張根生

摘 要：本文整理綜述了紅肉、加工肉制品與癌癥的關系。并從客觀的角度對紅肉與加工肉制品致癌的危險性、認為紅肉與加工肉制品致癌的科學性、國外的飲食文化及紅肉、加工肉制品食用習慣、我國紅肉和加工肉制品的消費與發(fā)達國家的差距、紅肉和加工肉制品的消費與癌癥幾方面分別論述，為讀者提供關于這一問題客觀辯證的參考。

關鍵詞：紅肉；加工肉制品；飲食文化；癌癥

A Preliminary Exploration of the Relationship between Red and Processed Meat Consumption

as well as Food Culture and Cancer

ZHANG Gensheng

（Key Laboratory for Food Science and Engineering of Heilongjiang Province， Harbin University of Commerce， Harbin 150076， China）

Abstract： This review provides a summary of previous scientific evidence regarding the relationship between red and processed meat consumption and cancer. The following topics are discussed in this review： the association of red and processed meat consumption with cancer risk， the scientificity of classifying red and processed meat as carcinogenic to humans， food culture and the habits of eating red and processed meat in countries other than China， and the gap of red and processed meat consumption between China and developed countries， aiming to help readers gain an objective and dialectic understanding of this issue.

Key words： red meat； processed meat； food culture； cancer

中圖分類號：TS251.1 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2015）12-0048-04

doi： 10.15922/j.cnki.rlyj.2015.12.009

今年10月26日世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）下屬研究機構——國際癌癥研究機構（International Agency for Research on Cancer，IARC）對加工肉制品和新鮮紅肉的致癌性進行了評估并發(fā)表聲明。此聲明將加工肉制品列為最高等級致癌物（致癌），新鮮紅肉的致癌風險被定為僅次于加工肉制品的第二等級致癌物（致癌可能性較高）。根據(jù)癌癥組織此前發(fā)表的聲明，與加工肉制品在同一分組里的還有石棉、煙草、柴油發(fā)動機尾氣等目前公認的致癌物，與新鮮紅肉在同一等級的致癌物有草甘膦等。此聲明被媒體廣泛報道，“豬肉、牛肉、羊肉都是致癌物”的說法一時大量出現(xiàn)在各大媒體上，“紅肉和加工肉制品還能不能吃”的疑問也此起彼伏[1]。

1 紅肉與加工肉制品致癌結論的起因

國際癌癥研究機構稱，由來自10 個國家的22 名專家組成的工作組匯總了約800 份有關肉類飲食與癌癥關聯(lián)的學術研究。根據(jù)有限的流行病學研究證據(jù)和強有力的理論支持，食用紅肉和患結腸癌、直腸癌呈正相關。有足夠證據(jù)表明，食用加工肉制品會引起結/直腸癌[2-8]。此外，也有證據(jù)顯示食用紅肉與胃癌存在相關性，但證據(jù)還不確鑿[9-15]。

紅肉與加工肉制品致癌風險較高的觀點并不僅是最新的研究結果。日本國立癌癥研究中心的研究小組從上世紀90年代后半期起對約8 萬名年齡在45～74 歲的研究對象進行跟蹤調查以研究食肉與癌癥之間的關系，根據(jù)日常肉類攝入量，此調查的研究對象被分為5 組，并終止于2006年。在調查期間共有788 人患上結/直腸癌，調查發(fā)現(xiàn)，每天攝入肉類，特別是攝入紅肉量超過80 g以上的中老年女性，與每天攝入紅肉不到25 g的中老年女性相比，患結腸癌的風險增加了48%，每日攝入肉類超過100 g的中老年男性與每日攝入肉類不足35 g的對照組相比，患結腸癌的風險增加了44%[16]。據(jù)英國廣播公司（British Broadcasting Corporation，BBC）2012年元月13日報道，瑞典研究人員提醒，食用經(jīng)過預處理的肉類，如咸肉、腌肉、熏肉或香腸，有可能患胰腺癌；雖然得這種罕見癌癥的幾率比較低，但每天食用50 g的加工肉制品（大約相當于一根香腸），患病的風險增加19%；如果每天食用加工肉類達50 g，患胰腺癌的危險增加38%。吃紅肉和加工肉類增大患結/直腸癌的風險早已得到證實，因此英國政府在2011年建議，每日加工肉制品攝入量小于等于70 g[17]。2009年，美國國家健康協(xié)會資助的一項調查發(fā)現(xiàn)，食用紅肉和加工肉制品的調查對象死于癌癥、心臟病和其他疾病的風險更高。世界癌癥研究基金會2011年資助的一項分析也發(fā)現(xiàn)，紅肉和加工肉制品與結/直腸癌之間有著關聯(lián)[1]。2013年，歐洲一項聯(lián)合研究發(fā)現(xiàn)，肉類的攝入與癌癥及心臟病死亡率的增長有直接關系[1]。

2 紅肉與加工肉制品致癌的風險性

國際癌癥研究機構成立于1965年，主要從事有關癌癥病因的研究。該機構將致癌物歸類為“致癌、致癌可能性較高、可能致癌、致癌程度不確定和可能不致癌”

5 個級別。2015年10月26日，IARC發(fā)布的報告指出，有證據(jù)顯示人類食用紅肉會出現(xiàn)致癌效應，食用紅肉致癌風險較高。與此相關的癌癥主要是腸癌、胰腺癌與前列腺癌。同時該機構指出有充足證據(jù)表明食用加工肉制品會導致結/直腸癌。因此，加工肉制品被列入1類致癌物，紅肉則被列入對人類致癌可能性較高（2A）類致癌物。

但是，“1類致癌物”并不等同于“食用即致癌”或者有“相當高的致癌風險”。此項分類依據(jù)主要基于證據(jù)的充分性，而并不是導致癌癥的風險程度。因此，同在一類致癌物名單中，煙草、石棉的危險性就要遠遠高于加工肉制品[18]。據(jù)全球疾病負擔項目估計，每年全球有3.4 萬人死于食用加工肉制品導致的癌癥。如果食用紅肉與患結腸直腸癌被證實有因果關系，每年全球有5 萬人死于大量食用紅肉導致的癌癥[1]。相比之下，每年全球有100 萬人死于吸煙導致的癌癥，60 萬人死于飲酒導致的癌癥，20 萬人死于空氣污染導致的癌癥。顯而易見，食用加工肉制品和紅肉的風險并沒有列入同類的其他致癌物高[19]。對于個人而言，食用加工肉制品引發(fā)癌癥的風險遠比吸食煙草或酒精小的多。

英國食品研究所營養(yǎng)學研究員表示，加工肉致癌的結論或許與肉類加工時使用的配料有關，配料中的某些物質符合國際癌癥研究機構有關致癌物的定義。此次研究是證明致癌現(xiàn)象的證據(jù)具有何種可信度，并不說明致癌風險的嚴重程度[20]。肉類攝入帶來的腸癌風險與吸煙帶來的肺癌風險相比，前者要小很多。加工肉制品雖與吸煙等其他癌癥病因歸于同一類別（國際癌癥研究機構定為“1類人類致癌物”），但這并不意味著它們具有同樣的危險性。國際癌癥研究機構的分類指的是關于某一物質是否致癌的科學證據(jù)的力度，是評估致癌證據(jù)的多少，而不是評估風險水平。

3 紅肉與加工肉制品致癌的理論

基于對紅肉研究的幾個假說理論也許可以解釋為什么加工肉制品的攝入與癌癥風險相關。已經(jīng)過實驗測試的假說理論包括：1）高脂肪的飲食可以通過抗胰島素或糞便膽汁酸代謝異常致癌；2）高溫加工下的肉制品形成致癌雜環(huán)胺和多環(huán)芳烴；3）致癌N-亞硝基化合物自動在肉制品中形成；4）如紅肉血紅素鐵可以致癌，因為它通過脂質過氧化、代謝廢液的細胞毒性或兩者同時作用增加細胞在腸黏膜中的增殖。亞硝化反應可能會增加固化產物中血紅素的毒性[21]。解決這一健康挑戰(zhàn)應該通過改變肉類加工方法而不是禁止加工肉制品。

此外，IARC研究紅肉與加工肉制品致癌效應的方法是長期跟蹤調查，關注食用肉類的人群中發(fā)生各種各樣癌癥的情況。本次調查是自上個世紀80年代開始，目標人群來自于美國、歐洲、日本。其中，1992年開始的“癌癥與營養(yǎng)歐洲前瞻性調查”，涉及人群47.8 萬。結果表明，完全不食用肉類的人患結/直腸癌風險最低。每天食用50 g加工肉制品，患直腸癌風險增加18%，如果每天食用100 g，風險則會增加36%[22]?，F(xiàn)在患有結腸癌的患者中，1/5可能歸因于食用加工肉制品或紅肉[1]。

但人種差異、個體差異、飲食習慣和生活習慣等都可能影響研究結論。如中國四川、湖南長期食用臘肉，但兩地也有許多高齡老人，一生未有重大疾病。目前尚未有中國肉類消費和致癌風險報告，以及不同國家肉類消費數(shù)量導致癌癥風險差異方面的研究發(fā)表。

況且結/直腸癌的病因尚未完全了解，目前醫(yī)學研究還處于對人體探索發(fā)現(xiàn)狀態(tài)，很多醫(yī)學現(xiàn)象都沒有得到完全的解釋，還有諸多未解之謎。IARC研究紅肉與加工肉制品致癌效應的方法是一種觀察性統(tǒng)計研究，與因果實驗研究交疊，會帶來一些模糊的結論。如紅酒研究自相矛盾的問題，美國科學家發(fā)現(xiàn)，在有心臟病史的人群中，小酌或酗酒者都比禁酒者壽命長[23]。但又有醫(yī)學人士提醒，“相比禁酒者，喝酒者患肝病風險更高”[24]。目前還沒有足夠的實驗數(shù)據(jù)和理論可以完全解釋患癌癥風險與食用某種特定紅肉或加工肉制品有關。因此，紅肉與加工肉制品致癌的觀點，還需要進一步深入研究。

4 紅肉、加工肉制品食用習慣與癌癥關系

全世界約有60多億人口，分散居住在200多個國家和地區(qū)，分屬于2 000多個大大小小的民族，信仰著各種宗教，具有各自獨特的民族傳統(tǒng)和風俗習慣。由于各國地理位置、氣候條件、歷史沿革、社會制度的不同，而有著各自獨特的飲食文化[25]。韓國人愛吃辣椒、泡菜、大醬湯，燒烤中要加辣椒、胡椒、大蒜等辛辣的調味品，肉制品主要以燒烤腌制為主。日本人由于地理位置的原因，喜歡吃腌制品及生海鮮制品，紅肉及肉加工制品比重略低于海鮮[26]。英國人飲食上力求簡單方便，愛吃牛（羊）肉、雞、鴨、野味油炸魚等。法國的烹調世界聞名，用料講究、花色品種繁多，其口味特點香濃味原、鮮嫩味美，注重色、形和營養(yǎng)。法國對豬肉、牛（羊）肉消費需求巨大，牛排和土豆絲是法國人的家常菜，肉類菜不燒得太熟，有的只有三四成熟，最多七八成熟。德國人對飲食并不講究，喜歡吃瘦豬肉、牛肉、雞蛋、土豆、雞鴨、野味，冷餐在德國的飲食文化中有舉足輕重的地位。意大利菜的特點是味濃、香、爛，重油、重味、重色，烹調以炒、煎、炸、紅燴、紅焗等方法著稱，多牛、羊、豬肉和雞、鴨、魚、蝦等。西班牙人則喜愛在廣場的髯火旁吃烤牛肉、海鮮，暢飲啤酒。俄羅斯人午餐和晚餐很講究，要吃肉餅、牛排、紅燒牛肉、烤羊肉串、烤山雞、魚肉丸子、炸馬鈴薯、紅燴的雞、魚、燒鴨等，肉制品市場份額巨大[27]。

世界衛(wèi)生組織的《世界癌癥報告》中說2000年全球新增癌癥患者1 000萬，死于癌癥的620萬，占全球死亡人數(shù)的12%，并預計到2020年全球癌癥發(fā)病率可能比現(xiàn)在增長50%。經(jīng)常吃高脂肪及肉類食品可促使肝臟分泌更多的膽汁，進入腸道后，膽汁中的初級膽汁酸在腸道厭氧細菌的作用下轉變成脫氧膽酸及石膽酸，而這兩種物質均是促癌劑，可以使腸道黏膜癌變[28]。但全世界各國各地區(qū)飲食文化迥異，人們在食用紅肉、加工肉制品的同時，也在食用各類腌制、燒烤、生鮮食品，此類食品中的亞硝酸鹽、致病菌等亦可對胃腸道造成損傷，從統(tǒng)計學角度并無法直接證明紅肉、加工肉制品與癌癥的關系。

5 我國紅肉和加工肉制品的消費與發(fā)達國家的差距

在國際癌癥研究機構的聲明中，紅肉是指哺乳動物肌肉，例如牛肉、羊肉、馬肉。加工肉制品主要是指用冷凍以外的保藏方法保存的豬肉和牛肉，和任何用以提高屠宰肉質量或改變風味而施加的處理。大量不同的加工肉制品是不容易按種類分類的，但是加工方式包括腌漬（加鹽和其他添加劑）、干制、煙熏、烹調和包裝。加工肉制品包括培根、火腿（生火腿、煙熏火腿或者烹調火腿）、加熱的香腸比如熱狗（法蘭克福香腸）、生香腸（比如發(fā)酵香腸薩拉米）、意大利博洛尼亞香腸、血腸（英國黑布?。⒏吾u和其他醬或涂抹型肉制品、午餐肉和其他冷切、罐裝肉、咸牛肉[29]。大多數(shù)加工肉制品含有豬肉或牛肉，加工肉制品還會含有其他肉類（如禽肉）、內臟及血液等肉類副產品[30]。

中國是肉類消費大國，2012年中國人均肉類消費量為62.7 kg，是世界上肉類消費增速最快的國家，目前中國肉類消費總量達到8 483 萬t，占全球肉類消費總量的27.8%。而且中國對于肉類的消費還在逐年上升，人均肉類消費比亞洲一些其他國家要高。但中國人均加工肉制品食用量很低，人均每天遠低于50 g。發(fā)達國家基本都是人均肉類消費大國，尤其美國是世界上最愛吃肉的國家，每年人均消費肉類約100 kg以上，也是世界第一大強國[31]。

6 紅肉和加工肉制品的消費與癌癥

肉類的主要營養(yǎng)特點是蛋白質含量高而且質量好。肉類食品中蛋白質的含量約為30%～35%，其化學組成與人體蛋白質很接近，所以吸收率極高，可達80%以上。此外，肉類能供給豐富的無機鹽和維生素，是高營養(yǎng)的美味食品。肉類在加工或烹飪過程中可能形成致癌化學物質，包括亞硝基化合物、多環(huán)芳烴、雜環(huán)芳烴；烹飪紅肉或加工肉制品也會產生雜環(huán)芳氨和其他化學物質包括多環(huán)芳烴[32]。這些物質也可以在其他加工食品和空氣污染中找到[33]。其中一些化學物質已知或有致癌嫌疑，但除此以外，國際癌癥研究機構工作組沒有足夠數(shù)據(jù)得出關于肉的烹飪方法是否會影響患癌風險的結論[34]。

美國肉類協(xié)會表示，國際癌癥研究機構發(fā)布的報告是對常識和此前無數(shù)報告的公然挑釁[1]。無論是常識還是此前的報告都認定，肉和癌癥之間沒有關聯(lián)?？茖W研究也證明，癌癥是一種復雜的疾病，不是由單一食物引發(fā)的。英國研究者表示“在英國，還沒有證據(jù)表明，素食者患結腸癌的風險比肉食者低”[35]。

國際癌癥研究機構自己也表示，吃肉對健康有益，人們可以限量吃肉，但目前還沒有數(shù)據(jù)顯示每天吃多少肉是安全的[1]。雖然很早就有研究證明癌癥的發(fā)生和脂肪攝入過多以及食肉過多有關系，但實際上癌癥的發(fā)生可能是多種綜合因素共同作用的結果，這其中既有遺傳因素，也有生活習慣和營養(yǎng)搭配膳食結構的因素，所以單純從某一個角度去判定吃某種食物就一定會增加患癌、致癌的可能其實是不全面的。

7 結 語

簡單認為食用紅肉和加工肉制品會導致腸癌是武斷的，紅肉是否為直接致癌誘因仍有待考量。高發(fā)的癌癥以及死亡率，除了環(huán)境、家族遺傳等誘因外，很重要的一點是現(xiàn)代人不健康的生活習慣以及不良的飲食結構造成的，這些比所謂的紅肉以及加工肉類更具致癌危險。而且我國紅肉和加工肉制品年人均消費量遠低于美國等世界發(fā)達國家消費水平，且世界衛(wèi)生組織下屬國際癌癥研究機構所發(fā)布的相關調查結果并不能嚴格佐證紅肉可以致癌，所以我們不能“因噎廢食”，適量食用紅肉和加工肉類是有益的。但它也提醒了我們，要合理搭配自己的膳食結構，不能長期偏食某一種肉類或者其他高脂肪的食品。

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