楊麗紅，劉政權，劉紫燕，李真，陳勇

（安徽農業(yè)大學茶與食品科技學院，安徽合肥　230036）

不同加工工藝對超微綠茶粉品質的影響

楊麗紅，劉政權*，劉紫燕，李真，陳勇

（安徽農業(yè)大學茶與食品科技學院，安徽合肥230036）

摘要：為科學分析比較球磨工藝和研磨工藝加工超微綠茶粉的品質，選擇一級碾茶、余杭蒸青片、烘青綠茶片三種綠茶作為原料，分別采用球磨和研磨工藝加工超微綠茶粉。通過感官審評、葉綠素含量分析、粒徑測量及色澤檢測對加工的綠茶粉進行品質分析。結果表明，球磨機加工的超微綠茶粉粒徑、色澤、香氣、滋味均優(yōu)于研磨機，基本保存了原料綠茶的風味特征，球磨工藝較為適合加工超微綠茶粉。

關鍵詞：超微綠茶粉；球磨機；研磨機；加工工藝；品質分析

中國茶葉加工2015（1）：35～38，47

超微綠茶粉是用茶樹鮮葉經(jīng)高溫殺青及特殊工藝處理后，瞬間進行超微粉碎成200目以上的純天然茶葉超微粉末。超微綠茶粉可以最大限度地保持茶葉原有的色澤以及營養(yǎng)、藥理成分，不含任何化學添加劑［1］。優(yōu)質超微綠茶粉的品質特點可歸納為：色澤綠、顆粒細、口感好。具體表現(xiàn)為：外形色澤翠綠亮麗，顆粒細膩均勻；香氣清高，滋味鮮醇，湯色翠綠［2］。目前，超微綠茶粉已廣泛應用于食品、飲料、日用化工等行業(yè)，如茶面條、茶餅干、茶糕點、綠茶奶茶、茶冰淇淋、茶口香糖、茶面膜等。這些產(chǎn)品不僅具有茶的清香，色澤翠綠，還充分利用茶的營養(yǎng)保健價值，滿足人們營養(yǎng)保健的需求。

近年來，對超微綠茶粉加工技術的研究也取得了一定的成果。張正竹［3］采用研磨式超微粉碎機生產(chǎn)的超微茶粉不僅粒度細，而且色澤碧綠，品質明顯超過國內現(xiàn)有同類產(chǎn)品。張成祥等［4］采用氣流粉碎機制備超微茶粉，粉碎溫度低，并且粉碎技術成本低。金壽珍［5］采用振動粉碎機獲得超微茶粉，機器具有投資低，產(chǎn)出高等特點。李琳等［6］使用球磨機生產(chǎn)超微綠茶粉，得到平均粒徑為6.56 μm的高品質超微茶粉。高飛虎等［7］提出CBF-250型氣流粉碎機最適合超微綠茶粉的加工，且其加工的超微綠茶粉能最大限度地保留綠茶的內含成份含量及其色、香、味。目前，國內超微綠茶粉主要是使用球磨機和研磨機制得，而對此兩種工藝加工的超微茶粉品質分析比較鮮有報道。

本文以一級碾茶、余杭蒸青片、烘青綠茶片作為原料綠茶，分別經(jīng)球磨機和研磨機粉碎制得的超微綠茶粉為研究對象，通過感官審評、葉綠素含量分析、粒徑測量及色澤檢測對加工的綠茶粉進行品質分析，以期為超微綠茶粉的相關研究提供參考。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

1.1.1試驗材料

取一級碾茶、余杭蒸青片、烘青綠茶片作為實驗原料分別使用球磨機和研磨機加工制成超微茶粉。碾茶來自浙江省茶葉進出口有限公司武義工廠，余杭蒸青片來自于杭州銀泉茶業(yè)有限公司，烘青綠茶片來自于江蘇鑫品茶業(yè)有限公司。

1.1.2試驗儀器

DHG-9240A型電熱恒溫鼓風干燥箱 （上海精宏實驗設備有限公司）；UV1800型紫外可見分光光度計（日本島津公司）；Mastersizer 2000 E型激光粒度儀（英國馬爾文儀器有限公司）；CR-400/410型色彩色差計（日本美能達公司）；球磨機（日本株式會社寺田制作所）；研磨機（北京環(huán)亞天元機械技術有限公司）。

1.2加工方法

原料經(jīng)過預粉碎處理，≤12目。使用球磨機的處理條件為粉碎時間120 s，不分級，連續(xù)性出料。研磨機設備自帶冷卻水夾套，粉碎時間為80 s，達到粒徑后通過風機分級后出料，未通過風機分級的顆粒落入研磨槽再次粉碎。

1.3分析方法

1.3.1感官審評

原料茶審評方法參照GB/T 23776-2009茶葉感官審評方法，聘請審評專家按外形、香氣、湯色、滋味、葉底5項因子進行感官審評。每個茶樣審評三次。外形、香氣、湯色、滋味、葉底總分分別為20分、30分、10分、30分、10分。

超微茶粉審評方法參照原料茶感官審評方法進行，茶樣取1.5 g，沖泡時用茶筅充分攪拌。每個樣品審評三次。外形、香氣、湯色、滋味總分分別為20分、30分、10分、30分。超微茶粉的葉底為茶末，因此不做比較。

1.3.2理化檢測

葉綠素采用80%丙酮浸提法。

利用激光粒度儀測定超微茶粉的粒徑［8］，測定條件為：轉速2000 r/min，蒸餾水作為分散劑，超聲分散時間14s，粒度以平均粒徑d10、d50、d90表示。試驗主要采用粒度的中位徑d50來反映顆粒的粒徑大小，同時也采用d10、d90和SPAN。

其中：d50表示一個樣品的累計粒度分析百分數(shù)達到50%時所對應的粒徑；

d10表示一個樣品的累計粒度分析百分數(shù)達到10%時所對應的粒徑；

d90表示一個樣品的累計粒度分析百分數(shù)達到90%時所對應的粒徑；

SPAN表示粒度分布圖的展寬，用公式SPAN=（d90-d10）/d50表示。

采用色彩色差儀測定超微茶粉的色澤，選用L*a*b表色系統(tǒng)，先對儀器調零，以標準白板為參照進行校正。記錄L值（明度），a值（紅綠色度）及b值（黃藍色度）［9］。

對待測樣品進行3次測定，保證同一樣品的兩次測定誤差不得超過允許的誤差范圍，取3次測定的平均值作為樣品的化學分析值。

1.4數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)結果采用SPSS（17.0版本，SPSS statistics）進行差異顯著性檢驗（Duncan新復極差法）。

2　結果與分析

2.1兩種加工工藝對超微綠茶粉感官審評的影響

對三種原料茶和經(jīng)兩種工藝加工制得的超微茶粉感官審評，結果見表1。可知，三種原料綠茶各有特色，其中碾茶的綜合評分最高，達到93.5分。碾茶球磨茶粉海苔味較足，湯色較亮，滋味醇和，評分也較高，故碾茶較為適合作超微綠茶粉加工的原料。對同種原茶經(jīng)不同工藝加工的茶粉進行審評可知，球磨加工的超微茶粉評分均高于研磨加工的茶粉，具體表現(xiàn)在球磨工藝茶粉顆粒較細，色澤較翠綠，海苔味較足，滋味較醇和。因此，球磨工藝對原料茶的色澤、香味保存更好，且在加工過程中損失少，球磨工藝更適合加工超微綠茶粉。

表1　樣品感官審評結果Table 1　Results of sensory evaluation

2.2兩種加工工藝對超微綠茶粉粒徑影響

三種原料綠茶制得的超微綠茶粉，通過粒度測定得出超微綠茶粉的的平均粒徑結果見表2，粒徑分布見圖1～3。試驗主要采用粒度的中位徑d50來反映顆粒的粒徑大小。表2可知，球磨加工的碾茶超微茶粉中位徑d50測定值為18.49 μm，為所有處理樣品中粒徑最小，絕大多數(shù)的粒度分布在5.35～56.07 μm之間，分布寬度為2.74；其次為球磨加工的茶片超微茶粉，d50測定值為19.79 μm，絕大多數(shù)的粒度分布在5.27～57.37 μm之間，分布寬度為2.63。研磨加工的茶片超微茶粉中位徑最大，d50測定值為47.89 μm，而且絕大多數(shù)的粒度分布在14.80～126.43 μm之間，分布寬度為2.33。

由數(shù)據(jù)可以看出，茶樣經(jīng)過球磨加工后顆粒的粒徑要小于研磨加工，但分布寬度要大于研磨加工。從頻率分布曲線的形狀也可以看出，球磨加工樣顆粒分布曲線略寬于研磨加工，且球磨加工的碾茶與茶片粒徑要小于研磨加工樣，但研磨加工的粒度分布更集中。這與加工過程中有無分級存在相關性，即加工過程中的分級使顆粒分布更集中。

表2　超微綠茶粉粒徑檢測結果Table 2　Particle size measurement of ultra-green tea powder

圖1　碾茶超微茶粉的粒度分布圖Fig.1 Distribution of grinding tea after superfine grinding

圖2　蒸青超微茶粉的粒度分布圖Fig.2 Distribution of steam tea after superfine grinding

圖3　茶片超微茶粉的粒度分布圖Fig.3 Distribution of sifting tea after superfine grinding

2.3兩種加工工藝對超微綠茶粉葉綠素含量的影響

由表3葉綠素多重分析比較結果可知，所有樣品均有顯著性差異。碾茶葉綠素含量最低為7.63mg/g，經(jīng)球磨工藝加工后，葉綠素含量下降至7.53 mg/g，經(jīng)研磨工藝加工后下降至7.17 mg/g。其次是蒸青，葉綠素含量為10.10 mg/g，經(jīng)球磨工藝加工后，葉綠素含量下降至9.67 mg/g，經(jīng)研磨工藝加工后下降至9.14 mg/g。茶片葉綠素含量最高，達到10.93 mg/g，經(jīng)球磨工藝加工后，葉綠素含量下降至9.58 mg/g，經(jīng)研磨工藝加工后下降至8.69 mg/g。

三種原料茶經(jīng)兩種工藝加工后，葉綠素含量均下降，但球磨工藝加工的茶粉，葉綠素含量下降的程度小于研磨工藝茶粉。研磨機對葉綠素的含量影響較大，主要是研磨機分級時有風進入，茶粉在粉碎過程中氧化，使茶粉偏黃，葉綠素含量降低。即同種原茶經(jīng)球磨工藝加工制得的超微茶粉葉綠素含量高于研磨工藝加工制得的茶粉。

表3　樣品中葉綠素的含量（單位：mg/g）Table 3 The Chlorophyll components in the samples（Unit：mg/g）

2.4兩種加工工藝對超微綠茶粉色澤的影響

超微綠茶粉的色差值主要有L*值、a*值和b*值來衡量其品質變化。在L*a*b*表色系統(tǒng)中，L*代表明度，a*代表紅綠色度，在正值時表示紅色程度，在負值時表示綠色程度。b*代表黃藍色度，在正值時表示黃色程度，在負值時表示藍色程度。b*/a*值表示干茶的色相，當b*/a*值＜0時，其絕對值越大，表明色澤中綠色調占的比例越小。

兩種加工工藝加工的超微綠茶粉色差測定結果如表4。由表4可以看出，茶片經(jīng)球磨和研磨工藝加工后，茶粉L*值、a*值和b*值變化最明顯，碾茶次之。蒸青經(jīng)球磨和研磨工藝加工后，茶粉L*值、a*值和b*值變化也達到了顯著性差異。三種原茶經(jīng)球磨工藝加工的茶粉L*值、a*值絕對值和b*值均比研磨加工的茶粉高，色相值（b*/ a*）絕對值均比研磨茶粉小，即球磨加工的超微茶粉的亮度和綠色度要比研磨機加工茶粉較好，色澤中綠色調占的比例較大。

3　結論

基于感官審評，葉綠素含量檢測，粒徑及色差分析比較兩種加工工藝加工超微綠茶粉的品質，研究表明球磨機加工的超微綠茶粉外形、色澤、香氣、滋味均優(yōu)于研磨機，基本保存了原料茶的風味特征。即球磨機較研磨機更適合超微茶粉的加工，

其加工的超微綠茶粉能最大限度地保留綠茶的內含成份含量及其色、香、味。但研磨機造價較低，且超微茶粉產(chǎn)品質量尚可，也可以用于質量要求不高的超微茶粉加工。

參考文獻：

［1］王鎮(zhèn).超微綠茶粉及在食品工業(yè)中的應用［J］.食品科技，2007，12：73-75.

［2］孫峰.超微綠茶粉的制備及其茶飲料開發(fā)研究 ［D］.南京：南京農業(yè)大學，2012：7.

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［4］張承祥，汪保根.超微茶粉生產(chǎn)技術［J］.技術與市場，2009（1）：109.

［5］金壽珍.超微綠茶粉加工技術的研究 ［D］.北京：中國農業(yè)科學院，2009.

［6］李琳，劉天一，李小雨，等.超微茶粉的制備與性能［J］.食品研究與開發(fā)，2011（1）：53-56.

［7］高飛虎，李中林，袁林穎，等.綠茶超微粉碎加工機械選型試驗研究［J］.福建茶葉，2005（3）：9-10.

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中圖分類號：TS272.5+1

文獻標識碼：A

文章編號：2095-0306（2015）01-0035-05

收稿日期：2014-12-12

項目基金：功能性速溶茶制備技術集成與示范應用（2014GA700001）

作者簡介：楊麗紅（1989-），女，安徽阜陽人，研究生，主要從事超微茶粉品質研究及其在茶食品中的應用研究。

*通訊作者：liuzq0312@163.com

The Influence of Techniques on the Quality of Ultra-Green Tea Powder

YANG Li-hong，LIU Zheng-quan*，LIU Zi-yan，LI Zhen，CHEN Yong
（School of Tea and Food Acience&Technology，Anhui Agriculture University，Hefei 230036，China）

Abstract:In order to analyze and compare the quality of ultra-green tea powder separately processed by the mill and grinding machine，first-grade grinding tea，Yuhang steam sheet，and drying green tea sheet as raw materials were chose，which were processed into ultra-green tea powder by ball milling and grinding.It conducted sensory evaluation，analysis on chlorophyll，particle size and the color of these samples to determine the quality of tea powder.Results showed that the ultra-green tea powder processed by ball mill machine was better than that of grinding machine in terms of particle size，color，aroma，and taste.It kept its flavor characteristics of raw materials. Therefore，the ball milling process was more suitable for processing ultra-green tea powder.

Key words:Ultra-green tea powder；Ball mill machine；Grinding mill machine；Processing technic；Quality analysis