余志，郭栓喜，艾仄宜，王郁，陳玉瓊，倪德江

（華中農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝林學(xué)學(xué)院，園藝植物生物學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖北武漢　430070）

恩施玉露茶品種適制性研究

余志，郭栓喜，艾仄宜，王郁，陳玉瓊，倪德江*

（華中農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝林學(xué)學(xué)院，園藝植物生物學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖北武漢430070）

摘要：以龍井43、浙農(nóng)117、福云6號(hào)以及恩施本地群體品種為試材，研究了恩施玉露茶的品種適制性。結(jié)果表明，利用龍井43品種制作的恩施玉露茶外形和內(nèi)質(zhì)綜合品質(zhì)最好，其次是浙農(nóng)117，本地群體品種制作的恩施玉露茶色澤較花雜，而福云6號(hào)品種加工的玉露茶香低味淡。

關(guān)鍵詞：恩施玉露茶；品種；適制性；品質(zhì)

中國茶葉加工2015（1）：18～20

恩施玉露茶創(chuàng)自于清朝康熙年間，屬于蒸青針形綠茶，上世紀(jì)六十年代被列為 “中國十大名茶”之一。然而長期以來沒有重視歷史品牌的保護(hù)與挖掘，致使應(yīng)有的品牌效應(yīng)未能顯示出來，對(duì)產(chǎn)業(yè)的帶動(dòng)較弱。自2006年以來，通過恩施市潤邦國際富硒茶業(yè)有限公司的挖掘與創(chuàng)新，玉露茶工藝得以恢復(fù)與發(fā)展，龍頭企業(yè)與品牌建設(shè)初具成效，對(duì)產(chǎn)業(yè)的帶動(dòng)力逐漸增強(qiáng)。2008年7月，恩施玉露茶被湖北省農(nóng)業(yè)廳確定為“湖北第一歷史名茶”。

近年來，恩施市委市政府強(qiáng)力打造恩施玉露茶品牌，通過成立玉露茶集團(tuán)，建立“企業(yè)+農(nóng)戶+基地”的產(chǎn)業(yè)化模式，通過發(fā)展基地帶動(dòng)農(nóng)村老百姓致富。然而，在基地發(fā)展過程中，許多鄉(xiāng)鎮(zhèn)存在盲目引進(jìn)茶樹品種的現(xiàn)象，玉露茶質(zhì)量不穩(wěn)定，導(dǎo)致企業(yè)與茶農(nóng)利益沖突的事情時(shí)有發(fā)生。為此，課題組選擇生產(chǎn)上常見的推廣品種，研究不同品種茶鮮葉加工恩施玉露茶的品質(zhì)差異，以篩選出適宜于全市推廣的茶樹品種。

1　材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

供試茶樹品種為浙農(nóng)117、龍井43、福云6號(hào)以及恩施本地群體品種，于2009年3月20日采自湖北省恩施市潤邦國際富硒茶業(yè)有限公司茶園，茶鮮葉標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉。

1.2試驗(yàn)方法

將茶鮮葉混勻后，按照茶鮮葉→蒸汽殺青→脫水→回潮→揉捻→初干→理?xiàng)l→做形→固形→干燥的工藝流程操作。具體的工藝流程及主要參數(shù)為：殺青在6CSQ-150型蒸汽殺青機(jī)中進(jìn)行，溫度為150℃～165℃，葉層厚度為1 cm左右，殺青時(shí)間為25～40 s；脫水時(shí)溫度為145℃左右，時(shí)間為1 min 47 s～2 min 24 s；揉捻在6CR-40型揉捻機(jī)中進(jìn)行，投葉量為10～13 kg左右，時(shí)間約為30 min左右；解塊采用6CJK-55型解塊機(jī)；初干采用6CH-70型動(dòng)態(tài)烘干機(jī)，溫度為100℃～120℃，初干葉含水量為45%～50%；理?xiàng)l在6CDY-60型往復(fù)式多用機(jī)中進(jìn)行，溫度為90℃～110℃，投葉量為100～150 g/槽，轉(zhuǎn)速為184～192 rad/min，含水量約為30%～40%；做形在60K-S型精揉機(jī)中進(jìn)行，溫度為120℃左右，投葉量在3.5 kg左右，含水量為 25%左右，時(shí)間為 45 min左右；固形采用6CZG-80型固形機(jī)，溫度在40℃～80℃，水分在15%～20%，時(shí)間在10～20 min；干燥在6CH-10型連續(xù)烘干機(jī)中進(jìn)行，溫度在90℃～100℃，烘至茶葉含水量在5%左右。干茶樣經(jīng)過粉碎后過40目篩，用于品質(zhì)成分測(cè)定。

1.3分析方法

茶葉感官品質(zhì)：感官審評(píng)法；干茶水分：參照GB/T 8304-2013 120℃烘干法；水浸出物：參照GB/T 8305-2013方法；氨基酸含量：參照GB/T 8314-2013方法；茶多酚：參照GB/T 8313-2008方法；兒茶素：香莢蘭素比色法［1］；咖啡堿：參照GB/T 8312-2013方法；可溶性糖：蒽酮比色法［1］。

葉綠素含量的測(cè)定采用混合液法［2］：按照無水乙醇∶丙酮∶水=4.5∶4.5∶1（體積比）配制提取液，將粉碎茶樣過40目篩后取0.2 g左右放于150 mL三角瓶中后，再加入30 mL的提取液，放入暗處提取24 h后過濾，濾液在663 nm和645 nm波長下比色，根據(jù)Arnon公式計(jì)算葉綠素含量。

1.4統(tǒng)計(jì)分析

單位為百分?jǐn)?shù)的數(shù)據(jù)在進(jìn)行方差分析時(shí)先做反正弦轉(zhuǎn)換，數(shù)據(jù)處理分析采用Excel 2003方法。

2　結(jié)果與分析

2.1不同茶樹品種制作的恩施玉露茶感官品質(zhì)分析

恩施玉露茶要求外形條索緊直，色澤綠潤，香氣清高，湯色清澈明亮，滋味濃醇，葉底嫩綠明亮。從表1可以看出，在外形方面，各品種都能達(dá)到緊直的要求，但本地群體種由于個(gè)體差異大，色澤顯黃，花雜，產(chǎn)品需要精選。在內(nèi)質(zhì)方面，福云6號(hào)制作的玉露茶湯色淺淡、香氣和滋味低悶，制茶品質(zhì)較差，不適宜于制作玉露茶。從感官審評(píng)結(jié)果看，以龍井43為原料加工的茶樣干茶色澤尚綠略暗、香氣嫩香、葉底綠明，內(nèi)外質(zhì)兼顧，綜合得分最高（88.90），最適宜于加工玉露茶。以浙農(nóng)117為原料加工的茶樣干茶色澤綠尚潤，條索緊細(xì)圓直，香氣清高，湯色和葉底色澤綠明，也比較適宜于加工玉露茶，但產(chǎn)品滋味略帶苦澀。

表1　不同茶樹品種制作的恩施玉露茶感官審評(píng)結(jié)果Table 1 Sensory evaluation results of different tea varieties of Enshi Yulu Green Tea

2.2不同茶樹品種制作的恩施玉露茶品質(zhì)成分分析

水浸出物是衡量茶葉沖泡后茶湯濃度的主要指標(biāo)。由表2可以看出，本地群體種加工的玉露茶水浸出物含量最高，達(dá)到43.07%，且顯著高于其他品種。福云6號(hào)加工的玉露茶水浸出物含量只有40.90%，是四個(gè)品種中最低的。這一分析結(jié)果與生產(chǎn)實(shí)際相吻合。生產(chǎn)實(shí)踐表明，在恩施茶區(qū)利用福云6號(hào)品種芽葉加工的名優(yōu)綠茶香氣和滋味比較淡薄，不耐沖泡，制茶品質(zhì)較差。

氨基酸是玉露茶滋味鮮爽的主要成分，其含量高低對(duì)玉露茶品質(zhì)有顯著影響。表2結(jié)果表明，不同品種氨基酸含量依次為龍井43（3.58%）＞浙農(nóng)117（2.92%）＞福云6號(hào) （2.91%）＞本地群體種（2.58%），并顯示出極顯著差異。氨基酸不僅影響滋味的鮮爽度，而且是綠茶香氣形成的重要先質(zhì)［3］，利用龍井43號(hào)品種芽葉加工的玉露茶帶有嫩香或嫩栗香的品質(zhì)與其高含量的氨基酸密切相關(guān)。

茶多酚是茶湯品質(zhì)的重要組成，對(duì)滋味苦澀味有一定影響。不同茶樹品種制作的恩施玉露茶多酚含量分析結(jié)果如表2所示。浙農(nóng)117制作的玉露茶多酚含量最高，其次為本地品種，龍井43的含量最低。這一結(jié)果表明，浙農(nóng)117滋味帶苦澀味的現(xiàn)象可能與多酚含量相關(guān)。

可溶性糖也是滋味和香氣形成的重要物質(zhì)，往往通過梅拉德反應(yīng)參與香氣的形成，是烘烤香和栗香形成的物質(zhì)基礎(chǔ)［3］。不同品種對(duì)可溶性糖含量有顯著影響。表2分析結(jié)果表明，本地群體種可溶性糖的含量最高，達(dá)到3.45%，其次為龍井43，為2.99%，最低的為福云6號(hào)，僅為2.56%。

不同茶樹品種葉綠素含量分析見表2所示。龍井43制作的恩施玉露葉綠素含量最高，其次是由本地品種制作，含量最低的茶樣由浙農(nóng)117制作，三者之間差異顯著。

表2　不同茶樹品種制作的恩施玉露茶主要品質(zhì)成分含量（單位：%）Table 2　The main quality component content of different tea varieties of Enshi Yulu Green Tea（Unit：%）

3　討論

不同名優(yōu)茶對(duì)品種鮮葉都有一定要求。余繼忠［4］、黃建琴等［5］對(duì)中小葉種名優(yōu)綠茶鮮葉適制性進(jìn)行過研究。倪德江等［6］曾利用相同原料制作成不同種類的名優(yōu)綠茶，并深入探討了加工工藝對(duì)茶葉品質(zhì)的影響。還有以大葉種茶樹鮮葉為原料，通過研究制茶工藝開發(fā)特色名優(yōu)綠茶［7-11］。梁名志等［12］則進(jìn)一步研制出云南大葉種卷曲型、毛尖型名優(yōu)綠茶的加工技術(shù)。倪德江等［13］根據(jù)云南大葉種特性，開發(fā)出“梯田秀峰”系列名優(yōu)茶，帶動(dòng)了云南省紅河州茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。恩施玉露茶屬于蒸青針形綠茶，對(duì)外形和內(nèi)質(zhì)有較高的要求。從本實(shí)驗(yàn)結(jié)果看，利用龍井43和浙農(nóng)117加工的玉露茶，干茶色澤綠色度和潤度較好，條索圓直，與傳統(tǒng)的玉露茶風(fēng)格相吻合；而群體品種主要問題是色澤花雜，生產(chǎn)上要花費(fèi)大量的人工進(jìn)行揀剔。從內(nèi)質(zhì)看，利用龍井43加工的玉露茶，滋味鮮醇爽口，香氣容易加工出嫩香和栗香；而浙農(nóng)117加工的玉露茶帶有苦澀味，生產(chǎn)上要注意茶鮮葉的適當(dāng)攤放；利用福云6號(hào)加工的玉露茶香低味淡，湯色發(fā)黃，消費(fèi)者較難接受。

綜上所述，龍井43茶樹品種是加工恩施玉露茶的最適宜品種，其次是浙農(nóng)117，生產(chǎn)上應(yīng)當(dāng)大力推廣。

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中圖分類號(hào)：S571.1

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：2095-0306（2015）01-0018-03

收稿日期：2014-09-16

基金項(xiàng)目：湖北省科技開發(fā)項(xiàng)目（2009BBB003）

作者簡介：余志（1980-），男，湖北恩施人，講師，主要從事茶葉加工與茶葉功能成分提取開發(fā)的教學(xué)與研究工作。

*通訊作者：nidj@mail.hzau.edu.cn

Study on Processing Property of Different Tea Cultivars for Enshi Yulu Green Tea

YU Zhi，GUO Shuan-xi，AI Ze-yi，WANG Yu，CHEN Yu-qiong，NI De-jiang*
（College of Horticulture and Forestry Science，Huazhong Agricultural University，Key Laboratory of Horticultural Plant Biology，Ministry of Education，Wuhan 430070，China）

Abstract:Shoots from cultivars Longjin43，Zhenong117，F(xiàn)uyun No 6 and Enshi local variety were used as materials to investigate the tea cultivars processing property of Enshi Yulu Green Tea.The result indicated that the tea sample made of Longjing43 had the best comprehensive quality followed by Zhenong117.The tea sample made of Enshi local variety appeared mixed color.The Enshi Yulu Green Tea made of shoots of Fuyun No 6 had weak tatse and aroma.

Key words:Enshi Yulu Green Tea；Cultivar；Processing property；Quality