張寶勇，張寶瓊，陳俊意，胡雪琴

(1．重慶醫(yī)藥高等?？茖W(xué)校，重慶 401130；2．云南農(nóng)業(yè)大學(xué)，云南 普洱 665000)

云南地區(qū)的干腌菜屬純天然綠色保健食品，在日常生活中，可作湯料或蘸水等使用，具有較寬廣的食用價(jià)值。

云南干腌菜屬于發(fā)酵類食品，從生產(chǎn)到銷售仍然以比較零星的手工作坊和小型的食品加工廠為主體，其制作方法在云南不同的區(qū)域內(nèi)可能不盡相同，但都具有共同特點(diǎn)，即選料、晾曬、清洗、入容器發(fā)酵、曝曬至干保存。在整個(gè)過程中，晾曬、入容器發(fā)酵、暴曬以及至干保存均分別與接觸材料較長(zhǎng)時(shí)間接觸。接觸材料的安全與衛(wèi)生直接影響著接觸內(nèi)容物的安全，筆者擬定問卷調(diào)查，分析云南干腌菜與之接觸材料對(duì)其質(zhì)量安全的影響，對(duì)構(gòu)建云南干腌菜安全鏈條具有極其重要的價(jià)值。

1 調(diào)查對(duì)象、內(nèi)容和方法

1.1 調(diào)查對(duì)象

分別在云南省昭通、騰沖、宣威3個(gè)地區(qū)集市隨機(jī)調(diào)查50名受訪者。

1.2 調(diào)查內(nèi)容

在制作干腌菜的過程中，即晾曬、入容器發(fā)酵、暴曬以及至干保存與之較長(zhǎng)時(shí)間接觸的材料種類、來源、使用頻率等進(jìn)行開展調(diào)查。

1.3 調(diào)查方法

考慮到涉及人群的文化水平，本次研究采取問卷調(diào)查的方法，一對(duì)一的問卷方式。

1.4 統(tǒng)計(jì)學(xué)分析

把所有調(diào)查的數(shù)據(jù)輸入電子表格進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)。

2 調(diào)查結(jié)果與分析

2.1 云南干腌菜自制情況

對(duì)云南省昭通、騰沖、宣威3個(gè)地區(qū)受訪人員干腌菜制作情況進(jìn)行調(diào)查，結(jié)果見表1。

表1 云南省昭通、騰沖、宣威3個(gè)地區(qū)受訪人員干腌菜制作情況調(diào)查

由表1可知，云南這3個(gè)地區(qū)主要以自己制作干腌菜為主(占總調(diào)查人數(shù)的68.33%)。

2.2 云南干腌菜自制過程中接觸材料情況

通過問卷調(diào)查方式，云南干腌菜制作過程中，與之較長(zhǎng)時(shí)間接觸的材料見表2。

表2 云南省昭通、騰沖、宣威3個(gè)地區(qū)云南干腌菜自制過程中接觸材料情況調(diào)查

續(xù) 表

由表2可知，晾曬和暴曬這2個(gè)過程接觸材料相同，使用人群人數(shù)也是相同的，而且使用的接觸材料以自給自足為主，木、竹為主要使用材料(木棍、竹竿占45%，竹編簸箕占16%，合計(jì)占61%)，云南自然條件很適合樹木以及竹子的生長(zhǎng)，所以就地取材既經(jīng)濟(jì)又實(shí)惠。鐵絲相對(duì)其他材料(尼龍線、水泥、塑料布)有較高使用，約占16%。

發(fā)酵這個(gè)環(huán)節(jié)以使用陶瓷(瓦)罐(當(dāng)?shù)厝朔Q為“壇子”)為主，約占82%，基本上每家都會(huì)有，只是大小的問題。

保存非常重要，所以當(dāng)?shù)厝朔浅Ｖ匾暎诮?jīng)過暴曬之后就放入到相應(yīng)的包裝容器里面進(jìn)行保存，以防止水分的進(jìn)入導(dǎo)致微生物的繁殖、生長(zhǎng)造成干腌菜質(zhì)地和品質(zhì)的降低。云南是一個(gè)農(nóng)業(yè)大省，在糧食種植過程中或多或少都會(huì)用化肥，化肥編制口袋(前期經(jīng)過多次清洗干凈，約占61%)成為了當(dāng)?shù)剡M(jìn)行干腌菜儲(chǔ)存的主要材料，除此之外，裝棉絮等塑料袋(同樣經(jīng)過清洗干凈，約占30%)也成為了當(dāng)?shù)厝藗儍?chǔ)存干腌菜的材料，因?yàn)檫@些的來源非常方便，不需要花額外的費(fèi)用就可以獲取，相反，使用較為安全的食用級(jí)塑料袋應(yīng)用比例非常低，一般只針對(duì)家庭條件稍好些，或者有一定文化的人群會(huì)選用。

2.3 自制過程中接觸材料對(duì)云南干腌菜可能存在的安全性分析

通過表2進(jìn)一步分析了自制過程中接觸材料對(duì)云南干腌菜可能存在的化學(xué)性污染(見表3)，主要污染物質(zhì)為金屬類(特別是有毒重金屬鉛、鎘)以及高分子有機(jī)化合物(聚氯乙烯等)。

表3 接觸材料對(duì)云南干腌菜可能存在的化學(xué)性污染分析

至于接觸材料對(duì)云南干腌菜物理性污染基本上是不存在的，因?yàn)樵颇细呻绮嘶旧弦宰约杭彝ブ谱鳛橹鳎詴?huì)非常重視接觸材料的清洗。

而生物性污染只可能存在于晾曬和暴曬這2個(gè)過程中所使用的木、竹，但是一般來說這些材料在沒有使用的時(shí)候一般都是存放在干燥的地方以防霉變，在使用之前都會(huì)進(jìn)行清洗，并進(jìn)行一定的晾曬之后才會(huì)使用，所以也不存在污染問題。

3 應(yīng)對(duì)措施

3.1 國(guó)家、政府層面

3.1.1 加強(qiáng)安全監(jiān)管工作

狠抓食品接觸材料生產(chǎn)企業(yè)的日常監(jiān)督、檢驗(yàn)、抽查頻率，從源頭上堅(jiān)決抵制不合格產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)；管控食品接觸材料銷售到回收等各個(gè)環(huán)節(jié)的食品包裝監(jiān)管機(jī)制。特別是塑料制品，塑料回收容易，常被反復(fù)使用，如果將回收后的塑料材料直接用來包裝食品，很容易滋生細(xì)菌，對(duì)食品造成污染[1]。

3.1.2 加大科普宣傳力度

做好企業(yè)生產(chǎn)人員“食品安全知識(shí)”宣傳，不做、不生產(chǎn)有毒有害的食品接觸材料，增強(qiáng)社會(huì)主人翁意識(shí)。

引導(dǎo)使用者高度重視食品接觸材料安全重要性的認(rèn)識(shí)，做好食品安全知識(shí)的普及，讓廣大使用者掌握正確的食品接觸材料的使用方法。

3.2 使用群體層面

在保留傳統(tǒng)接觸材料的同時(shí)，應(yīng)該掌握、接受一些新型綠色、環(huán)保接觸材料，避免使用存在安全隱患的接觸材料，比如化肥的編制口袋、裝棉絮等塑料袋，這些接觸性材料的確很經(jīng)濟(jì)、很實(shí)惠，而且容易獲取，保存干腌菜效果也不錯(cuò)，但是干腌菜的儲(chǔ)存是一個(gè)長(zhǎng)時(shí)間的過程，據(jù)了解，如果儲(chǔ)存好的話，放幾年都不會(huì)壞，都可以食用。如果采用上述的編制口袋等接觸材料可能會(huì)隨著接觸時(shí)間的延長(zhǎng)增加向食品遷移的風(fēng)險(xiǎn)，從而造成食品污染[2]。

[1]黃愛妮，劉宇翔.包裝材料對(duì)食品安全的影響[J].食品安全導(dǎo)刊，2016(9):77-79.

[2]由菊，趙瑋.食品包裝安全隱患現(xiàn)狀、成因及對(duì)策研究[J].食品安全導(dǎo)刊，2016(9):70-71.