周鴻承

(浙江工商大學(xué)，杭州 310018)

自2010年法國(guó)傳統(tǒng)美食及墨西哥傳統(tǒng)美食成功申請(qǐng)世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作項(xiàng)目以來(lái)，土耳其小麥粥、地中海美食、日本和食、韓國(guó)腌制越冬泡菜等美食項(xiàng)目先后成功申請(qǐng)成為世界非遺項(xiàng)目。在此國(guó)際背景下，“中國(guó)烹飪”申請(qǐng)成為世界非遺的呼聲近年來(lái)也十分高漲。在我國(guó)“非遺熱”的影響下，作為傳承和保護(hù)民族飲食文化遺產(chǎn)的載體——飲食文化博物館近年來(lái)建設(shè)數(shù)量增快，社會(huì)關(guān)注度提高。國(guó)內(nèi)研究者趙榮光、周鴻承、劉軍麗、劉征宇等[1-7]人對(duì)我國(guó)國(guó)內(nèi)飲食文化博物館的發(fā)展情況、建設(shè)特征以及展陳技術(shù)等方面有一定關(guān)注與研究，但是從國(guó)際視角比較與審視中外飲食文化博物館的產(chǎn)業(yè)建設(shè)、管理機(jī)制以及功能創(chuàng)新等方面的研究還比較缺乏。

1 國(guó)內(nèi)飲食文化博物館現(xiàn)狀與問(wèn)題

筆者曾指出：“飲食文化博物館應(yīng)該指的是以食生活、食生產(chǎn)以及食俗等物質(zhì)或精神內(nèi)容為核心的專門性博物館。以菜系流派、飲食原料、名菜名點(diǎn)、酒茶、調(diào)味品乃至飲食習(xí)俗禮儀為展示核心內(nèi)容的博物館均可以統(tǒng)稱為飲食文化博物館。

從國(guó)別上來(lái)比較，中國(guó)相較于海外國(guó)家在飲食文化博物館的數(shù)量與種類方面占有優(yōu)勢(shì)。

表1 國(guó)內(nèi)飲食文化博物館統(tǒng)計(jì)表

續(xù) 表

續(xù) 表

續(xù) 表

由表1可知，國(guó)內(nèi)飲食文化博物館類型以地方菜系類、名菜名點(diǎn)類、茶酒飲料類、調(diào)味品類以及各種特色食品為主。根據(jù)筆者的實(shí)地調(diào)研與資料收集發(fā)現(xiàn)：除開(kāi)曲阜中華食禮館、上海菜博物館、江蘇揚(yáng)州包子博物館、云南滇菜博物館、河南中國(guó)糧食博物館[8]、山東中華食禮館以及廣西桂菜博物館正在積極籌建外，國(guó)內(nèi)(含港澳臺(tái)地區(qū))目前已建成近143家飲食文化博物館，這還是不完全統(tǒng)計(jì)。

以杭幫菜博物館、川菜博物館、湘菜博物館等以流派菜系為代表的飲食博物館，以代表性菜肴或食品建設(shè)的全聚德烤鴨博物館、榨菜博物館、中華小吃博物館、北京豆腐文化博物館，均是我國(guó)飲食文化博物館產(chǎn)業(yè)成員之一。此外，我國(guó)還擁有數(shù)量巨大的茶酒主題性的博物館如中國(guó)茶葉博物館、茅臺(tái)酒藝術(shù)博物館、江南茶文化博物館等，它們也為國(guó)內(nèi)博物館類型的多樣化與豐富性提供了重要支撐。我們可以預(yù)期：在不同城市、不同流派菜系、各地名菜名點(diǎn)、知名茶酒產(chǎn)地以及代表性調(diào)味品領(lǐng)域，我國(guó)還將誕生更多的飲食文化專門性博物館。

我國(guó)飲食文化博物館雖然在建設(shè)數(shù)量、類型品質(zhì)以及建筑規(guī)模等方面具有一些顯性的優(yōu)勢(shì)，但是在產(chǎn)業(yè)發(fā)展、管理運(yùn)營(yíng)機(jī)制以及博物館功能創(chuàng)新等領(lǐng)域，還存在諸多問(wèn)題。各種餐飲老字號(hào)企業(yè)、著名食品生產(chǎn)商在飲食文化博物館建設(shè)方面先行一步。它們?cè)诮?jīng)營(yíng)具有相似性的名菜名點(diǎn)同時(shí)，也存在著重復(fù)修建具有內(nèi)容與功能相似的飲食文化博物館的現(xiàn)象。特別是在茶酒茶葉領(lǐng)域，同行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)尤為激烈。為了更大地掌握某種茶酒產(chǎn)品或產(chǎn)區(qū)的話語(yǔ)權(quán)，相關(guān)企業(yè)不惜投入大量財(cái)力與人力修建屬于自己的專題博物館，以求擴(kuò)大本地茶品或酒品美譽(yù)度和影響力。這樣的重復(fù)建設(shè)行為，我們稱之為中國(guó)飲食文化博物館建設(shè)的“同質(zhì)化現(xiàn)象”。這一現(xiàn)象的產(chǎn)生，既有飲食文化內(nèi)涵與邊界具有模糊性的原因，也有食品或餐飲同行業(yè)非良性競(jìng)爭(zhēng)的原因。隨著產(chǎn)業(yè)供給側(cè)改革的調(diào)整，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的加劇以及博物館運(yùn)營(yíng)成本的累計(jì)增高，我國(guó)很大一部分重復(fù)建設(shè)的飲食文化博物館將被淘汰。

另外，在我國(guó)有的地區(qū)，飲食文化博物館的概念已經(jīng)轉(zhuǎn)變成體驗(yàn)館、印象館、互動(dòng)館乃至展覽館的概念。這樣概念下的“博物館”具有更強(qiáng)的互動(dòng)性與展示性，便于企業(yè)進(jìn)行品牌推廣和宣傳，便于潛在目標(biāo)消費(fèi)者走進(jìn)企業(yè)工廠或生產(chǎn)車間，進(jìn)而擴(kuò)大和深化美食品牌在消費(fèi)者心中的知名度和美譽(yù)度。在港臺(tái)地區(qū)，他們?cè)诶蔑嬍澄幕┪镳^概念助推企業(yè)品牌文化方面，其思路和策略顯得更為靈活。臺(tái)灣亞典蛋糕密碼館、臺(tái)灣宜蘭餅發(fā)明館、臺(tái)灣桃園巧克力共和國(guó)等企業(yè)美食博物館，已經(jīng)不再出現(xiàn)讓人覺(jué)得陳舊或呆板印象的“博物館”名稱表述，而是稱之為“發(fā)明館”、“密碼館”、“共和國(guó)”。這樣的稱謂，更加讓小朋友或年輕一族消費(fèi)者對(duì)企業(yè)品牌產(chǎn)生親近感，同時(shí)贏得消費(fèi)者的信賴和光顧。不過(guò)，如果以主打美食為品牌核心的博物館不注意經(jīng)營(yíng)方式的創(chuàng)新與管理體制的有機(jī)更新，那么殘酷的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)將會(huì)讓經(jīng)營(yíng)不善的飲食文化博物館關(guān)門。近年來(lái)，日本京都烏冬面博物館就因?yàn)槭蹆r(jià)過(guò)高、游客稀少，已經(jīng)向地方法院申請(qǐng)破產(chǎn)。

2 國(guó)外飲食文化博物館建設(shè)現(xiàn)狀與經(jīng)驗(yàn)

從類型上來(lái)說(shuō)，目前國(guó)內(nèi)飲食文化博物館的類型還偏向菜系流派和代表性名菜名點(diǎn)之類的內(nèi)容。與港臺(tái)地區(qū)比起來(lái)，中國(guó)大陸地區(qū)的飲食文化博物館數(shù)量和種類上都比他們要多。如果放眼全球來(lái)考察國(guó)內(nèi)飲食文化博物館的建設(shè)情況，那么我們?cè)谑巢脑?、飲食行為與習(xí)俗、現(xiàn)代工業(yè)食品等領(lǐng)域，還將大有可為。如果與美國(guó)比較起來(lái)，我國(guó)在飲食文化博物館的種類多樣性方面，未必超過(guò)美國(guó)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，美國(guó)有紐約食物飲料博物館(Museum of Food and Drink，MOFAD)、明尼蘇達(dá)州豬肉罐頭/午餐肉博物館(Spam Museum)、新奧爾良南方食物和飲料博物館(Southern Food and Beverage Museum)、勒羅伊村吉露果子凍博物館(Jell-O Museum)、首家麥當(dāng)勞店博物館(McDonald's No.1 Store Museum)、愛(ài)達(dá)荷州土豆博物館(Idaho Potato Museum)、新奧爾良南方食品和飲料博物館(Southern Food & Drink Meusem)、燒焦食物博物館(Museum of Burnt Food)、威斯康星州國(guó)家芥末博物館(National Mustard Museum)、加利福尼亞州國(guó)際香蕉博物館(International Banana Museum)、紐約雪糕博物館(Museum of Ice Cream)、羅德島晚餐博物館(The American Diner Museum)、強(qiáng)生威爾士大學(xué)烹飪藝術(shù)博物館(Culinary Arts Museum at Johnson & Wales University)、田納西州鹽與胡椒瓶博物館(Guadalest Salt and Pepper Shaker Museum)、費(fèi)城披薩博物館(Pizza Museum)、加尼福利亞州佩茲糖果盒博物館(Burlingame Museum of Pez Memorabilia)、俄亥俄州爆米花博物館(Wyandot Popcorn Museum)、南達(dá)科塔州國(guó)際醋博物館(International Vinegar Museum)、佐治亞州洋蔥博物館(Vidalia Onion Museum)、佐治亞農(nóng)業(yè)和歷史村博物館(Georgia Museum of Agriculture and Historic Village)、哥倫布市飯盒博物館(River Market Antiques Mall)等等。從午餐肉、爆米花、雪糕、披薩到土豆、洋蔥、香蕉，美國(guó)的飲食文化博物館在種類方面比我國(guó)還要豐富，而且美國(guó)的飲食文化博物館更加關(guān)注現(xiàn)代食品行業(yè)與國(guó)際知名餐飲連鎖企業(yè)。

我們?cè)俜叛酆Ｍ馄渌麌?guó)家已建設(shè)完成的飲食文化博物館，我們對(duì)未來(lái)國(guó)內(nèi)飲食文化博物館產(chǎn)業(yè)發(fā)展與建設(shè)趨勢(shì)，將會(huì)有更清醒的認(rèn)識(shí)。以下為不完全統(tǒng)計(jì)的國(guó)際上較為著名的飲食文化博物館：法國(guó)盧貝新城廚藝學(xué)博物館(Musee Escoffier del'Art Culinaire)、法國(guó)普羅旺斯世界葡萄酒與烈酒博物館(Exposition Universelle des Vins et Spiritueux)、法國(guó)巴黎葡萄酒博物館(Musée du Vin)、法國(guó)波爾多葡萄酒博物館(La Cite du Vin)、法國(guó)阿爾克塞南皇家鹽場(chǎng)舊址(Royal Saltworks at Arc-et-Senans)、意大利面條博物館(National Museum of Pasta Foods)、意大利博洛尼亞冰激凌博物館(Gelato Museum Carpigiani)、德國(guó)歐洲面包博物館(European Bread Museum)、德國(guó)巧克力博物館(Imhoff-Stollwerck-Museum)、德國(guó)柏林咖喱熱狗博物館(Deutsches Currywurst Museum)、荷蘭奶酪博物館(Dutch Cheese Museum)、波蘭姜餅博物館(Gingerbread Museum)、英國(guó)康沃爾郡名人剩飯博物館(Museum of Celebrity Leftovers)、愛(ài)爾蘭科克黃油博物館(Cork Butter Museum)、愛(ài)爾蘭健力士啤酒展覽館(Guinness Storehouse)、英國(guó)約克郡巧克力博物館(York's Chocolate Story)、英國(guó)科爾曼芥末商店博物館(Colman's Mustard Shop and Museum)、英國(guó)世界胡蘿卜博物館(World Carrot Museum)、蘇格蘭漁業(yè)博物館 (Scottish Fisheries Museum)、加拿大愛(ài)德華王子島馬鈴薯博物館(Canadian Potato Museum)、希臘萊斯沃斯島橄欖油博物館(Museum of Olive Oil Production)、捷克共和國(guó)布拉格美食博物館(Muzeum能Gastronomie)、捷克共和國(guó)布拉格國(guó)家農(nóng)業(yè)博物館(National Museum of Agriculture)、匈牙利農(nóng)業(yè)博物館(Museum of Hungarian Agriculture)、冰島鯡魚(yú)博物館(Herring Museum)、冰島科克郡黃油博物館(Butter Museum)、新西蘭蒂普基獼猴桃360博物館(Kiwi 360)、迪拜咖啡博物館(Coffee Museum)、比利時(shí)布魯日薯?xiàng)l博物館(Fries Museum)、俄羅斯圣彼得堡面包博物館(St. Petersburg Museum of Bread)、韓國(guó)首爾泡菜博物館(Kimchi Museum Seoul)、韓國(guó)首爾年糕博物館(Tteok Museum)、韓國(guó)濟(jì)州島綠茶博物館(Jeju Osulloc Tea Museum)、日本新橫濱拉面博物館(Shin-Yokohama Raumen Museum)、日本大阪方便面博物館(Momofuku Ando Instant Ramen Museum)、以及日本京都烏冬面博物館(Udon Noodles Museum in Japan)等等。

根據(jù)上述不完全的統(tǒng)計(jì)分析：歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家的飲食文化主題性博物館數(shù)量遠(yuǎn)超亞非等國(guó)家。歐洲等美食文化遺產(chǎn)豐富的國(guó)家如法國(guó)、意大利、英國(guó)等國(guó)注重把代表性食物或傳統(tǒng)烹飪技藝以博物館的方式保護(hù)與傳承下來(lái)。歐洲國(guó)家對(duì)遺址類飲食文化遺產(chǎn)的保護(hù)與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，值得我們思考并學(xué)習(xí)。美國(guó)等現(xiàn)代工業(yè)化國(guó)家注重把現(xiàn)代工業(yè)食品及其文化以博物館的方式傳承并利用起來(lái)。韓日等亞洲國(guó)家注重通過(guò)人類學(xué)、社會(huì)學(xué)的研究方法在博物館內(nèi)呈現(xiàn)該國(guó)食物的營(yíng)養(yǎng)性與健康性，而不再是以食物的歷史維度為中心。國(guó)外飲食文化博物館的創(chuàng)建經(jīng)驗(yàn)對(duì)國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)飲食文化遺產(chǎn)以及現(xiàn)代食品工業(yè)遺產(chǎn)的傳承、保護(hù)和利用極具啟示意義。

3 總結(jié)

第一，從飲食文化博物館的區(qū)域分布來(lái)說(shuō)，中國(guó)大陸地區(qū)的飲食文化博物館數(shù)量和類型均大幅度超過(guò)港澳臺(tái)地區(qū)。中國(guó)東部沿海地區(qū)的飲食文化博物館數(shù)量與種類普遍超過(guò)中西部地區(qū)。據(jù)劉軍麗的不完全統(tǒng)計(jì)：北京、江蘇、浙江、山東、河南、四川、廣東7 省市的數(shù)量達(dá)38 家，占統(tǒng)計(jì)總數(shù)的63.33%。這也從數(shù)據(jù)上說(shuō)明了國(guó)內(nèi)飲食文化博物館的分布呈現(xiàn)出不均衡的特點(diǎn)。據(jù)筆者了解到，長(zhǎng)時(shí)間被認(rèn)為是八大菜系或十大菜系之中的云南將創(chuàng)建滇菜博物館、廣東將創(chuàng)建粵菜博物館，海南在討論建設(shè)瓊菜博物館。而近代以來(lái)中國(guó)的經(jīng)濟(jì)中心上海也有意打造屬于自己的上海菜博物館或者稱之為海派菜博物館。十三五期間，各類泛博物館概念的專門性博物館將在中國(guó)進(jìn)一步發(fā)展。其經(jīng)營(yíng)性質(zhì)也勢(shì)必突破國(guó)家各層級(jí)職能部門投資建設(shè)、企業(yè)獨(dú)資建設(shè)或政府與企業(yè)聯(lián)合創(chuàng)建的體制模式。個(gè)人私營(yíng)性的專題博物館將是未來(lái)的重要趨勢(shì)。

第二，這些新興類型的具有博物館概念的各種實(shí)體，還算是博物館嗎？值得我們審視與分析。由于許多的飲食文化博物館由私企或個(gè)人修建，它們?cè)谝?guī)模和體量上差別很大，在館內(nèi)的展陳設(shè)計(jì)、功能設(shè)置乃至后期的展館運(yùn)營(yíng)都面臨諸多問(wèn)題。雖然這類企業(yè)主體創(chuàng)建的飲食文化博物館稱之為博物館，但是按照國(guó)際博物館協(xié)會(huì)章程中界定的博物館概念，這類由私企或個(gè)人投資修建的飲食文化博物館還算不得真正意義上的博物館。至多，它們可以稱之為企業(yè)展館、體驗(yàn)館或互動(dòng)館。由此帶來(lái)的不良后果之一，就是在有限規(guī)模內(nèi)的飲食文化展陳邏輯混亂，結(jié)構(gòu)單一，內(nèi)容膚淺，缺乏科學(xué)論證。甚至，有的飲食文化博物館展示的內(nèi)容與歷史事實(shí)相違背，它們采用許多虛無(wú)縹緲的傳說(shuō)故事來(lái)論證該地區(qū)美食文化的傳承發(fā)展，進(jìn)而傳播了錯(cuò)誤的歷史與文化知識(shí)。

第三，國(guó)內(nèi)的許多飲食文化博物館還過(guò)多地與餐飲消費(fèi)市場(chǎng)相聯(lián)系。其餐飲服務(wù)功能(地方美食體驗(yàn)功能)甚至嚴(yán)重凌駕于為社會(huì)大眾服務(wù)的功能之上。這樣以盈利目的籌建的飲食文化博物館，打著傳承中華飲食文化的幌子，實(shí)際上是在變相經(jīng)營(yíng)餐廳[9]。以地方菜系流派為建設(shè)內(nèi)容的餐飲博物館就非常容易發(fā)生這樣的問(wèn)題。筆者持續(xù)關(guān)注的國(guó)內(nèi)某幫菜博物館就存在著“重餐飲經(jīng)營(yíng)，輕社會(huì)服務(wù)”、“重菜品研發(fā)，輕飲食文化研究”的問(wèn)題，這也是目前國(guó)內(nèi)以餐飲經(jīng)營(yíng)為特色的飲食文化博物館的通病。飲食文化博物館通過(guò)商業(yè)運(yùn)營(yíng)“造血”是值得鼓勵(lì)的管理創(chuàng)新。但是，博物館的初衷是為研究、教育和欣賞等非營(yíng)利性目的而被創(chuàng)建。這樣的初心如果丟掉了，那么飲食文化博物館的性質(zhì)也就變味了。

第四，國(guó)內(nèi)部分飲食文化博物館周邊環(huán)境資源豐富，但是規(guī)劃設(shè)計(jì)不盡合理，空間利用率不高，館內(nèi)環(huán)境設(shè)計(jì)與外環(huán)境不和諧。在館內(nèi)展陳設(shè)計(jì)中，由于飲食文化博物館屬于專門類型的博物館，投資主體又多為各種企業(yè)。他們的投資有限，持續(xù)運(yùn)營(yíng)能力不足，由此導(dǎo)致了展館內(nèi)的展示手段單一，缺少互動(dòng)場(chǎng)景設(shè)置，燈光照明系統(tǒng)也未能達(dá)到文物保護(hù)的需要。

第五，飲食文化博物館建設(shè)應(yīng)與地方非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承、保護(hù)與利用結(jié)合起來(lái)。經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)的美食文化遺產(chǎn)還有很多，但是通過(guò)博物館形式予以傳承，保護(hù)和利用的工作還需要進(jìn)一步加強(qiáng)。以韓國(guó)為例，該國(guó)不僅把他們的泡菜作為世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目保護(hù)起來(lái)，還專門修建了自己的泡菜博物館。1971年，朝鮮王室的宮廷飲食被指定為重要的無(wú)形文物第38號(hào)，當(dāng)時(shí)宮廷飲食的唯一繼承人韓熙順尚宮也被認(rèn)定為第一代宮廷飲食大師。為了維持韓國(guó)宮廷菜的傳承，韓國(guó)設(shè)立了宮廷飲食研究院(也被稱為韓國(guó)宮中膳食研究院)，把過(guò)去尚宮們的手藝傳承下來(lái)并發(fā)揚(yáng)光大。韓國(guó)宮廷飲食研究院是“朝鮮王朝宮中膳食”傳授機(jī)構(gòu)。近30年來(lái)，韓國(guó)宮廷飲食研究院通過(guò)多種多樣的體驗(yàn)和展示活動(dòng)，向大眾宣傳宮廷料理和傳統(tǒng)文化的魅力。該機(jī)構(gòu)成為了韓國(guó)傳統(tǒng)飲食文化首屈一指的機(jī)構(gòu)，而且是繼承韓國(guó)宮中膳食傳統(tǒng)的唯一機(jī)構(gòu)，并以韓國(guó)飲食文化研究之宗主而感到自豪。通過(guò)韓國(guó)的例子，我們可以發(fā)現(xiàn)國(guó)內(nèi)目前的博物館盡管在形式設(shè)計(jì)、內(nèi)容策劃上有非常大的進(jìn)步，但是國(guó)內(nèi)飲食文化博物館在飲食教育、飲食文化研究、飲食文化遺產(chǎn)傳承保護(hù)方面的功能，表現(xiàn)得還不盡如人意。

第六，飲食文化博物館應(yīng)為城市文化旅游與食品產(chǎn)業(yè)服務(wù)。美國(guó)作為工業(yè)食品大國(guó)，它們?cè)诠I(yè)特色食品博物館領(lǐng)域的成功經(jīng)驗(yàn)值得我們學(xué)習(xí)。美國(guó)目前有關(guān)于披薩、巧克力、漢堡包、雪糕、糖果、胡椒、啤酒等等食品飲料的博物館非常多。中國(guó)雖然也是食品生產(chǎn)和制造大國(guó)，但是目前在一些國(guó)際性的工業(yè)食品博物館建設(shè)方面，還有很大的創(chuàng)建空間。如果汲取國(guó)外先進(jìn)的工業(yè)食品博物館建設(shè)經(jīng)驗(yàn)，把博物館展陳與工業(yè)旅游、企業(yè)品牌展示結(jié)合起來(lái)，將進(jìn)一步提升國(guó)內(nèi)美食文化產(chǎn)業(yè)品牌價(jià)值與國(guó)際影響力。此外，飲食文化博物館可以立體地、集中地、全面地、客觀地展示地方飲食文化資源。

“城市文化——休閑精神”的最直接感官接觸與視覺(jué)傳達(dá)方式是美食體驗(yàn)。把“休閑觀念”和“飲食教育”寓于美食體驗(yàn)之中，這是飲食文化博物館社會(huì)功能的重要體現(xiàn)。以飲食文化為主題的專門博物館可以最大限度發(fā)揮本土美食文化對(duì)中外游客的吸引力，促進(jìn)城市旅游業(yè)的發(fā)展。在后博物館以及后遺產(chǎn)時(shí)代，國(guó)內(nèi)飲食文化博物館在數(shù)量以及體量上將進(jìn)一步提升。博物館作為地方飲食文化遺產(chǎn)保護(hù)、傳承和利用的重要載體，是城市文化旅游新的景觀目的地，是提升城市美食文化旅游業(yè)發(fā)展的重要文化建設(shè)內(nèi)容。

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