摘要：近年來(lái)，隨著食品安全事件的頻繁發(fā)生而使得食品衛(wèi)生安全問(wèn)題成為目前社會(huì)人類最為關(guān)注的問(wèn)題，食品微生物對(duì)人體存在著有益的一面，也有危害的一面，食品生產(chǎn)過(guò)程的不當(dāng)以及用料的不當(dāng)會(huì)使得食品出現(xiàn)不安全的問(wèn)題，引起食物中毒等現(xiàn)象。在食品生產(chǎn)和加工過(guò)程中同樣也存在著需要注意和改進(jìn)的問(wèn)題，因此，本文對(duì)食品微生物所常見(jiàn)的危害進(jìn)行分析，進(jìn)一步提出相關(guān)的控制對(duì)策。

關(guān)鍵詞：微生物 食品安全 危害分析 控制對(duì)策

中圖分類號(hào)：TS201 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2015）04-0093-01

1 前言

微生物在食品中可分為三大類別，即能夠引起食品變質(zhì)和腐爛的微生物、食源性病原微生物以及可用于生產(chǎn)的微生物。在食品生產(chǎn)過(guò)程中要注意食品的食用安全以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在生產(chǎn)各環(huán)節(jié)中要采取有效的措施防止微生物產(chǎn)生對(duì)人體的危害，控制食品安全性。其中，各工廠研究關(guān)注的重點(diǎn)在于微生物一般菌種的特定，其微生物有害種類繁多，污染范圍較大，且不容易被控制住，進(jìn)而引起嚴(yán)重的食品安全等問(wèn)題，成為了國(guó)內(nèi)社會(huì)較為關(guān)注的熱點(diǎn)之一。

2 食品中微生物的常見(jiàn)危害分析

2.1 污染的危害

食品的生產(chǎn)過(guò)程極為復(fù)雜，對(duì)食品安全性的要求極高，若出現(xiàn)食品安全不合格，就會(huì)產(chǎn)生污染直接威脅到人類的生命安全，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)導(dǎo)致死亡。因此，食品中微生物最大的危害就是影響著食品安全的食用功能，它會(huì)導(dǎo)致人們?cè)谑秤玫臅r(shí)候機(jī)體功能遭受到損害。很多微生物都屬于一種病原體微生物，它們最大的特點(diǎn)就是可以使得食品中的細(xì)菌進(jìn)行大量地繁殖工作，其中的細(xì)菌微生物就包含有大腸桿菌、李斯特菌、沙門氏菌以及變形桿菌等等，這些危害性極大的細(xì)菌若被人類食用，會(huì)發(fā)生中毒或者感染的現(xiàn)象，一旦食用錯(cuò)誤，其細(xì)菌在人體內(nèi)存在的時(shí)間就會(huì)在短短的幾個(gè)小時(shí)內(nèi)體現(xiàn)，影響著人類的身心健康。

2.2 食品中微生物的污染途徑

食品在生產(chǎn)的過(guò)程中與外界的接觸較為頻繁，如加工、搬運(yùn)、儲(chǔ)存、銷售等，在外暴露的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)還會(huì)因?yàn)榭諝?、水等?duì)食品中的微生物有一定的污染可能性，其中包括有以下兩種：（1）生物性的污染；食品在生產(chǎn)過(guò)程中，生產(chǎn)人員本身在身體、衣服等方面上沒(méi)有認(rèn)真做好消毒清潔工作，在與食品的接觸過(guò)程中可能會(huì)使得食品存在部分不干凈可能性。（2）機(jī)械性污染；食品生產(chǎn)所需的設(shè)備儀器必須保證干凈無(wú)菌，要經(jīng)過(guò)定期的嚴(yán)格消毒，因此，若生產(chǎn)設(shè)備沒(méi)有經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的消毒和相應(yīng)的滅菌處理過(guò)程，就會(huì)造成食品污染，從而導(dǎo)致食品的不安全因素[1]。

3 食品微生物危害的控制對(duì)策

3.1 微生物的污染預(yù)防對(duì)策

目前我國(guó)食品種類繁多，且生產(chǎn)的方式和過(guò)程的不盡相同，因此在每一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)中所存在的微生物潛在危害都需要得到有效和及時(shí)的預(yù)防和控制。食品的加工過(guò)程也可能成為微生物的污染源，食品的加工用水、設(shè)備儀器、輔料、加工環(huán)境及生產(chǎn)相關(guān)人員在各個(gè)操作處理環(huán)境上，特別是設(shè)備儀器都會(huì)成為抗熱性微生物的嚴(yán)重污染源。因此，食品生產(chǎn)預(yù)防微生物污染是提高食品安全質(zhì)量的必要條件，要做好預(yù)防微生物污染工作，首先建立良好的生產(chǎn)環(huán)境，嚴(yán)格進(jìn)行滅菌殺毒處理工作，對(duì)與食品直接接觸的容器類和設(shè)備盡量以不銹鋼材質(zhì)為主，防止交叉感染[2]。食品的原材料等都要嚴(yán)格遵守國(guó)家制定的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行儲(chǔ)藏，采用無(wú)菌包裝袋進(jìn)行食品包裝，使食品于外部環(huán)境得到隔絕的效果，也是防止微生物污染的有效措施之一。

3.2 食品防腐及柵欄技術(shù)

柵欄技術(shù)主要作用為抑制食品腐爛，是多種科學(xué)結(jié)合而成的技術(shù)，針對(duì)將食品在生產(chǎn)和加工過(guò)程的危害性減少到最低程度，因此成為了食品防腐保質(zhì)的根本所在。柵欄因子在食品內(nèi)的不同抑制、防腐等相互作用會(huì)產(chǎn)生柵欄效應(yīng)，因此，食品在加工和貯藏中若柵欄因子過(guò)少，就會(huì)導(dǎo)致食品發(fā)生腐爛變質(zhì)現(xiàn)象。在食品的存放過(guò)程中也需要柵欄因子產(chǎn)生的柵欄效應(yīng)，選用合適的柵欄因子來(lái)建立起食品生產(chǎn)的相對(duì)應(yīng)柵欄工藝來(lái)確保食品的安全質(zhì)量。柵欄技術(shù)常用于肉制品的加工上，早年間多數(shù)是憑經(jīng)驗(yàn)式來(lái)對(duì)肉制品進(jìn)行處理，如德國(guó)的布理道香腸、意大利傳統(tǒng)的蒙特拉香腸等。柵欄技術(shù)被廣泛應(yīng)用于發(fā)達(dá)國(guó)家，部分發(fā)展中國(guó)家在制作傳統(tǒng)食品時(shí)也會(huì)用到柵欄技術(shù)，而我國(guó)近年來(lái)也使用起了該技術(shù)來(lái)制作肉類食品、果蔬加工等，逐漸在食品行業(yè)得到應(yīng)用。例如牦牛肉腸發(fā)酵的香腸制品在生產(chǎn)過(guò)程中可以通過(guò)柵欄技術(shù)對(duì)食品進(jìn)行微波殺菌，延長(zhǎng)食品在貨架的時(shí)間和保質(zhì)期。我國(guó)食品業(yè)在不斷發(fā)展，柵欄技術(shù)的實(shí)用性研究得到推廣，因此，選用柵欄技術(shù)實(shí)現(xiàn)食品防腐品質(zhì)的提高具有非常廣闊的前景。

3.3 食品安全與HACCP系統(tǒng)的應(yīng)用

HACCP系統(tǒng)是對(duì)食品微生物危害分析以及關(guān)鍵控制點(diǎn)質(zhì)量的保證體系，主要對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行全程監(jiān)督和污染控制的系統(tǒng)性應(yīng)用。食品生產(chǎn)到完結(jié)的過(guò)程需要HACCP系統(tǒng)對(duì)其找到危害性關(guān)鍵控制點(diǎn)，然后采用最為有效的控制和預(yù)防措施，將微生物污染的危害降低到最小的程度，使得食品可以達(dá)到預(yù)期的安全理想要求。HACCP系統(tǒng)在國(guó)內(nèi)得到較為廣泛的應(yīng)用，它是一種“預(yù)防性”的風(fēng)險(xiǎn)管理措施，針對(duì)食品生產(chǎn)建立起全程的監(jiān)督、分析、評(píng)估等的控制過(guò)程，在食品安全中不斷解決不安全影響問(wèn)題，總體上可以保證食品安全，做到防患于未然。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，食品的生產(chǎn)過(guò)程涉及到許多方面因素，每個(gè)環(huán)節(jié)都做到食品的安全性是很難的，因此要通過(guò)柵欄技術(shù)以及HACCP系統(tǒng)的應(yīng)用對(duì)食品微生物進(jìn)行控制和預(yù)防，提高食品的質(zhì)量安全性。要不斷在實(shí)踐中探索出更多更有效的措施，研發(fā)食品危害控制的方法才能夠更高保障人們食品的食用安全。

參考文獻(xiàn)

[1]張新武，杜小波，徐素玲，黃繼紅.食品中微生物危害的分析和控制[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)，2014，5（10）：3296-3298.

[2]李瑞法，范光輝，楚偉.食品中的微生物控制及其研究進(jìn)展[J].糧食與食品工業(yè)，2014，（01）：55-58.