宋代，奠定中國飲食結(jié)構(gòu)及走向的重要時段，不過于此之前，杭州也經(jīng)歷了一番勵精圖治，才有了后世的厚積薄發(fā)。

這個在秦代被喚作錢唐的地方，無非是吳越爭霸的遺留之地。臨近漢代，人們從寶石山至萬松嶺修筑了一條海塘，這才有了西湖。雖然這只是人與自然博弈的一小步，而今看來，若沒了這美麗的西湖，杭州怕也要失色七分。東晉時，飛來峰下多了一眾叢林建筑——靈隱寺，神明們也自此開始紛紛落腳在各處丘陵。隋代，“杭州”第一次登上歷史舞臺，江南運(yùn)河從京口（鎮(zhèn)江）一直開挖到了杭州，之后連成了著名的京杭大運(yùn)河。這條大動脈為古城帶來了無限生機(jī)，北方的烹飪方式也漸漸傳人南方。

在杭州轟轟烈烈地成為南宋國都之前，吳越國主已然把它作為首都。政權(quán)短短85年，卻干了不少實(shí)事，興修水利，疏通航運(yùn)。后來，歐陽修在《有美堂記》里贊嘆了一番：“錢塘自五代時，不煩干戈，其人民幸福富庶安樂。十余萬家，環(huán)以湖山，左右映帶，而閩海商賈，風(fēng)帆浪泊，出入于煙濤杳靄之間，可謂盛矣！”所以說，宋室南遷雖然悲催，卻也得了前人植樹的好處，江南風(fēng)物一滋潤，美食佳肴自然來。各地風(fēng)味的酒樓都在此占有一席之地，“南菜北烹”風(fēng)潮繼續(xù)影響著杭州菜的走向，據(jù)說大名鼎鼎的西湖醋魚便是從汴京名菜糖醋黃河大鯉魚之中得了靈感。

人們?yōu)榱吮磉_(dá)失去國土的憤怒，首先發(fā)明了油條——將秦檜和王氏制成面團(tuán)搓長，扭作一條，放入油鍋，取名“油炸檜”。沒賣完的油炸檜涼了，就用熱鍋一烤，連同蔥段拌入甜面醬的春餅里，用鐵板壓烤，直到表皮呈金黃色，里頭的油炸檜“吱吱”作響，便成為另一道著名小吃“蔥包檜兒”。

淳熙六年（公元1171年）春日，高宗趙構(gòu)閑游西湖，命人買湖中龜魚放生，恰好遇到一位宋五嫂，自稱是東京（今開封）人，隨駕南遷后在西湖邊賣魚羹為生。皇帝喝了魚羹贊賞有加，賜其金銀絹緞。自此，“宋嫂魚羹”一碗成名，且此事被詳細(xì)記載于《武林舊事》之中。

西湖醋魚是另一道流傳久遠(yuǎn)的魚菜。傳說宋氏兄弟在西湖畔打魚為生，惡霸害死了宋兄，宋弟外逃之前，嫂嫂燒了一碗魚，加糖加醋，意為若有富貴別忘辛酸。后來自然是弟弟報了仇，又吃到了一道與離家時一樣的魚，才與嫂嫂相逢，這道菜便稱為“叔嫂傳珍”。在1929年西湖博覽會之前，杭州城里只有“五柳魚”和“醋熘塊魚”，直到解放后才有了“西湖醋魚”這道菜。不過民國時期還盛行一種“醋魚帶柄”的吃法。小二端上醋魚時，另上一小碟奉送的生魚片，只用麻油、酒、鹽、蔥拌著吃，也叫魚生。西湖醋魚用的是西湖里的草魚，但必須要餓上幾天排凈雜物，才不會有土腥氣?，F(xiàn)代的高檔館子會用各種珍貴水產(chǎn)來做醋魚，其實(shí)嫩滑的魚肉清蒸更好，而肉糙刺多的草魚才與醋最為合拍。

說完了善于烹制魚蝦和禽類的“湖上”，再來說說杭州菜的另一個流派“城廂”。東坡肉裝在小壇子里上來，五花肉層層肥瘦分明，入口即化，肥而不膩。嘗上一口，不由緬懷古人——偉大的文學(xué)家兼美食家蘇東坡。早前被貶黃州時，他就曾寫下一首煙火氣十足的《食豬肉詩》：“洗凈鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待它自熟莫催它，火候足時它自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯食，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管?！焙髞硭诤贾菔杩Ｎ骱槊裨旄?，老百姓們紛紛送上他愛吃的豬肉，蘇先生這才用他的經(jīng)驗(yàn)，烹制了這道流芳百世的肉品。

出身杭州的清代美食家袁枚，在《隨園食單》里寫過不少家鄉(xiāng)味，比如醋摟魚以西湖五柳居最有名，又比如“杭州山茶處處皆清，不過以龍井為最耳”。到了近代，飛來峰下的天外天菜館就獨(dú)創(chuàng)了一道龍井蝦仁。將明前龍井新芽與新鮮大河蝦仁一同下鍋，做出了這道清香雅致的菜肴。原料簡單，調(diào)味很少，卻因此吃出了杭州菜的文人氣質(zhì)。

古都名菜個個保留，而有了貫通南北的今昔，杭州菜不斷推陳出新，雖然沒有形成太大的菜系，但新菜常常打破各大菜系之間的界限，一經(jīng)推出便名震江湖。這些無宗無派的“迷宗菜”，反而令食客大出意外，大嘆過癮。

干炸響鈴

用料 10張豆腐皮/100克豬里脊/30克蛋液/10克蔥白段/1茶匙鹽、椒鹽/適量甜面醬、紹酒、油

做法

1.豬里脊剁成肉糜，加鹽、紹酒、蛋液攪拌均勻后腌制片刻。

2.豆腐皮攤平，除去硬邊，放入處理好的豬肉糜壓平后卷成圓筒形，豆腐皮卷合處蘸少許清水粘住，再用刀將其切成約3厘米的小段待用。

3.鍋內(nèi)倒油燒至五成熱，放入處理好的豆腐皮卷不斷翻動，炸至金黃松脆時撈出瀝油。上桌時可搭配甜面醬、蔥白段、椒鹽一起食用。

宋嫂魚羹

用料 600克鱸魚/30克火腿肉、竹筍、香菇、蛋黃/20克大蔥、姜絲/5克蔥絲/1茶匙鹽/1湯匙黃酒、生抽/2湯匙醋、水淀粉/適量高湯、油

做法

1.鱸魚預(yù)先處理，用刀沿魚骨片成2片。大蔥切段。

2.魚片加1/2茶匙鹽、1/2湯匙黃酒和10克姜絲、大蔥段拌勻后放入蒸鍋蒸熟。

3.蒸熟的魚片去魚皮、魚骨后撥碎魚肉，原汁留用。腿肉、竹筍、香菇洗凈切絲。蛋黃打散。

4.鍋內(nèi)倒油燒熱，下剩余大蔥段炒香，倒入高湯和剩余黃酒煮沸，撈出大蔥段，下竹筍絲、香菇絲。湯汁沸騰后下魚肉碎、蒸魚原汁，加入生抽和剩余鹽，再用水淀粉勾薄芡。待湯鍋再次煮沸后倒入蛋黃，加入醋，關(guān)火起鍋盛入碗中，撒上火腿絲、蔥絲和剩余姜絲即可。