文/Lucky

龍庭古法皇家饗味搶占高端市場

文/Lucky

2014年在餐飲業(yè)寒冬期，整整一年的時間，大家都在為各種高端餐飲的隕落扼腕。但這就說明象征高品質(zhì)的高端餐飲沒有市場了嗎？絕對不是。價格不是問題，高端不是距離，貴要貴得有道理，貴要貴得有價值，這才是高端餐飲業(yè)的生存之道。年夜飯亦是如此。如此看來，每位2580元、并加收15%服務(wù)費、4人起訂的北京瑰麗酒店龍庭私人宴會中餐廳年夜飯?zhí)撞?，敢以如此高段位的價格挑戰(zhàn)低谷期的餐飲業(yè)，必有其殺手锏。

一流古法味道決定論

如果粗略的計算一下，龍庭中餐廳推出的“迎春添福，三羊開泰”年夜菜單一桌至少是萬元以上，這才僅僅是四人餐，這種價格可能會讓很多處于低迷期的高端餐飲業(yè)瞪目結(jié)舌，可對于龍庭來說，之所以敢拿出這種菜單，味道是成敗的關(guān)鍵。在以昔日帝王才能獨享的珍饈美食和至尊服務(wù)為靈感的龍庭中餐廳中，“迎春添福，三羊開泰”年夜菜單遵循著傳統(tǒng)，將新春好彩頭融入每一道佳肴之中。據(jù)北京瑰麗酒店中餐行政總廚段譽師傅介紹：“寓意著財源滾滾、盆滿缽滿的盆菜是絕對的年夜飯重頭戲。在我們的菜單中，頂級海味發(fā)財盆菜選用了鮑魚、海參、魚肚、瑤柱等山珍海味，力求以粵菜的精髓‘湯、鮮、味、美’四字呈現(xiàn)其中。精選優(yōu)質(zhì)食材，以最傳統(tǒng)的方式料理，可謂不惜人力物力，但求味道純正?！蹦暌癸堊匀簧俨涣讼笳髂昴暧杏嗟牟似罚瑸榱藵M足食客對美好寓意和一級口感的追求，段大廚選擇了口感極佳的深海魚東星斑，以清蒸手法料理出最美妙的細滑肉質(zhì)?；洸酥v究湯、鮮、味、美，而這四個字也是融匯了粵菜的精髓所在。段譽師傅說：“經(jīng)典的湯、海中的鮮、最考功底的味，以及提升美感的面點。這些都會潛移默化地融入龍庭菜單之中，成為輔佐佳肴的必備要法。”

過年必食的肘子，段譽師傅制作了中西結(jié)合的黑椒焗豬肘，以白煮肘子、黑椒汁交匯出一道全新粵式佳肴。聊起這道菜的烹調(diào)手法，段譽師傅像打開了話匣子一般娓娓道來：“設(shè)計這道菜經(jīng)過了多次試驗，比如肘子的選擇就規(guī)定了只能選用豬前肘，要求每只重量在2.5斤左右，以保證肉質(zhì)的最佳味道。制作時將豬肘清理、刮制，以清水清洗，下入油鍋，以洋蔥、西芹、胡蘿卜、花椒及傳統(tǒng)的廣東米酒一起大火燒開，燜上一個多小時，直至豬肘脫骨即算燜好，而后放入砂鍋，澆入調(diào)好的黑椒汁再以大火燒開，讓汁液更好地滲入進肉質(zhì)之中，這樣的料理手法能夠有效地避免紅燒豬肘油膩的口感。米酒亦是解膩的良方，可以很好地降低豬肘中的脂肪含量。加之，以西式傳統(tǒng)方式獨家調(diào)制出的黑椒汁，以及帶有極符合北方人口味的微辣口感，匯著奶香、椒香，吃起來口感軟糯，味道醇香，讓人頓覺放松身心，獲得極大的滿足?！?/p>

另外還有寓意“迎春接福”的頭盤（又名“六味集”）打開味蕾，寓意辭舊迎新、添福送瑞；招牌瑤柱松茸燉越雞湯寓意大吉大利，恭祝新年好兆頭；富貴脆皮炸子雞皮脆肉嫩，寓意富貴吉祥；芙蓉百花豆腐與金蒜銀絲蒸白菜的中式菜肴相配搭，口感混搭又不突兀，盡顯創(chuàng)新及融合特色。值得一提的是，最近，龍庭還請到了香港的點心師傅，年夜飯中的錦鯉年糕就是出自這位高人之手。他以香港古法面點為客人帶來舌尖上的享受。從打粉到和面，都是他親自出馬。過年吃上一條香煎錦鯉年糕，配以豉油、氈煉乳、蜂蜜、紅糖等佐料，感受其中古法的細膩與獨到，妙哉。

專業(yè)高端服務(wù)補充論

有了一流的味道并不預(yù)示著能夠成功搶占高端市場，有高品質(zhì)的環(huán)境及服務(wù)做補充也是不容忽視的關(guān)鍵性因素。龍庭中餐廳設(shè)有8間能夠容納8-18位客人的私密貴賓廳，每間主題貴賓廳均以中國各個朝代命名，并飾以相對應(yīng)歷史時期的精美餐具及內(nèi)飾，面積為50-110平方米不等，并設(shè)有分開的就餐區(qū)和休息區(qū)，提供專屬就餐服務(wù)。此外還設(shè)有現(xiàn)場烹飪臺、私人盥洗室、衣帽間和戶外露臺。在這里就餐，享受的就是曾經(jīng)中國帝王才能享用的典雅就餐體驗。這里還有將近30余種茶飲可供選擇，無論是濃郁口味的紅茶，還是口味清淡的綠茶，以及安徽的野菊花、福建的茉莉花茶和臺灣的烏龍茶，都有品茶專家會即席指導(dǎo)飲茶者細細品味各種茶的細微分別。龍庭還設(shè)有珍藏特級酒莊美酒及精品烈酒的酒窖，包括傳統(tǒng)白酒、單一麥芽威士忌和干邑?？傊?，大家能想到一切繁瑣、專業(yè)的需要，在這里都可以得到細致入微的滿意服務(wù)。

龍庭包間環(huán)境圖

頂級海味發(fā)財盆菜

清蒸深海魚

龍庭包間環(huán)境圖

這就是龍庭中餐廳提供給食客的超一流的年夜飯貴族享受，經(jīng)典的味道、最專業(yè)的服務(wù)是它搶占高端市場的殺手锏。道理很簡單，關(guān)鍵在于是否真的能踏下心來揣摩味道、提供服務(wù)。