摘 要：白花菜屬白花菜科，是一種稀有的蔬菜，在寧國栽培歷史悠久。據(jù)縣志記載：“白花菜，楚種?！碧教靽鴷r期，因戰(zhàn)爭及傳染病，寧國死人很多，湖北（即楚）人大批遷入，白花菜就是那時傳入的，可見它在寧國栽培已有一百多年歷史。經(jīng)腌制后的白花菜，其味獨(dú)特鮮美，屬寧國特色小菜。本文主要介紹了白花菜的特性、栽培技術(shù)及加工與食用方法。

關(guān)鍵詞：白花菜 特性 栽培技術(shù) 加工 食用方法

白花菜屬白花菜科，是一種稀有的蔬菜，在寧國栽培歷史悠久。據(jù)縣志記載：“白花菜，楚種?！碧教靽鴷r期，因戰(zhàn)爭及傳染病，寧國死人很多，湖北（即楚）人大批遷入，白花菜就是那時傳入的，可見它在寧國栽培已有一百多年歷史。經(jīng)腌制后的白花菜，其味獨(dú)特鮮美，屬寧國特色小菜。

一、植物學(xué)特征

株高30-40厘米，開展度20厘米×25厘米。腋芽萌發(fā)力強(qiáng)，葉互生，五出掌狀復(fù)葉，中間一片最大，外葉兩片最小。葉柄白綠色，長8厘米左右。最大小復(fù)葉長達(dá)6厘米，寬2.5厘米，倒披針形，葉色綠，全緣或有稀疏鋸齒，葉面稍皺。嫩葉密生粘質(zhì)腺毛，老葉光滑無毛。總狀花序，頂生，花冠四瓣，白色或帶紅暈。疏果，圓柱形。種子腎形，黑褐色，種皮有突起的皺紋，千粒重9克左右。

二、生物學(xué)特征

耐熱性強(qiáng)，適炎夏栽培。種子發(fā)芽最適溫度為28-30度，生長最適溫度為30度左右。白花菜喜光，耐肥，抗逆性強(qiáng)，抗病，不怕暴雨，但不耐干旱。食用部分為嫩莖葉，宜加工腌食，是夏季唯一能夠腌制的蔬菜。腌制品風(fēng)味獨(dú)特，品質(zhì)脆嫩，鮮美可口。

三、栽培技術(shù)

1、整地、播種

選擇土壤疏松、肥沃、排水良好的園地，不宜選擇冷水田或低濕地栽培。播種前要深耕施足基肥，施腐熟的農(nóng)家肥2000～4000kg/畝。整地后做畦，寬度為100～150cm，溝寬30cm，深15cm。

白花菜種子發(fā)芽最適溫度為28～32℃，4月下旬至9月上旬皆可播種，一般直播。澆透底水。采用條播，行距20cm，劃溝深1～1.5cm，播種量為0.5～0.75kg/畝。將種子均勻地播入溝內(nèi)后覆土，稍鎮(zhèn)壓，然后澆水。小面積栽培可用穴播，播后4～5天左右出苗。

2、間苗、定苗

當(dāng)幼苗長至3cm左右、長出3～4片真葉時要及時間苗，間苗時拔除弱苗，留健壯苗。播種2周左右，按株距10cm定苗，如果定苗過晚，幼苗細(xì)弱，影響后期生長發(fā)育。

3、除草、追肥

苗期以追施氮肥為主，開花及結(jié)籽期要保證氮肥，增施磷、鉀肥。追肥可以分次進(jìn)行，第一次追肥在定苗后5～7d結(jié)合除草進(jìn)行，施腐熟的稀薄人糞尿1000～1500 kg/畝，基肥不足的過5～7d再施1次，以后每采摘1批施1次。具體追肥次數(shù)、用量要根據(jù)植株長勢和結(jié)籽狀況等來定。

病蟲防治。白花菜整個生育期病害較少，一般不需防治。

4、適時采摘

白花菜要按標(biāo)準(zhǔn)及時分批采收。按標(biāo)準(zhǔn)采收就是在主側(cè)枝的花苞剛露出時采收。按這樣的標(biāo)準(zhǔn)及時采收能保持腌制的白花菜特有的色、香、味，采晚了則香味小，且纖維多。在整個生育期分4—5批采。第1批是在播后20天、當(dāng)苗高20cm左右時采收，采收時從植株主莖離地4cm處折斷， 5～6天后采第2次。采收達(dá)標(biāo)準(zhǔn)的側(cè)枝，其上的腋芽又可萌發(fā)2級側(cè)枝，這樣采收1次側(cè)枝，增加l級側(cè)枝的不斷重復(fù)，可使采摘期延續(xù)到2個月左右。整個生育期中以中期產(chǎn)量最高，每季產(chǎn)量可達(dá)1500～2000 kg/畝。

5、留種

選擇生長旺盛的紅梗白花菜留種，留種的白花菜不采收，開花后經(jīng)30天左右就可發(fā)育成熟，種子成熟時割取全株曬干，打下種子，裝于布袋中，置于通風(fēng)干燥處貯藏。其種子還可供藥用，具有通血脈、消腫止痛的作用。

四、加工與食用方法

白花菜適于腌制，其腌制品含有豐富的氨基酸及人體必需的鈣、鐵等元素，符合腌菜國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。其色澤黃亮，具有特殊的香味，咸淡適口，味鮮。每 lOOg白花菜腌品中含總?cè)椋ㄒ匀樗嵊?jì)）1.49g、氨基酸13.63g、氯化鈉2.8g、鐵1086mg/kg、鋅54.17mg/kg。

1、加工方法

其腌制方法有3種：

① 碎腌將白花菜洗凈晾干、切碎，每5kg菜用200～600g食鹽，邊輕柔邊加鹽，待能捏成團(tuán)、色澤由草綠色變?yōu)樯罹G色后即可裝入壇中，3—4天后即可食用。依據(jù)個人口味，可加入適量切碎的蒜頭、干紅椒及生姜（如3%的大蒜頭、1%的干紅椒、1%的姜）。

② 整腌洗凈的白花菜不經(jīng)切碎按①標(biāo)準(zhǔn)揉搓，待莖稈變軟、色澤由草綠色變深綠色后裝壇，3—4天后即可切碎食用。

③ 制干菜，把切碎腌的和整腌的白花菜，曬成干菜可長期貯藏。

2、食用方法

經(jīng)腌制的白花菜可素食和葷食。素食時先將蒜頭、紅椒、生姜爆香后加入白花菜速炒；葷食可配肉、蛋，先將肉、蛋等在鍋里爆炒，再加入白花菜速炒后即可出鍋裝盤食用。腌制的白花菜也可佐以香油生食。一般夏季腌制的白花菜僅供夏季食用，秋季腌制的白花菜則可供較長期食用。

作者簡介：

劉新寧 女，安徽省寧國市農(nóng)村能源生態(tài)局副局長，高級農(nóng)藝師。

（作者單位：寧國市農(nóng)村能源生態(tài)局 安徽省寧國市 342300）