文/艾藍(lán) 編輯/張藝婷

仿膳飯莊行政總廚 譚兵

步入湖光塔影、亭臺(tái)樓閣的北海，感受著清風(fēng)拂面，欣賞著陽光在水面上留下的一串金光閃閃的波紋，即使到了蕭條寒冷的秋冬，這里依舊景色宜人，環(huán)抱著高聳入云的白塔，讓人體會(huì)著闊別城市的清新氛圍。穿過一條長長的古樸走廊，不知不覺就來到了有80年歷史的仿膳飯莊。

仿膳是經(jīng)營著宮廷風(fēng)味菜肴的老字號，是培養(yǎng)了一批又一批清宮御廚的飯莊，是全聚德集團(tuán)的直營店面，是幾十年經(jīng)營中仍舊保持宮廷御膳特色的餐廳，為了不斷挖掘開發(fā)宮廷名菜，仿膳多次派人前往故宮博物院，在浩繁的御膳檔案中整理出乾隆、光緒年間的數(shù)百種菜肴。其中鳳尾魚翅、金蟾玉鮑、一品官燕、油攢大蝦、宮門獻(xiàn)魚等最有特色；名點(diǎn)包含豌豆黃、蕓豆卷、小窩頭、肉末燒餅等；最能代表宮廷菜肴特色的當(dāng)屬“滿漢全席”。

利用環(huán)境優(yōu)勢打出品牌

其實(shí)起名“仿膳”，意為專門仿照御膳房制作方法，經(jīng)營風(fēng)味菜肴及面點(diǎn)小吃，講究的是正宗，包括餐廳內(nèi)的裝修風(fēng)格，裝飾均以龍鳳為主題，窗簾、臺(tái)布、餐巾、椅套均為明黃色，餐具采用標(biāo)有“萬壽無疆”字樣的仿清宮瓷器或銀器，陳設(shè)古樸典雅，宮廷色彩濃郁。但也正因?yàn)槠涑錾韺m廷，食物講究，在老百姓的腦海里形成了根深蒂固的印象，不但不會(huì)輕易進(jìn)去，連去感受的想法也幾乎沒有，認(rèn)為“仿膳”一詞離他們較為遙遠(yuǎn)。在仿膳工作將近15年的劉垠總經(jīng)理向我們講述了其中一款主食小窩頭的故事?！皬?925年仿膳開業(yè)至今，小窩頭我們一直根據(jù)清朝傳承下來的制作方法，使用玉米面、桂花、白糖、豆粉多種的原材料做成栗子的口味，但后來傳來傳去變成了窩頭是用栗子面做的。食材都如此少見了，如此一來大家就對仿膳有了一種高不可攀的感覺?！币虼?，最初仿膳飯莊開始轉(zhuǎn)型時(shí)并不順利。

老字號的轉(zhuǎn)型必定存在著一定的困難，但也需要一定的過程，慢慢的就一定會(huì)見到效果。仿膳在新時(shí)期新形勢的變化下，由從前的商務(wù)宴為主流，轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)在的婚宴、家宴、特色宴席等多種經(jīng)營，并且根據(jù)地理位置等開發(fā)了一系列比較有特色的內(nèi)容，比如中式婚禮中的抬轎子環(huán)節(jié)，龍舟、搖櫓船的接親環(huán)節(jié)等，根據(jù)特定的文化和歷史造就了仿膳依山傍水的優(yōu)勢，將近三百多年的古代建筑，讓食客直觀的感受到了古代帝王文化的氛圍，從而幫助老字號實(shí)現(xiàn)順利轉(zhuǎn)型。

方法一：餐廳主打特色宴席。

除了前面所提到的婚宴的特色優(yōu)勢，參加婚博會(huì)，掌握與滿足婚宴預(yù)訂需求外，還將進(jìn)一步挖掘祝壽文化，不斷完善壽宴程序，突出宮廷壽宴特色，同時(shí)開發(fā)壽宴禮品，滿足消費(fèi)者的需求。另外，為了吸引旅游團(tuán)隊(duì)來店用餐，飯莊積極走訪了包括國旅總社、中青旅、海洋國旅、天平國旅以及北京國旅等在內(nèi)的多家旅行社。根據(jù)旅行社的需求推出了多款旅游團(tuán)隊(duì)餐，并將加大對旅游團(tuán)隊(duì)餐的開發(fā)力度，繼續(xù)推出優(yōu)惠旅游團(tuán)隊(duì)餐，吸引客源，增加收入。

方法二：適時(shí)放下高端餐飲的架子。

對于高端餐飲的轉(zhuǎn)型之路，首先最重要的就是采取一些手段將飯莊的身段放低。對此仿膳采取了兩種措施，其一是在門口售賣小吃，打出收老年券的牌子。劉垠說：“剛開始做這件事，很多人不理解，或者覺得高檔餐飲不應(yīng)該做這個(gè)，但這是我們的社會(huì)責(zé)任，也是國家對于80歲以上老人的一個(gè)非常好的親民政策，我們應(yīng)當(dāng)擁護(hù)。餐廳面臨的轉(zhuǎn)型的壓力很大，所以必須要結(jié)合實(shí)際，對于公園內(nèi)散步的老年人，推出一些和他們相關(guān)的食物，例如外賣熟食的肘子、豬蹄、烤雞、烤饅頭、豆包等等，并且掛出收老年券的牌子，將他們吸引過來。”雖然這些外賣食物很多比超市還要便宜，但物料卻是貨真價(jià)實(shí)，國營企業(yè)要求集中采購，必須選擇合格的供應(yīng)商，對老百姓也是一種保障。其次仿膳還參與團(tuán)購活動(dòng)，推出了兩款精選套餐和兩款經(jīng)典套餐分別為288元（2-3人精選），488元（2-3人精選）；688元（4-6人經(jīng)典），888元（4-6人經(jīng)典）；并推出特色宮廷烤鴨團(tuán)購，老湯醬貨熟食禮盒等。雖說是老品牌，但是仿膳的經(jīng)營策略卻并不“老”，早在2010年，北京興起團(tuán)購之時(shí)，仿膳便已經(jīng)和拉手網(wǎng)、美團(tuán)網(wǎng)等進(jìn)行合作，為老字號企業(yè)做了一個(gè)表率。那時(shí)仿膳主張優(yōu)惠額不一定很高，優(yōu)惠幅度不一定很大，但一定要讓人真正感覺到有優(yōu)惠，并且和拉手網(wǎng)提出了一個(gè)條件：要上就一定要在網(wǎng)站上排第一單。直到現(xiàn)在仿膳依然繼續(xù)著團(tuán)購的道路，折扣不會(huì)太低，套餐一定是搭配最好的，并且和餐廳的人強(qiáng)調(diào)對所有的客人一視同仁，經(jīng)營中的效果非常良好。最后仿膳對于菜單進(jìn)行了更換，由以前的按位出餐改為以桌餐為主，以宮廷菜為經(jīng)典菜品的基礎(chǔ)，在大廳設(shè)置零點(diǎn)菜品、大眾喜愛的菜品，價(jià)格都在幾十元左右。在成本上，雖然將部分菜品的高檔原材料減少，但制作菜品的功夫卻絲毫不縮水。比如一品豆腐，雖然也是普通食材，但其工序要半天的時(shí)間，廚師從初加工到再加工，有時(shí)需要花費(fèi)兩三個(gè)小時(shí)。

方法三：餐廳推出就餐新形式——船菜。

2014年飯莊推出了“乘龍舟北海公園環(huán)湖游，品御膳消夏納涼賞美景”的主題營銷活動(dòng)，在去年推出的四種款式的龍舟船宴和搖櫓船宴的基礎(chǔ)上，增添了新的船宴項(xiàng)目，食客可以在位于瓊島漪瀾堂、道寧齋等一組乾隆年間興建的古建筑群旁的湖面上，賞美景，品美食，別有一番情趣。

仿膳利用得天獨(dú)厚的環(huán)境幫助了本身的經(jīng)營業(yè)態(tài)，更突出了宮廷特點(diǎn)。截止到2014年年底船宴所帶動(dòng)的營業(yè)額比2013年上漲了將近40%～60%。根據(jù)船型價(jià)位分別有588元、3880元、5880元不等。如果食客有特殊要求，飯莊還可以調(diào)整套餐內(nèi)的菜品。雖然船宴增加了定船本身的成本，但比起食客自行定船游湖價(jià)格相對優(yōu)惠。

要勇于創(chuàng)新，更要堅(jiān)持傳統(tǒng)

仿膳飯莊先后榮獲北京市、內(nèi)貿(mào)部和國家“質(zhì)量管理獎(jiǎng)”，連續(xù)五年榮獲北京市旅游“紫禁杯”最佳企業(yè)稱號，連續(xù)十五年被評為“首都精神文明單位標(biāo)兵”，經(jīng)市旅游局、市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局評定，飯莊被評為“五星級”餐館和國家特級酒家，被市商務(wù)局評為“中國風(fēng)味特色餐廳”，“仿膳”字號被北京市商標(biāo)協(xié)會(huì)認(rèn)定為“著名商標(biāo)”，在北京晚報(bào)舉行的“京城必去的百家餐廳”及在飯統(tǒng)網(wǎng)舉行的“改革開放30年——北京餐飲業(yè)最有影響力標(biāo)桿餐廳”評選活動(dòng)中榜上有名，被北京市西城區(qū)食品安全協(xié)會(huì)評為“食品安全示范店”，飯莊通過了ISO9000質(zhì)量管理體系和HACCP食品安全體系的認(rèn)證。

在種種的光環(huán)背后，仿膳飯莊并未停下發(fā)展的腳步，而是始終走在創(chuàng)新的隊(duì)伍中，緊跟著時(shí)代的步伐，打造出了多款創(chuàng)意造型的點(diǎn)心。劉垠說：“在宮廷菜里，首先一定先是造型美觀，讓人看著好看，也要有美好的寓意；其次再談營養(yǎng)?！眲?chuàng)新是仿膳一直在做的，但真正根植于民間就必須要做傳統(tǒng)的食物。傳統(tǒng)并不是指老的、舊的東西，而是真的、純正的東西。作為宮廷菜的代表企業(yè)，仿膳要做的是貨真價(jià)實(shí)的東西。

“未來仿膳要發(fā)展，就必定要擔(dān)負(fù)起自己的責(zé)任，把一些傳統(tǒng)的宮廷手藝逐漸發(fā)揚(yáng)光大，這不是空話、大話，而是必須要做的事情。所有的菜和出品要對得起每一位顧客。把自己的每一個(gè)小的細(xì)節(jié)都做好，企業(yè)就一定會(huì)發(fā)展的越來越強(qiáng)大。”

案例手記

時(shí)代已逝，仿膳卻依然殘存著80年前的韻味，雕梁畫柱，龍鳳為題，明黃色的仿清宮瓷器裝點(diǎn)著古樸典雅的庭院、包間，宮廷色彩濃郁。那些曾經(jīng)的清宮御膳房的御廚在制作著精細(xì)、逼真的點(diǎn)心時(shí)，可曾想見過現(xiàn)今的餐飲行情，保留住傳統(tǒng)已是不易，接地氣、找創(chuàng)新，老字號也為尋求突破積極努力地追隨著新的餐飲市場。

乘著龍舟，背山面水，游廊環(huán)抱，品味著抓炒里脊、碗豆黃等宮廷菜肴，想想別有一番情趣，頗有幾分乾隆下江南的韻味。而對于普通大眾，這些已經(jīng)不再遙不可及，脫下宮廷御膳的外衣，其實(shí)傳統(tǒng)正是發(fā)現(xiàn)于民間，根植于民間。而食客與仿膳的距離，通過老年券、團(tuán)購、家宴等新舉措，變得只有一步之遙。