趙鉅陽(yáng)，劉樹(shù)萍，石長(zhǎng)波

(哈爾濱商業(yè)大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院，哈爾濱 150076)

1 概述

黑椒牛柳以牛脊側(cè)肉，即牛里脊為主料，其蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量小，營(yíng)養(yǎng)豐富，口感香濃爽滑、風(fēng)味獨(dú)特，是國(guó)內(nèi)外備受青睞的粵菜美食[1]。黑椒牛柳的傳統(tǒng)制作工藝講究“火候”，通常依賴于廚師的經(jīng)驗(yàn)，沒(méi)有形成標(biāo)準(zhǔn)化的加工工藝參數(shù)，并且由于其制作過(guò)程復(fù)雜，一般人群難以控制掌握[2]，因此人們通常只在餐廳、飯館或食堂見(jiàn)到。

近年來(lái)，現(xiàn)代人們?cè)絹?lái)越追求方便、快捷的食品。怎樣將難以進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)的中式菜肴制作成方便快捷的方便食品正是目前的研究熱點(diǎn)[3,4]，但目前的研究集中在菜肴的工業(yè)化加工的標(biāo)準(zhǔn)化及其工藝優(yōu)化，關(guān)于工業(yè)化生產(chǎn)對(duì)中式菜肴的品質(zhì)和風(fēng)味的影響的研究還較少，特別是工業(yè)化生產(chǎn)能否在色、香、味、形方面與傳統(tǒng)工藝加工的中式菜肴相媲美這一方面的研究也較少。因此本研究除了優(yōu)化黑椒牛柳的加工工藝外，還將工業(yè)化加工與傳統(tǒng)烹飪的黑椒牛柳進(jìn)行對(duì)比，使得黑椒牛柳既保留了傳統(tǒng)烹飪技術(shù)的外觀、特色、風(fēng)味，又使其適宜于標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)化生產(chǎn)。

2 材料與方法

2.1 試驗(yàn)材料

新鮮牛里脊肉、青椒、蔥、姜、蒜、蠔油、黑胡椒、淀粉、食鹽等，購(gòu)于哈爾濱市家樂(lè)福超市。

2.2 儀器

電子天平 沈陽(yáng)天平儀器有限公司；熱電偶(OS137-3) 美國(guó)Omega公司；質(zhì)構(gòu)儀(TMS-Touch 250N) 美國(guó)Food Technology Corporation (FTC)；電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器股份有限公司；多功能油炸鍋(YZ-1531) 廣東友田家用電器有限公司；電子舌(Smart Tongue) 上海瑞玢國(guó)際貿(mào)易有限公司。

2.3 試驗(yàn)方法

2.3.1 黑椒牛柳的傳統(tǒng)制作方法的基本制作工藝與要點(diǎn)[5]

新鮮牛里脊肉→去結(jié)締組織→洗凈→切片→上漿、腌制→炒鍋熱油滑炒→撈出、備用→加入輔料炒制→加入牛柳和調(diào)料繼續(xù)炒制→勾芡→成品。

第一步：將牛柳先切成0.5 cm厚的片，再切成長(zhǎng)5 cm，寬0.5 cm的條。青椒洗凈去籽，斜切成寬0.5 cm、長(zhǎng)5 cm的條。第二步：將牛柳放入碗中，倒入黑胡椒，攪勻后腌制5 min。第三步：往鍋中倒入適量的油并大火加熱，至油8成熱度時(shí)倒入牛柳，并用鏟子迅速散開(kāi)，看到牛柳變色后立即撈出，備用。第四步：將鍋中的底油繼續(xù)加熱，并放入蔥、姜、蒜、青椒，然后倒入黑胡椒、蠔油和清水，煮至約10 s后，將牛柳倒回鍋中，加入老抽、鹽和糖攪勻，最后倒入水淀粉勾芡盛出即可。

2.3.2 黑椒牛柳的工業(yè)化制作方法的基本制作工藝與要點(diǎn)

新鮮牛里脊肉→去結(jié)締組織→洗凈→切片→上漿→油炸鍋油炸→澆汁→成品。

將去結(jié)締組織洗凈后的新鮮牛里脊肉順肌肉紋理切成長(zhǎng)5 cm、寬0.5 cm、厚0.5 cm的長(zhǎng)條薄片，青椒去籽后切成長(zhǎng)5 cm、寬0.5 cm的長(zhǎng)條。按比例稱量淀粉、水、鹽，混勻制成上漿液，倒入切好的牛柳中。之后配好的上漿液與切好的牛柳混拌均勻，放置30 min，之后準(zhǔn)備預(yù)油炸。

為了便于黑椒牛柳進(jìn)行大批量、大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)，采用可控制溫度和時(shí)間的油炸鍋的“低溫油炸工藝”[6]進(jìn)行油炸處理，用以模擬傳統(tǒng)黑椒牛柳的滑炒工藝。牛肉的加熱溫度和時(shí)間要求參考2.3.3中各處理組的加熱參數(shù)。青椒加熱溫度為130 ℃下加熱20 s，調(diào)料汁加熱為180 ℃下加熱15 s。

2.3.3 工業(yè)化加工與傳統(tǒng)炒制對(duì)黑椒牛柳品質(zhì)的影響

根據(jù)王雪的研究文獻(xiàn)中黑椒牛柳加熱工藝單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，分別設(shè)置加熱溫度、時(shí)間三因素兩水平的實(shí)驗(yàn)處理組，即135，140，145 ℃下加熱55 s以及140 ℃下分別加熱45，55，65 s，并以傳統(tǒng)黑椒牛柳為對(duì)照組，通過(guò)測(cè)定樣品的出品率、水分含量、剪切力、感官評(píng)價(jià)及電子舌風(fēng)味測(cè)定指標(biāo)，考察工業(yè)化加工與傳統(tǒng)炒制對(duì)黑椒牛柳品質(zhì)的影響，篩選出與傳統(tǒng)黑椒牛柳感官品質(zhì)最接近的處理組。

2.3.4 測(cè)定指標(biāo)

2.3.4.1 出品率

將上漿后的牛肉進(jìn)行稱重、加熱后，待其冷卻，并將油瀝干，再對(duì)其進(jìn)行稱重。每組樣品重復(fù)3次進(jìn)行測(cè)定。出品率的計(jì)算公式如下：

出品率(%)=加熱后牛肉的重量/加熱前牛肉的總質(zhì)量。

2.3.4.2 水分含量

恒溫干燥法：參照GB/T 5009.3-2010[7]進(jìn)行測(cè)定。

2.3.4.3 剪切力

牛肉剪切力用單刀剪切探頭測(cè)定，起始力為0.3 N，測(cè)試速度為30 mm/s，回程速度為60 mm/s，回程距離為40 mm，在進(jìn)行剪切力測(cè)定時(shí)，每組樣品重復(fù)8次進(jìn)行。

2.3.4.4 電子鼻、電子舌風(fēng)味測(cè)定

參考韓劍眾等[8]的方法，并做適當(dāng)改動(dòng)。稱取黑椒牛柳5 g，剪碎加50 mL蒸餾水，置于勻漿機(jī)中打漿攪勻1 min，勻漿后立即進(jìn)行測(cè)定，邊測(cè)定邊混勻。每組樣品取3份肉樣用于測(cè)定，共測(cè)定5組平行樣。

2.3.4.5 感官評(píng)價(jià)

本實(shí)驗(yàn)通過(guò)感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)黑椒牛柳樣品的色澤、口感、味道、組織狀態(tài)和總體可接受度進(jìn)行評(píng)價(jià)，最低分為0分，最高分為9分，感官評(píng)價(jià)小組由經(jīng)過(guò)同專業(yè)的從事烹飪營(yíng)養(yǎng)研究的人員共10人組成，能夠客觀準(zhǔn)確地評(píng)價(jià)出黑椒牛柳的外觀、色澤、氣味、組織、口感等指標(biāo)，平均年齡22歲。對(duì)照樣品為傳統(tǒng)黑椒牛柳。

感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)中所有測(cè)試樣品和對(duì)照樣品都分別盛裝在相同的容器中，隨機(jī)編號(hào)，測(cè)試小組按照表1中的得分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分，最終得分為各分項(xiàng)得分的平均值。所有感官測(cè)試均在正規(guī)的感官實(shí)驗(yàn)室內(nèi)完成，評(píng)價(jià)小組各成員之間由隔斷隔開(kāi)，測(cè)試光源為顯色指數(shù)為92的人造日光燈，室溫22 ℃。黑椒牛柳感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 黑椒牛柳感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2.4 數(shù)據(jù)處理

每次試驗(yàn)每組試驗(yàn)設(shè)置3個(gè)平行樣，最后的結(jié)果用平均數(shù)±SD表示。數(shù)據(jù)分析采用Statistix 8.1(分析軟件St Paul.MN)軟件包中Linear Models程序分析。差異顯著性采用Sigmaplot 9.0軟件進(jìn)行作圖。

3 結(jié)果與討論

3.1 工業(yè)化加工與傳統(tǒng)炒制對(duì)黑椒牛柳出品率的影響

工業(yè)化生產(chǎn)與傳統(tǒng)炒制對(duì)黑椒牛柳出品率的影響見(jiàn)圖1。

圖1 工業(yè)化生產(chǎn)與傳統(tǒng)炒制對(duì)黑椒牛柳出品率的影響

由圖1可知，油炸溫度140 ℃、油炸時(shí)間45 s的油炸組的出品率最高(P<0.05)。除對(duì)照組外的其余4組的出品率與傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)組(對(duì)照組)數(shù)值無(wú)顯著性差異(P≥0.05)，并且當(dāng)加熱溫度稍高(145 ℃)或者加熱時(shí)間(65 s)稍長(zhǎng)時(shí)其出品率會(huì)有所下降，這是因?yàn)楫?dāng)加熱溫度過(guò)高或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)，會(huì)使牛柳中的肌原纖維蛋白部分發(fā)生變性、聚集和縮短，肌動(dòng)蛋白纖絲和肌球蛋白纖絲間的空隙減小[9]，使肉的持水力降低，導(dǎo)致出品率逐漸降低。

3.2 工業(yè)化加工與傳統(tǒng)炒制對(duì)黑椒牛柳水分含量的影響

工業(yè)化生產(chǎn)與傳統(tǒng)炒制對(duì)黑椒牛柳水分含量的影響見(jiàn)圖2。

圖2 工業(yè)化生產(chǎn)與傳統(tǒng)炒制對(duì)黑椒牛柳水分含量的影響

由圖2可知，油炸溫度140 ℃、油炸時(shí)間45 s的油炸組的水分含量最高(P<0.05)，這也與出品率的結(jié)果相一致，說(shuō)明出品率降低的主要原因來(lái)自于加熱后牛肉內(nèi)部水分的喪失。此外，135 ℃，55 s和140 ℃，55 s與傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)組(對(duì)照組)數(shù)值無(wú)顯著性差異(P≥0.05)。而當(dāng)加熱溫度稍高或者加熱時(shí)間稍長(zhǎng)時(shí)其水分含量會(huì)有所下降，這表現(xiàn)在145 ℃，55 s和140 ℃，65 s這兩處理的水分含量值顯著低于其他各處理組(P<0.05)，這是因?yàn)楦邷貢?huì)使得肉的持水力下降，肌肉中的自由水和結(jié)合水等部分喪失[10]，導(dǎo)致內(nèi)部含水量降低。

3.3 工業(yè)化加工與傳統(tǒng)炒制對(duì)黑椒牛柳嫩度的影響

肉制品的嫩度是影響其品質(zhì)的重要指標(biāo)之一[11]，而測(cè)定黑椒牛柳的剪切力值則可以直接反映其嫩度的變化，剪切力值越大，嫩度越差。工業(yè)化生產(chǎn)與傳統(tǒng)炒制對(duì)黑椒牛柳剪切力值的影響見(jiàn)圖3。

圖3 工業(yè)化生產(chǎn)與傳統(tǒng)炒制對(duì)黑椒牛柳剪切力值的影響

由圖3可知，140 ℃，55 s傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)組(對(duì)照組)數(shù)值無(wú)顯著性差異(P≥0.05)。當(dāng)加熱溫度稍高或者加熱時(shí)間稍長(zhǎng)時(shí)其水分含量會(huì)有所下降，這表現(xiàn)在145 ℃，55 s和140 ℃，65 s這兩處理的剪切力值顯著高于其他各處理組(P<0.05)，結(jié)合前面出品率和水分含量的測(cè)定結(jié)果發(fā)現(xiàn)，過(guò)度加熱會(huì)使得肉的持水力下降，肌肉內(nèi)部水分含量降低，出品率下降，肉質(zhì)嫩度變差。而當(dāng)加熱溫度較低(135 ℃，55 s)或加熱時(shí)間較短時(shí)可以更好地保持牛柳的內(nèi)部水分，肉質(zhì)更嫩(P<0.05)。

3.4 工業(yè)化加工與傳統(tǒng)炒制對(duì)黑椒牛柳氣味的影響

工業(yè)化加工的黑椒牛柳采用低溫油炸工藝制作牛柳，其他調(diào)味料采用澆汁形式加入至低溫油炸后的牛柳中，其制作方式和傳統(tǒng)炒制的黑椒牛柳有一定差異。因此通過(guò)電子鼻和電子舌技術(shù)測(cè)定其風(fēng)味的變化。利用電子鼻測(cè)定工業(yè)化生產(chǎn)與傳統(tǒng)炒制的黑椒牛柳氣味的變化見(jiàn)圖4。此時(shí)對(duì)黑椒牛柳氣味敏感的傳感器為S2，S3，S7，S11，S12。

圖4 工業(yè)化生產(chǎn)與傳統(tǒng)炒制對(duì)黑椒牛柳氣味的影響

由圖4可知，此時(shí)PC1的貢獻(xiàn)率為92.4%，PC2的貢獻(xiàn)率為5.6%，兩者之和為98.0%，說(shuō)明涵蓋了原始數(shù)據(jù)的絕大部分信息。DI的值為-45.3%，說(shuō)明圖像有部分交叉。其中工業(yè)化生產(chǎn)的處理組實(shí)驗(yàn)圖像距離很近，分布位置部分有交叉，說(shuō)明工業(yè)化生產(chǎn)的黑椒牛柳具有十分類似的風(fēng)味物質(zhì)，因此在電子鼻的測(cè)定中無(wú)法準(zhǔn)確區(qū)分這幾組，也表明本研究中采用不同的加熱時(shí)間和加熱溫度對(duì)低溫油炸工藝制作的黑椒牛柳的氣味影響不大。但是另一方面，對(duì)照組樣品實(shí)驗(yàn)圖與工業(yè)化生產(chǎn)組沒(méi)有交叉，說(shuō)明利用電子鼻可以進(jìn)行區(qū)分，表明傳統(tǒng)炒制和工業(yè)化生產(chǎn)在風(fēng)味上具有明顯差異。此外，與工業(yè)化生產(chǎn)組相比，對(duì)照組樣品的數(shù)據(jù)點(diǎn)分布較為分散，平行性較差，這也說(shuō)明即使原料配方相同，但由于傳統(tǒng)炒制依賴于廚師的經(jīng)驗(yàn)加工，不同批次的制作對(duì)菜肴風(fēng)味的影響較大，間接表明傳統(tǒng)制作工藝不適于黑椒牛柳菜肴的標(biāo)準(zhǔn)化加工要求。

3.5 工業(yè)化加工與傳統(tǒng)炒制對(duì)黑椒牛柳滋味的影響

利用電子舌測(cè)定工業(yè)化生產(chǎn)與傳統(tǒng)炒制的黑椒牛柳滋味的變化見(jiàn)圖5，此時(shí)對(duì)黑椒牛柳氣味敏感的傳感器為S3，S4。

圖5 工業(yè)化生產(chǎn)與傳統(tǒng)炒制對(duì)黑椒牛柳滋味的影響

由圖5可知，PC1的貢獻(xiàn)率為69.5%，PC2的貢獻(xiàn)率為21.9%，兩者之和為91.4%，說(shuō)明涵蓋了原始數(shù)據(jù)的絕大部分信息。DI的值為-38.1%，說(shuō)明圖像有部分交叉。其中工業(yè)化生產(chǎn)的處理組實(shí)驗(yàn)圖像距離很近，分布位置部分有交叉，這一結(jié)果和電子鼻的試驗(yàn)結(jié)果相似，說(shuō)明本研究中采用不同的加熱參數(shù)對(duì)樣品的滋味影響不大，結(jié)合感官評(píng)價(jià)的試驗(yàn)結(jié)果，經(jīng)過(guò)工業(yè)化處理不同的加熱參數(shù)主要對(duì)樣品的口感影響較大。此外，對(duì)照組樣品實(shí)驗(yàn)圖與工業(yè)化生產(chǎn)組雖沒(méi)有完全交叉，但距離也較為接近，說(shuō)明經(jīng)澆汁方式處理的低溫油炸黑椒牛柳，在滋味上與傳統(tǒng)方法制作的黑椒牛柳差異并不顯著，因此本研究中黑椒牛柳工業(yè)化生產(chǎn)工藝可以替代其傳統(tǒng)烹飪工藝。

3.6 工業(yè)化加工與傳統(tǒng)炒制對(duì)黑椒牛柳感官質(zhì)量的影響

工業(yè)化生產(chǎn)與傳統(tǒng)炒制對(duì)黑椒牛柳感官質(zhì)量的影響見(jiàn)圖6。

圖6 工業(yè)化生產(chǎn)與傳統(tǒng)炒制對(duì)黑椒牛柳感官質(zhì)量的影響

由圖6可知，不同加熱參數(shù)下進(jìn)行低溫油炸的黑椒牛柳對(duì)其味道的影響不大，這一結(jié)果與電子舌的測(cè)定結(jié)果相一致。此外，色澤、組織狀態(tài)、口感和整體可接受性的感官評(píng)價(jià)得分結(jié)果與出品率、水分含量和剪切力的測(cè)定結(jié)果也基本一致，具體表現(xiàn)在較高溫度或較長(zhǎng)時(shí)間的加熱，其感官評(píng)價(jià)得分會(huì)有所下降，這是因?yàn)楫?dāng)加熱溫度過(guò)高或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)，會(huì)使牛柳中的肌原纖維蛋白部分發(fā)生聚集、縮短甚至變性，牛肉的含水力降低，而肉制品的含水量也與肉制品的多汁性密切相關(guān)，含水量較低的肉類菜肴在消費(fèi)者咀嚼時(shí)會(huì)產(chǎn)生“干燥感”，降低菜肴的口感與品質(zhì)[12]。綜合以上結(jié)果，采用低溫油炸工藝的最佳加熱參數(shù)為140 ℃，45 s，此時(shí)牛柳的出品率、水分含量、嫩度和感官評(píng)價(jià)得分較高，可以考慮作為黑椒牛柳工業(yè)化生產(chǎn)的加工工藝參數(shù)。

4 結(jié)論

本研究通過(guò)適宜于工業(yè)化生產(chǎn)的低溫油炸技術(shù)對(duì)黑椒牛柳進(jìn)行油炸處理，并與傳統(tǒng)烹飪工藝對(duì)黑椒牛柳的品質(zhì)和風(fēng)味的影響對(duì)比研究發(fā)現(xiàn)，在低溫油炸溫度為140 ℃、油炸時(shí)間為55 s的條件下牛柳出品率、水分含量、嫩度和感官評(píng)價(jià)總體可接受性顯著高于傳統(tǒng)烹飪工藝加工處理組及其他工業(yè)化加工的處理組。此外，通過(guò)電子鼻測(cè)定樣品氣味發(fā)現(xiàn)，工業(yè)化加工牛柳與傳統(tǒng)加工的氣味有明顯區(qū)別，滋味與傳統(tǒng)烹飪工藝的測(cè)試值相近，但滋氣味組成較為穩(wěn)定。通過(guò)本研究?jī)?yōu)化的黑椒牛柳的低溫油炸加工工藝，能夠提高黑椒牛柳菜肴品質(zhì)，保持其菜肴風(fēng)味和品質(zhì)的穩(wěn)定和標(biāo)準(zhǔn)化，并適宜于工業(yè)化生產(chǎn)。

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