雷躍磊,鄭小寧,盧素芳,邱朝坤,韓 韜

(1.武漢市水產(chǎn)科學(xué)研究所,湖北武漢 430207;2.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)楚天學(xué)院,湖北武漢 430000)

養(yǎng)殖鱖魚肉紫蘇汁脫腥工藝的優(yōu)化研究

雷躍磊1,鄭小寧1,盧素芳1,邱朝坤2,韓 韜2

(1.武漢市水產(chǎn)科學(xué)研究所,湖北武漢 430207;2.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)楚天學(xué)院,湖北武漢 430000)

以養(yǎng)殖鱖魚肉為研究對象,首先研究了紫蘇汁、紫蘇粉和紫蘇葉三種不同紫蘇形式對鱖魚肉脫腥效果的影響,并研究了紫蘇汁濃度、脫腥溫度、脫腥時間對鱖魚肉腥味的影響,最后通過正交實驗對紫蘇汁脫腥工藝參數(shù)進行優(yōu)化。結(jié)果表明,紫蘇汁能較好的降低鱖魚肉的腥味,最優(yōu)紫蘇汁脫腥條件為：紫蘇汁濃度3%,脫腥溫度20℃,脫腥時間20min,該條件下鱖魚肉腥味最弱,腥度為2.1。

紫蘇汁,鱖魚肉,脫腥,工藝優(yōu)化

鱖魚又名桂魚,在魚類分類學(xué)上屬鱸形目,屬于分類學(xué)中的脂科魚類,是我國“四大淡水名魚”中的一種。鱖魚肉質(zhì)細嫩,刺少而肉多,其肉呈瓣狀,味道鮮美[1-2]。

隨著苗種繁育技術(shù)的突破和飼料配套技術(shù)的完善,近年來,鱖魚的養(yǎng)殖得到了快速發(fā)展[3]。鱖魚在養(yǎng)殖過程中,由于長期以小雜魚喂養(yǎng),其體內(nèi)大量蓄積了餌料中的腥味成分,造成鱖魚特殊的魚腥味。關(guān)于鱖魚腥味的具體來源物質(zhì),胡靜等[4]在對鱖魚肉的揮發(fā)性風(fēng)味成分的研究中發(fā)現(xiàn),含量較高的己醛(22.28%±0.88%),是鱖魚重要的腥味相關(guān)物質(zhì)來源,主要表現(xiàn)出青草味、酸腐味,而肌肉中檢出的1-辛烯-3-醇(7.44%±0.36%),被認為是土腥味的來源。

淡水魚制品的脫腥的方法很多[5-7],主要有物理脫腥方法(包括β-環(huán)糊精包埋法、鹽溶法、吸附法、掩蓋法、微膠囊法和萃取法),化學(xué)脫腥方法(包括酸堿處理法和抗氧化劑法),生物脫腥方法等3種。

研究人員采用紫蘇汁對白鰱和羅非魚片進行脫腥[8-9],但未見文獻采用紫蘇汁對養(yǎng)殖鱖魚進行脫腥處理。本文以養(yǎng)殖鱖魚為研究對象,研究不同紫蘇加工形式、紫蘇汁的濃度、脫腥溫度和脫腥時間對養(yǎng)殖鱖魚肉脫腥效果的影響,并對紫蘇汁脫腥工藝進行優(yōu)化,從而為養(yǎng)殖鱖魚的脫腥研究提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

新鮮鱖魚(體質(zhì)量為0.5kg左右) 購于武漢白沙洲農(nóng)副產(chǎn)品大市場;紫蘇汁(紫蘇葉蒸餾提取液,純度100%)浙江世紫生物科技有限公司;紫蘇葉、紫蘇粉 市購。

1.2 實驗儀器

表2 腥味評定標準

SHA-B雙功能水浴恒溫振蕩箱 金壇市瑞華儀器有限公司;CR-13型色彩色差計 購自日本KONICA MINOLTA;JCJZDY(T、R)-KD電氣兩用集成環(huán)保灶 紹興市金帝電器有限公司;FA2004B電子分析天平 上海越平科學(xué)儀器有限公司;ACS-3電子秤 永康市杰力衡器有限公司。

1.3 脫腥處理工藝

選取市售的人工養(yǎng)殖的鮮活鱖魚,大小規(guī)格為450～550g左右。首先從尾部下刀,然后沿著脊椎骨,直至魚頭位置,將魚頭切割下來,取魚片,然后再將魚肉切成5cm×3cm×3cm規(guī)格大小的魚塊。采用5倍清水清洗一遍后,等到魚肉無血水為止。清洗后的魚塊放入漏眼塑料筐中瀝水10min。

將魚塊按實驗設(shè)定的條件處理,其中所有料液比(w∶w)為1∶3,以保證魚塊完全浸泡。魚塊采用寬水旺火,100℃隔水煮熟3min,再將煮熟后的樣品進行品嘗。

1.4 不同形式紫蘇的脫腥

將紫蘇粉、紫蘇葉和紫蘇汁進行脫腥比較。紫蘇粉處理組:將紫蘇粉按照2%(占水的比例)的添加量,制備成紫蘇液,冷卻到室溫,料液比為1∶3(w∶w),浸沒魚肉,脫腥時間為20min。紫蘇葉處理組:將水加熱到100℃,再加入2%的紫蘇葉浸提20min,等冷卻到室溫,料液比為1∶3(w∶w),浸沒魚肉,脫腥時間20min。紫蘇汁處理組:將紫蘇汁(市購,純度為100%)配制成2%的紫蘇汁溶液,在室溫下,設(shè)定料液比為1∶3(w∶w),浸沒魚肉,脫腥時間20min。對照組:不添加任何紫蘇液,在室溫下,設(shè)定料液比為1∶3(w∶w),浸泡在清水中,脫腥時間20min。

1.5 紫蘇汁濃度對鱖魚肉腥味的影響

為了確定較合適的紫蘇汁溶液濃度,在固定脫腥溫度為25℃,脫腥時間為20min,研究1%、3%、5%、7%、9%五種紫蘇汁濃度對鱖魚肉脫腥效果的影響,以不添加紫蘇汁為空白對照組。

1.6 脫腥溫度對鱖魚肉腥味的影響

為了考察紫蘇汁脫腥溫度對鱖魚肉腥味的影響,固定紫蘇汁濃度為3%,脫腥時間為20min,研究20、25、30、35和40℃五種不同脫腥溫度下鱖魚肉腥味的變化情況。

1.7 脫腥時間對鱖魚肉腥味的影響

為了考察紫蘇汁脫腥時間對鱖魚肉腥味的影響,固定紫蘇汁濃度為3%,脫腥溫度為25℃,研究10、15、20、25和30min五種不同脫腥時間下腥味的變化情況。

1.8 正交實驗

以紫蘇汁濃度、脫腥溫度和脫腥時間為主要因素,每個因素下采用三個水平,并采用了L9(34)正交表設(shè)計實驗,實驗因素水平如表1所示。

表1 正交實驗因素水平表

1.9 腥度的評定

腥度由腥味和腥氣通過加權(quán)求和得到,評定參考文獻[10-11]的方法,略有改動。將脫腥后的魚肉,采用蒸汽蒸熟3min后,以腥味和腥氣為評價指標,采用先聞后嘗的方式,聞得到腥氣分值,嘗得到腥味分值,對脫腥處理后的魚肉進行品評。其中分值越大,腥氣(味)則越重;反之,腥氣(味)則越淡。按照表2的評分標準對魚肉的腥氣和腥味做出評分后,再參照腥度公式計算出腥度。腥度的計算公式為:

式中,Gi為第i位評判員給樣品的腥氣分值;Ti為第i位評判員給樣品的腥味分值。

1.10 數(shù)據(jù)分析

用SAS 9.1軟件進行統(tǒng)計分析,顯著性檢驗方法為Duncan多重比較(p<0.05為差異顯著,p>0.05為差異不顯著),作圖采用Origin 8.5軟件,有關(guān)數(shù)據(jù)為3次以上平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同紫蘇形式的脫腥效果

為了選擇較合適的紫蘇形式進行脫腥,比較了紫蘇粉、紫蘇葉和紫蘇汁三種紫蘇形式對鱖魚肉脫腥效果的影響。結(jié)果如圖1所示,從圖上可以看出,無論采用紫蘇汁、紫蘇葉還是紫蘇粉,均可有效降低腥度(p<0.05),其中采用紫蘇汁處理的鱖魚肉,腥度最低,而采用紫蘇葉和紫蘇粉兩種方式處理后的鱖魚肉,腥度并沒有顯著性的差別(p>0.05)。

圖1 不同紫蘇形式的脫腥效果Fig.1 Deodorization effect of different perilla forms

2.2 紫蘇汁濃度對鱖魚肉腥味的影響

紫蘇汁濃度對鱖魚肉腥味的影響結(jié)果如圖2所示,從圖上可以看出,隨著紫蘇汁濃度的升高,腥度開始下降,當紫蘇汁濃度為3%以后,腥度變化基本不明顯,而且隨著紫蘇汁濃度的升高,紫蘇中含有的揮發(fā)性成分會在一定程度上掩蓋鱖魚肉本身的鮮味,因此綜合考慮,紫蘇汁添加3%比較合適。

圖2 紫蘇汁濃度對鱖魚肉腥味的影響Fig.2 Effect of perilla juice concentration on fishy odor of mandarin fish meat

2.3 脫腥溫度對鱖魚肉腥味的影響

脫腥溫度對鱖魚肉腥味的影響結(jié)果見圖3。從圖上可以看出,腥度隨脫腥溫度上升,呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢,然后再降低的趨勢,但在25℃浸泡下,鱖魚肉的腥度已經(jīng)較低,而隨著溫度的升高,腥度的降低并不明顯,為了維持鱖魚肉的本身質(zhì)地,且不受溫度的破壞,宜采用較低的溫度進行脫腥,因此采用25℃浸泡紫蘇汁溶液脫腥比較好。

圖3 脫腥溫度對鱖魚肉腥味的影響Fig.3 Effect of deodorization temperature on fishy odor of mandarin fish meat

2.4 脫腥時間對鱖魚肉腥味的影響

脫腥時間對鱖魚肉腥味的影響結(jié)果見圖4。從圖上可以看出,隨著脫腥時間的延長,腥度呈現(xiàn)下降趨勢,當脫腥時間為20min后,脫腥時間的延長,腥味變化并不明顯,而且鱖魚肉在紫蘇汁中浸泡時間太長,也會對魚肉本身的質(zhì)地產(chǎn)生不良影響,因此脫腥時間采用20min比較合適。

圖4 脫腥時間對鱖魚肉腥味的影響Fig.4 Effect of deodorization time on fishy odor of mandarin fish meat

2.5 紫蘇汁脫腥效果的正交優(yōu)化

正交實驗極差結(jié)果如表3所示。分析結(jié)果表明,各因素對于紫蘇汁的脫腥效果影響的主次順序依次為紫蘇汁濃度(A)>脫腥時間(C)>脫腥溫度(B)。通過R值的大小以及k值大小表明,最佳紫蘇汁脫腥工藝為A2B1C2,即紫蘇汁濃度為3%,脫腥溫度為20℃,脫腥時間為20min。而由表4的方差分析結(jié)果表明,紫蘇汁濃度、脫腥溫度以及脫腥時間三個因素均對鱖魚肉的腥味有顯著性影響。

表3 正交實驗設(shè)計及結(jié)果

表4 正交實驗設(shè)計方差分析

2.6 驗證實驗

在正交實驗確定的最佳脫腥工藝下,即紫蘇汁濃度為3%,脫腥溫度為20℃,脫腥時間為20min,通過感官評定,平均的腥度為2.1,有較強的脫腥效果,由此可見該工藝是可行的。

3 討論

本文采用3%紫蘇汁進行浸泡脫腥20min即可讓鱖魚肉達到脫腥效果,鄭元平等[8]在羅非魚片脫腥技術(shù)的比較研究中,采用2%～3%紫蘇液浸泡腌制3h后,魚片才基本沒有腥味,雖然紫蘇濃度基本相同,但是時間卻相差較大,其原因可能是魚的品種導(dǎo)致腥味的差異較大,本實驗采用的原料是養(yǎng)殖鱖魚,是一種肉食性的魚類,常吞食超過自身長度的青、草、鰱、鳙、鯪、團頭魴、鳊等活魚苗[13]。而鄭元平等[8]采用的原料是羅非魚,是一種雜食性的魚類,幼魚期以浮游動物為食,隨著個體長大,逐漸轉(zhuǎn)為雜食性,通常以食浮游動植物為主,也食底棲的水生動物及水草[14]。

紫蘇作為一種中草藥,最先用于醫(yī)學(xué)領(lǐng)域,但用紫蘇去除魚的腥味,在民間多有應(yīng)用。紫蘇主要含揮發(fā)油(紫蘇油)[15],油中含紫蘇醛16.8%～22.6%,紫蘇醇19.7%～23.1%,二氫紫蘇醇7.4%～8.5%,苧烯約2.8%,芳樟醇3.2%～4.6%,薄荷腦4.2%～20%,丁香烯4.6%～22.7%,其成分極為復(fù)雜,可能是紫蘇揮發(fā)油對魚腥味進行了掩蔽,還有可能就是紫蘇中含有的有機成分與魚體腥氣成分發(fā)生了某些化學(xué)反應(yīng)[16],導(dǎo)致魚體的腥味物質(zhì)轉(zhuǎn)化成其他中間物質(zhì)或者終產(chǎn)物,使得魚體的腥味物質(zhì)降低。

4 結(jié)論

紫蘇汁可以降低鱖魚肉的腥味,通過正交實驗優(yōu)化后,養(yǎng)殖鱖魚肉的脫腥工藝:紫蘇汁濃度為3%,脫腥溫度為20℃,脫腥時間為20min,在此條件下,鱖魚肉的腥味值較弱,腥度為2.1。

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Optimization of deodorization process on mandarin fish meat with perilla juice

LEI Yue-lei1,ZHENG Xiao-ning1,LU Su-fang1,QIU Chao-kun2,HAN Tao2

(1. Wuhan Fisheries Research Institute,Wuhan 430207,China;2. Chutian College Huazhong Agricultural University,Wuhan 430000,China)

Deodorization effect of perilla forms(perilla juice,perilla powder and perilla leaves)on mandarin fish meat were investigated. Then deodorization effect of perilla juice concentration,deodorization temperature and deodorization time on mandarin fish meat were studied. The deodorization parameters with perilla juice were optimized by orthogonal experiment. Results showed that fishy odor of mandarin fish meat could be reduced significantly by perilla juice.The optimal deodorization conditions,under which showed less fishy odor of mandarin fish meat(fishy degree was 2.1),were perilla juice concentration of 3%,deodorization temperature of 20℃,deodorization time of 20min.

perilla juice;mandarin fish meat;deodorization;process optimization

2014-07-23

雷躍磊(1985-)，男，碩士，助理工程師，研究方向：水產(chǎn)品加工及其利用。

武漢市農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)研究院立項目(YL201303)。

TS254.1

B

1002-0306(2015)07-0228-04

10.13386/j.issn1002-0306.2015.07.040