胡孟晗 董慶利 羅欣

摘 要：該文在現(xiàn)有文獻(xiàn)調(diào)研的基礎(chǔ)上，從多個(gè)視角剖析國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（International Agency for Research on Cancer，IARC）的紅肉和加工肉制品致癌聲明可能存在的不科學(xué)性，并在較為科學(xué)的角度提出對(duì)肉類和癌癥這個(gè)話題的一些看法和建議。該文提出現(xiàn)有的流行病學(xué)研究方法在數(shù)據(jù)來(lái)源上存在較多值得商榷的地方：如觀察性研究的不足和統(tǒng)計(jì)分析方法中的缺陷，提出將來(lái)的研究可以引入一些高新的方法如器官芯片技術(shù)，從而建立真正嚴(yán)格意義上的人體劑量-效應(yīng)模型。同時(shí)，該文指出IARC的這份聲明在說(shuō)明“危害”時(shí)，忽略“風(fēng)險(xiǎn)”是不科學(xué)的，應(yīng)引入國(guó)際上公認(rèn)的權(quán)威的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究體系來(lái)對(duì)紅肉和加工肉制品致癌這個(gè)問(wèn)題進(jìn)行評(píng)估，才能更好地決策。在肉制品加工方面，作者指出需在技術(shù)和理念上共同突破，從而加快新型健康功能性肉制品如替代肉和防癌、抗癌肉制品的開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)，同時(shí)繼續(xù)開(kāi)發(fā)新興的快速無(wú)損檢測(cè)技術(shù)來(lái)實(shí)現(xiàn)肉品質(zhì)量和安全的全面檢測(cè)。此外，還需要加強(qiáng)肉品企業(yè)、科研機(jī)構(gòu)和消費(fèi)者之間的交互溝通。

關(guān)鍵詞：紅肉；肉制品；癌癥；風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

Multi-Angle Analysis of the Statement of the World Health Organization Regarding the Carcinogenicity of

the Consumption of Red and Processed Meat

HU Menghan1， DONG Qingli1，*， LUO Xin2

（1. School of Medical Instrument and Food Engineering， University of Shanghai for Science and Technology， Shanghai 200093， China；

2. College of Food Science and Engineering， Shandong Agricultural University， Taian 271018， China）

Abstract： Based on the existing literature， this mini review conducts a multi-angle analysis of the possible unscientific points in the statement of the International Agency for Research on Cancer （IARC） regarding the carcinogenicity of processed and red meat， and presents our personal opinions and suggestions on this topic. The drawbacks of the epidemiological study are proposed， including the shortcomings of the observational study and statistical analysis. Some state-of-the-art techniques such as organs on chips could be used to establish human dose-response models in the strict sense， thereby addressing the above drawbacks. In addition， it is unscientific that the IARCs statement just explained the “hazard”， but ignored the “risk”. In this sense， an internationally recognized method called the risk assessment is required to be carried out for assessing the carcinogenicity of processed meat products and red meat， and the resulting report of risk assessment is subsequently applied for decision-making. In terms of meat products processing， the authors point out that it is necessary to progress in technologies and concepts simultaneously， thus accelerating the development of healthy functional meat products such as meat analogues and anti-cancer meat products. Also， emerging fast and non-destructive testing techniques need to be continually developed for the comprehensive control of meat quality and safety. To maintain long-term health， consumers should adopt a scientific diet and living habits， and keep positive moods. The communication among the meat enterprises， scientific research institutions and consumers is also important.

Key words： red meat； processed meat products； cancer； risk assessment

中圖分類號(hào)：TS251.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2015）12-0024-05

doi： 10.15922/j.cnki.rlyj.2015.12.005

2015年10月26日世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）下屬機(jī)構(gòu)——國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（International Agency for Research on Cancer，IARC）在其官方網(wǎng)站上對(duì)加工肉制品和新鮮紅肉的致癌性進(jìn)行了評(píng)價(jià)并發(fā)表聲明[1]：將加工肉制品列為致癌最高等級(jí)（致癌）；新鮮紅肉被定為僅次于加工肉制品的第二等級(jí)（較可能致癌）。此聲明公布后立刻引起了全世界媒體的關(guān)注[2]，中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)第一時(shí)間召開(kāi)了記者見(jiàn)面會(huì)質(zhì)疑紅肉加工肉致癌說(shuō)，認(rèn)為報(bào)告“缺乏充分證據(jù)、以偏概全”、“不負(fù)責(zé)任”、“建議撤銷”[3]；中國(guó)肉類協(xié)會(huì)也回應(yīng)“報(bào)告是不慎重、不科學(xué)的，且報(bào)告結(jié)論不能完全代表全球科學(xué)界的觀點(diǎn)，肉類產(chǎn)品是否致癌還需進(jìn)行更為全面、客觀的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估才能得出結(jié)論”[4]。

同時(shí)，國(guó)外的知名肉類行業(yè)組織和研究者也有類似的聲明或回應(yīng)，如北美肉類協(xié)會(huì)（American Meat Science Association，AMSA）主席Barry Carpenter稱[5]，WHO的表決過(guò)于武斷、危言聳聽(tīng)；美國(guó)伊利諾伊大學(xué)副教授Dustin Boler稱[6]，“加工肉是安全的”，“歷史上對(duì)肉進(jìn)行加工本身就是為了安全”。一般認(rèn)為癌癥是一種并非由某種單一食物引發(fā)的復(fù)雜疾病，很難從一種或一類食品上完全確認(rèn)或歸因。此外，肉類是一個(gè)復(fù)雜的非均相體系，其中很多物質(zhì)在養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工和食用消化階段都會(huì)相互作用，所以將肉類及其制品與砒霜等較純或相對(duì)較純的物質(zhì)同列，實(shí)為不妥。

本文擬在調(diào)研現(xiàn)有文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上，旨在從較為科學(xué)的角度提出對(duì)肉類與癌癥這個(gè)話題的一些看法。主要從以下五方面進(jìn)行論述：1）肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及潛在致癌物；2）肉類與癌癥的研究進(jìn)展概述；3）現(xiàn)有研究方法的局限；4）風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的潛在應(yīng)用；5）可能的建議。

1 肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及潛在致癌物

肉類及其制品是營(yíng)養(yǎng)密集的食物，富含高質(zhì)量的動(dòng)物蛋白、B族維生素、礦物質(zhì)、微量元素和其他生物活性物質(zhì)[7]。大量的研究表明肉類尤其是紅肉中含有的ω-3多不飽和脂肪酸和共軛亞油酸有潛在的抗癌作用[8]。其中，共軛亞油酸可以通過(guò)更改人體的免疫系統(tǒng)對(duì)癌細(xì)胞進(jìn)行防御[9]，符合當(dāng)前癌癥免疫療法的趨勢(shì)。此外，紅肉中含量較多的微量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也有較好的抗癌作用，如VD、VB12、VB6和硒[9-10]。

高含量的膽固醇和飽和脂肪酸是肉類的營(yíng)養(yǎng)弱點(diǎn)[11]，因此肉類也在一定程度上被證實(shí)與心血管疾病、Ⅱ型糖尿病和肥胖的產(chǎn)生息息相關(guān)[12]。而高熱量攝入引起的肥胖與癌癥的誘發(fā)也可能存在較大的關(guān)聯(lián)[13]。關(guān)于肉類中潛在的致癌物，有研究表明主要可能是以下4 種[14]：1）雜環(huán)胺類化合物（heterocyclic amines，HCAs）[15]和多環(huán)芳烴類化合物（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）[16]：HCAs可能會(huì)使DNA和RNA發(fā)生烷基化，產(chǎn)生錯(cuò)誤復(fù)制，從而形成腫瘤，PAHs可能會(huì)被人體的新陳代謝激活再與DNA共價(jià)結(jié)合；2）亞硝基化合物（N-nitroso compounds，NOCs）[17]：內(nèi)源性的NOCs可能通過(guò)DNA加合物的形成來(lái)促進(jìn)癌癥發(fā)生；3）血紅素鐵（heme iron）[18]：血紅素鐵主要可能是輔助其他潛在致癌物質(zhì)；4）N-羥乙酰神經(jīng)氨酸（N-glycolylneuraminic acid，Neu5Gc）[19-20]： Neu5Gc是一種廣泛存在于哺乳動(dòng)物組織中的唾液酸（sialic acids），由于人體本身不產(chǎn)生Neu5Gc，因此其Neu5Gc主要來(lái)源于飲食及其代謝產(chǎn)物。Neu5Gc可能主要通過(guò)激勵(lì)炎癥，然后誘發(fā)癌癥或加重癌癥的病癥。

此外，多聚糖在癌癥的誘發(fā)和發(fā)展過(guò)程中也扮演著較為重要的角色[21]。多聚糖可能主要通過(guò)更改糖基化過(guò)程影響細(xì)胞的傳導(dǎo)和交流，從而促進(jìn)腫瘤細(xì)胞的分裂和入侵、腫瘤細(xì)胞間的交互作用、腫瘤細(xì)胞中血管的形成及免疫調(diào)節(jié)和轉(zhuǎn)移的形成。但是，任何事物都是雙刃劍，我們也可在醫(yī)學(xué)上對(duì)該原理進(jìn)行深入研究從而得到一些針對(duì)性較強(qiáng)的癌癥診療方法。

2 肉類與癌癥的研究進(jìn)展概述

由于肉類致癌的話題近來(lái)較為熱門，因此關(guān)于肉類與癌癥研究進(jìn)展的綜述已有許多報(bào)道[9， 22]。該節(jié)內(nèi)容主要想探究肉類致癌研究熱點(diǎn)的現(xiàn)狀和將來(lái)趨勢(shì)。

我們?cè)赪eb of Science核心數(shù)據(jù)庫(kù)中以“Cancer”和“Meat”作為主題進(jìn)行搜索，總共得到3 373 個(gè)結(jié)果，然后生成檢索報(bào)告，如圖1所示。

a. 1998—2015年關(guān)于該主題的文獻(xiàn)數(shù)量分布；b. 歷年來(lái)該研究主題的國(guó)家或地區(qū)分布。

圖 1 Web of Science核心數(shù)據(jù)庫(kù)中以Cancer和Meat為主題的檢索報(bào)告

Fig.1 Search report with cancer and meat as the topics in Web of Science core database

由圖1a可知，1998—2015年關(guān)于肉類和癌癥的主題研究總體上呈上升趨勢(shì)，在2013年達(dá)到研究高峰。我們可以預(yù)計(jì)，隨著IARC聲明的發(fā)布，之后幾年該研究方向還將是大熱門。由圖1b可知，美國(guó)學(xué)者在該研究方向發(fā)文最多，占總發(fā)文數(shù)的33.38%；之后依次是英國(guó)、法國(guó)、意大利和德國(guó)。中國(guó)大陸學(xué)者的發(fā)文數(shù)量排第六，占總發(fā)文數(shù)的5.56%。

3 現(xiàn)有研究方法的局限

IARC此次聲明的主要數(shù)據(jù)來(lái)源是流行病學(xué)分析的證據(jù)[1]，在18 項(xiàng)隊(duì)列研究（cohort study）中有12 項(xiàng)以及15 項(xiàng)病例對(duì)照研究（case-control study），其中有7 項(xiàng)發(fā)現(xiàn)紅肉的大量攝入相比于少量攝入會(huì)增加患結(jié)直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)[23]。以上證據(jù)可以看出，6 項(xiàng)隊(duì)列研究和8 項(xiàng)病例對(duì)照研究得出了不一致的結(jié)論，因此以上數(shù)據(jù)并不能強(qiáng)有力地證明癌癥與肉類的攝入是相關(guān)的。McAfee等[8]學(xué)者在2010年就提出世界癌癥研究基金會(huì)（World Cancer Research Fund，WCRF）并沒(méi)有令人信服的案例來(lái)支撐癌癥與肉類攝入相關(guān)的觀點(diǎn)。相反，肉類的營(yíng)養(yǎng)成分在促進(jìn)人類健康方面卻有較多強(qiáng)有力的案例支持[8]。

如果繼續(xù)從方法學(xué)角度上進(jìn)行剖析，我們可以發(fā)現(xiàn)目前大多數(shù)關(guān)于這方面的研究方法都存在較大的局限性。流行病學(xué)研究是預(yù)防醫(yī)學(xué)的基礎(chǔ)，它包括觀察性研究和實(shí)驗(yàn)性研究[24-25]。觀察性研究又可細(xì)分為描述性研究和分析性研究，它存在不少問(wèn)題，比較典型的問(wèn)題有[26]：

不能準(zhǔn)確地測(cè)量待測(cè)物的攝入量；沒(méi)有預(yù)先的研究假設(shè)；缺乏較可靠的多重比較；不能較全面地考慮到其他混淆的因子，如體質(zhì)量和生活習(xí)慣等。在膳食暴露量的界定上存在不一致，即在很多研究中所設(shè)定的高暴露量與其他一些研究的低暴露量相等。這也說(shuō)明了我們交叉比較研究結(jié)果而得出來(lái)的結(jié)論是不合適的[27]。Young等[27]學(xué)者甚至聲明，如果有嚴(yán)格的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，那么這些觀察性研究的結(jié)果基本上是不可以重復(fù)的；并舉例如早上吃谷物類食品的女人，她們的孩子大多是男孩。這個(gè)結(jié)論看起來(lái)堅(jiān)不可摧，因?yàn)樗l(fā)表在權(quán)威的期刊上，并且經(jīng)過(guò)同行評(píng)議、科學(xué)的方法和合理的統(tǒng)計(jì)學(xué)分析[28]。但有時(shí)候它們是錯(cuò)誤的。

如果從公共衛(wèi)生專業(yè)的角度來(lái)分析，那么需要考慮的因素就更多了。如圖2所示，除了比較好控制的常規(guī)指標(biāo)如年齡和性別外，基因差異、個(gè)人生活習(xí)慣、社交行為、教育水平、生活和工作環(huán)境等都會(huì)對(duì)分析結(jié)果產(chǎn)生影響[28]。以上多方面因素的影響可能可以通過(guò)統(tǒng)計(jì)學(xué)等方法降低，但是統(tǒng)計(jì)學(xué)等方法有時(shí)候也會(huì)“撒謊”。再則，在很多研究中研究人員在數(shù)據(jù)處理方法總是很有創(chuàng)造力，因此總能夠利用統(tǒng)計(jì)等方法發(fā)現(xiàn)并得出來(lái)（貌似）可信的結(jié)論[28]。

圖 2 人類健康的決定因素[29]

Fig.2 Determinants of human health[29]

另外，現(xiàn)在的研究基本都側(cè)重于肉類與癌癥兩者的關(guān)系，實(shí)際上，心理層面上的因素對(duì)研究過(guò)程及最終結(jié)果的影響也是非常大的。其一，如果在隊(duì)列研究中，被觀察者們知道自己攝入的肉類偏多，那么他們也許會(huì)有一些心理暗示，從而對(duì)研究產(chǎn)生影響。其二，肉類及其制品的大量攝入者們也許偏好于肉品的風(fēng)味，而如果從心理層面上找相關(guān)性，可能會(huì)找到性格和習(xí)慣再到癌癥的關(guān)系，即也許愛(ài)好肉類食物的大多數(shù)人是不好運(yùn)動(dòng)、喜歡久坐和個(gè)性比較內(nèi)向或相對(duì)內(nèi)向。從這個(gè)角度來(lái)看，將來(lái)尋找人的飲食喜好和人的個(gè)性之間的關(guān)系也可能成為研究熱點(diǎn)。如果以上都成立，那么研究具有肉的風(fēng)味、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)的替代肉會(huì)得到更多的重視[29]。

實(shí)驗(yàn)性研究一般將研究對(duì)象分為實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組，然后對(duì)實(shí)驗(yàn)組進(jìn)行干預(yù)，對(duì)照組不干預(yù)或者用安慰劑干預(yù)，最后進(jìn)行評(píng)估。如果實(shí)驗(yàn)對(duì)象是人群，那么也會(huì)受到以上所列因素的影響，從而無(wú)法對(duì)人群進(jìn)行較為全面的干預(yù)；如果實(shí)驗(yàn)對(duì)象是動(dòng)物模型，那么人體和動(dòng)物模型之間還是存在較大差異的，用動(dòng)物模型上的結(jié)果來(lái)推算人體的反應(yīng)及最終效果，是不盡合理的。所以，將來(lái)為了獲得更可信的結(jié)果，采用器官芯片技術(shù)[30]來(lái)模擬或制造出一個(gè)“人體”，然后進(jìn)行毒理性等評(píng)估將是一條可行之路。肉類致癌方面的研究，也可以引入器官芯片，從而建立真正嚴(yán)格意義上的人體劑量-效應(yīng)模型“關(guān)系”。

此外，蕓萃分析只是一個(gè)總結(jié)的過(guò)程。如果原始數(shù)據(jù)的可靠性不能保證，那么后續(xù)的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)學(xué)分析就是“Garbage in and garbage out”的過(guò)程[27]。

綜上可知，在觀察性研究當(dāng)中以上這些問(wèn)題帶來(lái)的誤差不是隨機(jī)的（可以認(rèn)為是錯(cuò)誤）；實(shí)驗(yàn)性研究也受到許多不可控因素的影響。這些存在的問(wèn)題都會(huì)影響到最終結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。流行病學(xué)調(diào)查研究就像一個(gè)“黑箱”，我們不能推斷出其中的因果關(guān)系。因此，從某種程度上來(lái)說(shuō)，由這些方法研究得到的結(jié)論不足以來(lái)制定相關(guān)的政策[27]。

4 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的潛在應(yīng)用

如果將肉類食品是否致癌回歸到科學(xué)研究層次，應(yīng)屬于食品安全與人類健康的范疇。而在食品安全評(píng)價(jià)的研究中，風(fēng)險(xiǎn)分析是國(guó)際上公認(rèn)的權(quán)威的研究體系。按照WTO于2002年通過(guò)的全球食品安全戰(zhàn)略，當(dāng)前的食品安全監(jiān)管當(dāng)以風(fēng)險(xiǎn)分析為基礎(chǔ)，改善風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體制、加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)交流，構(gòu)建持續(xù)的綜合食品安全系統(tǒng)。完整的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估需要包括危害識(shí)別、危害表征、劑量反應(yīng)評(píng)價(jià)和風(fēng)險(xiǎn)表征4 個(gè)步驟[31]，而IARC只在完成第一步危害識(shí)別的時(shí)候就給出了聲明，這是不科學(xué)的。國(guó)際食品信息委員會(huì)（International Food Information Council，IFIC）的專家也指出，IARC只考慮了危害，并未考慮到風(fēng)險(xiǎn)[32]。風(fēng)險(xiǎn)一般可看作危害嚴(yán)重程度與發(fā)生頻率二者共同作用的結(jié)果，而食品風(fēng)險(xiǎn)一般可看作危害嚴(yán)重程度（如致癌）與消費(fèi)者攝入量、食品中危害物含量的關(guān)系，如果僅以危害（hazard-based）而不是風(fēng)險(xiǎn)（risk-based）角度來(lái)評(píng)價(jià)安全是不符合食品安全研究的科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)性的。因此，對(duì)肉類致癌的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，然后根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果來(lái)指導(dǎo)風(fēng)險(xiǎn)決策和開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)管理，進(jìn)而發(fā)布聲明（風(fēng)險(xiǎn)交流），才是科學(xué)合理的。

另外，在致癌物等級(jí)的定義上也存在對(duì)普通大眾極大的迷惑和混淆：一種物質(zhì)或物質(zhì)體系的致癌性分級(jí)是依據(jù)該物質(zhì)或體系的致癌性證據(jù)劃分的，而不是根據(jù)致癌作用強(qiáng)度進(jìn)行劃分。也就是說(shuō)，根據(jù)IARC專家們的文獻(xiàn)調(diào)研：現(xiàn)有對(duì)加工肉制品的研究證據(jù)都顯示其存在明確對(duì)人體有致癌性的物質(zhì)，而對(duì)紅肉的研究證據(jù)顯示其對(duì)人類很可能致癌，對(duì)動(dòng)物為確定致癌。但將加工肉和紅肉與那些致癌作用強(qiáng)度極大的、有強(qiáng)烈高致癌效果的致癌物列為同類，從科研嚴(yán)謹(jǐn)性上來(lái)看是不可行的。因此，WTO在致癌物等級(jí)的定義上亟待完善。

5 可能的建議

中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)針對(duì)IARC的聲明提出來(lái)幾條建議：1）對(duì)普通消費(fèi)者而言，均衡飲食是關(guān)鍵，重點(diǎn)關(guān)注合理平衡的膳食，加強(qiáng)科學(xué)知識(shí)普及，提高消費(fèi)者的自辨能力；這需要許多國(guó)內(nèi)外科研組織和科研工作者們站在媒體輿論的最前端，對(duì)普通大眾進(jìn)行科學(xué)正確的引導(dǎo)。2）對(duì)肉類企業(yè)和科研機(jī)構(gòu)而言，進(jìn)一步加強(qiáng)肉品質(zhì)量安全控制研究并加快肉類綠色制造技術(shù)研發(fā)與應(yīng)用迫在眉睫。

作為普通的科研工作者，建議如下：

其一，肉品工業(yè)最近30年來(lái)雖然取得了飛速發(fā)展，在工藝控制中可以較大程度地降低肉制品中有害物，但是這還遠(yuǎn)遠(yuǎn)跟不上經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，所以才會(huì)有IARC的這一份不盡合理的聲明。對(duì)此，將來(lái)肉品工業(yè)的發(fā)展需要在技術(shù)和理念上一同突破：1）肉品企業(yè)對(duì)肉品的質(zhì)量和安全控制應(yīng)該從源頭抓起，細(xì)分到各個(gè)環(huán)節(jié)，如在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，直接通過(guò)優(yōu)化育種和飼料更改等方法來(lái)改變畜牧產(chǎn)品的脂肪組成或減少脂肪含量。2）引入風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和預(yù)警技術(shù)實(shí)現(xiàn)肉類加工的過(guò)程控制，改變單純以終產(chǎn)品抽檢的模式，將食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系用于生產(chǎn)實(shí)踐應(yīng)用[33]。3）肉品工業(yè)需向功能性健康食品轉(zhuǎn)型[34]，大量開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)健康功能性肉品，這說(shuō)明除了減少潛在有害物質(zhì)的添加量和生成量外，還需要通過(guò)加工技術(shù)和工藝控制等手段增加肉品中有益成分的含量，如增加天然抗氧化劑、ω-3脂肪酸、益生菌和生物活性多肽的含量[12]，使肉品從被IARC聲稱的致癌向防癌乃至抗癌轉(zhuǎn)變。但是，將傳統(tǒng)的肉品改造成風(fēng)味俱佳、食用方便和價(jià)格合理的健康功能性肉品難度較大[7]，還需要肉品行業(yè)科學(xué)家們的共同努力。4）繼續(xù)加強(qiáng)新興快速無(wú)損檢測(cè)技術(shù)的研究和開(kāi)發(fā)，如采用計(jì)算機(jī)視覺(jué)[35]、近紅外光譜[36]和高光譜成像[37]

等光學(xué)技術(shù)在銷售點(diǎn)和生產(chǎn)加工過(guò)程中進(jìn)行肉品安全和質(zhì)量的全面把控。

其二，肉品科學(xué)家及生產(chǎn)者需要加強(qiáng)與普通消費(fèi)者交互聯(lián)系，普通消費(fèi)者也需要養(yǎng)成健康的生活習(xí)慣，在各種飲食小細(xì)節(jié)上進(jìn)行把握（源自文獻(xiàn)，科學(xué)性有待商榷）[9]：通過(guò)攝入高纖維食物如麥麩、水果、蔬菜和茶類如綠茶等食物來(lái)更改潛在致癌物的吸收和排泄；減少高脂肪含量食物的攝入，不僅僅是肉類；減少烹飪操作的時(shí)間和烹飪溫度，尤其是油煎和燒烤等操作；根據(jù)個(gè)人條件來(lái)優(yōu)化鐵的攝入，同時(shí)可以攝入其他抗癌物質(zhì)，如鋅、鈣、硒和葉酸；肉的汁水盡量不喝或者少喝[11]。總之，養(yǎng)成科學(xué)合理的膳食和生活習(xí)慣，保持積極好心情，才是保持健康的關(guān)鍵，更對(duì)長(zhǎng)期健康有利。

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