王翠竹

現(xiàn)如今，食品問題涉及千家萬戶“舌尖上”的安全，同樣也是我國與國際所關注的問題，但是食品安全與食品貨架期存在著矛盾——儲存時間越長，食品安全越難保障。很多食品生產(chǎn)企業(yè)通過添加防腐劑的方法來解決這一矛盾，從而延長食品的貨架壽命，但是目前食品中使用的防腐劑多數(shù)為人工合成，使用不當會產(chǎn)生一定的副作用；有些防腐劑甚至含有微量的毒素，長期過量攝入會對人體健康造成損害。在第八屆中國北京國際食品安全高峰論壇中上海海洋大學食品學院楊福馨教授表示，想要在保證食品安全的同時延長食品貨架期還是需要從包裝入手，通過包裝材料形成一種屏障以達到食品保質(zhì)保鮮的要求，從而減少甚至替代防腐劑的使用。

食品防腐劑與貨架壽命的關系

碳酸飲料、醬菜、果汁中往往會添加苯甲酸及其鈉鹽；魚、肉、蛋禽類制品里通常會使用山梨酸鉀；糕點餡、食醋、醬油中一般會使用對羥基苯甲酸乙酯……

食品防腐劑能夠防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)，并延長食品保質(zhì)期的化學合成或天然的添加劑。目前，世界上使用的食品防腐劑種類很多，我國允許使用的防腐劑有30余種，包括：苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、對羥基苯甲酸乙酯等，其中使用較多的是山梨酸和苯甲酸及其鹽類。

防腐劑的作用與危害眾所周知，食品包裝上通常會標明所使用防腐劑的種類，不過仍有很多產(chǎn)品不進行標注。絕大多數(shù)的化學合成防腐劑過量使用會對人體健康產(chǎn)生危害，可是不添加防腐劑往往無法保證產(chǎn)品的貨架期，食品品質(zhì)也難以得到保障，所以為了產(chǎn)品的銷售，企業(yè)會不斷加大防腐劑的使用。目前，大多數(shù)食品通過監(jiān)管的方式來鑒定其防腐劑含量是否超標，可是由于生產(chǎn)工序的不同導致有些成分能夠檢出，有些則很難檢測，所以造成了監(jiān)管困難，這也體現(xiàn)出我國食品追溯方面的有關問題。

國家不斷完善與嚴格食品安全標準和最終檢測方法，食品生產(chǎn)企業(yè)也在探尋更安全、更方便的食品防腐手段。在食品安全的大背景下，采取包裝保鮮等新興技術(shù)替代和協(xié)助防腐劑對食品進行保鮮逐漸成為發(fā)展的趨勢，將防腐劑從食品中引出后用于包裝材料并做成包裝來包覆食品，可以提高食品的貨架壽命和安全性。

自然界中生長的植物往往都會有原生的保鮮方式，例如，帶皮的大蒜保鮮期比較長，一旦去皮會很快腐爛，所以研發(fā)機構(gòu)對食品包裝的研究需要向大自然學習。根據(jù)大蒜皮的抗氧化原理，上海海洋大學食品學院研制出了一種抗氧化包裝紙，可以有效地保證食品品質(zhì)，延緩腐爛時間。

控制食品接觸材料以保證

包裝安全

我國食品包裝材料的使用主要遵循GB 9685標準，其中有一條內(nèi)容就是強調(diào)要控制與食品接觸的包裝材料，這也是我國檢查食品接觸包裝材料的指導方針之一。研究機構(gòu)、實驗室、企業(yè)的研發(fā)都要遵循GB 9685標準，從而確保包裝技術(shù)可以有效地解決食品接觸材料的安全問題，

包裝的功能總結(jié)為8個字——保護、便利、促銷和增值，其中保護排在首位著重體現(xiàn)出兩層含義，即保護品質(zhì)、保護人體。食品品類中非熱加工食品必須經(jīng)過維持其生物活性或抑制其生物反應速度的過程，使其中的微生物處于休眠或半休眠狀態(tài)，所以作為理想的食品包裝技術(shù)應該在減少防腐劑的同時達到抗氧化、防紫外線等功能?；钚园b、充氣包裝或氣調(diào)包裝等是很好的選擇形式，此類包裝都是通過調(diào)節(jié)包裝內(nèi)部食品所處環(huán)境中的氣體成分實現(xiàn)保鮮保質(zhì)，能夠很好地解決食品中使用防腐劑的做法。

包裝技術(shù)可以有效地降低食品防腐劑風險，合格的包裝材料具有安全穩(wěn)定性。以塑料包裝為例，很多人認為塑料包裝穩(wěn)定性差、安全系數(shù)不高，但合格的塑料包裝是高溫成型并常溫固化的，目前市場上使用最多的且與食品接觸的包裝材料PE和PP的塑化溫度至少在110℃以上（PE>110℃、PP>130℃），而正常的使用溫度一般不超過100℃，所以是相對安全的材料。

氣調(diào)包裝可代替防腐劑應用于食品保鮮

果蔬食品在采摘后仍然具有呼吸和后熟的生命特征，呼出二氧化碳和吸入氧氣的生命循環(huán)仍在進行；鮮肉在無氧環(huán)境中顏色會變藍或變紫，為了使果蔬、鮮肉等食品保持長時間的鮮度，氣調(diào)包裝無疑是一個尚佳的選擇。

氣調(diào)包裝（Modified Atmosphere Packaging簡稱MAP）的原理是通過改變包裝內(nèi)氣體成分比例從而達到產(chǎn)品保鮮的目的。不同的植物和動物都需要正常成分比例的空氣才能生存和生長，同時動植物的呼吸也會排放出不同的氣體，環(huán)境中只有保持相應的氣體比例才能保證正常生存，動植物產(chǎn)品的保鮮同樣需要有適當?shù)臍怏w比例，見表1。

氣調(diào)包裝應用于食品保鮮主要是調(diào)整包裝容器的內(nèi)部氣體，降低產(chǎn)品呼吸程度，最終達到延長保質(zhì)期的作用，所以說包裝也是一種生命科學。由于產(chǎn)品成分不同，需要的氣體也不盡相同，如今尚且沒有一種萬能的氣體可以適用于全部產(chǎn)品，而且植物與動物所需的氣調(diào)也不一樣，這就需要在包裝的時候抽走易發(fā)生反應的氣體，補充穩(wěn)定氣體。例如，二氧化碳相對穩(wěn)定且具有一定的保鮮作用；氮氣是一種惰性氣體，與食品幾乎不發(fā)生反應，對食品具有一定的穩(wěn)定性在包裝中可以作為混合填充氣體。

雖然氣調(diào)包裝能夠起到替代防腐劑的作用對食品進行保鮮，但是目前仍存在這許多問題：

①研究中注重氣體配置的比例而缺乏包裝材料的研究；

②對氣調(diào)包裝設備研究較多而缺乏包裝的機理和具體的實驗；

③對氣調(diào)包裝所用容器的材料成分幾乎沒有研究，如對容器中托盤所用的材料、容器封口所需薄膜等缺乏研究成果。

通過材料對氣體的選擇透過性就可以實現(xiàn)氣調(diào)包裝的作用，其關鍵技術(shù)就是最大限度的把氮氣鎖住，讓氧氣排出。這樣能夠使新鮮產(chǎn)品的呼吸能量損耗降低，同時減少氧氣對生鮮產(chǎn)品成分中的蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分的氧化和消耗。據(jù)楊福馨教授介紹，針對此問題上海海洋大學食品學院對新鮮肉制品保鮮包裝薄膜技術(shù)進行了長期研究，并研發(fā)出一種模擬氣調(diào)包裝技術(shù)，能對氮氣進行阻隔，對其他氣體透過進行調(diào)節(jié)，實現(xiàn)功能性保鮮效果。

將常用的食品防腐劑引入塑料粒子中對薄膜進行改性后制作塑料包裝薄膜，這種薄膜將具有抑菌、抗氧化和分子篩功能。其成分主要為山梨酸鉀鹽和塑料PET、PE，PE透氣性較好，PET阻隔性更加，但阻隔性好的PET材料會使氧氣和氨氣（腐敗氣體）同時攔截在包裝內(nèi)，從而使產(chǎn)品腐爛，因此需要對PET部分進行改性，讓包裝薄膜內(nèi)部分子距離加大，從而讓氨氣和氧氣得以排出。