摘要：通常，影響大米色澤的因素有原料品種、大米水分、儲藏溫度及儲藏時(shí)間、加工工藝與設(shè)備、拋光劑選擇等。只有對影響大米色澤的因素充分了解和掌握，才能做好大米的生產(chǎn)和儲存。本文基于大米色澤影響因素分析的重要性，對影響大米色澤的主要因素進(jìn)行歸納，旨在指導(dǎo)大米生產(chǎn)和貯藏管理實(shí)踐。

關(guān)鍵詞：大米 原糧 色澤 影響因素

中圖分類號：TS212.4 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2015）04-0096-01

1 前言

“色澤”屬稻谷儲存品質(zhì)判定規(guī)則的項(xiàng)目之一。對大米品質(zhì)判斷來說，“色澤”也是諸多判定標(biāo)準(zhǔn)中較重要的一個(gè)。按國家標(biāo)準(zhǔn)對大米“分等”時(shí)，會考察其“加工精度”，而區(qū)分加工精度時(shí)，其主要區(qū)別依據(jù)是實(shí)樣留皮程度。普遍要求是氣味、色澤及口味正常。在鑒定色澤時(shí)，需在散射光線下放置試樣，憑肉眼對其顏色及光澤進(jìn)行鑒別。選購大米時(shí)，出于直感角度來說，色澤是主要質(zhì)量要求，也是大米品質(zhì)的一個(gè)主要體現(xiàn)因素。事實(shí)上，從原糧品種選擇到大米加工過程，乃至貯藏過程，都會對大米色澤產(chǎn)生影響，進(jìn)而影響其品質(zhì)，因此，為保有良好的品質(zhì)，須分析影響大米色澤的主要因素，以便更好地分辨大米品質(zhì)，選擇合理的方法儲存。

2 大米色澤的主要影響因素

2.1 原糧品種

大米主要來自于原糧“胚乳”，當(dāng)其品種不一時(shí)，其色澤也迥異。稻谷胚乳多為結(jié)晶狀淀粉；粳稻胚乳組織緊密，或半透明或透明狀，光澤較好；秈稻胚乳組織為粉狀，松散且光澤不足。陳稻加工的大米，都缺乏正常光澤。研究表明，大米白度同籽粒硬度間表現(xiàn)為顯著正相關(guān)關(guān)系；同角質(zhì)率間表現(xiàn)為顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系。胚乳中淀粉細(xì)胞或略帶黃色，或白色，淀粉顆粒間由蛋白質(zhì)充實(shí)，其結(jié)構(gòu)較緊密，顏色較深，斷面透明，俗稱“角質(zhì)胚乳”；留有空隙，其結(jié)構(gòu)疏松，斷面灰白且非透明，俗稱“軟質(zhì)胚乳”。大米色澤不同，最可能的原因是其對光線吸收力、反射力及折射率不同。籽粒色素也密切相關(guān)與其白度。不同地區(qū)，其環(huán)境、氣候、栽培技術(shù)、貯量條件等因素有異，即便同一品種原糧，也存在較大差異。

2.2 加工設(shè)備及工藝

原糧收割、運(yùn)輸過程中，期間雜質(zhì)無可避免，且收獲季節(jié)及貯存等因素，也會使原糧帶有蟲蝕粒、未熟粒、生芽粒等不完善顆粒。而凈糧加工以保持米粒完整為主，確保皮層去得均勻，以此保持其光潔度。這就涉及到加工設(shè)備及工藝問題，換言之，加工設(shè)備及加工工藝會對大米色澤產(chǎn)生影響。從稻谷加工角度來說，礱谷后要有完善的谷殼、谷糙分離設(shè)備。在加工工藝方面，可經(jīng)潤谷、潤糙去掉碾米時(shí)背溝皮層，碾白均勻，對大米色澤改善有利。在不考慮出米率的情況下，就大米加工白度來說，“三砂”比“兩砂一鐵”要高4%。

2.3 大米拋光劑選擇

大米成品米可在后道工序中通過適當(dāng)修飾使其顏色改善。先進(jìn)碾米工藝要求糙米碾白后再經(jīng)多道處理過程，如拋光、分級、精選、晾米、色選等，這當(dāng)中，以拋光最主要。即拋光劑是影響大米色澤的主要因素之一。因?yàn)椋瑨伖鈩┦前呀?jīng)霧化的水向米粒表面噴灑，借助米間的摩擦作用使浮于大米表面的糠去除，達(dá)到光潔大米表面的目的。倘若在拋光前先除去碾米，再經(jīng)多次拋光，則效果更好。用熱濕氣流拋光，即“調(diào)質(zhì)”，則能使米粒表面痕紋“糊化”，更光潔。

2.4 儲藏溫度

大米色澤變化，溫度也是主要影響因素之一。米粒呼吸頻率、營養(yǎng)消耗因儲藏環(huán)境溫度升高而加快。而伴隨著呼吸頻率的提高，同時(shí)提高的還有總酸、游離脂肪酸及還原糖，而黏度則會下降，使其色澤、品質(zhì)驟降。需要指出的是，“大米爆腰”常發(fā)生在高溫下的干燥儲藏，尤其是大米水分過高時(shí)，使其處于高溫急劇干燥環(huán)境中，促使形成米粒內(nèi)、外層水分差額，使其組織膨潤失衡，膠體結(jié)構(gòu)被阻斷，因此導(dǎo)致龜裂。爆腰后，大米極其易碎，生霉變質(zhì)多有發(fā)生。這也是大米儲藏過程中盡可能要保持低溫的主要原因。因此，通常大米最適宜的儲藏溫度應(yīng)低于20攝氏度。

2.5 大米水分

在眾多影響大米色澤，乃至其品質(zhì)的因素中，水分是其中最重要的一個(gè)。對比米粒自身含水量，外界水蒸氣更高時(shí)，由吸濕返潮而引起的發(fā)霉發(fā)熱很難避免。相對溫度而言，大米儲藏過程中，水分對大米色澤的影響更嚴(yán)重。在水分高而溫度低的環(huán)境中，微生物產(chǎn)生于緩慢代謝過程的熱量可使其繁殖加速；反之，水分過低，即便溫度適合微生物生長，微生物也會趨于枯竭，最主要的原因就是缺水。所以，大米貯藏過程中，水分越高越不適宜長期貯存，即便是低溫季節(jié)，大米也會因過高含水量而發(fā)熱霉變。相應(yīng)地，大米水份比安全水分低時(shí)，其品質(zhì)劣變可得到緩解。通常，常溫條件下，大米長期儲存時(shí)，其含水量應(yīng)低于14%，不然，其損失將不可估量。

2.6 大米儲藏時(shí)間

“陳化”現(xiàn)場多見于大米的長期儲存過程中，因此，時(shí)間也是大米色澤的又一影響因素之一。長期存儲后，陳化大米酸度加大但色澤減退，相較于正常大米，多可聞到陳米氣味，黏度也會降低，蒸煮后品質(zhì)有所欠缺，米飯味道盡失。事實(shí)上，再好品質(zhì)的大米，儲存時(shí)長超過一年，其陳化是不可避免地，只不過陳化的程度不同而已。

3 結(jié)語

大米色澤的影響因素并不限于一種，從原糧品種到加工設(shè)備工藝，再到儲藏溫度等諸多方面都會影響大米的色澤，本文所提及的影響因素僅僅是相對重要的方面，其他影響因素還能涉及機(jī)器維修與管理方面、操作人員技術(shù)水平方面，等等。因此，必須在充分了解大米色素影響因素的基礎(chǔ)上，才能具體分析，綜合考慮，以便科學(xué)選種、加工以及貯存，以盡可能確保大米的正常色澤。

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