梁東平

（湖南省懷化商業(yè)供銷學校）

悠轉(zhuǎn)千年的水車吱呀作響， 青石板小巷傳來遙遠而清脆的足音，古渡邊苗家女用潔白的手浣洗衣裳，叢林深處傳來深情而嘹亮的山歌……湘西，這片神奇的土地，以它特有的神秘和靈秀，吸引著人們的目光。

湘西位于湖南省西北部，云貴高原東側(cè)的武陵山區(qū)，與湖北省、貴州省、重慶市接壤。是湖南的西北門戶，素為湘、鄂、渝、黔咽喉之地。境內(nèi)有漢、土家、苗、回、瑤、侗、白等30 個民族，人口283 萬，世居主體民族土家族占41.5%、苗族占33.1%。 懷化正處于湘西的咽喉，懷化市圍繞“構(gòu)筑商貿(mào)物流中心、建設(shè)生態(tài)宜居城市”戰(zhàn)略目標，大力實施“科技引領(lǐng)、交通先行、興工活商、富民強市”發(fā)展戰(zhàn)略，經(jīng)濟社會發(fā)展取得了顯著成就。 經(jīng)濟實力邁上新臺階。

湘西物華天寶，資源豐富，受湘西地區(qū)獨特的地理、氣候等自然環(huán)境的影響，湘西少數(shù)民族的飲食文化具有濃郁的原生態(tài)特色。相對封閉的湘西山區(qū)的飲食文化也保留了眾多古老的文化因子。

一、湘西風味菜肴的流派形式

湘西風味又可稱之為湘西山區(qū)風味流派，它和湘江流派、洞庭湖區(qū)流派一起構(gòu)成湘菜的主體風格。

湘西山區(qū)流派，以張家界、懷化等地為中心，擅長制作山珍野味、煙熏臘菜、腌肉酸肉，口味咸香酸辣，富有濃郁的山鄉(xiāng)風味。 土家族的酸魚、酸辣狗肉、酸辣鳳翅等，讓人吃得大汗淋漓又愛不釋口。“三天不吃酸，走路打躥躥”生動描述了湘西山區(qū)人的飲食習慣，也形象地刻畫出湘西山區(qū)流派湘菜的個性特色，那就是重視辣味，但又以酸輔之，酸中帶辣，辣中透酸，以辣蓋酸，以酸融辣。

有了這三大流派的四千多種湘菜融為一體， 湘菜和而不同的特色得到了鮮明的體現(xiàn)。 學者專門為湘菜賦詩一首：“八系珍饈分外嘉，湘饌今古擅名家；烹來酸辣吹香遠，盛宴樽前眾口夸。 ”

二、湘西風味自身的獨特文化

1.和而不同，獨成一派

可以說——湘西風味是湘菜的地方野味。

湘西以土家族、侗族為主，雜以苗族，節(jié)日眾多。土家族最富民族色彩的節(jié)日是“趕年”。 土家族過春節(jié)，一般比漢族提前一兩天，也有提前六七天的，稱為“趕年”。另外，農(nóng)歷四月初八，是苗族傳統(tǒng)的喜慶節(jié)日。 年復一年，喜慶活動的項目日益增多，內(nèi)容也一年比一年豐富，參加的人也愈來愈多。

湘西的民俗、湘西的風情、湘西的節(jié)日、湘西的山水，造就湘西的美食——酸味菜。

湘西是典型的山區(qū)，苗族、土家族、侗族人民聚居在崇山峻嶺之上，冬季氣候寒冷，不利于蔬菜生長。 為解決節(jié)日和淡季吃菜問題，湘西的腌制技術(shù)自成體系，可謂首屈一指。 湘西人民通過長期制作實踐，發(fā)現(xiàn)腌制的酸味菜，最能增強食欲，促進消化，更是節(jié)日的難得佳肴。 特別是夏季上山勞作，帶上冷飯和酸菜，便可充饑。

湘西山好水好，種出的蔬菜瓜果分外細嫩、甘甜、清脆，特別適宜加工腌制酸味菜。 如酸紅蘿卜片、香氣濃郁，口感上佳，適于保存，老少咸宜。 湘西酸味菜，百菜百格，品目繁多，形成自己酸而不酷、鮮嫩香美的特色，成為湘西文化的重要組成部分。

最為膾炙人口的酸味菜肴有：干煎酸肉、酸菜魚、酸菜鴨、酸菜狗肉等。

湘西熏烤臘全席就是典型的地方代表性飲食特色， 南宋陳無靚的《歲時廣記》、明代楊慎《丹船總錄·飲食》對這一烹調(diào)技巧都有記述。熏烤臘制品主要包括帶皮臘肉、臘豬肚、臘豬心、臘豬蹄以及臘血粑、臘雞、臘魚等。湖南人喜歡臘味合蒸，即以臘雞、臘肉、臘魚為主料合蒸，一般放入豆鼓、干椒等蒸上一小時左右，往往顏色深紅，香醇多味，口感不膩，具有濃郁的煙熏味。湘西民間冬春兩季甚至一年四季都有熏烤臘的菜肴，經(jīng)過一代一代的廚師改良創(chuàng)新，漸漸形成有湘菜特色的熏烤臘全席。 正如有的食客評價：色正味濃，如陳年佳釀；馥郁芬芳，似極品香茗。

2.辣椒：湘菜的靈魂，而由辣椒所產(chǎn)生的酸辣味是湘西風味的獨特風味

湘人嗜辣是早已成為湘人飲食的突出個性，遠近聞名。因為辣椒，湘菜更加錦上添花。辣椒在湖南找到了用武之地，迅速發(fā)展，湘菜也因為辣椒而更加風味獨特，二者相得益彰，盡情演繹著湖湘飲食文化。

有人把川菜比作“民菜”，把粵菜比作“商菜”，把淮揚菜比作“官菜”；進而又有人說，川菜充滿“民氣”，淮揚菜有十足的“文氣”，粵菜富有“商氣”，魯菜一身“官氣”等等。臺灣著名作家朱振藩教授在他所著《食的故事》中評價湘菜：與川菜鼎足而三的，分別是有“官菜”之稱的江浙菜及被譽為“軍菜”的湘菜。 至此朱教授把湘菜稱作“軍菜”寫入書中，給了湘菜一個名分。有言道：無辣不成湘，無湘不成軍。

三、湘西少數(shù)民族飲食文化特色對餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展

1.品牌戰(zhàn)略是餐飲企業(yè)不斷發(fā)展、不斷壯大的特色之路

沒有特色就難以形成自己的優(yōu)勢和品牌。 特色和品牌不能自封，必須在市場競爭的環(huán)境中具有突出的表現(xiàn)和經(jīng)受長期的考驗取得市場和消費者的認可，并具有較強的創(chuàng)新能力。而特色是擁有不同于他人或優(yōu)于他人的產(chǎn)品和服務，尤其是餐飲企業(yè)，一定要有自己的特色才能吸引眾多的消費者，才能創(chuàng)造出自己的品牌。湘西民族飲食業(yè)的發(fā)展，必須走特色道路，堅持自己的民族性、原生態(tài)性，這樣才能形成自己的品牌。如今已經(jīng)開發(fā)出的名菜有土家三下鍋、芷江鴨、血豆腐、侗家攔門酒、苗家糯米魚、血粑鴨子、酸菜豆腐湯、糯米酸辣子、臘肉、臘雞、臘魚等，體現(xiàn)了湘西特色和民族特色。為了使這些黃金旅游產(chǎn)品長期存在，就需要去研究、去創(chuàng)新，我們要從產(chǎn)品的設(shè)計、開發(fā)、市場定位等多方面加以改革，使產(chǎn)品不斷適應市場的競爭需求，在消費者心中保持常新的概念。發(fā)揚特色應從實際情況出發(fā)。不同業(yè)態(tài)、不同風味和不同檔次都可以做出自己的風格和特點，大菜可以，快餐可以，小吃也可以。 特色的確定，要與市場掛鉤，離開市場而盲目地發(fā)展某種“特色”是不行的?？偠灾嫖魃贁?shù)民族飲食業(yè)的發(fā)展，必須發(fā)揚特色，建立品牌，才能樹立餐飲企業(yè)的核心競爭力。

2.堅持綠色餐飲與可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略

中國烹?yún)f(xié)于2001 年正式啟動了全國餐飲綠色消費工程，啟動和開展餐飲綠色消費工程。這不僅可以適應消費者關(guān)心飲食安全，講究營養(yǎng)，追求健康，提高生活質(zhì)量與消費水平的要求，而且還可以規(guī)范、凈化餐飲環(huán)境和相關(guān)市場，使中國烹飪和飲食文化更加發(fā)揚光大，讓廣大消費者放心用餐，并提倡適量點菜、健康消費、杜絕浪費。 可以肯定地說，綠色餐飲是餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展必然之路。 湘西民族飲食餐飲業(yè)要以綠色餐飲為發(fā)展理念， 堅持飲食原料的原生態(tài)性，同時還要注重飲食文化旅游產(chǎn)品的可持續(xù)發(fā)展。可以設(shè)立專門飲食文化研究中心或組織相關(guān)專家從多角度對湘西少數(shù)民族飲食文化的歷史淵源、形成背景、影響因素、民族特色等進行系統(tǒng)全面的挖掘、收集和整理，這樣對提高湘西民族飲食文化的理論層次有重大的作用，對整個中華民族的飲食文化研究都將產(chǎn)生影響。還要注意保護旅游生態(tài)環(huán)境，對于飲食文化而言，似乎與生態(tài)環(huán)境的保護并沒有太大的聯(lián)系，事實上，食品原材料的采集取決于當?shù)刈匀画h(huán)境的好與壞， 只有保護好生態(tài)， 才有可能擁有更多無危害的、真正的綠色食品提供給食品生產(chǎn)。所以，在飲食文化的開發(fā)中，只有注重飲食過程中的生態(tài)平衡，才能有效地可持續(xù)發(fā)展。

3.提升文化品位，增加文化附加值

飲食文化旅游資源的開發(fā)，關(guān)鍵在于“文化”，于吃中講求文化，于游中弘揚文化，令旅游消費者真正達到以吃為方式、以精神享受為目標的愿望。因此，資源開發(fā)中要全面翔實地收集關(guān)于飲食文化旅游資源的文化背景、歷史淵源、民間傳說、神話故事、風土人情等資料。一些地方名菜小吃往往都伴有傳奇故事，旅游部門如能將這些加以開發(fā)利用，讓游客邊聽、邊看、邊嘗、邊思，使游客樂在其中。 如侗族的攔門酒，入座后的合攏宴，要和主人一起邊吃邊唱還要跳。 土家“三下鍋”，相傳明朝嘉靖年間，朝廷征調(diào)湘鄂西土司兵上前線抗倭，恰好趕上年關(guān)，為不誤軍機，土司王下令提前一天過年，于是臘肉、豆腐、蘿卜一鍋煮，叫吃合菜，以后演變成了三下鍋。 人們對物質(zhì)的需求是有限的，對文化的需求是無限的。 提高餐飲業(yè)的飲食文化品位已成為餐飲市場競爭的一個重要領(lǐng)域、 一種重要趨勢。飲食文化是一個廣泛的概念。人們吃什么、怎么吃、吃的目的、吃的效果、吃的觀念、吃的情趣、吃的禮儀都屬于飲食文化范疇。 它貫穿于餐飲企業(yè)經(jīng)營和食事活動的全過程。 一般說來，主要有以下內(nèi)容。 第一是菜文化，要通過食物這個載體去實現(xiàn)。 第二是小吃文化，這是最具有民族特色和區(qū)域特色、最具有食文化韻味的一種民族文化。 人們通過小吃可以領(lǐng)略中國傳統(tǒng)的民間飲食的古樸淳厚的中華文化底蘊。 第三是筵席宴會文化， 這是一種社交文化，是飲食文化的綜合體現(xiàn)。它的文化品位最高，文化含量最大、最能反映企業(yè)的文化檔次。 第四是餐廳文化，這是一種環(huán)境文化。 餐廳的裝飾、布置、風格、顏色、情調(diào)，都會給客人留下深刻印象，而且是第一印象。第五是服務文化，這是一種形象文化，人的形象文化。服務員是代表企業(yè)為客人服務的“大使”，她們的裝束打扮、服務動作、神態(tài)氣質(zhì)，都反映企業(yè)的形象。 我們僅從以上幾個方面就可以看出，飲食文化品位上去了，可以提高餐飲企業(yè)的知名度，增加客源。飲食文化說起來似乎是無形的，實際是有形的，而且是有價的。文化品位的提高， 可以相應地甚至超額地提高產(chǎn)品和服務的附加值，為企業(yè)帶來更大的效益。

四、發(fā)揚湘西少數(shù)民族飲食文化和傳承作用，是從事烹飪專業(yè)教育工作者的責任， 同時它又為宣傳湘西少數(shù)民族飲食文化和湘西少數(shù)民族的發(fā)展起到重要的作用

2015年，我縣共落實國家級玉米高產(chǎn)示范區(qū)五個，選擇了遼單565、良玉88、良玉188、聯(lián)達288等耐密玉米新品種為主栽品種。平均833.93 kg/667m2，對照田平均734.32 kg/667m2，增產(chǎn)13.6%。

在湘西這片神奇的土地上，奇特的民族文化積淀深厚，學生無時無刻不在與豐富多彩而歷史悠久的民族文化打交道。 美麗的湘西少數(shù)民族文化源遠流長，我校地處侗族、土家族、苗族等生活的腹地，探索、研究少數(shù)民族的民情風俗，讓其為烹飪專業(yè)課堂服務，讓其更好地發(fā)揮其民族特色，讓學生不但能學到專業(yè)技能，更能體現(xiàn)出民族文化特色。

1.湘西少數(shù)民族飲食文化進入烹飪專業(yè)新課改教學中

把少數(shù)民族飲食文化與烹飪專業(yè)課有機整合， 充分利用地區(qū)資源進行校本課程開發(fā)，引導學生參與文化的傳承和交流，在很大程度上彌補了專業(yè)理論教學資源的不足， 不僅使學生對湘西少數(shù)民族飲食文化有了更深層次的了解， 而且培養(yǎng)了學生具有本地區(qū)民族飲食文化的內(nèi)涵，更顯專業(yè)特色。

2.豐富創(chuàng)作素材，激發(fā)學生創(chuàng)作熱情

在教學中，注重培養(yǎng)學生深入觀察的習慣，注重生活點滴的積累，讓他們主動深入生活，有目的地去留心、體驗、記憶、想象，從留心觀察中不由自主地上升為體驗，從體驗、感受中享受愉悅，從愉悅中迸發(fā)出創(chuàng)作的靈感。 富有地方文化傳播的侗文化城、苗寨館、土家文化藝術(shù)宮，都是學生親身經(jīng)歷和學習的地方，也是少數(shù)民族人民勞動和智慧的結(jié)晶， 讓學生參觀和學習這種古樸而又充滿活力的文化，也感受到了湘西少數(shù)民族飲食文化底蘊，進而分享這些創(chuàng)造性的文化所給予的美，就是在傳承湘西少數(shù)民族飲食文化的文明與發(fā)展，無疑給學生提供了豐富的創(chuàng)作源泉。

3.創(chuàng)設(shè)環(huán)境教學，滲透湘西少數(shù)民族飲食文化

烹飪專業(yè)教師在教學中要創(chuàng)設(shè)引導學生主動參與的教育環(huán)境，特別是少數(shù)民族學生，激發(fā)學生的學習積極性，注重把民間飲食文化滲入課堂。引導學生接觸認識少數(shù)民族飲食文化，給學生上一堂身臨其境的少數(shù)民族飲食文化課。對工藝復雜、制作難度大，且對設(shè)備要求不易達到的內(nèi)容，像臘肉、臘魚的長時間煙熏制作過程，年糕的制作工藝，侗族的欄門酒的蒸制工藝等， 通過走訪當?shù)厣贁?shù)民族家庭， 參觀其手工作坊，對其制作工藝進行學習和了解，然后取其易于學生制作的過程進行操作，通過這些學習活動，使學生真正走進少數(shù)民族飲食文化當中，深感他的韻味，同時拉近專業(yè)學習和少數(shù)民族飲食文化的距離，增強對烹飪專業(yè)學習的熱愛。

4.湘西少數(shù)民族飲食文化在烹飪專業(yè)教學中的應用

烹飪專業(yè)教師通過在教學內(nèi)容中滲透少數(shù)民族飲食文化，有利于學生創(chuàng)作中來源生活中的文化藝術(shù)。結(jié)合烹飪專業(yè)教學課題，給予具體示例進行教學。 如，進行菜肴實例《臘味合蒸》的教學時，就是新課內(nèi)容與鄉(xiāng)土少數(shù)民族文化習俗結(jié)合的有益嘗試。 教學內(nèi)容包括指導學生選擇原料、初步加工方法、蒸制方法的掌握和菜肴的造型，學習菜肴造型圖案的設(shè)計，力求達到引導學生對烹飪教學中圖案的對稱和諧統(tǒng)一，原料質(zhì)地的搭配，營養(yǎng)合理性的組合。 此外，也通過給學生講解幾種臘制品的制作由來和民間飲食習俗，不僅能加深學生對臘味合蒸等鄉(xiāng)土資源的了解，也能增強學生對專業(yè)文化的熱愛。通過這種系統(tǒng)學習，讓學生接觸大量湘西少數(shù)民族飲食文化產(chǎn)品，并讓他們單獨和小組合作制作菜肴，加深學生對少數(shù)民族飲食文化的了解和喜愛，教學效果肯定就比較滿意，學生的烹飪作品也就會收到意想不到的效果。

5.湘西少數(shù)民族飲食文化在烹飪教學中價值的實現(xiàn)

（1）加大宣傳，營造校園環(huán)境。 湘西少數(shù)民族飲食文化的內(nèi)涵極其豐富，學校要根據(jù)自身特點和地域特點，選擇適合自身專業(yè)發(fā)展的特色文化，加大宣傳，激發(fā)學生的興趣和廣泛的參與度，營造一個學習少數(shù)民族飲食文化的氛圍。 學校可以利用文化長廊精選學生菜肴作品，讓學生把生活中的見聞與圖文比較。利用校園廣播解說少數(shù)民族飲食文化的風土人情。 開展少數(shù)民族飲食文化藝術(shù)周活動，通過熱菜、面點、冷拼、雕刻等競賽活動，讓學生處處感知、參與湘西少數(shù)民族飲食文化當中。

（2）編制校本教材，促進烹飪專業(yè)新課改教學發(fā)展。 民族文化在傳承中發(fā)展，在發(fā)展中傳承。只有在不斷的實踐中，總結(jié)經(jīng)驗，積累經(jīng)驗，形成校本教材，便于進一步的實踐、總結(jié)、升華，也便于長期的操作、推廣，形成學校的特色文化。

（3）發(fā)揮與餐飲行業(yè)的交流與合作，學校做好充分的教學準備，如請專家講座、教師培訓、餐飲行業(yè)的名師、大師進課堂講學，讓學生學得好，積極性就很高，從而促進烹飪專業(yè)新課改教學發(fā)展。

獨特的湘西少數(shù)民族飲食文化， 為烹飪專業(yè)課堂教學提供了豐富而充滿活力的素材，我們將總結(jié)經(jīng)驗，運用課題實驗，進一步培養(yǎng)學生對烹飪的興趣、愛好與對少數(shù)民族飲食文化和藝術(shù)的情感，以弘揚我們優(yōu)秀的湘西少數(shù)民族飲食文化。

［1］劉於清.湘西少數(shù)民族飲食文化特色及可持續(xù)發(fā)展研究.湘西部落打造民族餐飲品牌，2013（06）.

［2］張丹.試論中國的“菜系”.中國烹飪，1989（03）.