魏明英，胡太健（.四川工商職業(yè)技術學院，四川都江堰6830；.成都市老碼頭餐飲娛樂有限公司，四川成都6004）

茶葉雞蛋干的研制

魏明英1，胡太健2
（1.四川工商職業(yè)技術學院，四川都江堰611830；2.成都市老碼頭餐飲娛樂有限公司，四川成都610041）

摘要：以雞蛋為主要原料，以綠茶、紅茶、姜等為輔料，進行茶葉雞蛋干的研制，對茶葉雞蛋干生產(chǎn)工藝流程、茶湯的比例等進行了研究探討，結果表明，按15%的比例添加茶姜湯，不經(jīng)鹵制工藝生產(chǎn)出的茶葉雞蛋干質量最好。

關鍵詞：雞蛋干；工藝；茶湯

雞蛋干是采用傳統(tǒng)工藝結合現(xiàn)代化的生產(chǎn)設備，將雞蛋全蛋或雞蛋蛋清加工成質地和色澤類似傳統(tǒng)豆腐干的一種新型的食品[1-5]。該產(chǎn)品可以烹調各種佳肴，如做涼菜拼盤、燙火鍋、炒菜、湯菜、干鍋等，達到了人們“換個方式吃雞蛋”的愿望。目前市場上的雞蛋干以醬香型雞蛋干為主，產(chǎn)品單一，口感單一。針對消費者愛好“茶葉蛋”的現(xiàn)狀，本研究以雞蛋為原料，以綠茶、紅茶、姜等為輔料，進行茶葉雞蛋干的研制，以期為茶葉雞蛋干的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論參考，為雞蛋深加工尋找新路徑。

1　材料與方法

1.1材料與設備

1.1.1材料

新鮮雞蛋：市售；綠茶茶葉：雅安市名山區(qū)大豐茶廠；紅茶茶葉：宜賓雙星茶葉有限公司；食鹽：四川久大鹽業(yè)公司；姜：市售；三聚磷酸鈉：上海敬余實業(yè)有限公司。

1.1.2設備

YXQ-LS-50SII高壓滅菌鍋：西安常儀儀器設備有限公司；TB-215D精密電子天平 賽多利斯；TST101A-3B電熱鼓風干燥箱：四川東測儀器有限公司；T6新世紀紫外可見分光光度計：北京譜析通用儀器有限公司；TAS-990原子吸收分光光度計：北京譜析通用儀器有限公司。

1.2方法

1.2.1茶葉雞蛋干工藝試驗流程

茶葉雞蛋干生產(chǎn)工藝流程如下。

1.2.2操作要點

1.2.2.1原料驗收

選擇新鮮、完整、清潔衛(wèi)生、無污染的雞蛋為原料。磷酸鹽、白砂糖、醬油、香料等各種輔料符合相關標準要求。

1.2.2.2雞蛋清洗

采用洗蛋機嚴格按照“一洗二清三消毒”的原則分別用消毒劑和清水將雞蛋表面的糞便、泥土等污染物清洗干凈，通過消毒劑消除雞蛋表面的細菌等生物污染物。

1.2.2.3茶水煮制

綠茶汁與紅茶汁的制備[6]待水溫升至60℃時按照茶葉與水質量比例為1∶20加入茶葉萃取30min，期間每5min攪拌1次；之后采用濾布過濾即得茶汁，冷卻后備用。

1.2.2.4姜水煮制

按生姜與水的質量比例為1∶50進行煮制，水煮沸后，將生姜放入，小火煮30min，過濾收集濾液備用。

1.2.2.5茶姜湯煮制

將生姜∶茶∶水按1∶25∶50的質量比例煮制沸騰，小火煮30min，過濾收集濾液備用。

1.2.2.6拌料

蛋液攪拌采用攪打器進行，通常攪打4min～6min，保證蛋清和蛋黃及其他輔料完全融合。

1.2.2.7蒸煮

將攪拌好的雞蛋液于100℃、0.15 MPa下保溫20min，保證雞蛋蒸熟，并形成質地細嫩的雞蛋干。

1.2.2.8鹵制

將茶湯、食鹽等原料按比例配制好鹵湯，在鹵制湯鍋中將鹵湯升溫至不超過100℃，將蒸熟的蛋塊放入鹵湯中進行鹵制，根據(jù)蛋塊大小不同，鹵制溫度為70℃～90℃，鹵制時間20min～30min，查看蛋塊上色均勻即可結束鹵制。

1.2.2.9烘干

將鹵制好的蛋塊根據(jù)蛋塊規(guī)格置于100℃的烘箱中進行烘烤，烘烤時間控制在40min～60min，烘烤過程中，每20 min對蛋塊進行1次翻動，保證所有蛋塊烘干程度一致。

1.2.2.10殺菌

將烘干茶葉雞蛋干于121℃，殺菌20min。

1.2.3感官品質評價方法

采用“雙盲法”對茶葉雞蛋干進行感官評價[7]，邀請10人（男女各5位）作為評價人員，對茶葉雞蛋干的4項感官指標進行評分，滿分40分，每個指標都為10分，結果取10名評價人員的平均值。

感官評定標準見表1。

表1 茶葉雞蛋干感官評價標準Table 1　Criteria for sensory evaluation of tea egg curd

續(xù)表1　茶葉雞蛋干感官評價標準Continue table 1　Criteria for sensory evaluation of tea egg curd

1.2.4理化指標測定?

茶多酚測定采用GB/T 8313-2008《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》中方法二；水分的測定采用GB 5009.3-2010《食品安全國家標準食品中水分的測定》直接干燥法；蛋白質測定采用凱氏定氮法，依據(jù)GB 5009.5-2010《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》；無機砷采用銀鹽法測定，依據(jù)GB/T 5009.11-2003《食品中總砷及無機砷的測定》；鉛采用火焰原子吸收光譜法，依據(jù)GB 5009.12-2010《食品安全國家標準食品中鉛的測定》；總汞采用二硫腙比色法，依據(jù)GB/T 5009.17-2003《食品中總汞及有機汞的測定》。

1.2.4微生物指標測定

沙門氏菌測定依據(jù)GB 4789.4-2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗》；菌落總數(shù)的測定依據(jù)GB 4789.2-2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定》；大腸菌群計數(shù)依據(jù)GB 4789.3-2003《食品衛(wèi)生微生物學檢驗大腸菌群測定》；致病菌中志賀氏菌測定按GB 4789.5-2012《食品安全國家標準食品微生物學檢驗志賀氏菌檢驗》。

2　結果討論

2.1工藝流程的確定

茶葉雞蛋干生產(chǎn)經(jīng)過茶湯鹵制后形成的產(chǎn)品總體口感與不經(jīng)鹵制的產(chǎn)品存在差異，結果見表2。

表2　工藝流程對茶葉雞蛋干感官品質的影響Table 2　Effectof technology p rocesson thesensory quality of tea egg curd

經(jīng)過鹵制的茶葉雞蛋干口感不易為評價人接受，因此茶葉雞蛋干生產(chǎn)工藝流程不能單純地按醬香型雞蛋干的流程進行生產(chǎn)。根據(jù)試驗結果確定茶葉雞蛋干的生產(chǎn)工藝流程調整如下：

2.2配方的確定

2.2.1姜水對茶葉雞蛋干品質的影響

姜水對茶葉雞蛋干品質的影響見表3。

表3　姜水對茶葉雞蛋干品質的影響Table3　Effect ofginger concentration on thequality of tea egg curd

試驗結果表明，姜水對茶葉雞蛋干的香氣影響大，未添加姜水時，茶葉雞蛋干蛋腥味濃，隨著姜水添加量的增加，蛋腥味被抑制，添加濃度為3 g/100 g雞蛋干時，茶葉雞蛋干無蛋腥味，質地細膩氣孔少，感官評分最高。

2.2.2茶湯對茶葉雞蛋干品質的影響

茶湯對茶葉雞蛋干品質的影響見表4所示。

表4　茶湯對茶葉雞蛋干品質的影響Table4　Effectof tea concentration and typeon thequality of tea egg curd

續(xù)表4　茶湯對茶葉雞蛋干品質的影響Continue table4　Effect of tea concentration and type on the quality of tea egg curd

試驗結果表明，茶湯的添加量對茶葉雞蛋干的滋味、香氣、色澤和質地均有影響，隨著茶湯添加量的增加，茶葉雞蛋干的茶葉蛋味道更濃，香氣更濃，色澤更深，但茶湯添加量至20 g/100雞蛋干時，雞蛋干易碎，脫模時不能保持完整的形態(tài)，同時伴隨茶湯添加量的增加，雞蛋干出現(xiàn)茶葉的苦澀味。紅茶湯的顏色較綠茶湯顏色深，添加等量茶湯時，紅茶湯雞蛋干的顏色較綠茶湯雞蛋干顏色深，綠茶湯雞蛋干茶香味更濃郁，綠茶雞蛋干口感較紅茶雞蛋干口感好。根據(jù)感官評分結果顯示，茶湯添加量為10%～15%時，茶葉雞蛋干總體評價較好。

2.2.3茶姜湯對茶葉雞蛋干品質的影響

為有效控制雞蛋與湯汁的比例，本研究將茶、姜一起進行煮制熬湯，得茶姜湯，再將茶姜湯按15%的比例添加到雞蛋中，試驗結果見表5所示。

表5　茶姜湯對茶葉雞蛋干品質的影響Table 5　Effectof tea and ginger concentration on the quality of tea egg curd

試驗結果表明，所得紅茶茶葉蛋與綠茶茶葉蛋均有烹飪茶味雞蛋的滋味，總體品質好。

2.3理化指標檢測結果

紅茶、綠茶茶姜湯添加量分別為15%，根據(jù)試驗確定工藝生產(chǎn)出雞蛋干，測定其理化指標，結果見表6所示。

表6　茶葉雞蛋干理化指標檢測結果Table6　Physicaland chem ical index of tea egg curd

結果顯示，綠茶雞蛋干茶多酚含量為112.7mg/kg，較紅茶雞蛋干茶多酚75.2mg/kg高出近50%；無機砷、鉛、總汞含量低。

2.4微生物指標檢測結果

綠茶、紅茶雞蛋干微生物指標檢測結果見表7所示。

3　結論

試驗結果表明，用雞蛋為主要原料，以茶葉、生姜等為輔料，茶姜湯添加量為15%，不經(jīng)鹵制工藝生產(chǎn)出的茶葉雞蛋干具有烹飪茶葉蛋滋味，味鮮，茶香味較濃，有蛋香味，無腥味，顏色為淺棕色至棕色，口感細膩，易咬，質地緊致無氣孔，感官評價結果較好，理化指標與微生物指標均符合蛋制品國家標準，是一個合格的蛋制品。本研究結果為生產(chǎn)出消費者喜愛的茶葉蛋味的便攜式與休閑食品“茶葉雞蛋干”奠定了理論基礎與實踐基礎，為雞蛋的深加工找出一條新的工藝路線，也為茶葉雞蛋干生產(chǎn)提供了有利的技術保障。

表7 雞蛋干微生物指標檢測結果Table 7　M icrobialindex of tea egg curd

參考文獻：

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DO I：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.19.025

收稿日期：2015-04-21

作者簡介：魏明英（1979—），女（漢），副教授，碩士研究生，研究方向：農產(chǎn)品加工及貯藏工程。

Study on Craft of Tea Egg Cu rd

WEIMing-ying1，HU Tai-jian2
（1.Sichuan Technologyand BusinessCollege，Dujiangyan 611830，Sichuan，China；2.Chengdu Laomatou Catering and Entertainment Co.，Ltd.，Chengdu 610041，Sichuan，China）

Abstract：The optimal conditions in producing the tea egg curd with eggs，tea，ginger were studied in this paper.And thebest formula are：15%of teaand gingerwater，withoutStewed in teawater.

Key words：tea egg curd；technology；teawater