肖 馳（江蘇省南通市計(jì)量檢定測(cè)試所，江蘇 南通 226300）

水分對(duì)面粉凈含量的影響

肖 馳
（江蘇省南通市計(jì)量檢定測(cè)試所，江蘇 南通 226300）

本文闡述了水分調(diào)節(jié)對(duì)保證面粉質(zhì)量的重要性以及對(duì)面粉凈含量的影響。立足于當(dāng)前我國面粉制作的現(xiàn)狀，淺談面粉水分調(diào)節(jié)的影響因素，期望能夠產(chǎn)生一定的參考價(jià)值。

水分；面粉；凈含量；影響

0 引言

小麥水分的滲透率（高低）嚴(yán)重影響著面粉的最終品質(zhì)。小麥水分的滲透率過高，其缺點(diǎn)在于：會(huì)使胚乳難以剝刮，而且使得胚乳的流動(dòng)性和散落性變差，同時(shí)使得物料的流動(dòng)和篩理受阻，出現(xiàn)面粉重復(fù)碾磨現(xiàn)象。小麥水分的滲透率過低，則會(huì)使得胚乳不易破碎，皮層反而易碎，從而導(dǎo)致篩枯現(xiàn)象，因此，小麥水分的滲透率過高或過低，會(huì)增加電耗，造成不必要的經(jīng)濟(jì)損失，同時(shí)，也會(huì)對(duì)面粉商品的凈含量造成影響。

面粉質(zhì)量好壞、凈含量的準(zhǔn)確與否，除了水分對(duì)它的影響外，還受儲(chǔ)存環(huán)境、季節(jié)、存放時(shí)間等因素的影響。小麥水分高，麩片的韌性好，使得面粉的加工精度提高，粉色變好，凈含量準(zhǔn)確，短缺量小。但也會(huì)帶來很大的不便，不易儲(chǔ)存，很容易使得面粉結(jié)塊、生蟲甚至霉變。由于面粉水分發(fā)生變化，導(dǎo)致凈含量發(fā)生變化，為了有效的控制水分平衡，避免水分對(duì)面粉凈含量及質(zhì)量的不良影響，必須加強(qiáng)面粉水分檢測(cè)。面粉水分的檢測(cè)是保障面粉凈含量準(zhǔn)確的重要指標(biāo)。2.2 水分對(duì)小麥粉凈含量的影響

小麥質(zhì)地嚴(yán)重影響著小麥水分的攝取，是由于蛋白質(zhì)含量以及小麥胚乳結(jié)構(gòu)存在差異導(dǎo)致的，造成小麥水分的多少，小麥水分的多少直接影響到小麥粉水分的多少，這樣會(huì)最終影響面粉成品包裝凈含量的合格情況， JJF1070-2005《定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則》規(guī)定，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，當(dāng)測(cè)定的水分值小于或等于允許值時(shí)，可不計(jì)算水分修正值。面粉作為商品在流通領(lǐng)域流通時(shí)，所標(biāo)注的凈含量受水分變化的影響，需要進(jìn)行水分修正量的計(jì)算。可根據(jù)小麥粉的水分變化量加以水分修正。水分變化值等于最大允許水分減小麥粉商品的實(shí)際水分，其修正量等于標(biāo)注凈含量剩以水分變化值，水分修正后的實(shí)際含量等于樣品的實(shí)際含量加上水分修正值，這樣，既能保證面粉的品質(zhì)，又能準(zhǔn)確測(cè)出定量包裝面粉的短缺量，真正反映定量包裝商品的準(zhǔn)確性。如，按同一樣品所測(cè)的水分值不同，所獲得是水分修正值也不同。由下表可以看出：水分值越接近最大允許值，所獲得的修正值越小。實(shí)際水分值差為0.02，所獲得的水分修正值是50克，所以，不同的水分是對(duì)面粉的凈含量是有影響的（表1）。

1 面粉水分的檢驗(yàn)方法

面粉水分的檢測(cè)方法有多種方法：（1）105℃恒重法測(cè)定小麥粉的實(shí)際水分。這檢測(cè)方法比較費(fèi)工費(fèi)時(shí)，檢測(cè)周期長。（2）多種快速水分測(cè)定儀監(jiān)測(cè)水分的方法，如：紅外儀測(cè)定法，這種監(jiān)測(cè)方法操作比較簡單，所獲取的水分?jǐn)?shù)值比較準(zhǔn)確、直觀，而且水分檢測(cè)的速度比較快，提高工作效率，具有可重復(fù)性操作的優(yōu)勢(shì)。（3）定量定時(shí)烘干法。這種方法也是JJF1070-2005《定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則》中，確定小麥粉定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)的方法。

2 面粉水分對(duì)凈含量的影響

2.1 水分的測(cè)定

首先，定溫恒溫箱在規(guī)定的溫度內(nèi)，恒重鋁盒，直至前后兩次重值之差小于0.005克，即為恒重，取樣后按照要求烘干，至前后兩次稱重之差小于0.005g，但兩次測(cè)定結(jié)果允許差不超過0.2%，測(cè)定方法如：鋁盒重量15.5353g，烘前試樣和鋁盒重量18.5353g，其中，試樣3g，烘干后的試樣和鋁盒重量分別是18.1248g和18.1244g，根據(jù)小麥粉商品實(shí)際水分計(jì)算公式M=W1-W2/W1-W0 ×100% 。M ——水分%，W0 鋁盒重量g，W1 烘前試樣與鋁盒的重量g，W2 烘后試樣與鋁盒的重量g，計(jì)算得出水分13.7%，符合小麥粉GB1355的要求。只要經(jīng)過水分調(diào)節(jié)的面粉，小麥胚乳的抗破壞應(yīng)力均會(huì)不同程度的下降，但是，胚乳的皮層的抗破壞應(yīng)力則會(huì)在不同程度上有所提高。這樣就會(huì)使得最終成品的面粉強(qiáng)度增強(qiáng)，當(dāng)面粉的含水量由12.7%上升到16.5%時(shí)，面粉的橫向抗破壞應(yīng)力增強(qiáng)50%左右，其縱向抗破壞應(yīng)力增強(qiáng)10%左右，而且皮層的抗破壞應(yīng)力明顯的高于胚乳的抗破壞應(yīng)力3-5倍，這樣就便利了胚乳剝刮，提高面粉的品質(zhì)。目前，我國大部分面粉所采用的凈麥入磨水分為：半硬麥15%-17%，軟麥14.5%-15.5%，硬麥17%-18.5%。我國各種小麥粉執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)（國家標(biāo)準(zhǔn)），根據(jù)面粉的等級(jí)不同其水分要求也不同，水分要求小于13.3%到14.5%不等。水分的變化很有可能超出國家標(biāo)準(zhǔn)范圍，往往就存在缺斤短兩的現(xiàn)象，因此，測(cè)定面粉的水分是極其重要的。

表1

3 影響面粉水分的其他因數(shù)

（1）生產(chǎn)溫度也嚴(yán)重影響著面粉水分的，溫度和水分是胚乳軟化以及麩皮韌化的重要載體，而且適當(dāng)?shù)臏囟扔兄谒值臐B透，實(shí)驗(yàn)表明：低溫度的小麥樣品所制作出來的面粉水分含量平均高于高溫度小麥樣品所制作出來的面粉水分含量0.02%。因此，溫度也是影響面粉水分的，也會(huì)影響凈含量的重要指標(biāo)。

（2）時(shí)間對(duì)面粉凈含量的影響，時(shí)間的長短也能方便水分調(diào)節(jié)。需要考慮保質(zhì)期內(nèi)的水分平衡，不至于最終出現(xiàn)缺斤少兩的現(xiàn)象。

4 結(jié)語

水分對(duì)面粉凈含量的影響主要在于控制水分平衡，面粉受水質(zhì)、小麥質(zhì)地、溫度、時(shí)間等影響水分滲透等因素，只有在各個(gè)影響因素上把好關(guān)，嚴(yán)格的按照國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，才能真正意義上實(shí)現(xiàn)水分平衡，保證面粉凈含量準(zhǔn)確。水分的的控制率不能過高，防止面粉變質(zhì)，也不能過低，保證面粉品質(zhì)。

[1]伊國鑫,楊華.通過調(diào)整粉路減少面粉中麩星含量的探討[J].面粉通訊,2002,(1):12-14.

[2]耿慶輝.灌溉與旱作條件下種植密度對(duì)小麥籽粒產(chǎn)量、品質(zhì)及其生理基礎(chǔ)的影響[D].山東農(nóng)業(yè)大學(xué),2008（11）：156-157.

10.16640/j.cnki.37-1222/t.2015.21.206