【摘 要】中國(guó)飲食文化是高職院校酒店管理專業(yè)的必修課程，對(duì)培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力和人文素質(zhì)具有不可忽視的作用，但目前該課程在課程定位、教學(xué)手段、考核方式、教材建設(shè)等方面都存在一些問題。為了突出職業(yè)能力的培養(yǎng)，必須優(yōu)化該課程內(nèi)容、加強(qiáng)理論研究、改革教學(xué)方法與手段、建設(shè)優(yōu)秀教材。

【關(guān)鍵詞】中國(guó)飲食文化 教學(xué)改革

【中圖分類號(hào)】G642.0 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】1674-4810（2015）11-0076-02

俗話說(shuō)：民以食為天。在旅游業(yè)中，飲食同樣居于首要位置，從旅游業(yè)六要素：食、住、行、游、購(gòu)、娛中，可以看出“食”在旅游過(guò)程中是不可缺少的，同時(shí)作為一種文化資源，飲食文化對(duì)旅游業(yè)有著重要的促進(jìn)作用。為適應(yīng)行業(yè)發(fā)展的需求，高職院校酒店管理專業(yè)的學(xué)生要掌握和積累一定的飲食文化知識(shí)，這有利于提高自身的專業(yè)知識(shí)水平與綜合文化素質(zhì)，能更好地為顧客提供餐飲服務(wù)。中國(guó)飲食文化課程教學(xué)如何圍繞以學(xué)生素質(zhì)與能力的培養(yǎng)為核心，如何實(shí)現(xiàn)素質(zhì)與能力的培養(yǎng)目標(biāo)，就成為我們積極思考探討的內(nèi)容。本文以山東外國(guó)語(yǔ)職業(yè)學(xué)院酒店管理專業(yè)中國(guó)飲食文化課程為例，通過(guò)分析該課程教學(xué)中存在的問題和課程自身的特點(diǎn)以及培養(yǎng)目標(biāo)，探討課程改革的措施。

一 高職院校中國(guó)飲食文化課程存在問題

高職院校的中國(guó)飲食文化課程應(yīng)與注重實(shí)踐能力培養(yǎng)的目標(biāo)相適應(yīng)，其教學(xué)應(yīng)偏重實(shí)踐、理論適度、以培養(yǎng)能力為主。然而在實(shí)際教學(xué)中，該課程卻存在不少問題。

1.課程定位不明確

由于受傳統(tǒng)的教育教學(xué)觀念影響，很多教師在授課時(shí)只把中國(guó)飲食文化作為一門理論課來(lái)講授，把向?qū)W生傳授飲食文化知識(shí)作為課程任務(wù)，一味地強(qiáng)調(diào)知識(shí)的完整性、系統(tǒng)性，認(rèn)為與學(xué)生的職業(yè)能力和素質(zhì)培養(yǎng)關(guān)系不大。重理論輕實(shí)踐，導(dǎo)致課程缺乏實(shí)用性，不能發(fā)揮提高學(xué)生職業(yè)能力的作用。

2.教學(xué)方法和手段單一

中國(guó)飲食文化傳統(tǒng)的教學(xué)模式以傳授知識(shí)為主要目標(biāo)，教師為教學(xué)主體，處于權(quán)威或中心地位灌輸知識(shí)，學(xué)生處于被動(dòng)狀態(tài)接受知識(shí)，學(xué)生知識(shí)素質(zhì)的提升以及開拓創(chuàng)新能力、解決問題能力的培養(yǎng)都受到制約。目前本課程的教師已基本實(shí)現(xiàn)多媒體教學(xué)，但仍以教師講授為主，中間穿插圖片或視頻演示，其教學(xué)方法過(guò)于單一。實(shí)驗(yàn)心理學(xué)家赤瑞特拉的心理實(shí)驗(yàn)表明：（1）人類獲取信息的來(lái)源83%來(lái)自視覺，11%來(lái)自聽覺，兩者相加就有94%，這說(shuō)明人類獲取信息主要來(lái)自視聽；（2）人們一般能記住自己閱讀內(nèi)容的10%，自己聽到的內(nèi)容20%，自己看到和聽到內(nèi)容50%。這就是說(shuō)，通過(guò)多樣化的教學(xué)方法和手段能豐富教學(xué)內(nèi)容，能充分調(diào)動(dòng)學(xué)生各種感官參與學(xué)習(xí)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，教學(xué)效果會(huì)大大優(yōu)于傳統(tǒng)教學(xué)方式。

3.考核形式單一

中國(guó)飲食文化目前普遍采用期末考試一卷定分?jǐn)?shù)的考核形式，這種考核形式比較單一，無(wú)法做到既考知識(shí)，又考能力和素質(zhì)，只能片面地檢查學(xué)生對(duì)課程理論知識(shí)的掌握程度，不能全面考查學(xué)生的綜合應(yīng)用能力，導(dǎo)致學(xué)生不能運(yùn)用所學(xué)知識(shí)分析和解決問題。

4.教材質(zhì)量不高

現(xiàn)有中國(guó)飲食文化教材數(shù)量不多，內(nèi)容陳舊、針對(duì)性差。教材建設(shè)明顯滯后于教學(xué)改革，沒有真正體現(xiàn)高職高專教學(xué)改革的成果和高等職業(yè)教育的特點(diǎn)，不能適合素質(zhì)教育的需要，應(yīng)用性、針對(duì)性、崗位性不足。

二 教學(xué)改革的總體思路與實(shí)踐途徑

1.明確課程定位，確定教學(xué)目標(biāo)

本課程是反映飲食文化前沿知識(shí)的窗口，也是本專業(yè)接軌行業(yè)、工學(xué)結(jié)合的重要平臺(tái)。因此，我校在課程教學(xué)改革中，以學(xué)生為中心，充分考慮學(xué)生的特點(diǎn)和專業(yè)需求，以就業(yè)為導(dǎo)向，以培養(yǎng)學(xué)生的綜合能力為本位，圍繞學(xué)生的“人文精神”和“職業(yè)能力”培養(yǎng)，引導(dǎo)學(xué)生在本課程的學(xué)習(xí)中不斷提高自己的社會(huì)能力、應(yīng)變能力和創(chuàng)新能力，使自己成為適應(yīng)酒店崗位需求的高素質(zhì)技能型人才。

2.運(yùn)用多種教學(xué)手段，積極改進(jìn)教學(xué)方法

依據(jù)課程定位和培養(yǎng)目標(biāo)，我們組織和選取了教學(xué)內(nèi)容，強(qiáng)調(diào)科學(xué)性、知識(shí)性、趣味性相統(tǒng)一，強(qiáng)調(diào)貼近學(xué)生生活。結(jié)合實(shí)際教學(xué)工作經(jīng)驗(yàn)，筆者認(rèn)為該課程教學(xué)方法的選擇要綜合考慮課程內(nèi)容特點(diǎn)、教學(xué)目標(biāo)，充分發(fā)揮各種教學(xué)方法的長(zhǎng)處，理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)相結(jié)合。在教學(xué)過(guò)程中，采用小組教學(xué)，將每個(gè)教學(xué)目標(biāo)設(shè)計(jì)成真實(shí)具體的任務(wù)，以真實(shí)案例導(dǎo)入，讓學(xué)生進(jìn)入相應(yīng)的情境，激發(fā)學(xué)習(xí)興趣，引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)相關(guān)知識(shí)和技能；運(yùn)用酒店和美食街實(shí)地調(diào)查、餐飲案例分析、飲食文化熱點(diǎn)問題討論、討論成果匯報(bào)等方式和手段組織教學(xué)激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性；教師運(yùn)用多媒體教學(xué)，精心制作PPT 課件，把文字、圖像、動(dòng)畫、音頻、視頻等有機(jī)結(jié)合起來(lái)，生動(dòng)直觀地呈現(xiàn)我國(guó)豐富的飲食文化資源；充分利用網(wǎng)絡(luò)豐富的教學(xué)資源輔助教學(xué)，實(shí)現(xiàn)學(xué)生自主學(xué)習(xí)，并使用學(xué)生喜歡的QQ、微博、微信等方式進(jìn)行課后指導(dǎo)和展示學(xué)生成果；整個(gè)教學(xué)過(guò)程，將課堂教學(xué)與社團(tuán)活動(dòng)，如組織飲食文化知識(shí)競(jìng)賽，與社會(huì)課堂相結(jié)合，如假期社會(huì)實(shí)踐要求學(xué)生發(fā)掘家鄉(xiāng)的飲食特征，并根據(jù)自己的專業(yè)知識(shí)判斷其飲食習(xí)慣是否合理，如果不合理提出建設(shè)性改進(jìn)建議等。富有趣味的教學(xué)方法、精彩豐富的內(nèi)容、開放的資源和課堂，將會(huì)產(chǎn)生良好的教學(xué)效果。

3.改革考核方式

考試是督導(dǎo)學(xué)校教育、實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)目標(biāo)的重要手段，也是學(xué)校檢測(cè)和評(píng)價(jià)教學(xué)質(zhì)量和學(xué)生學(xué)習(xí)效果取得反饋信息的重要途徑。為了全面了解學(xué)生，激勵(lì)學(xué)生的學(xué)習(xí)和改進(jìn)教師的教學(xué)，我們建立了評(píng)價(jià)目標(biāo)多元、評(píng)價(jià)方法多樣的過(guò)程性評(píng)價(jià)體系，避免期末一張?jiān)嚲泶_定學(xué)生學(xué)習(xí)成績(jī)的現(xiàn)象，堅(jiān)持從始至終全過(guò)程考核。我們采用“平時(shí)成績(jī)（30%）+階段性考核（40%）+閉卷考試（30%）”的方式對(duì)學(xué)生進(jìn)行考核。平時(shí)成績(jī)主要包括課堂提問、課堂與團(tuán)隊(duì)活動(dòng)參與程度、作業(yè)完成情況、實(shí)踐活動(dòng)完成情況，關(guān)注學(xué)生在學(xué)習(xí)中表現(xiàn)出來(lái)的情感和態(tài)度，幫助學(xué)生認(rèn)識(shí)自我，建立信心。階段性考核以論文、小組討論匯報(bào)和服務(wù)員點(diǎn)菜和菜肴介紹的形式進(jìn)行。論文是以培育學(xué)生的應(yīng)用能力為主，學(xué)習(xí)部分主題內(nèi)容后，寫一篇跟主題文化相符的小論文，在查資料過(guò)程中也能起到拓展學(xué)生視野的作用；小組討論匯報(bào)安排在每次到酒店進(jìn)行調(diào)研之后，提前給學(xué)生安排任務(wù)，帶著任務(wù)進(jìn)行實(shí)地調(diào)查，經(jīng)小組討論，寫出調(diào)查報(bào)告，制成PPT在課堂內(nèi)進(jìn)行交流，提高學(xué)生分析問題、觀察問題、解決問題的能力；服務(wù)員點(diǎn)菜和菜肴介紹主要是為了提高學(xué)生的崗位技能，假設(shè)情景和客人信息，要求學(xué)生根據(jù)客情，結(jié)合所學(xué)知識(shí)，給客人提供點(diǎn)菜服務(wù)，并對(duì)菜肴進(jìn)行介紹。記憶是理解和應(yīng)用的基礎(chǔ)，因此，期末考試采取閉卷形式，根據(jù)課程考試大綱，通過(guò)填空、名詞解釋、選擇題、簡(jiǎn)答題、問答題等考查學(xué)生對(duì)基礎(chǔ)知識(shí)的掌握情況。

4.教材建設(shè)

在教材建設(shè)方面的改革往往是在進(jìn)行教學(xué)改革時(shí)容易忽略一個(gè)環(huán)節(jié)。教材是學(xué)生自主學(xué)習(xí)的主要資料，因此應(yīng)建立新的立體化教材模式。所謂立體化教材，簡(jiǎn)言之就是某一門課程的教材包，既有該課程的主教材，又有從不同角度、不同層次編寫的輔助教材；既有紙質(zhì)教材，又有音像制品，是電子與網(wǎng)絡(luò)出版物有機(jī)結(jié)合的多媒體教材。紙質(zhì)教材編寫應(yīng)依據(jù)課程標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，根據(jù)酒店管理學(xué)生在工作方面的知識(shí)需求，設(shè)置全面、合理、夠用的課程內(nèi)容，文字簡(jiǎn)明扼要，原理通俗易懂，易于理解，增強(qiáng)實(shí)踐應(yīng)用環(huán)節(jié)，力求模擬工作現(xiàn)場(chǎng)，增強(qiáng)學(xué)生的感性認(rèn)識(shí)。利用現(xiàn)代信息技術(shù)開發(fā)錄像帶、視聽光盤等多媒體課件，通過(guò)搭建起多維、動(dòng)態(tài)、活躍、自主的課程訓(xùn)練平臺(tái)，使學(xué)生的主動(dòng)性、積極性和創(chuàng)造性得以充分調(diào)動(dòng)；積極利用電子書籍、電子期刊、數(shù)字圖書館、各大網(wǎng)站等網(wǎng)絡(luò)資源，使教學(xué)內(nèi)容從單一化向多元化轉(zhuǎn)變，使學(xué)生知識(shí)和能力的拓展成為可能；建立網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源平臺(tái)和課程網(wǎng)站，方便學(xué)生隨時(shí)使用、學(xué)習(xí)。建設(shè)立體化教材，可以克服以往教材形式的單一，提高其適用性，滿足現(xiàn)代學(xué)習(xí)者個(gè)性化、自主性和實(shí)踐性的要求，為教學(xué)提供整體解決方案，促進(jìn)優(yōu)秀教學(xué)資源有機(jī)整合與合理運(yùn)用。

三 結(jié)束語(yǔ)

學(xué)校的教學(xué)課時(shí)畢竟是有限的，文化素質(zhì)和實(shí)踐能力的提高，更多的還是要依靠學(xué)生自身的努力。除了課堂學(xué)習(xí)外，教師應(yīng)該鼓勵(lì)和指導(dǎo)學(xué)生積極參加社會(huì)實(shí)踐，尋找各種途徑進(jìn)行實(shí)戰(zhàn)鍛煉。只有這樣，才能達(dá)到教、學(xué)、做合一的理想效果，從而使中國(guó)飲食文化這門課程對(duì)培養(yǎng)學(xué)生的能力和素質(zhì)真正發(fā)揮作用。

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〔責(zé)任編輯：林勁〕