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        如何控制現(xiàn)代飯店餐飲成本

        2018-06-08 16:38:50徐仁澤
        經(jīng)營(yíng)者 2018年5期
        關(guān)鍵詞:戰(zhàn)略成本管理毛利率成本控制

        徐仁澤

        摘 要 成本控制是指運(yùn)用現(xiàn)代化成本會(huì)計(jì)的各種方法,使各項(xiàng)成本達(dá)到預(yù)期標(biāo)準(zhǔn)的一種措施。此種預(yù)期標(biāo)準(zhǔn)代表目前條件下可能達(dá)到的最低水平,飯店在日常經(jīng)營(yíng)過(guò)程中通過(guò)實(shí)際與標(biāo)準(zhǔn)的比較來(lái)計(jì)量浪費(fèi),并采取跟蹤的措施來(lái)糾正不合理成本產(chǎn)生的過(guò)程,以期達(dá)到降低產(chǎn)品成本、掌握調(diào)整產(chǎn)品銷(xiāo)售價(jià)格的主動(dòng)權(quán),形成成本優(yōu)勢(shì),在價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地的目的。

        關(guān)鍵詞 成本控制 毛利率 變動(dòng)成本 戰(zhàn)略成本管理

        一、餐飲成本的新概念

        在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下,每一家飯店都面臨著外部的同行間劇烈競(jìng)爭(zhēng)的壓力,內(nèi)部股東分紅派息的期望和員工提高待遇的要求。為此,每一家飯店都在加強(qiáng)管理,努力提高經(jīng)濟(jì)效益。成本控制也就成為飯店管理者應(yīng)對(duì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)而廣泛采用的手段。

        成本控制是指運(yùn)用現(xiàn)代化成本會(huì)計(jì)的各種方法,使各項(xiàng)成本達(dá)到預(yù)期標(biāo)準(zhǔn)的一種措施。此種預(yù)期標(biāo)準(zhǔn)代表目前條件下可能達(dá)到的最低水平,飯店在日常經(jīng)營(yíng)過(guò)程中通過(guò)實(shí)際與標(biāo)準(zhǔn)的比較來(lái)計(jì)量浪費(fèi),并采取跟蹤的措施來(lái)糾正不合理成本產(chǎn)生的過(guò)程,以期達(dá)到降低產(chǎn)品成本、掌握調(diào)整產(chǎn)品銷(xiāo)售價(jià)格的主動(dòng)權(quán),形成成本優(yōu)勢(shì),在價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地的目的。

        當(dāng)今的企業(yè)目標(biāo)有三個(gè):盈利、戰(zhàn)勝競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手和贏得顧客。為了實(shí)現(xiàn)前兩個(gè)目標(biāo),必須完成第三個(gè)目標(biāo),然而傳統(tǒng)的成本控制方法不重視對(duì)顧客的影響,只是通過(guò)使成本最小化而集中于第一個(gè)目標(biāo)上。事實(shí)上,成本控制不僅僅是降低成本。從歷史的角度看,成本會(huì)計(jì)體系的設(shè)立和形成是依據(jù)泰勒的科學(xué)管理理論,是以勞動(dòng)力的有效利用和控制為基礎(chǔ)的。在這種情況下,成本會(huì)計(jì)體系提供的結(jié)論常常導(dǎo)致“背道而馳”的客觀行為后果,尤其是在現(xiàn)今的新經(jīng)濟(jì)時(shí)代。例如,裁員作為一種經(jīng)濟(jì)手段,是企業(yè)降低成本、提高績(jī)效的快捷方式。但是裁員可能導(dǎo)致關(guān)鍵性人才的流失,留職人員因職業(yè)安全感的喪失而產(chǎn)生恐慌,最終可能導(dǎo)致企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力降低。傳統(tǒng)的成本控制觀念只看到裁員減少了工資福利支出,卻沒(méi)有看到人才流失的機(jī)會(huì)成本和在職員工擔(dān)心下崗的恐懼成本。

        建立成本優(yōu)勢(shì),進(jìn)行價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)是一種傳統(tǒng)的競(jìng)爭(zhēng)模式,其奏效的基本前提是假設(shè)消費(fèi)者的需求具有同一性和同質(zhì)性,人們僅僅關(guān)注商品的價(jià)格差異。消費(fèi)者顯然更關(guān)注產(chǎn)品創(chuàng)新和差異化,更喜歡非標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品。此外,技術(shù)進(jìn)步與差異化恰恰是價(jià)格戰(zhàn)逼發(fā)出來(lái)的。行業(yè)的總成本領(lǐng)先者發(fā)動(dòng)價(jià)格攻勢(shì),許多價(jià)格上沒(méi)有優(yōu)勢(shì)的企業(yè)必然會(huì)動(dòng)腦筋創(chuàng)造差異。因此,對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō),現(xiàn)代市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)主要模式是產(chǎn)品差異化的競(jìng)爭(zhēng),也就是產(chǎn)品創(chuàng)新的競(jìng)爭(zhēng)。

        差異化策略要求飯店采用新的概念來(lái)管理成本,這就是說(shuō),成本控制要與經(jīng)營(yíng)目標(biāo)相匹配,以客戶為導(dǎo)向,以增加飯店價(jià)值為目的。在這一前提下,有組織、有計(jì)劃地運(yùn)用各種方法管理飯店內(nèi)的各項(xiàng)成本。為達(dá)到經(jīng)營(yíng)目標(biāo),該投入的資金毫不吝嗇,不該花的錢(qián)一分也不花。常見(jiàn)的管理手段有工作方法的改進(jìn)、產(chǎn)品設(shè)計(jì)及品質(zhì)的改良、價(jià)值分析法的運(yùn)用、全面質(zhì)量管理、最經(jīng)濟(jì)采購(gòu)、及時(shí)存貨管理方法的使用等等。飯店只要將這些方法匯集起來(lái)使用,成本管理的真正價(jià)值就能全部體現(xiàn)出來(lái)。

        新概念成本管理需要飯店在正確的市場(chǎng)定位基礎(chǔ)上,進(jìn)行整體、仔細(xì)及透徹的分析,這種分析應(yīng)該是隨時(shí)主動(dòng)、自覺(jué)進(jìn)行的,而不是在經(jīng)濟(jì)不景氣、面臨衰落或缺乏競(jìng)爭(zhēng)力以及資金周轉(zhuǎn)不靈時(shí)而采取的一種臨時(shí)性補(bǔ)救措施。飯店應(yīng)充分利用人力、物力、財(cái)力及設(shè)施設(shè)備以增加經(jīng)營(yíng)收入,并降低每單位的產(chǎn)品成本。

        二、餐飲成本的特點(diǎn)

        在旅游飯店中,餐飲部是唯一生產(chǎn)食物產(chǎn)品的部門(mén),它的產(chǎn)品是直接入口的食品,并且通過(guò)銷(xiāo)售和服務(wù)直接供應(yīng)給客人就地消費(fèi)。這些情況給飲食成本的核算帶來(lái)以下的特點(diǎn):

        (一)收入的可變性大

        餐飲部的收入在旅游飯店占有較大的比重。在我國(guó),一般旅游飯店的飲食收入要占旅游飯店收入的30%~40%,經(jīng)營(yíng)管理好的則可超過(guò)客房收入。由于餐飲部每日的就餐入數(shù)和人均消費(fèi)額不固定,所以其收入的可變性很大,旅游飯店通過(guò)各種措施,加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理,突出風(fēng)味特色,就可擴(kuò)大銷(xiāo)售量,增加收入。

        (二)變動(dòng)成本比重大

        成本與費(fèi)用隨銷(xiāo)售數(shù)量的增加而成比例地增加,這個(gè)特點(diǎn)意味著餐飲價(jià)格折扣的幅度不能像客房那么大。

        (三)可控的成本比重大

        除了營(yíng)業(yè)費(fèi)用中的折舊、大修理費(fèi)、維修費(fèi)等不可控的費(fèi)用外,其他包括食品飲料成本都是能控制的費(fèi)用。這些成本費(fèi)用多少與管理人員控制的好壞相關(guān),且占營(yíng)業(yè)收入很大的比重,這個(gè)特點(diǎn)說(shuō)明餐飲成本控制十分重要。旅游飯店通過(guò)各種措施,加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理,突出風(fēng)味特色,就可擴(kuò)大銷(xiāo)售量,增加收入。通過(guò)精打細(xì)算,減少原材料消耗,降低飲食成本,也可以增加毛利。所以飲食收入和餐飲部的經(jīng)濟(jì)效益有較大的伸縮性,管理核算得好,就收入多、毛利多;管理核算得不好,就收入少、毛利少。所以,旅游飯店應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐飲部的經(jīng)營(yíng)管理和飲食成本核算,擴(kuò)大銷(xiāo)售量,降低成本,提高經(jīng)濟(jì)效益。

        (四)成本泄漏點(diǎn)多

        菜單計(jì)劃→采購(gòu)→驗(yàn)收→貯存→發(fā)料→加工切配→烹調(diào)→餐飲服務(wù)→餐飲推銷(xiāo)→銷(xiāo)售控制→成本核算

        計(jì)劃和菜品的定價(jià)影響顧客對(duì)菜品的選擇,決定成本率。對(duì)食品飲料的采購(gòu)、驗(yàn)收控制不嚴(yán),或采購(gòu)價(jià)格過(guò)高、數(shù)量過(guò)多會(huì)造成浪費(fèi),過(guò)少則影響銷(xiāo)售。所購(gòu)原料不能如實(shí)入庫(kù)。質(zhì)量不好都會(huì)引起成本過(guò)高。貯存和發(fā)料控制不佳,會(huì)使原料變質(zhì)或短少。加工和烹調(diào)控制不好會(huì)影響食品的質(zhì)量,也會(huì)加大食品飲料的損耗和流失,對(duì)加工和烹調(diào)的數(shù)量計(jì)劃不好也會(huì)造成浪費(fèi)。

        餐飲服務(wù)不僅關(guān)系顧客的滿意程度,也會(huì)影響顧客對(duì)高價(jià)菜的選擇,從而影響成本率。餐飲推銷(xiāo)不僅影響收入,也會(huì)影響成本率,如宴會(huì)的推銷(xiāo)控制不嚴(yán),銷(xiāo)售食品飲料的數(shù)量與標(biāo)準(zhǔn)收入不符,使成本比例增大。

        三、如何進(jìn)行餐飲成本控制

        眾所周知,餐飲企業(yè)的日常經(jīng)營(yíng)消耗主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效降低原材料的成本和損耗,這些企業(yè)都有一個(gè)共同點(diǎn):在采購(gòu)、出入庫(kù)以及成本核算方面具有非常嚴(yán)格的流程和制度,現(xiàn)總結(jié)出以下幾點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)供大家參考:

        (一)應(yīng)制定嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度和監(jiān)督機(jī)制,以控制采購(gòu)成本

        在餐飲行業(yè),采購(gòu)人員往往被員工暗地里稱為“肥差”,在一些制度體系不規(guī)范的企業(yè)采購(gòu)人員“吃拿卡要”的現(xiàn)象很多,餐飲企業(yè)多為私營(yíng)企業(yè),家族式管理的居多,面對(duì)這些現(xiàn)象,許多老板就安排自己的親信來(lái)?yè)?dān)任采購(gòu)職務(wù),他們認(rèn)為如果自己人也有問(wèn)題好歹也是“肥水不流外人田”,而并沒(méi)有一套現(xiàn)代企業(yè)制度和監(jiān)督管理體制,對(duì)于每天到底應(yīng)該賺多少錢(qián)自己也不是很清楚,所以餐飲企業(yè)應(yīng)制定以下采購(gòu)制度:

        第一,建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程。廚師長(zhǎng)或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本酒樓的經(jīng)營(yíng)收支、物資儲(chǔ)備情況確定物資采購(gòu)量,并填制采購(gòu)單報(bào)送采購(gòu)部門(mén)。采購(gòu)計(jì)劃由采購(gòu)部門(mén)制訂,報(bào)送財(cái)務(wù)部經(jīng)理并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后,以書(shū)面方式通知供貨商。

        第二,建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系。財(cái)務(wù)部設(shè)立專門(mén)的物價(jià)員,定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格咨詢,堅(jiān)持貨比三家的原則,對(duì)物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋,發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。對(duì)于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根據(jù)市場(chǎng)行情每半個(gè)月公開(kāi)報(bào)價(jià)一次,并召開(kāi)定價(jià)例會(huì),定價(jià)人員由部門(mén)負(fù)責(zé)人、采購(gòu)員、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、物價(jià)員、庫(kù)管人員組成,對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開(kāi)、公平的選擇。對(duì)新增物資及大宗物資、零星緊急采購(gòu)的物資,須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購(gòu)單才能報(bào)賬。

        第三,建立嚴(yán)格的采購(gòu)驗(yàn)貨制度。庫(kù)存管理員對(duì)物資采購(gòu)實(shí)際執(zhí)行過(guò)程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃以及報(bào)價(jià),通過(guò)嚴(yán)格的驗(yàn)收制度進(jìn)行把關(guān)。對(duì)于不需要的超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的物品有權(quán)拒收,及時(shí)糾正價(jià)格和數(shù)量與采購(gòu)單上的不一致;驗(yàn)貨結(jié)束后庫(kù)管員要填制驗(yàn)收憑證,驗(yàn)收合格的貨物,按采購(gòu)部提供單價(jià),活鮮品種入海鮮池,由海鮮池人員二次驗(yàn)貨,并做記錄。對(duì)于外地或當(dāng)?shù)毓┴浬趟┑幕铛r品種,當(dāng)夜死亡或過(guò)夜(第一夜)死損,事先與供貨商制訂好退貨或活轉(zhuǎn)死折價(jià)收購(gòu)協(xié)議,并由庫(kù)管及海鮮池雙方簽字確認(rèn)并報(bào)財(cái)務(wù)部。

        第四,建立嚴(yán)格的報(bào)損、報(bào)丟制度。對(duì)于高檔海鮮酒樓經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失問(wèn)題,應(yīng)該制訂嚴(yán)格的報(bào)損、報(bào)丟制度,并制訂合理的報(bào)損率,報(bào)損由部門(mén)主管上報(bào)財(cái)務(wù)庫(kù)管,按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫(xiě)報(bào)損單,報(bào)損品種需由采購(gòu)部經(jīng)理鑒定分析后,簽字報(bào)損。報(bào)損單匯總每天報(bào)總經(jīng)理。對(duì)于超過(guò)規(guī)定報(bào)損率的要說(shuō)明原因。

        第五,嚴(yán)格控制采購(gòu)物資的庫(kù)存量,根據(jù)本酒樓的經(jīng)營(yíng)情況合理設(shè)置庫(kù)存量的上下限,如果庫(kù)存實(shí)現(xiàn)計(jì)算機(jī)管理可以由計(jì)算機(jī)自動(dòng)報(bào)警,及時(shí)補(bǔ)貨;對(duì)于滯銷(xiāo)菜品,通過(guò)計(jì)算機(jī)統(tǒng)計(jì)出數(shù)據(jù),及時(shí)減少采購(gòu)庫(kù)存量,或停止長(zhǎng)期滯銷(xiāo)菜的供應(yīng),以避免原材料變質(zhì)造成的損失。

        第六,建立嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度。制訂嚴(yán)格的庫(kù)存管理出入庫(kù)手續(xù),以及各部門(mén)原輔料的領(lǐng)用制度,煙酒、鮮活、肉蛋、調(diào)料、雜品等制訂不同的領(lǐng)用手續(xù)。

        (二)利用先進(jìn)的計(jì)算機(jī)系統(tǒng),實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系

        第一,合理制訂菜肴毛利率。每個(gè)酒樓要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場(chǎng)行情合理制訂毛利率,并分部門(mén)制訂毛利率以及上下浮動(dòng)比例(比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的),根據(jù)統(tǒng)計(jì)的菜肴銷(xiāo)售量乘以標(biāo)準(zhǔn)配方卡(RECIPE)上所列需用原材料的分量,就可得出某一原材料的標(biāo)準(zhǔn)用量。再與實(shí)際用量比較從而得出成本差異,并分析此成本差異是否在允許損耗范圍內(nèi),以達(dá)到從原材料用量上進(jìn)行控制的目的。

        菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本卡管理,表明每個(gè)菜品由哪些主料、輔料、調(diào)料組成,及其所需數(shù)量和損耗率。比如:

        與前臺(tái)餐廳掛接,自動(dòng)讀取餐廳銷(xiāo)售數(shù)據(jù)。與倉(cāng)庫(kù)管理系統(tǒng)掛接,自動(dòng)讀取領(lǐng)料成本數(shù)據(jù)。

        (三)按照領(lǐng)料單單價(jià),動(dòng)態(tài)計(jì)算餐飲成本

        定期進(jìn)行科學(xué)而準(zhǔn)確的成本分析。

        財(cái)務(wù)部每月末要召開(kāi)成本分析會(huì),分析每一道菜品、每一次宴會(huì)、每一個(gè)廚房等的成本率,將各單位的成本與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行對(duì)比,并分別規(guī)定不同的標(biāo)準(zhǔn)成本率,對(duì)成本率高的項(xiàng)目進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,并編制成本日?qǐng)?bào)表和成本分析報(bào)告書(shū)。定期分析飯店各種菜肴的銷(xiāo)售情況,統(tǒng)計(jì)出顧客歡迎指數(shù)和銷(xiāo)售額指數(shù),作為管理者調(diào)整菜肴品種的決策參考。

        菜肴銷(xiāo)售狀況的定量分析是菜肴選擇的一項(xiàng)十分重要的工作,它是對(duì)菜單上各種菜肴的銷(xiāo)售情況進(jìn)行調(diào)查,分析哪些菜肴最受顧客歡迎,分析哪些菜肴盈利最大。在此基礎(chǔ)上,對(duì)企業(yè)的菜肴組合進(jìn)行合理調(diào)整,以提高餐飲利潤(rùn)水平。

        菜肴銷(xiāo)售狀況定量分析的理論基礎(chǔ)是“波士頓矩陣(Boston Matrix)”。“波士頓矩陣”也稱作“四象限產(chǎn)品定位法”,由美國(guó)波士頓咨詢集團(tuán)于1970年首創(chuàng),隨后被許多企業(yè)采用,其基本思路是將產(chǎn)品按“銷(xiāo)售額增長(zhǎng)率”與“市場(chǎng)占有率”劃分為四類(lèi):明星產(chǎn)品、金牛產(chǎn)品、問(wèn)題產(chǎn)品和淘汰產(chǎn)品。暢銷(xiāo)、高利潤(rùn)的菜(明星菜品),既受顧客歡迎又有盈利,在調(diào)整菜單時(shí),理應(yīng)保留。不暢銷(xiāo)、低利潤(rùn)的菜(淘汰菜品)一般應(yīng)取消,但有的菜如果顧客歡迎指數(shù)和銷(xiāo)售額指數(shù)都不是很低,接近0.7左右,又在原料平衡、營(yíng)養(yǎng)平衡、價(jià)格平衡上需要的,仍應(yīng)保留。

        暢銷(xiāo)、低利潤(rùn)菜(金牛菜品)一般可用于薄利多銷(xiāo)的低檔餐廳,如果價(jià)格和盈利不是太低而顧客又較歡迎,可以保留,使之起到吸引顧客到餐廳來(lái)就餐的誘餌作用。餐飲消費(fèi)是種典型的組合消費(fèi),就餐者一般至少點(diǎn)3個(gè)或3個(gè)以上的菜肴就餐,所以這樣的暢銷(xiāo)菜有時(shí)會(huì)賠一點(diǎn),但就整體而言,它能帶動(dòng)其他菜的銷(xiāo)售。但有時(shí)盈利很少而又十分暢銷(xiāo)的菜,也可能會(huì)轉(zhuǎn)移消費(fèi)者的注意力,擠掉那些利潤(rùn)大的菜肴的生意。如果這些菜肴已明顯地影響盈利,則應(yīng)果斷取消。

        不暢銷(xiāo)、高利潤(rùn)的菜肴(問(wèn)題菜品),可以用來(lái)迎合一些愿意支付高價(jià)的客人。高價(jià)菜毛利額大,如果不是太不暢銷(xiāo)的話可以保留。但如果銷(xiāo)量太小,會(huì)使菜單失去吸引力。因而,長(zhǎng)期銷(xiāo)量一直很小的菜就應(yīng)取消。

        (四)菜品銷(xiāo)售預(yù)測(cè)與原材料采購(gòu)計(jì)劃

        預(yù)測(cè)是利用可得的相關(guān)數(shù)據(jù)來(lái)預(yù)計(jì)未來(lái)。它是對(duì)未來(lái)的一種有根據(jù)的推測(cè)。如果能對(duì)未來(lái)的銷(xiāo)售量作較精確的預(yù)測(cè),就能較好地設(shè)計(jì)好餐飲生產(chǎn)和采購(gòu)計(jì)劃,能夠每日正確地安排各種菜品的生產(chǎn)份數(shù),避免盲目生產(chǎn)和采購(gòu),降低食品飲料變質(zhì)和丟棄的概率,減少浪費(fèi)。反映餐廳菜品總需求量的趨勢(shì)以及各份菜的銷(xiāo)售趨勢(shì)。這種信息可用于下周、下月和次日銷(xiāo)售量的預(yù)測(cè),便于對(duì)各菜品的生產(chǎn)數(shù)量作好計(jì)劃。

        反映一個(gè)星期中每天客流量的變化情況及各天的銷(xiāo)售模式和規(guī)律,了解和掌握各天中各份菜的銷(xiāo)售份數(shù)。便于計(jì)劃一個(gè)星期中各天、各菜的生產(chǎn)數(shù)量和人員配備。

        (五)制定切實(shí)可行的成本控制和成本核算制度

        財(cái)務(wù)部門(mén)要根據(jù)原材料的價(jià)格及粗加工、半成品的出成率、價(jià)格等建立檔案,規(guī)定出各種菜品原材料的消耗定額,制作出標(biāo)準(zhǔn)成本卡,并要經(jīng)常地、不定期地檢查廚房部實(shí)際考核定額的執(zhí)行情況,檢查各菜品、主食的定額成本與實(shí)際操作有無(wú)差異,有無(wú)跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)的現(xiàn)象,把廚師的獎(jiǎng)金與出品業(yè)績(jī)和成本控制掛鉤,以提高廚師的節(jié)源積極性,有些酒樓在掛鉤后,廚師將原來(lái)扔掉的一些材料(比如蘿卜皮)也發(fā)明成一道菜,大大提高了酒樓的經(jīng)濟(jì)效益。

        綜上,可以看出,一個(gè)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)都有一套貫穿于所有部門(mén)的成本控制流程和制度,不僅涉及采購(gòu)、庫(kù)房、廚房的原材料管理,也涉及各種部門(mén)的日常領(lǐng)貨、辦公用品消耗等方面,用這些去防范餐飲企業(yè)日常管理出現(xiàn)漏洞。餐飲企業(yè)的管理者只有管理控制好成本,才能保證利潤(rùn)最大化,進(jìn)而有效率地達(dá)到經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。

        四、現(xiàn)代飯店餐飲成本管理新趨向

        在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下,現(xiàn)代飯店經(jīng)營(yíng)管理以提高自身經(jīng)濟(jì)效益為目標(biāo)。要提高飯店經(jīng)濟(jì)效益,必須加強(qiáng)成本管理。傳統(tǒng)的成本管理主要是從降低消耗、節(jié)約費(fèi)用考慮。側(cè)重于對(duì)產(chǎn)品成本的核算。事實(shí)上,成本管理不只是要降低成本。特別是對(duì)于現(xiàn)代飯店而言,它提供給顧客的更多的是一級(jí)服務(wù)產(chǎn)品和個(gè)性化產(chǎn)品。物化消耗在產(chǎn)品所占比重越來(lái)越低,顧客更關(guān)注服務(wù)產(chǎn)品的創(chuàng)新與個(gè)性?,F(xiàn)代飯店面臨著日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)和非常嚴(yán)峻的挑戰(zhàn),為了能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)腳跟,實(shí)現(xiàn)成本領(lǐng)先,取得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì),必須進(jìn)行成本管理的變革。積極導(dǎo)入戰(zhàn)略成本管理,變傳統(tǒng)的被動(dòng)式成本核算管理為主動(dòng)的戰(zhàn)略成本管理,促進(jìn)現(xiàn)代飯店成本管理效益的整體提升。

        (作者單位為浙商中拓股份集團(tuán)有限公司<現(xiàn)供職>、杭州國(guó)際假日飯店<原供職>)

        參考文獻(xiàn)

        [1] 梅均.飯店餐飲部的運(yùn)行與管理[M].旅游教育出版社,1991.

        [2] 邁克· D .尼內(nèi)邁耶.餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)原理[M].沈杰飛,等,譯.旅游教育出版社,1989.

        [3] 徐紅.旅游飯店財(cái)務(wù)管理[M].南開(kāi)大學(xué)出版社,1989.

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