文/Cindy 人物攝影/江德熙 編輯/張藝婷

夏天出口成菜的儒雅大廚

文/Cindy 人物攝影/江德熙 編輯/張藝婷

夏天是一個(gè)張嘴就能出菜的廚師，溫文爾雅，肚子里像個(gè)雜貨鋪，只要是有關(guān)美食，有關(guān)烹飪，定是講起來(lái)滔滔不絕，講出食物的前世今生，講出畫(huà)面感，講出深度，在做菜與食客之間思量之多，觀察細(xì)膩到位，帶來(lái)滿(mǎn)滿(mǎn)幸福和認(rèn)同感。對(duì)他而言，烹美食，亦如人生。

夏天

北京天鵝會(huì)行政總廚、中國(guó)烹飪大師、中餐烹調(diào)高級(jí)技師、中餐高級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐員、第六屆世界中餐烹飪大賽特金獎(jiǎng)、金獎(jiǎng)獲得者

食物的誕生，需要鉆研的精神

說(shuō)起餐飲業(yè)內(nèi)愛(ài)鉆研的典范，恐怕夏大廚一定位列其中，他鉆研菜品的事跡頗多，在食物上下了無(wú)數(shù)的功夫。就像畫(huà)家為了描繪出栩栩如生的動(dòng)物而飼養(yǎng)它們一樣，夏天鉆研螃蟹時(shí)就會(huì)買(mǎi)來(lái)陽(yáng)澄湖大閘蟹，從正月十五后的第一天開(kāi)始吃，往后三個(gè)月每天都吃一只公的和一只母的，感受他們的變化。通過(guò)品嘗，夏天發(fā)現(xiàn)哪怕是同一個(gè)水池里的蟹，吃起來(lái)肉質(zhì)的感覺(jué)都不同。選擇過(guò)了八月十五往后推1-2個(gè)星期再去吃蟹，那時(shí)每隔一天蟹就會(huì)肥一次。同樣的方法，夏天也用到了雕刻中。最初他了解到畫(huà)畫(huà)可以提高雕刻的水平，就專(zhuān)門(mén)跑到動(dòng)物園寫(xiě)生，細(xì)心的觀察每一種動(dòng)物，觀察它們的舉止、特點(diǎn)。

很多時(shí)候廚師對(duì)于食材的鑒別能力較為欠缺，夏天通常選擇去到當(dāng)?shù)伢w會(huì)。比如刀魚(yú)，在清明前吃刀魚(yú)，模樣都差不多，但是從磷的細(xì)微的不同，包括形狀可以基本判斷出來(lái)品種。它們的價(jià)格天壤之別，一旦判斷錯(cuò)誤就會(huì)造成很大的損失。湖刀魚(yú)和河刀魚(yú)的價(jià)格差10倍，而海刀魚(yú)和江刀魚(yú)還要差10倍。很多廚師因?yàn)閷?duì)食材不甚了解，就很容易花貴的錢(qián)但買(mǎi)到次的東西?！耙?yàn)槲覀兊目腿耸裁礀|西都吃過(guò)，我們賣(mài)出一條兩三千元的刀魚(yú)，客人敢吃就一定會(huì)吃，如果讓他們品嘗出來(lái)，會(huì)首先說(shuō)是你廚師不行，連基本的食材都挑選不對(duì)，所以要首先弄懂食材的出處。鎮(zhèn)江出江魚(yú)，所以要吃江刀。魚(yú)往海里游變成了海刀，而后順江而上就成了江刀，礙于魚(yú)生存的習(xí)性和環(huán)境，導(dǎo)致它的口感截然不同。若能找到這其中的特點(diǎn)，就能避免中間少花冤枉錢(qián)?！?/p>

夏廚經(jīng)常說(shuō)：“如果是用心做事，這事做不成都不應(yīng)該?！睆N房是一個(gè)展示自我的小小舞臺(tái)，但又是很多廚師忽略的地方。夏天籌備了很多廚房，無(wú)論是酒店、酒樓、會(huì)所或會(huì)議中心，廚房板材要用什么，壓縮機(jī)要什么樣子的，規(guī)格是什么，他都一一去熟知、掌握。對(duì)夏天來(lái)說(shuō)，一個(gè)廚師只有真正掌控的廚房，才算一個(gè)合格的大廚。

夏天的鉆研已不限于自己，他還常常帶領(lǐng)店內(nèi)的弟兄們一起鉆研，從蜂房里挑食材，設(shè)定一個(gè)時(shí)間限制，然后互相比賽做出幾道沒(méi)有做過(guò)的菜，以此激勵(lì)團(tuán)隊(duì)。

國(guó)宴蟹粉燴手剝河蝦仁

夏天特有的烹飪要求

對(duì)于烹飪，夏大廚有一些自己的特色要求，也正是因?yàn)榇?，才得以呈現(xiàn)出漂亮的出品。

1.改良菜品既要好看也要好吃。廚師關(guān)注的烹飪技法無(wú)外乎兩點(diǎn)，一個(gè)是烹，另一個(gè)是調(diào)。所謂烹就是火候，調(diào)就是味道。這兩樣做好之后再加上好的食材，想讓它難吃都很難，改良后的菜品也不例外。比如淮陽(yáng)菜煮干絲，是一道江南家常菜，做好這道菜，就要在干絲的選擇、刀工的處理，包括后期熬湯上下足功夫。而夏天考慮到江南有江鮮，可以用很多很鮮的魚(yú)熬成魚(yú)湯，將原先的雞湯替換掉，為了色彩上的搭配再加上深海東星斑，這樣色、香、味便都滿(mǎn)足，也成就了一道成功的改良菜。“我做菜，希望讓大家第一眼看到時(shí)想吃，但是舍不得吃，把它當(dāng)作一種工藝品。我希望我的菜有精髓?！痹趯W(xué)習(xí)別人的創(chuàng)意時(shí)，夏天主張一定不能完全照搬，要慢慢產(chǎn)生出自己的創(chuàng)意融合進(jìn)去，讓每一道菜都有一個(gè)故事。

2.兩個(gè)“不做”。夏天做菜有兩個(gè)不做，一是不做讓客人“吐”的菜，即是不帶骨頭或刺等，不給客人往外吐出東西的機(jī)會(huì)，因?yàn)檫@樣可能會(huì)影響到食客品嘗的節(jié)奏。二是難看的食材，比如林蛙，給多少錢(qián)都不會(huì)做。“我做的東西有些是中庸的，有些是要雅的，有些是粗獷的?！?/p>

3.注重食材產(chǎn)地和時(shí)間的選擇?！坝行〇|西我會(huì)選擇產(chǎn)地，比如牛肉，我拿到的最好的牛肉是7個(gè)月的雪花和牛或者松阪，那個(gè)肉的雪花非常細(xì)膩，甚至感覺(jué)放到手上都可以讓肉融化，好的松阪吃到嘴里不需要咀嚼就沒(méi)了?！?/p>

4. 注重膳食搭配。夏天是中國(guó)高級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐員，所以對(duì)于菜品的要求不光是好看好吃，還十分注重合理的膳食搭配。去電視臺(tái)做菜的時(shí)候夏天常被人說(shuō)：“夏天老師，你的每一道菜里總是有這么多品種呀?！毕奶熘v解其原因：“因?yàn)槿梭w每天要攝入40種以上不同的堅(jiān)果、谷類(lèi)、水果、蔬菜等等，才能滿(mǎn)足一天人體所需的元素。所以我盡量把它們?cè)谖业牟似防矬w現(xiàn)出來(lái)，雖然工序繁瑣，但也正是它的價(jià)值所在。”

法式煎鵝肝

黑松露汁煎焗新西蘭小羔羊排

教徒、育徒毫無(wú)保留

夏天說(shuō)，“我的廚房是可以買(mǎi)票參觀的。”這并不是大話(huà)，夏天最早開(kāi)始做廚房五常管理（即常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律），細(xì)節(jié)做得非常到位，哪怕是一滴水出現(xiàn)在地上都是不允許的。他的廚師團(tuán)隊(duì)多來(lái)自農(nóng)村，文化水平并不高，因此他需要引導(dǎo)他們慢慢規(guī)范個(gè)人的行為。廚師的行業(yè)內(nèi)，若想讓人們“心服”很難，薪酬基本波動(dòng)不大，關(guān)鍵都在看跟著的領(lǐng)導(dǎo)是否有發(fā)展。

夏天首先教給他們的是廚德。做廚師很重要的就是德行，而廚師的德行正是那份對(duì)于食物的尊重，對(duì)于食客的尊重。注重衛(wèi)生，用心做菜，禮貌待客。而另外的廚德即是尊師。師傅領(lǐng)進(jìn)門(mén)修行在個(gè)人，對(duì)于師長(zhǎng)的尊敬是做人起碼的道義。

夏天給徒弟提出了很多要求，孝敬父母、勤勞、不怕吃苦，同樣的，他也回饋給他們更多的東西，將自己的所學(xué)傾囊相授。作為師傅，他從來(lái)毫無(wú)保留，徒弟要什么東西，他都會(huì)痛快的給出，配方、示范，一一滿(mǎn)足。他認(rèn)為，“徒弟能從我這里學(xué)走多少東西就學(xué)走多少，等他們都學(xué)沒(méi)了，我這個(gè)當(dāng)師傅的就該想了，徒弟都沒(méi)的學(xué)了，我得去想辦法增加新的東西。而我提升了，他們?cè)倮^續(xù)追我，我再往前跑，他們會(huì)一直向前看，往前走。我們是在共同進(jìn)步。如果總把東西揣在兜里捂著，自己也就沒(méi)有心氣去學(xué)其他新東西了?！边@樣，夏大廚得到了徒弟們的尊重，到了逢年過(guò)節(jié)的日子，徒弟們哪怕是晚10點(diǎn)鐘下班，也會(huì)在十二點(diǎn)鐘趕過(guò)去看望他，只為了說(shuō)一句節(jié)日快樂(lè)。

“我總跟他們說(shuō)，我是一根栓船的繩子，大家都在我這里拴著，我一定要保證大家都掙到一份養(yǎng)家糊口的辛苦錢(qián)?！?/p>

江南文武蒸陽(yáng)澄湖大閘蟹高郵蝦

兩個(gè)長(zhǎng)待的地方

夏天最喜歡在兩個(gè)地方停留，一個(gè)是出菜口，他一定會(huì)在那里等著看出品。而另一個(gè)地方是洗碗間，夏天如果看到一道菜連動(dòng)也沒(méi)動(dòng)就被端了回來(lái)，那樣他會(huì)立刻找食客詢(xún)問(wèn)原因，究竟是菜品質(zhì)量問(wèn)題，還是服務(wù)員有服務(wù)不到位的地方。通過(guò)和食客溝通，夏天也得知了很多客人的習(xí)慣，有些人是因?yàn)檎勆舛室鈸螆?chǎng)面，有些則是上菜時(shí)機(jī)不對(duì)。通過(guò)溝通，夏天也同樣發(fā)現(xiàn)了廚房以外需要掌握和調(diào)整的地方。

有時(shí)一桌10個(gè)客人吃飯，在一起很容易冷場(chǎng)，這時(shí)夏天就成了“救場(chǎng)”的總廚，需要在菜肴上做一些創(chuàng)意，通過(guò)自己的介紹，讓食客有聊天的話(huà)題，使場(chǎng)面熱絡(luò)起來(lái)。比如他將湯圓做成比雨花石還要漂亮的石頭，然后拿魚(yú)缸裝進(jìn)雨花石，小魚(yú)在下面游動(dòng)，畫(huà)面異常生動(dòng)、趣味?！懊恳粯?xùn)|西我會(huì)把它從賣(mài)相、味道、整體的結(jié)構(gòu)上去做包裝?！焙芏鄰N師只考慮把菜做出來(lái)之后端上去就不聞不問(wèn)，客人吃的時(shí)候是什么口感也不關(guān)心，但是實(shí)際從鍋里出來(lái)是基本，為了達(dá)到效果，從出鍋到端到食客面前的流程控制非常重要，要讓客人在最佳的時(shí)間段品嘗到口感最好的食物，這樣的最終呈現(xiàn)才是完美的。

夏天說(shuō)，“雖然我學(xué)歷不高，但是工作之后我又去補(bǔ)習(xí)又去讀書(shū)，不斷地學(xué)習(xí)、汲取新的養(yǎng)分，要盡自己的能力為企業(yè)創(chuàng)造出更多的價(jià)值?！毕奶斓牟硕顺鰜?lái)看似簡(jiǎn)單，可背后的功夫卻極不簡(jiǎn)單，一道菜他甚至可以講上三天三夜。作為三個(gè)電視臺(tái)的簽約主廚，又是天鵝會(huì)的行政總廚，夏天并沒(méi)有停下他學(xué)習(xí)的步伐，始終都戰(zhàn)斗在前線(xiàn)，不斷豐富著他的人生菜譜。