【編者按】 冒菜，成都的漢族傳統(tǒng)名小吃，與麻辣燙略微不同，“冒”字在這里是動(dòng)詞。準(zhǔn)備一鍋麻辣鮮香的湯汁，把菜用一個(gè)竹勺裝好，一般一勺就是一份。在鍋里煮熟，然后盛到碗里，順便再舀一勺湯汁，加入老板調(diào)制的各種調(diào)料。冒菜原料不限，和串串香、火鍋類似，什么都可以冒，什么都可上桌。冒菜是具有四川特色的快餐。

近年來，冒菜館成為了不少草根投資者的投資新寵。而鮮為人知的是，這個(gè)小小冒菜館卻是一個(gè)利潤極高的生意。

冒菜館的暴利賬本

商人的目標(biāo)無非是賺錢，不賺錢就是不道德，逐利是天經(jīng)地義。以某品牌在二線城市開的冒菜店為例，先看投入成本：

門面：租金4000元/月，每季度一付共計(jì)12000元，轉(zhuǎn)讓費(fèi)60000元;

裝修費(fèi)：5000元（材料加人工）;

人力成本：服務(wù)員3名，月工資1500—2000元/人;

固定資產(chǎn)項(xiàng)目：廚房設(shè)備，及冒菜，展示及冷凍設(shè)備13000元，桌椅4000元，各種餐具4000元;

前期宣傳廣告費(fèi)：3000元;

工商、稅務(wù)登記等共計(jì)2000元。

啟動(dòng)資金大約11萬元左右，除去門面轉(zhuǎn)讓費(fèi)后為5萬元（門面轉(zhuǎn)讓費(fèi)可在轉(zhuǎn)手時(shí)收回）?？梢哉w看這個(gè)生意的投入并不算大，適合眾多的草根投資者介入。

其次，來看利潤。

桌位數(shù)按12張計(jì)算，每桌4人，餐位數(shù)就是48人;日接待人數(shù)，每桌按三人計(jì)算，就是144人;每日外賣人數(shù)20人，平均每份按20元計(jì)算，人均消費(fèi)20元;初步一算，日營業(yè)額為3280元，月營業(yè)額98400元。

粗略統(tǒng)計(jì)，這家冒菜館的毛利率達(dá)到60%，這意味著什么？商學(xué)家告訴我們，毛利率在一定程度上可以反映企業(yè)的持續(xù)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)如何。如果一個(gè)公司的毛利率在40%以上，那么該公司大都具有某種持續(xù)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì);毛利率在40%以下，其處于高度競(jìng)爭(zhēng)的行業(yè);如果某一個(gè)行業(yè)的平均毛利率低于20%，那么該行業(yè)一定存在著過度競(jìng)爭(zhēng)。

然而，冒菜生意的毛利率卻高達(dá)60%，這不是暴利是什么？

“傻瓜式”操作

眾所周知，好的選址對(duì)于街頭小吃來說，等于成功了一半。選擇位置的優(yōu)劣，將對(duì)今后的經(jīng)營發(fā)展起著決定性的作用和影響。有些經(jīng)營者由于營銷經(jīng)驗(yàn)不足，單憑個(gè)人主觀臆斷，草率決定餐廳的選址，結(jié)果帶來許多想象不到的麻煩，到頭來不但客源難尋，甚至?xí)斐蓢?yán)重的虧損。而冒菜的選址以城市繁華地段、流動(dòng)人口大、高校、辦公密集地為佳。這不稀奇，但是如何測(cè)算這些地段的人流量呢？

最簡單最原始的“秒表測(cè)算法”：用秒表、筆記本和筆作為道具。在比較開闊的地方找個(gè)觀察點(diǎn)，找個(gè)參考點(diǎn)，計(jì)時(shí)每30分鐘為一段統(tǒng)計(jì)人數(shù)，取早晚、高峰、平時(shí)三個(gè)時(shí)段，然后計(jì)算求平均值。如果每10分鐘30人以上的人流量，可以視作合適的，否則則不妥。

然后就是冒菜制作上的標(biāo)準(zhǔn)化操作：

熬——熬制原湯料。按100斤水計(jì)算，先把水燒開后加入湯料包和底料渣，再用大火燒開熬制8分鐘，撈出底料渣待用，然后加入專用雞精和底料油煮沸加蓋保溫就可以。

煮——煮制冒菜。用專門煮制冒菜的桶放入適量水后，大火熬制10分鐘左右撈出待用。

調(diào)——調(diào)料勾兌。把煮制好的冒菜按比例加入調(diào)料，原湯料2.5勺、調(diào)味料 1.5勺、紅油1勺，再加入蒜泥、芝麻、小米辣等調(diào)料。

經(jīng)過這幾步“傻瓜式”操作法，一份冒菜就可以出堂了。此套“傻瓜式”操作，即使餐飲門外漢，學(xué)幾天都能上手。

也正是因?yàn)檫@種傻瓜式操作，讓投資者降低了在后廚人工的投入，要知道對(duì)于餐飲生意而言，后廚的人工是較大的成本支出，而冒菜生意完全可以讓顧客DIY操作，無需大廚，不僅介入門檻偏低，也讓經(jīng)營成本降低。