摘要：棕櫚油作為“世界三大植物油”之一，國家對其抗氧化性的要求是比較高的，特別是在近幾年來，隨著人們生活水平的提高，棕櫚油抗氧化性成為了社會廣大人士最為關(guān)注的一個問題。而我國有關(guān)部門在對幾種抗氧化劑進(jìn)行多次研究之后，發(fā)現(xiàn)茶多酚對棕櫚油的抗氧化性能力是最高的。因此，本文將針對茶多酚，對其給棕櫚油抗氧化性產(chǎn)生的影響進(jìn)行深入的分析和探究。

關(guān)鍵詞：茶多酚 抗氧化性 影響 棕櫚油

中圖分類號：TS224 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2015）04-0088-01

1 簡析茶多酚與棕櫚油

棕櫚油屬于一種熱帶木本植物油，也被人們廣泛的稱之為是“飽和油脂”，它在國際上的生產(chǎn)及銷售總量都是比較高的，與菜籽油以及大豆油合稱為“世界三大植物油”。它與其它種類的植物油一樣，不含膽固醇，且其能夠被人體消化吸收的概率也高達(dá)98%；它的營養(yǎng)成分中含有較高的維他命E、類胡蘿卜素、三烯生育酚以及亞油酸等，對人體的身體健康來說，是非常有益的，且國際組織在對其的研究中，發(fā)現(xiàn)：該種植物油完全符合人體的健康需要。而茶多酚則是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，它的主要成分是黃烷醇類，即：兒茶素，因其具有較強(qiáng)的抗氧化性，所以被食品廠商廣泛的用作為是食品的抗氧化劑，與其它的抗氧化劑相比，茶多酚的抗氧化性能力是最強(qiáng)的。由此可見，茶多酚對棕櫚油抗氧化性的影響是比較大的。

2 探析茶多酚對棕櫚油抗氧化性的影響實(shí)驗

為了更為直觀的體現(xiàn)出茶多酚對棕櫚油抗氧化性的影響，我們將通過實(shí)驗，來對其進(jìn)行充分說明。

2.1 實(shí)驗材料

（1）本實(shí)驗中所需要運(yùn)用到的材料有：檸檬酸和“茶多酚-檸檬酸”混合液；

（2）本實(shí)驗樣品：茶多酚（從茶葉中進(jìn)行提?。?、棕櫚油（某一品牌的棕櫚油，其產(chǎn)地為美國）。

2.2 實(shí)驗方法

2.2.1 樣品

取適量棕櫚油，將其均分為四份，取出一份作為空白對照組，其它三份則作為實(shí)驗組，并對它們進(jìn)行以下處理：（1）分別量取三份等量的茶多酚，將它們分別加入實(shí)驗組中；（2）向?qū)嶒灲M中的三份棕櫚油中加入等量的維生素E；（3）取一定量的“檸檬酸-茶多酚”混合液，將其分別加入實(shí)驗組的三份棕櫚油中；（4）將四份棕櫚油樣品置于同條件環(huán)境中進(jìn)行保存，其中，保存環(huán)境的要求為：溫度在49至51攝氏度范圍之內(nèi)、無光照；（5）以半小時為一個周期，對四份棕櫚油樣品進(jìn)行油樣檢測（主要是過氧化值和酸價值的檢測）。

2.2.2 儲存溫度

當(dāng)儲存的溫度超過50攝氏度的時候，棕櫚油樣品會發(fā)生較為復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，且其產(chǎn)生的產(chǎn)物也具有多樣性，此時，就不應(yīng)該把其中的任何一個產(chǎn)物的產(chǎn)生量，拿來作為其氧化率的評判標(biāo)準(zhǔn)。而當(dāng)儲存溫度低于50攝氏度的時候，棕櫚油樣品在經(jīng)過較為簡單的化學(xué)反應(yīng)之后，除了生成過氧化物之外，并無其它化合物生成，此時，就可以將過氧化物的產(chǎn)生量，拿來作為棕櫚油氧化率的評判標(biāo)準(zhǔn)。因此，在本次實(shí)驗當(dāng)中，我們將把棕櫚油樣品的儲存溫度調(diào)至49至50攝氏度的范圍之內(nèi)。

2.2.3 抗氧化劑

因為檸檬酸與茶多酚都不會溶解在油脂中，所以我們再將這兩種試劑加入棕櫚油樣品中的前一階段，還應(yīng)當(dāng)利用蔗糖脂肪酸酯，將它們有效的轉(zhuǎn)化成為脂溶性物質(zhì)。

2.2.4 檢測

棕櫚油樣品中AV的檢測用“氫氧化鉀滴定法”，而PV的檢測則用“KI-Na2S2O3滴定法”。

3 實(shí)驗結(jié)果分析

通過對實(shí)驗數(shù)據(jù)的記錄，我們制作出了茶多酚對棕櫚油的影響表，如下表1。

從表1中我們可以看出：棕櫚油樣品在特定的環(huán)境溫度下保存一定的時間之后，它的AV值以及PV值較空白對照組來說，都是比較低的。當(dāng)加入的茶多酚量在0.4至0.5范圍之內(nèi)的時候，它對棕櫚油抗氧化性的效果是最好的，而當(dāng)加入的茶多酚量大于0.5并逐漸升高的時候，它對棕櫚油抗氧化性的效果不升反降。

茶多酚化學(xué)結(jié)構(gòu)中的每一個酚羥基，都可以為其提供較多的氫正離子，隨著氫正離子量的增加，其與棕櫚油中自由基的反應(yīng)速度也會隨之加快，從而提高了它們生成物的總量，由于這些生成物具有較高的穩(wěn)定性，所以它們就會阻礙棕櫚油中自由基的氧化過程，進(jìn)而起到提高棕櫚油抗氧化性的作用。另外，茶多酚中的氫正離子在和棕櫚油中的自由基發(fā)生反應(yīng)的過程當(dāng)中，其自身也會發(fā)生某種特定的還原反應(yīng)，并生成一種強(qiáng)氧化劑。因此，茶多酚可以在一定量的范圍之內(nèi)，發(fā)揮出較強(qiáng)的抗氧化能力，但當(dāng)它的量超過這個特定的范圍之后，它的抗氧化能力就會逐漸降低。

4 分析“茶多酚-棕櫚油儲存”實(shí)驗

取一定量的茶多酚加入棕櫚油中，同時用密封蓋將棕櫚油進(jìn)行密封，然后將其置于溫度為50攝氏度的無光環(huán)境中儲存，以五天為一個周期，對棕櫚油中的PV進(jìn)行測定，在經(jīng)過四個周期之后，我們將每次測定到的數(shù)據(jù)制成了“PV變化表”，如表2。

從表中我們可以得知：隨著儲存周期的延長，棕櫚油的過氧化值出現(xiàn)了升高的趨勢，且在此表中，我們也能夠發(fā)現(xiàn)檸檬酸與茶多酚之間的關(guān)系。另外，利用“方差法”，我們也可以得出：儲存周期對棕櫚油中PV有著比較大的影響。

而從AV值的角度上來說，實(shí)驗方法與PV值的實(shí)驗方法基本一致，即取0.5g/kg添加量的茶多酚加入棕櫚油中，同時用密封蓋將棕櫚油進(jìn)行密封，然后將其置于溫度為50攝氏度的無光環(huán)境中儲存，以五天為一個周期，對棕櫚油中的AV（酸價值）進(jìn)行測定，在經(jīng)過四個周期之后，我們將每次測定到的數(shù)據(jù)制成了“AV變化表”，如表3所示。

根據(jù)表3中所反應(yīng)的數(shù)據(jù)來看，隨著存放時間的不斷延長，AV值均有一定程度上的增長趨勢。但對于不同處理方案下的油樣而言，其在不同存放時間條件下的AV取值與對照組并無明顯差異。由此可以得出結(jié)論：儲存周期對棕櫚油中AV值有直接影響，但不同處理方法下油樣中的AV值對比差異不大。

5 結(jié)語

綜上所述，茶多酚作為一種抗氧化劑，它在棕櫚油中的應(yīng)用，不僅能夠防止自由基發(fā)生氧化反應(yīng)，還能夠?qū)ψ貦坝推鸬揭欢ǖ谋Ｗo(hù)作用，但由于其加入量只有在0.4至0.5范圍之內(nèi)的時候，才能夠發(fā)揮出較強(qiáng)的抗氧化能力，所以，我們在對茶多酚進(jìn)行利用的時候，還必須要嚴(yán)格控制其的加入量。其次，我們也可以考慮將定量的檸檬酸加入茶多酚中，以增強(qiáng)茶多酚對棕櫚油的抗氧化能力。