王德靜，李磊，周昇昇（.河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院食品工程學(xué)院，河南鄭州450044；.河南省疾病預(yù)防控制中心公共衛(wèi)生所，河南鄭州45006）

潛在危害食品的研究進(jìn)展

王德靜1，李磊1，周昇昇2
（1.河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院食品工程學(xué)院，河南鄭州450044；2.河南省疾病預(yù)防控制中心公共衛(wèi)生所，河南鄭州450016）

摘要：介紹潛在危害食品的發(fā)展歷史以及美國、澳大利亞、加拿大和英國相關(guān)部門關(guān)于潛在危害食品的概念和法律法規(guī)，旨在對(duì)我國食品、餐飲行業(yè)中的潛在危害食品相關(guān)法律法規(guī)的制定以及食品加工操作規(guī)范的制定起到借鑒作用。

關(guān)鍵詞：潛在危害食品；食品安全的時(shí)間和溫度控制；非潛在危害食品

潛在危害食品（Potentially Hazardous Foods，PHF）是目前美國、澳大利亞和加拿大等國家在食品安全管理方面目前已達(dá)成一致的一個(gè)新概念，這個(gè)概念的提出和應(yīng)用為食品安全管理起到了重要作用。本文針對(duì)潛在危害食品的研究進(jìn)展進(jìn)行綜述，以對(duì)我國食品安全管理提供參考。

1　潛在危害食品的定義

伴隨著食品病原菌識(shí)別技術(shù)的發(fā)展，潛在危害食品的定義從無到有，經(jīng)歷了數(shù)次變化[1]。

1.1潛在危害食品定義的首次提出

1962年美國公共衛(wèi)生署（PHS）出版了食品服務(wù)衛(wèi)生手冊(cè)（Food Service Sanitation Manual），其中的新型食品服務(wù)衛(wèi)生條例和代碼（Model Food Service Sanitation Ordinance and Code）首次提出了潛在危害食品（Potentially Hazardous Foods，PHF）的定義：潛在危害食品是指能夠?qū)е虏≡焖俜敝澈驮鲩L(zhǎng)的易腐敗食品，如奶與奶制品、蛋制品、肉與肉制品。但該定義未包含以下能引起食源性疾?。‵BI，F(xiàn)ood borne illness）的易保藏食品：如軟質(zhì)干酪（含有金黃色葡萄球菌和單核細(xì)胞增多性李斯特氏菌）、蒸煮的咸肉（含有金黃色葡萄球菌）、蛋黃醬（含有沙門氏菌）和釀造干香腸（含有沙門氏菌E.coli0157：H7），因此，存在重大缺陷。

1.2潛在危害食品的第一次修訂

1976年美國公共衛(wèi)生署對(duì)潛在危害食品的定義進(jìn)行了修訂，刪除了“易腐敗食品”詞語，增加了可食殼類動(dòng)物、海鮮與合成食品原料，同時(shí)排除了干凈的有殼全蛋、aw等于或小于0.85的食品、pH等于小于4.6的食品。

但該定義仍有缺陷，即未包含以下能引起食源性疾病的易保藏食品：如炸豆泥（含有產(chǎn)氣莢膜梭菌）、炒飯（含有蠟樣芽胞桿菌）、烤馬鈴薯（含有肉毒梭狀桿菌外毒素）、發(fā)泡奶油（含有金黃色葡萄球菌）、豆腐（含有耶爾森氏鼠疫桿菌）、aw小于0.85的加工肉制品（含有沙門氏菌E.coli）。

1.3潛在危害食品的第二次修訂

1986年美國公共衛(wèi)生署對(duì)潛在危害食品的定義進(jìn)行了再一次修訂，增加了動(dòng)物來源的食品、蒸煮植物來源食品、豆芽菜、大蒜油混合物（包含有肉毒梭狀芽胞桿菌），刪除了未啟封的商業(yè)無菌灌裝食品和通過實(shí)驗(yàn)證明不導(dǎo)致病原菌快速繁殖和增長(zhǎng)的食品，使得潛在危害食品的定義更趨向于嚴(yán)謹(jǐn)，但全殼蛋（含有腸炎沙門菌）、原料乳奶酪（含有單核細(xì)胞增多性李斯特氏菌）、鮮切瓜類（含有沙門氏菌）、加工肉類（如夏季香腸，含有沙門氏菌E.coli）能引起食源性疾病的易保藏食品沒有包含進(jìn)該定義。

1.4潛在危害食品的第三次修訂

1995年美國公共衛(wèi)生署增加了鮮切瓜類、全殼雞蛋、生豆芽菜種子為潛在危害食品，排除了空氣冷卻完整的煮雞蛋、aw等于或小于0.85的食品、24℃下pH等于小于4.6的食品。

經(jīng)過三次修訂后，潛在危害食品是指天熱的或合成的、能夠造成傳染性或毒素性微生物的快速繁殖和增長(zhǎng)，能夠造成肉毒梭狀芽胞桿菌毒素的產(chǎn)生，或者造成有殼雞蛋中腸炎沙門菌的生長(zhǎng)的食品。潛在危害食品包括生的或熱處理的動(dòng)物源食品、鮮切瓜果類、大蒜油混合物、熱處理的植物源食品或生豆芽菜種子。潛在危害食品不包括。

（i）空氣冷卻完整的煮雞蛋；（ii）aw等于或小于0.85的食品；（iii）24°C下pH等于小于4.6的食品；（iv）未啟封的商業(yè)無菌灌裝食品；（v）通過實(shí)驗(yàn)證明不導(dǎo)致疾病傳染性或毒性病原菌還有肉毒梭菌快速繁殖和增長(zhǎng)的食品。

1.5潛在危害食品的第四次修訂

1999年美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）接力，進(jìn)一步修訂了潛在危害食品的定義，在1995年定義的基礎(chǔ)上又排除了含有污染物但不引起微生物生長(zhǎng)的食品，使得潛在危害食品的定義更加科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)。即潛在危害食品是指天熱的或合成的，能夠造成傳染性或毒素性微生物的快速繁殖和增長(zhǎng)，能夠造成肉毒梭狀芽胞桿菌毒素的產(chǎn)生，或者造成有殼雞蛋中腸炎沙門菌的生長(zhǎng)的食品。潛在危害食品包括生的或熱處理的動(dòng)物源食品、鮮切瓜果類、大蒜油混合物、熱處理的植物源食品或生豆芽菜種子。潛在危害食品不包括：

（i）空氣冷卻完整的煮雞蛋；（ii）aw等于或小于0.85的食品；（iii）24℃下pH等于小于4.6的食品；（iv）未啟封的商業(yè)無菌灌裝食品；（v）通過實(shí)驗(yàn)證明不導(dǎo)致疾病傳染性或毒性病原菌還有肉毒梭菌快速繁殖和增長(zhǎng)的食品。（vi）雖然食品中含有傳染性或毒素性病原菌、物理性或化學(xué)性污染物在一定程度上可以引起疾病，但該食品中微生物生產(chǎn)緩慢。

1.6潛在危害食品的第五次修訂

2001年美國食品藥品監(jiān)督管理局在潛在危害食品定義中刪除了空氣冷卻完整的煮雞蛋或者沒有經(jīng)過水煮但沙門氏菌屬已經(jīng)全部破壞的全殼蛋。

1.7潛在危害食品的第六次修訂

2005年美國食品藥品監(jiān)督管理局把切片土豆也作為潛在危害食品，同時(shí)建議把沒有完全煮熟的雞蛋、甲殼類動(dòng)物、肉類也作為潛在危害食品。

經(jīng)過六次修改后，潛在危害食品的定義變得簡(jiǎn)單而更加科學(xué)[2]：

（i）潛在危害食品是指生的或者經(jīng)過熱加工的動(dòng)物性食品；（ii）含有豆芽、切開的瓜類和含有不足以抑制病原菌或有毒物質(zhì)產(chǎn)生的大蒜油的植物性食品以及需通過水分活度aw和pH的控制微生物病原體生長(zhǎng)的食品。（iii）PHF不包括以下食品：

1）蛋殼完整且經(jīng)過空氣冷卻的水煮雞蛋；經(jīng)過巴氏消毒破壞沙門氏菌的蛋殼完整但沒有經(jīng)過水煮的雞蛋。

2）經(jīng)過加工處理且用密封容器包裝達(dá)到商業(yè)無菌無需冷藏的食品。

3）表1和表2中定義為非潛在危險(xiǎn)食品的食品。

4）表1和表2中定義為產(chǎn)品需評(píng)價(jià)的食品通過以下措施排除病原菌的生長(zhǎng)和毒素的形成：添加防腐劑、抗菌劑、保濕劑、酸化劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑；包裝、無氧環(huán)境、控制溫度等。

5）雖然某些食品中含有病原微生物、化學(xué)性污染物、物理性污染物但該食品病原微生物不繁殖，如①中的雞蛋。

FDA對(duì)于PHF水分活度aw和pH的相關(guān)規(guī)定見表1、表2。

表1　FDA對(duì)于包裝潛在危害食品aw和pH的相關(guān)規(guī)定Talbe1　FDA regulations for water activity and pH about packaging PHF

表2 FDA對(duì)于無包裝潛在危害食品aw和pH的相關(guān)規(guī)定Talbe 2　FDA regulations forwater activity and pH about nonpackaging PHF

2　潛在危害食品在各國的發(fā)展

美國是最早研究潛在危害食品的國家，自從美國食品藥品監(jiān)督管理局在1999年提出了潛在危害食品的定義后，澳大利亞新西蘭食品局（ANZFA）和加拿大食品檢測(cè)體系（CFIS）也于2001年相繼提出了潛在危害食品的定義[3-4]。

2.1澳大利亞潛在危害食品相關(guān)的規(guī)定[5]

2000年7月澳大利亞、新西蘭食品標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)在澳大利亞新西蘭食品標(biāo)準(zhǔn)法典中接納了3項(xiàng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)：解釋與適用（標(biāo)準(zhǔn)3.1.1）、做法和基本要求（標(biāo)準(zhǔn)3.2.2）、食品場(chǎng)所和設(shè)備（標(biāo)準(zhǔn)3.2.3）。其中做法和基本要求（標(biāo)準(zhǔn)3.2.2）規(guī)定潛在危害食品是指必須保藏一定的溫度以減少食品中致病微生物的生長(zhǎng)或阻止食品中有毒物質(zhì)形成的食品。該標(biāo)準(zhǔn)還進(jìn)一步規(guī)定了食品在接受、貯存、分布和運(yùn)輸過程中的詳細(xì)溫度要求（如≤5℃或≥60℃），或者證明該食品在某溫度下一段時(shí)間不會(huì)導(dǎo)致生物性食品安全問題的發(fā)生。該標(biāo)準(zhǔn)還針對(duì)冷卻烹調(diào)潛在危害食品規(guī)定了所需的溫度和時(shí)間。

澳大利亞新西蘭食品局對(duì)潛在危害食品按照危害等級(jí)分為3大類：高潛在危害食品、中潛在危害食品和低潛在危害食品。

高潛在危害食品是指食品中含有致病微生物可以造成毒素的形成和致病微生物的生長(zhǎng)，如生肉、魚、牡蠣、家禽、牛奶、豆腐、新鮮意大利面、肉餅、意大利香腸、米飯和意式寬面。

中潛在危害食品是指食品中可能含有致病微生物但是由于食品本身特征造成這些致病微生物不能生長(zhǎng)，或者是食品類型或加工方法使食品不可能含有致病微生物，但是卻促使毒素的形成和致病微生物的生長(zhǎng)，如蔬菜水果、橘子汁、肉罐頭、巴氏消毒牛奶、奶制品、冰激凌、花生醬、奶油糖果。

低潛在危害食品是指不可能含有致病微生物或食品本身特征也不可能支持致病微生物的生長(zhǎng)，如谷物、面包、碳酸飲料、糖果糕點(diǎn)、乙醇、油脂。

同時(shí)，澳大利亞還制定了相應(yīng)的法規(guī)對(duì)潛在危害食品的溫度控制進(jìn)行了規(guī)定和管理[6]。

2.2加拿大潛在危害食品相關(guān)的規(guī)定

2001年加拿大食品檢驗(yàn)局（CFIA）頒布的食品零售和食品服務(wù)規(guī)范定義潛在危害食品為：能夠?qū)е轮虏∥⑸锷L(zhǎng)或毒素形成的食品。在食品零售和食品服務(wù)規(guī)范中有進(jìn)一步解釋：食品有或部分含有奶或奶制品、肉制品、蛋制品、家禽、魚、海鮮，或者含有能夠?qū)е轮虏∥⑸锷L(zhǎng)或產(chǎn)生毒素的其他成分的食品，但不包括pH≤4.6和aw≤0.85的食品。

2.3英國潛在危害食品相關(guān)的規(guī)定

英國食品安全法規(guī)沒有使用“潛在危害食品”詞匯而是用“需要溫度控制的食品”。食品安全法規(guī)要求能夠造成致病微生物生長(zhǎng)或毒素形成的食品必須在≤8℃冷藏。

需要溫度控制的食品包括：（1）奶制品，比如說經(jīng)過霉菌或細(xì)菌成熟的軟質(zhì)奶酪或半硬質(zhì)奶酪，奶制甜點(diǎn)（除了pH＜4.5的奶制品）；（2）蒸煮制品，如肉、魚、蛋、奶制品、軟質(zhì)或半硬質(zhì)奶酪、米飯、蔬菜；（3）熏制魚類；（4）熏制即食肉類；（5）準(zhǔn)備的即食食品如蔬菜和沙拉；（6）沒有經(jīng)過加熱或部分加熱油酥面點(diǎn)和生面團(tuán)，如披薩、新鮮意大利面、香腸面包卷。

3　潛在危害食品的定義爭(zhēng)議

2003年美國食品科技協(xié)會(huì)（IFT）科學(xué)與技術(shù)委員會(huì)對(duì)潛在危害食品進(jìn)行重新的定義和評(píng)估，發(fā)現(xiàn)潛在危害食品的定義仍不科學(xué)、確切。比如，溫度控制不能阻止pH≤4.6果汁中大腸桿菌O157：H7或沙門氏菌的爆發(fā)。相反，某些發(fā)酵香腸的pH和aw的值符合潛在危害食品的定義，但是長(zhǎng)期的歷史證明在常溫下是安全的。美國食品科技協(xié)會(huì)建議用溫度控制食品（temperature controlled for safety，TCS）代替潛在危害食品的定義。

4　潛在危害食品的應(yīng)用

潛在危害食品的概念非常重要，它對(duì)經(jīng)過合理的加工減少食源性疾病爆發(fā)的可能性具有重要意義，因此，不少國家和地區(qū)已將此概念推廣應(yīng)用到了具體的食品法規(guī)中。如美國威斯康星州食品規(guī)范說明（WISCONSIN FOOD CODE FACTSHEET）就引用了潛在危害的食品的定義，對(duì)潛在危害食品的最低烹飪溫度及所需時(shí)間進(jìn)行了嚴(yán)格的規(guī)定[7]。其它如華盛頓州、加利福尼亞州也在預(yù)防食源性疾病方面充分利用了潛在危害食品的概念[8-9]。

在中國，潛在危害食品的研究目前仍是空白，只有個(gè)別國際化的高級(jí)餐飲企業(yè)根據(jù)潛在危害食品的定義對(duì)食品進(jìn)行分類，見表3[10]。

表3　廚房塑料砧板的顏色規(guī)則系統(tǒng)Talbe3　The color ru les system of plastic cutting&chopping boards

5　潛在危害食品在我國食品業(yè)和餐飲業(yè)中的應(yīng)用

只有經(jīng)過合理的加工才能降低潛在危害食品導(dǎo)致食源性疾病爆發(fā)的可能性，因此，從食品安全的角度把食品分為潛在危害食品和非潛在危害食品，有利于食品質(zhì)量安全的有效控制，從而有效預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，減少食品安全問題的發(fā)生。

韓國Hee Jin Park等估算了韓國人潛在危害食品的消費(fèi)結(jié)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)韓國食品安全教育特別是潛在危害食品教育勢(shì)在必行[11]。

從食品安全角度來看，按照易腐性的高低，我國把食品主要分為3類：最易腐敗食品、半腐敗食品和不易腐敗食品。最易腐敗食品是指易受感染并且最易腐敗的食品，如魚、肉、奶及大部分的水果和蔬菜，這類食品需要有特殊的加工和保藏技術(shù)，以延長(zhǎng)其貯存期。半易腐敗食品是指這類食品介于高度易腐敗食品和不易腐敗食品之間，這類食品有較長(zhǎng)的儲(chǔ)存期，腐壞率也相應(yīng)低一些，如馬鈴薯、堅(jiān)果可保藏較長(zhǎng)時(shí)間。不易腐敗食品又稱穩(wěn)定性食品，這類食品一般最不易腐敗，常是一些低濕度的食品，如食糖、大米、面粉、干燥的豆類和香料等[12]。這種分類的的缺點(diǎn)是界限不清，分類模糊，因此，參考國外潛在危害食品的定義和應(yīng)用，制定我國潛在危害食品/非潛在危害食品的定義并在食品行業(yè)和餐飲行業(yè)進(jìn)行推廣具有重要意義[13]。

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DO I：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.19.050

收稿日期：2014-11-04

作者簡(jiǎn)介：王德靜（1968—），男（漢），教授，碩士，研究方向：餐飲食品安全。

The Research about Potentially Hazardous Foods

WANGDe-jing1，LILei1，ZHOUSheng-sheng2
（1.College of Food Engineering，Henan University of AnimalHusbandry and Economy，Zhengzhou 450044，Henan，China；2.Instituteof Public Health，Henan Center forDisease Controland Prevention，Zhengzhou 450016，Henan，China）

Abstract：Thisarticle described the history of the developmentof the American definition of potential hazards food，aswellas the U.S.Food and Drug Administration，U.S.Departmentof Agriculture and the U.S.stateson the potential hazardsof food conceptsand lawsand regulations，and Australia，Canada，the United Kingdom，with the potential hazards food similar to the relevant laws and regulations，played a reference aimed at the formulation of relevant lawsand regulationsofChina's food industryand catering industry“potentially hazardous food”and food processingoperations.

Keywords：potentiallyhazardous foods；timeand temperaturecontrol forsafety；no-potentiallyhazardous food