guī)模的企業(yè)是很有效的風(fēng)險(xiǎn)控制手段，由于每個(gè)“批次”的量都很大，且每批產(chǎn)品的質(zhì)量均一，因此雖然“批批檢”的成本很高，卻也可以攤薄到可以接受的水平。而對(duì)于小作坊來(lái)說(shuō)，“批次”這個(gè)概念幾乎不存在，顧客隨到隨榨，每一次榨出來(lái)的油都可能有差別。即使作坊主想做檢測(cè)，其高昂的成本也難以承擔(dān)。

雖然監(jiān)管部門有履職不到位的問(wèn)題，但有需求才會(huì)有市場(chǎng)，正是消費(fèi)者不合理的選擇為這些小作坊造就了生存空間?，F(xiàn)在還有不少消費(fèi)者從網(wǎng)上買家用榨油機(jī)，我對(duì)這些“家庭自制愛(ài)好者”深表同情。首先家用榨油機(jī)的出油率低，您從市場(chǎng)上買的花生也未必是出油率高的品種，經(jīng)濟(jì)上很不劃算。其次黃曲霉毒素是看不見的，即使花生外觀良好、沒(méi)有生霉或發(fā)芽，也可能受到毒素污染，而且家庭榨油也避免不了雜質(zhì)的問(wèn)題，這豈不是“賠了夫人又折兵”嗎？

如果要吃花生油該怎么辦？一是推薦選擇大品牌，從正規(guī)超市購(gòu)買;二是要看配料表，有的油桶用特別醒目的字體標(biāo)著“花生”，但還有一行小字“調(diào)和油”。配料表說(shuō)明一切，如果只有花生油就是純花生油，如果是調(diào)和油就會(huì)有大豆油、菜籽油（比花生油便宜得多）等其他油。它們的排序也有講究，排在前面的就是含量高的。最后，不要買“非轉(zhuǎn)基因花生油”，因?yàn)檗D(zhuǎn)基因花生尚不存在，那是忽悠人的哦！