曹芳玲

摘要：葡萄酒香氣是評(píng)判葡萄酒品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，是葡萄酒最主要的特征，它決定葡萄酒的個(gè)性和品質(zhì)。從葡萄酒香氣的分類、特征分析了葡萄酒香氣的形成；同時(shí)分析了影響葡萄酒香氣形成的主要因素如葡萄品種、成熟度、發(fā)酵原料、發(fā)酵過程等方面，將為優(yōu)質(zhì)葡萄酒的實(shí)際生產(chǎn)提供一定的參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞：紅葡萄酒 香氣 影響因素

1緒論

葡萄酒以其誘人的色澤，醇和的香氣，豐富的營(yíng)養(yǎng)，而博得大家的喜愛，隨著消費(fèi)者對(duì)葡萄酒品質(zhì)的要求越來越高，葡萄酒的香氣特征也會(huì)越來越被大家重視。葡萄酒芳香物質(zhì)是構(gòu)成葡萄酒品質(zhì)的重要因素，決定著葡萄酒的風(fēng)味和典型性，在葡萄酒風(fēng)格和質(zhì)量方面，也起著非常重要的作用。

2葡萄酒香氣類型

2.1一類香氣

構(gòu)成葡萄酒一類香氣的呈香物質(zhì)來源于葡萄漿果，所以這類香氣又叫果香或品種香。一類香氣的類型按氣味分類，主要屬于花香、果香、植物與礦物氣味這三大類。由于一類香氣的呈香物質(zhì)來源于葡萄漿果，所以葡萄品種以及影響葡萄品種表現(xiàn)、決定葡萄漿果質(zhì)量的氣候、土壤等因素是決定葡萄酒香氣質(zhì)量的自然因素，而影響漿果的自然因素在酒中得以表現(xiàn)的釀造工藝、陳釀條件均為影響葡萄酒一類香氣的人為因素。

2.2二類香氣

構(gòu)成葡萄酒二類香氣的呈香物質(zhì)來源于酒精發(fā)酵，所以這類香氣又叫酒香或發(fā)酵香。二類香氣的類型主要屬于化學(xué)氣味。構(gòu)成葡萄酒二類香氣的呈香物質(zhì)主要有高級(jí)醇、酯、有機(jī)酸、醛類等。正是由于這些風(fēng)味物質(zhì)的存在，才使得不同產(chǎn)地、不同年份、不同品種、不同類型的葡萄酒具有一些共同的感官特征和異樣感官特征。當(dāng)然，由于發(fā)酵原料、酵母菌種、發(fā)酵條件、陳釀條件等不同，這些呈香物質(zhì)的含量、比例有所變化，所以不同葡萄酒的二類香氣的類型及其質(zhì)量也可發(fā)生很大的變化。

2.3三類香氣

構(gòu)成葡萄酒三類香氣的呈香物質(zhì)來源于陳釀過程，故又稱陳釀香或醇香。根據(jù)陳釀方式不同，這類香氣分為還原醇香和氧化醇香兩類。還原醇香是在在厭氧條件形成的香氣，主要指在貯藏罐、木桶和酒瓶中形成的香氣；氧化醇香是在氧化陳釀條件下形成的香氣。三類香氣主要有動(dòng)物氣味、香脂氣味、燒焦氣味和香料氣味等。三類香氣的形成非常復(fù)雜，成年葡萄酒的陳釀香是一類香氣、二類香氣的構(gòu)成成分在陳釀條件下變化的結(jié)果。因此，影響一類香氣、二類香氣的因素以及陳釀條件都將影響葡萄酒三類香氣的質(zhì)量。

3紅葡萄酒香氣的影響因素

3.1影響一類香氣的因素

3.1.1葡萄品種

葡萄酒的感官特征、風(fēng)格之所以能千變?nèi)f化，首先是有眾多的葡萄品種在不同的氣候，土壤條件下栽培的結(jié)果。葡萄品種，一方面，由于其漿果中糖，酸，丹寧等含量的變化，決定了葡萄酒的口感。另一方面，由于漿果中芳香物質(zhì)的種類，香氣的濃度，優(yōu)雅度等，決定了葡萄酒的香氣。釀酒品種只有在適于成熟的地區(qū)栽培，才能產(chǎn)生果味濃，質(zhì)量?jī)?yōu)良的葡萄酒。在多數(shù)情況下，葡萄酒的香氣比相應(yīng)的葡萄漿果本身的香氣要濃的多。

3.1.2葡萄成熟度

葡萄果實(shí)中的香味物質(zhì)是隨著果實(shí)的發(fā)育而產(chǎn)生的，所以果實(shí)的成熟度也在一定程度上影響葡萄酒的香氣。例如，成熟度較好的赤霞珠漿果產(chǎn)生的葡萄酒具有明顯的黑櫻桃和黑加侖等漿果香氣，反之，則會(huì)表現(xiàn)出青草或青蘋果的植物氣味。

3.1.3土壤

土壤因素在這一過程中發(fā)揮作用，土壤表層的特征變化會(huì)在很大程度上影響葡萄的成熟。同樣的葡萄品種，土壤是葡萄栽培的關(guān)鍵因素。葡萄品種和土壤的相互作用是更為復(fù)雜的，因?yàn)闀?huì)有很多種，在同樣的氣候之下，因?yàn)橥临|(zhì)的關(guān)系可以表現(xiàn)出完全不同風(fēng)味。如在礫質(zhì)土壤和粘土所種植的葡萄釀出來的酒，和在純礫質(zhì)土壤上所釀的酒相比較，它的味道會(huì)變得較酸，單寧會(huì)比較厚實(shí)但是會(huì)減少它香氣的特性。

3.1.4氣候

法國(guó)的波爾多和勃艮第，意大利的托斯卡納和西班牙的里奧哈能夠釀造出美酒的共同點(diǎn)，是因?yàn)樗鼈兌加羞m宜的氣候環(huán)境，但它們的氣候環(huán)境是各不相同的。葡萄的成熟不宜太早或太晚。如果成熟太早，葡萄將會(huì)缺少糖分，并且酸度過重。如果成熟過晚，葡萄就會(huì)出現(xiàn)相反的情況具有過多的糖分而酸味不足，而且香氣也會(huì)嚴(yán)重缺失。為了讓葡萄展現(xiàn)充足的香氣，葡萄的成熟應(yīng)該在適合的氣候條件下完成。各個(gè)名酒產(chǎn)區(qū)之所以能夠釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒，結(jié)合能夠讓葡萄的成熟在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候完成，既不會(huì)太早，也不會(huì)太晚。

3.2影響二類香氣的因素

3.2.1發(fā)酵原料

酵母菌在厭氧條件下將葡萄糖分解為酒精和CO2的同時(shí)，產(chǎn)生了許多副產(chǎn)物。葡萄漿果的含糖量越高，二類香氣越濃。因此，二類香氣決定于葡萄的含糖量，也就是決定于葡萄的成熟度，所以，要改善葡萄酒的二類香氣，必須擁有優(yōu)質(zhì)的葡萄。葡萄原料中氮源的種類也會(huì)影響二類香氣的結(jié)構(gòu)。如果銨態(tài)氮含量過高，酵母菌就會(huì)較少地利用有機(jī)氮，則生成的高級(jí)醇亦少。氨基酸的種類也會(huì)影響到異戊醇或苯乙醇的比例等。維生素有利于酵母菌合成自身所需要的酶，所以也有利于芳香物質(zhì)的形成。

3.2.2酵母菌種

一系列相關(guān)微生物的代謝和相互作用貫穿在葡萄酒的釀造過程中，其中各種酵母菌的代謝產(chǎn)物是影響葡萄酒感官特征的關(guān)鍵。不同酵母發(fā)酵葡萄酒形成的香氣物質(zhì)，種類差異較小而含量差異較大，導(dǎo)致了葡萄酒的感官質(zhì)量明顯不同，接種不同的酵母菌株，會(huì)產(chǎn)生不同種類和濃度的發(fā)酵香氣成分。在保證生產(chǎn)設(shè)備和工藝措施一樣的情況下，使用釀酒酵母得到的葡萄酒產(chǎn)品具有更為濃郁的水果香氣。

3.2.3發(fā)酵過程

在酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將糖分解為酒精和二氧化碳，同時(shí)還產(chǎn)生了許多副產(chǎn)物，主要有高級(jí)醇，脂，醛和酸等，這些具有揮發(fā)性氣味的副產(chǎn)物，就構(gòu)成葡萄酒的發(fā)酵香氣。影響發(fā)酵香氣的主要因素有：發(fā)酵原料，發(fā)酵菌種和發(fā)酵條件三種主要因素。發(fā)酵原料的影響包括葡萄漿果中含糖量，氮源種類和維生素含量。葡萄含糖量越高，發(fā)酵香氣越濃。葡萄原料中氮源的種類會(huì)影響發(fā)酵香氣的結(jié)構(gòu)。如果銨態(tài)氮含量過高，酵母菌就會(huì)較少的利用有機(jī)氮，則生成的高級(jí)醇就少。氨基酸的種類也會(huì)影響到異戊醇或苯乙醇的比例等。維生素有利于酵母菌合成自身所需要的酶，所以也有利于芳香物質(zhì)的形成。

3.3影響三類香氣的因素

3.3.1葡萄原料葡萄酒成熟過程中的一個(gè)標(biāo)志，是源于漿果的一類香氣向酒的三類香氣的轉(zhuǎn)化。這種轉(zhuǎn)化，使其一類香氣的果味特征減弱；同時(shí)，各種氣味趨于平衡、融合、協(xié)調(diào)，從而使葡萄酒的香氣變得更濃厚。香氣的這種變化，在釀造次年的夏天就可明顯觀察到。所以，一類香氣越濃的葡萄酒，其三類香氣也越濃；而一類香氣弱的葡萄酒，變化就不明顯。就香氣而言，釀造當(dāng)年的葡萄酒質(zhì)量才是最好的。源于葡萄皮中的單寧，在酒成熟過程中變成了揮發(fā)性和具有氣味的物質(zhì)。單寧的這種變化也是葡萄酒三類香氣的構(gòu)成部分，特別是對(duì)于那些含有優(yōu)質(zhì)單寧的葡萄品種。例如在赤霞珠的成年葡萄酒中，單寧最終表現(xiàn)在香氣上。

3.3.2釀造工藝

香氣成分是決定葡萄酒風(fēng)味，質(zhì)量與典型性的主要因素，而釀造工藝是影響葡萄酒香氣的主要因素。生產(chǎn)上葡萄酒的釀造工藝有很多，除了常規(guī)的干白，干紅發(fā)酵工藝外，還包括短期浸漬工藝，二氧化碳浸漬工藝，熱浸漬工藝和冰葡萄酒工藝。人們通常根據(jù)葡萄品種在顏色，品種等方面的差異來選擇合適的釀造工藝，以保證葡萄酒在風(fēng)味上的典型性。

3.3.3陳釀條件

陳釀香氣是在葡萄酒陳釀過程中形成的，所以陳釀條件直接影響陳釀香氣的形成，其主要影響因素包括陳釀的橡木桶，還原條件和氧化條件。葡萄酒醇香的形成非常復(fù)雜，新葡萄酒香氣向成年葡萄酒醇香的轉(zhuǎn)變，是多種反應(yīng)的結(jié)果，在轉(zhuǎn)罐過程中，隨著葡萄酒發(fā)酵香氣的消失或降低，品種香氣更為突出。葡萄酒成熟過程中的另一現(xiàn)象是品種香氣向陳釀香氣的轉(zhuǎn)化，在這一過程中，發(fā)生化合作用，氧化作用等化學(xué)反應(yīng)，會(huì)使葡萄酒的香氣向更濃厚的方向變化，從而減輕其果味特征，各種氣味趨于平衡，融合，協(xié)調(diào)。在陳釀的開始幾年，葡萄酒的還原條件越好，醇香的質(zhì)量也越好。在橡木桶或酒罐中，醇香可以發(fā)展到一定濃度，但其最佳狀態(tài)是在瓶?jī)?nèi)，即在嚴(yán)格的還原條件下形成的。與還原醇香對(duì)應(yīng)的是氧化醇香，它是在氧化條件下形成的三類香氣。這類葡萄酒形成的氧化醇香主要由醛類物質(zhì)構(gòu)成，其特點(diǎn)是具有蘋果，核桃氣味并略帶哈喇氣味，而且這些氣味完全取代了一類香氣和二類香氣。

4結(jié)論

綜上所述，葡萄酒的香氣質(zhì)量受多種因素影響，從葡萄酒的品種，釀造過程，發(fā)酵原料，發(fā)酵工藝到葡萄酒的陳釀成熟過程的每一環(huán)節(jié)，均會(huì)影響葡萄酒香氣的質(zhì)量，而且葡萄酒的香氣質(zhì)量是構(gòu)成葡萄酒品質(zhì)的重要因素，決定著葡萄酒的風(fēng)味和典型性，在葡萄酒風(fēng)格和質(zhì)量方面，起著重要的作用。所以，為了提升葡萄酒的香氣質(zhì)量，在葡萄酒的釀造中，必須控制好影響這三類香氣的所有的因素，使葡萄酒中的三類香氣更為協(xié)調(diào)的呈現(xiàn)出來，從而提高葡萄酒的質(zhì)量。

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本文受院級(jí)優(yōu)質(zhì)核心課《葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)》課程經(jīng)費(fèi)的資助。