王 勃,朱力杰,惠麗娟,劉 賀,馬 濤

(渤海大學(xué)化學(xué)化工與食品安全學(xué)院,渤海大學(xué)糧油科學(xué)與技術(shù)研究所,遼寧錦州 121013)

響應(yīng)面法優(yōu)化脈沖強(qiáng)光對(duì)巴氏奶霉菌的滅菌工藝

王 勃,朱力杰,惠麗娟,劉 賀,馬 濤*

(渤海大學(xué)化學(xué)化工與食品安全學(xué)院,渤海大學(xué)糧油科學(xué)與技術(shù)研究所,遼寧錦州 121013)

為研究脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)對(duì)巴氏奶殺菌的效果,以巴氏奶為研究對(duì)象,用霉菌滅菌率作為衡量脈沖強(qiáng)光滅菌技術(shù)的指標(biāo)。在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上,選取閃照次數(shù)、閃照距離、閃照能量和樣液厚度為自變量,霉菌滅菌率為響應(yīng)值,利用Box-Benhnken中心組合設(shè)計(jì)原理和響應(yīng)面分析法,確定最佳條件為閃照次數(shù)35次、閃照距離12.8cm、閃照能量300J、樣液厚度2mm。在此條件下,霉菌滅菌率達(dá)到99.97%。借助電子鼻測(cè)定分析,通過(guò)線性判別分析法(LDA)進(jìn)行氣味信息的分析和判斷,利用Alphasoft分析軟件對(duì)奶樣進(jìn)行貨架期預(yù)測(cè),得到空白樣和對(duì)照樣的預(yù)測(cè)貨架期天數(shù)分別是5d和7d,說(shuō)明脈沖強(qiáng)光滅菌技術(shù)可以有效延長(zhǎng)巴氏奶的貨架期。

巴氏奶,滅菌,貨架期,電子鼻,脈沖強(qiáng)光

牛奶在生產(chǎn)加工及貯藏過(guò)程中存在很多安全隱患,由于微生物的污染導(dǎo)致牛奶快速腐敗變質(zhì)、貨架期縮短、乳及乳制品品質(zhì)下降等諸多問(wèn)題一直困擾著人們?；谀壳芭Ｄ瘫ｕr技術(shù)存在種種不足,諸如超高壓殺菌技術(shù)、臭氧滅菌技術(shù)、紫外線消毒技術(shù)等冷滅菌技術(shù)倍受關(guān)注,其滅菌溫度低,既利于保持食品中功能成分的生理活性,又有利于保持其色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分。

脈沖強(qiáng)光技術(shù)是近年來(lái)逐步發(fā)展起來(lái)的一種新型非熱滅菌技術(shù)[1],該技術(shù)作為表面滅菌具有強(qiáng)度高、耗能低、瞬時(shí)性等特點(diǎn)能夠破壞多種微生物,廣泛應(yīng)用于水處理、空氣滅菌、食品加工、制藥、乳制品等眾多領(lǐng)域,避免了傳統(tǒng)熱滅菌對(duì)熱敏性活性物質(zhì)的破壞和化學(xué)滅菌帶來(lái)的食品安全隱患[2-3]。目前還沒(méi)有相關(guān)文獻(xiàn)關(guān)于脈沖強(qiáng)光對(duì)巴氏奶霉菌滅菌效果的研究,本實(shí)驗(yàn)研究脈沖強(qiáng)光對(duì)巴氏奶霉菌的滅菌效果,為有效控制鮮牛奶加工及產(chǎn)品儲(chǔ)藏過(guò)程中霉菌污染,提高產(chǎn)品品質(zhì)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

巴氏奶 沈陽(yáng)輝山乳業(yè)有限公司;孟加拉紅培養(yǎng)基 北京奧博星生物有限公司。

AR224CN電子天平 奧豪斯儀器(上海)有限公司;BPS-100CA恒溫生化培養(yǎng)箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司;EC2菌落計(jì)數(shù)分析儀 法國(guó)生物梅里埃集團(tuán);HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋 金壇市鑫鑫實(shí)驗(yàn)儀器廠;MiniMix400W拍打均質(zhì)器 法國(guó)Interscience公司;Pen3電子鼻 德國(guó)Airsense公司;SW-CJ-2FD超凈工作臺(tái) 蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司;YXQ-LS-75S11立式全自動(dòng)壓力滅菌鍋 北京科創(chuàng)百萬(wàn)科技發(fā)展有限公司;ZWB-I-01(LA50-800A)脈沖強(qiáng)光滅菌實(shí)驗(yàn)柜 寧波中物光電滅菌技術(shù)有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 巴氏奶處理方法 分別吸取5、10、15、20、25mL的巴氏奶待測(cè)液于五個(gè)無(wú)菌培養(yǎng)皿中,用傾倒法對(duì)巴氏奶樣品進(jìn)行處理。

1.2.2 脈沖強(qiáng)光閃照處理 實(shí)驗(yàn)參數(shù)設(shè)定為:(1)閃照距離13cm、閃照能量300J、樣液厚度2mm的相同條件下,閃照次數(shù)為:10、20、30、40、50 次;(2)在閃照次數(shù)30 次、閃照能量300J、樣液厚度2mm的相同條件下,閃照距離為:12、13、14、15、16cm;(3)在閃照次數(shù)30次、閃照距離13cm、樣液厚度2mm的相同條件下,閃照能量為:100、200、300、400、500J;(4)在閃照次數(shù)30次、閃照距離13cm、閃照能量300J的相同條件下,樣液厚度為:1、2、3、4、5mm。設(shè)計(jì)以閃照能量、閃照距離、閃照次數(shù)、樣液厚度為四個(gè)單因素的實(shí)驗(yàn),研究脈沖強(qiáng)光對(duì)處理的巴氏奶的霉菌滅菌效果的影響。

1.2.3 微生物檢驗(yàn) 將脈沖強(qiáng)光處理前和處理后的兩種不同樣品,參照GB 4789.15-2010《食品微生物檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)》[4],用菌落計(jì)數(shù)儀計(jì)算霉菌菌落數(shù),做兩次重復(fù)取平均值。霉菌滅菌率的計(jì)算公式:

滅菌率(%)=[(初始菌落數(shù)-處理菌落數(shù))/初始菌落數(shù)]×100

1.2.4 優(yōu)化實(shí)驗(yàn)條件和驗(yàn)證 選擇閃照能量(J)、閃照距離(cm)、閃照次數(shù)(次)和樣液厚度(mm)四個(gè)單因素的實(shí)驗(yàn)結(jié)果,分別用A、B、C、D表示,以巴氏奶霉菌的滅菌率(%)為響應(yīng)值(Y)[5-7],以上述四個(gè)單因素為自變量設(shè)計(jì)響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)。根據(jù)Box-Behnken中心組合設(shè)計(jì)原理,利用Design Expert 8.0.6軟件分析數(shù)據(jù),篩選脈沖強(qiáng)光對(duì)巴氏奶霉菌滅菌效果的最佳實(shí)驗(yàn)條件,設(shè)計(jì)響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)三水平四因素表如表1所示。

1.2.5 電子鼻測(cè)定方法 分別將經(jīng)過(guò)脈沖強(qiáng)光處理對(duì)照樣和未經(jīng)脈沖強(qiáng)光處理空白樣各20mL奶樣置于50mL燒杯中用保鮮膜封口,在常溫下放置20min。待樣品揮發(fā)性物質(zhì)揮發(fā)達(dá)到平衡后,采用頂空抽樣的方法對(duì)其進(jìn)行測(cè)量,每個(gè)樣品平行測(cè)定3次。

表1 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)因素水平編碼表Table 1 Factors and levels of response surface experiments

電子鼻測(cè)定參數(shù):進(jìn)氣量360mL/min,檢測(cè)時(shí)間為40s,清洗時(shí)間為90s[8]。電子鼻系統(tǒng)自動(dòng)記錄樣品的處理數(shù)據(jù),保存后重新?lián)Q上保鮮膜于冰箱內(nèi)保存,每隔24h檢測(cè)一次,持續(xù)8d。

1.2.6 數(shù)據(jù)處理 采用SAS8.0對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行線性判別式分析法(Linear Discriminant Analysis,LDA)。LDA是一種常用的模式分類方法,根據(jù)統(tǒng)計(jì)學(xué)原理,假定判別函數(shù)Y是樣品X的線性函數(shù),每一類樣品形成一個(gè)判別函數(shù),尋找未知樣品在最大判別函數(shù)值的類別中的位置[9]。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 閃照次數(shù)對(duì)霉菌滅菌率的影響 五種層次照射次數(shù)對(duì)巴氏奶霉菌的滅菌效果如圖1所示。以相同的閃照能量、閃照距離和樣液厚度為前提,探究不同閃照次數(shù)與霉菌滅菌程度的差異。圖1中,霉菌的滅菌率隨著閃照次數(shù)的增加而逐漸走高,兩者正相關(guān)。閃照次數(shù)在10～20次層次之間,霉菌的滅菌率的增幅坡度較陡。達(dá)到30次時(shí),曲線出現(xiàn)了第一個(gè)峰值,成為霉菌滅菌率的首個(gè)最高值。閃照次數(shù)在30次以后霉菌的滅菌率變化不明顯,上升幅度緩慢。說(shuō)明30次的閃照次數(shù)能達(dá)到明顯的滅菌效果,隨著相應(yīng)的閃照次數(shù)的增加,脈沖強(qiáng)光設(shè)備的損壞程度和能量的損耗也有所增大,最終選擇30次為巴氏奶最佳的霉菌滅菌次數(shù)。

圖1 閃照次數(shù)對(duì)霉菌滅菌率的影響Fig.1 Influence of flash times on disinfection rate of mould

2.1.2 閃照距離對(duì)滅菌率的影響 如圖2所示,脈沖強(qiáng)光的閃照距離與霉菌的滅菌率呈負(fù)相關(guān),滅菌率隨著閃照距離的增加而逐漸減少,江天寶等人[10-11]的研究表明殘存的活菌數(shù)會(huì)隨著閃照距離的增大而增加,與本實(shí)驗(yàn)研究的結(jié)果相同。閃照距離在12cm時(shí)滅菌效果最好,而在16cm時(shí)滅菌效果最差,最終選擇12cm作為最佳。

圖2 閃照距離對(duì)霉菌滅菌率的影響Fig.2 Influence of flash distance on disinfection rate of mould

2.1.3 閃照能量對(duì)滅菌率的影響 圖3中,從100J到300J閃照能量范圍內(nèi),霉菌的滅菌率逐漸增大,由70.98%遞增到98.77%,此區(qū)間內(nèi)的滅菌效果持續(xù)保持明顯狀態(tài)。閃照能量增長(zhǎng)到300J以上時(shí),滅菌效果較為穩(wěn)定,上升幅度緩慢,說(shuō)明在300J的能量強(qiáng)度照射下,霉菌細(xì)胞受到了很大的破壞。

圖3 閃照能量對(duì)霉菌滅菌率的影響Fig.3 Influence of flash energy on disinfection rate of mould

2.1.4 樣液厚度對(duì)滅菌率的影響 圖4中,樣液厚度與霉菌滅菌率呈負(fù)相關(guān),樣液厚度增加,滅菌率效果隨之降低,1mm處的樣液厚度存在最大滅菌率為97.78%。之所以單因素選擇樣液厚度為2mm而不是1mm為最佳條件是因?yàn)閮烧邭⒕Ч嗖钌跷?且樣液厚度越大,處理量越大,提高了處理效率。

圖4 樣液厚度對(duì)霉菌滅菌率的影響Fig.4 Influence of liquid sample thickness on disinfection rate of mould

2.2 響應(yīng)面法滅菌條件的優(yōu)化

2.2.1 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果 采用Design-Expert 8.0.6軟件回歸分析實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù),獲得回歸方程,尋找獲得最大滅菌率的二次多項(xiàng)回歸方程[12-13]。有關(guān)閃照次數(shù)(A)、閃照距離(B)、閃照能量(C)及樣液厚度(D)四個(gè)水平的二次多項(xiàng)回歸方程如下:Y=99.80-0.094A+0.086B+0.13C+0.41D+6.13AB+3.82AC-3.73AD+4.06BC-3.11BD+5.81CD-7.85A2-2.72B2-6.24C2-5.99D2。

表2 Box-Behnken 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 2 Results of response surface experiments

表3中回歸模型極顯著(p<0.0001),失擬項(xiàng)不顯著(p=0.1372>0.05),模型的失擬項(xiàng)表現(xiàn)為不顯著,說(shuō)明該模型建立的有意義且擬合關(guān)系良好。模型相關(guān)系數(shù)R2=0.9585,表明此回歸模型三水平四因素的回歸分析合理,四因素與Y之間有良好的線性關(guān)系,可替代性好,可用于實(shí)驗(yàn)結(jié)果的分析,對(duì)選取最佳工藝條件的優(yōu)化預(yù)測(cè)有很高的可信度[14-16]。在此回歸模型中,一次項(xiàng)C和D均達(dá)到了極顯著水平(p<0.0001),閃照次數(shù)A的影響顯著(0.010.05)。由表中p值項(xiàng)可知,

表3 回歸方程方差分析表Table 3 Analysis results of regression and variance

注:**表示差異極顯著(p<0.01),*表示顯著(0.01

閃照次數(shù)(A)、閃照距離(B)、閃照能量(C)和樣液厚度(D)對(duì)霉菌滅菌率影響大小依次排序?yàn)镈>C>A>B。二次項(xiàng)A2、B2、C2和D2以及交互項(xiàng)AB、AD、CD顯示極顯著影響,交互項(xiàng)BD影響顯著,而交互項(xiàng)閃照次數(shù)A、閃照能量C和閃照距離B、閃照能量C影響不顯著,此現(xiàn)象表明實(shí)驗(yàn)選定的四種單因素影響因子對(duì)霉菌的影響不是單一的線性關(guān)系[13]。

2.2.2 各因素之間的交互作用 見(jiàn)圖5～圖7。

圖5 閃照次數(shù)和閃照能量對(duì)霉菌滅菌率的響應(yīng)面圖Fig.5 Response surface of flash times and flash energy on the disinfection rate of mould

圖6 樣液厚度和閃照能量對(duì)霉菌滅菌率的響應(yīng)面圖Fig.6 Response surface of liquid sample thickness and flash energy on the disinfection rate of mould

圖7 樣液厚度和閃照次數(shù)對(duì)霉菌滅菌率的響應(yīng)面圖Fig.7 Response surface of liquid sample thickness and flash times on the disinfection rate of mould

利用二次多項(xiàng)式回歸方程一階偏導(dǎo),通過(guò)Design-Expert 8.0.6軟件對(duì)回歸模型分析,篩選出最佳實(shí)驗(yàn)參數(shù):A=35.3,B=12.13,C=280.1,D=2.11。即閃照次數(shù)35.3次、閃照距離12.13cm、閃照能量280J、樣液厚度2.11mm,但考慮到實(shí)際生產(chǎn)條件,乳及乳制品微生物安全標(biāo)準(zhǔn)以及脈沖強(qiáng)光滅菌安全柜裝置的設(shè)置情況,將此最佳工藝條件修正為:閃照次數(shù)35次、閃照距離12.8cm、閃照能量300J、樣液厚度2mm。此參數(shù)條件下重復(fù)3次實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證,巴氏奶霉菌的滅菌率平均值達(dá)到了99.97%,實(shí)驗(yàn)值與預(yù)測(cè)值接近,符合對(duì)實(shí)驗(yàn)參數(shù)的預(yù)測(cè),該響應(yīng)面分析模型可用作脈沖強(qiáng)光對(duì)巴氏奶霉菌滅菌條件的優(yōu)化。

2.3 應(yīng)用電子鼻對(duì)脈沖強(qiáng)光處理前后牛奶貨架期的預(yù)測(cè)

2.3.1 線性判別分析法(LDA) 從圖8中可以看出,LDA判別的兩個(gè)主成分的總貢獻(xiàn)率為94.839%,組內(nèi)信息點(diǎn)非常集中,各個(gè)氣味特征區(qū)分效果好,是因?yàn)長(zhǎng)DA判別了各類間的差異并將其最大化,更加準(zhǔn)確的判斷出氣味間的差別[17-18]。圖8是空白樣品第一天貨架期的主成分分析圖譜,前5d的牛奶氣味范圍區(qū)分明顯,說(shuō)明未經(jīng)處理的牛奶1～5d的氣味特征范圍較大。但第6～8d氣味圖譜有重疊,此空白樣的LDA判別結(jié)果為第6d開(kāi)始,空白樣的氣味特征范圍開(kāi)始模糊,奶樣的狀態(tài)也變得粘稠,顏色略微變黃,說(shuō)明其氣味相似且變化小。在圖9中,各個(gè)氣味特征判別較為明顯,兩個(gè)個(gè)判別主成分貢獻(xiàn)率分別是91.02%和6.4108%,總和超過(guò)了85%,區(qū)分效果非常明顯。說(shuō)明6d以后的奶樣氣味特征范圍較為接近,特征值相似,電子鼻不能有效地區(qū)分各種氣味成分。

圖8 空白樣的LDA分析圖Fig.8 LDA analysis of Blank samples

圖9 對(duì)照樣的LDA分析圖Fig.9 LDA analysis of control sample

2.3.2 貨架期分析 利用Alphasoft分析軟件對(duì)經(jīng)過(guò)不同滅菌處理的巴氏奶的氣味信息進(jìn)行貨架期分析。相同條件下,以存放時(shí)間為橫坐標(biāo),以不同保存時(shí)間的空白樣和對(duì)照樣牛奶檢測(cè)的傳感器響應(yīng)值相對(duì)差值作為縱坐標(biāo),繪制氣味變化分析曲線。將第一次氣味信息作為基準(zhǔn)值,若隨著保存時(shí)間的延長(zhǎng)氣味強(qiáng)度減弱,則曲線呈下降趨勢(shì),分析值為負(fù)數(shù),反之則曲線上升,分析值為正數(shù)。

從圖10可知,隨著保存時(shí)間的延長(zhǎng),牛奶的氣味變化基本呈下降趨勢(shì),說(shuō)明隨著牛奶保存天數(shù)的延長(zhǎng),傳感器對(duì)牛奶的氣味的捕捉能力逐漸減弱,牛奶的氣味強(qiáng)度逐漸降低。在第6d和第8d兩者分別達(dá)到了氣味的突變點(diǎn),與LDA的分析結(jié)果基本一致。因此,脈沖強(qiáng)光對(duì)巴氏奶處理前后的貨架期分別是5d和7d。

圖10 空白樣和對(duì)照樣的分析圖Fig.10 Alphasoft analysis chart of blank samples and control samples

3 結(jié)論

本研究通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和Box-Behnken中心組合設(shè)計(jì)原理和響應(yīng)面分析法對(duì)滅菌工藝進(jìn)行優(yōu)化,擬合了閃照次數(shù)、閃照能量、閃照距離和樣液厚度這四個(gè)因素對(duì)滅菌率的回歸模型,經(jīng)檢驗(yàn)證明該模型合理可靠。由該模型確定的最優(yōu)工藝條件為閃照次數(shù)35 次,閃照距離12.8cm,閃照能量300J和樣液厚度2mm,霉菌的滅菌率達(dá)到99.97%。通過(guò)模型系數(shù)顯著性檢驗(yàn),得到因素的主效應(yīng)關(guān)系為:樣液厚度>閃照能量>閃照次數(shù)>閃照距離。

利用電子鼻對(duì)脈沖強(qiáng)光閃照前后的巴氏奶進(jìn)行貨架期的分析和預(yù)測(cè),主要通過(guò)線性判別分析法(LDA)對(duì)兩組奶樣進(jìn)行氣味信息的分析和判斷,LDA的累積總貢獻(xiàn)率為94.839%,說(shuō)明此方法適用于巴氏奶氣味特征的檢測(cè)分析。利用Alphasoft分析軟件對(duì)兩組奶樣進(jìn)行貨架期預(yù)測(cè),得到脈沖強(qiáng)光處理前后巴氏奶樣品的貨架期分別是5d和7d,由此證明脈沖強(qiáng)光滅菌技術(shù)可以有效地延長(zhǎng)巴氏奶的貨架期。

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Optimization of extraction conditions of pulsed light parameters forenhanced sterilization of mould on pasteurized milkby response surface methodology

WANG Bo,ZHU Li-jie,HUI Li-juan,LIU He,MA Tao*

(College of Chemistry,Chemical Engineering and Food Safety,Bohai University,Grain andOil Science and Technology Institute of Bohai University,Jinzhou 121013,China)

To study the sterilization effect of the pulsed light sterilization technology to the pasteurized milk,pasteurized milk as the research object,with the sterilization rate of mould as a measure indicator. Four extraction parameters including flash times,flash distance,flash energy and samples liquid thickness were optimized using central composite design and response surface methodology based on single factor investigation for achieving maximum the sterilization rate of mould. Using Box-benhnken central composite design and response surface analysis theory,the optimum extraction condition for flash times of 20,flash distance of 12.8cm,flash energy of 300J and samples liquid thickness of 2mm. Under these conditions,the sterilization rate of mould was 99.97%. By means of electronic nose analysis and determination. Odor information of two milk sample were analyzied and judged by linear discriminant analysis(LDA). Using the Alphasoft software,it was found that the shelf life of milk sample were 5d and 7d before and after pulsed light treatment. Plused light sterilization technology can extend the shelf life of pasteurized milk effectively.

pasteurized milk;sterilization;shelf life;electronic nose;pulsed light

2014-11-24

王勃(1986-)，男，碩士，實(shí)驗(yàn)員，研究方向：糧油工程。

*通訊作者:馬濤(1962-)，男，博士，教授，研究方向：糧油工程。

TS252.2

B

1002-0306(2015)13-0252-06

10.13386/j.issn1002-0306.2015.13.045