七個(gè)會(huì)火的人

望著窗外升起的朝陽(yáng)，在辦公室里動(dòng)手寫這篇卷首的時(shí)候，正是又一年的年尾。時(shí)間過(guò)得真快，在向讀者交完14年的“作業(yè)”之后，《餐飲世界》即將開始他的第15個(gè)年頭。

過(guò)去的14年里，《餐飲世界》見(jiàn)證了一批批追逐夢(mèng)想的餐飲人的成長(zhǎng)，見(jiàn)證了他們從無(wú)到有、從弱到強(qiáng)、從零散到集約、從摸索到標(biāo)準(zhǔn)的過(guò)程。同時(shí)，全國(guó)乃至世界各地的中國(guó)餐飲人，也見(jiàn)證了我們雜志的發(fā)展歷程。14年過(guò)去了，在數(shù)字媒體劇烈的沖擊下，在無(wú)數(shù)同行遠(yuǎn)去的身影中，我們又迎來(lái)了新的一年，在這里我謹(jǐn)代表雜志社全體同仁向一直支持我們的、親愛(ài)的讀者朋友們表示衷心的感謝。

回顧過(guò)去的幾年，回歸理性的餐飲行業(yè)發(fā)生了翻天覆地的變化。這種變化更多地表現(xiàn)為一些新趨勢(shì)、新技術(shù)的出現(xiàn)。

首先是行業(yè)準(zhǔn)入水平的提高。在房租、人力、稅負(fù)逐年走高的大背景下，相對(duì)固定的菜品售價(jià)讓餐企的利潤(rùn)率逐漸下滑，進(jìn)而推動(dòng)了一部分企業(yè)在資本的助力下，尋求規(guī)?；б?。這在一定程度上抬高了行業(yè)的門檻，讓白手起家、靠街邊攤積累發(fā)展成餐飲集團(tuán)的可能性更加趨近于零。

其次是跨行業(yè)的融合和交流。大量餐企開始以中央廚房或中央物流的供給方式支撐門店，這要求餐飲企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中，要結(jié)合食品加工和物流等其他行業(yè)的特性，考慮自身產(chǎn)品口味、種類的取舍。

第三是信息時(shí)代來(lái)臨所帶來(lái)的營(yíng)銷方式的改變。原來(lái)僅靠幾個(gè)銷售的“高級(jí)客戶名單”即可帶來(lái)巨大利潤(rùn)的美好境遇已經(jīng)一去不復(fù)返，餐飲企業(yè)甚至也要提升自己的傳媒“話語(yǔ)權(quán)”，面對(duì)大眾發(fā)出聲音。在這種情況下，營(yíng)銷策劃和營(yíng)銷渠道變得更加重要。

第四是消費(fèi)者更加注重體驗(yàn)，體驗(yàn)的實(shí)現(xiàn)要靠店面前后人員的共同努力。規(guī)?；?jīng)營(yíng)后需要更多的人力資源支持。招聘渠道建設(shè)、培訓(xùn)系統(tǒng)設(shè)立、薪資激勵(lì)設(shè)計(jì)、職業(yè)生涯規(guī)劃統(tǒng)統(tǒng)提上議事日程。傳統(tǒng)財(cái)務(wù)、人事一把抓的低效模式將難以支撐。

換句話說(shuō)，“全才”越來(lái)越感覺(jué)疲憊，行業(yè)正在向“專才”的需求方向過(guò)渡。所以我們大膽的設(shè)想一下：資本運(yùn)作專業(yè)人員、食品加工技術(shù)人員、基于中央廚房技術(shù)而進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)的人員、物流專業(yè)人員、傳媒公關(guān)人員、營(yíng)銷策劃人員及人資專業(yè)人員，甚至是由這些專業(yè)人員組成的專職外包團(tuán)隊(duì)，將會(huì)成為餐飲企業(yè)“眾里尋他千百度”的合作伙伴。

這一期我們的專題深度剖析了7家新生代餐廳，這些餐廳主要針對(duì)“8090后”消費(fèi)人群設(shè)計(jì)經(jīng)營(yíng)手段，為廣大餐飲人打開全新的思路。更難能可貴的是，以上的一些感悟在這期專題中都會(huì)有所體現(xiàn)。2015年的大幕已經(jīng)拉開，精彩即將上演。

《餐飲世界》恭祝各位新年快樂(lè)，新年更出彩！

姜蔥焗螃蟹