摘要：雪花肉牛按照伊斯蘭屠宰方式屠宰，胴體修整后立即取下兩側(cè)背最長(zhǎng)肌置于4℃環(huán)境中。取胴體背最長(zhǎng)肌測(cè)定宰后不同時(shí)間點(diǎn)的pH；測(cè)定宰后24h的滴水損失及微生物含量。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：宰前休息3天，宰前禁食20h不易產(chǎn)生PSE肉和DFD肉，有利于減少滴水損失和胴體中大腸菌群總數(shù)，便于延長(zhǎng)冷鮮肉的貨架期。

關(guān)鍵詞：宰前管理 雪花牛肉 品質(zhì)

中圖分類號(hào)：TS251.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2015）04-0072-01

1 引言

宰前管理主要包括宰前運(yùn)輸、宰前休息、宰前禁食供水等環(huán)節(jié)，動(dòng)物宰前受到急性應(yīng)激和體內(nèi)足夠的能量?jī)?chǔ)備，會(huì)引起宰后早期階段乳酸含量迅速增加，使得宰后1h內(nèi)pH值下降至6.0以下，產(chǎn)生PSE肉。另一方面，動(dòng)物受到慢性應(yīng)激并耗盡所有能量，可防止大量乳酸產(chǎn)生，會(huì)使得宰后24h，pH值仍高于6.0產(chǎn)生DFD肉，從而使肉的食用品質(zhì)嚴(yán)重惡化。在待宰前給予畜禽充分的休息，并且在休息時(shí)保持安靜，有利于恢復(fù)肌糖原儲(chǔ)備，便于宰后肉的pH值降低以迅速達(dá)到僵直，抑制微生物的繁殖，延長(zhǎng)肉的保質(zhì)期[1]。

2 材料與方法

2.1 實(shí)驗(yàn)材料

選取健康的2-3周齡的雪花肉牛。

2.2 試驗(yàn)設(shè)備

WSC-S色差計(jì)；PHSJ-3F便攜式pH計(jì)；C-LM3數(shù)顯肌肉嫩度測(cè)定儀；YYW-2型應(yīng)變控制式無側(cè)限壓力儀。

2.3 試驗(yàn)方法

分別將6頭雪花肉牛分為3組，每組2頭。3組雪花肉牛分別在宰前休息2、3、4天，宰前禁食0h（對(duì)照）、15h、20h和25h，試驗(yàn)雪花肉牛按照伊斯蘭屠宰方式屠宰[2]，胴體修整后立即取下兩側(cè)背最長(zhǎng)肌置于4℃環(huán)境中。取胴體背最長(zhǎng)肌測(cè)定宰后不同時(shí)間點(diǎn)的pH；測(cè)定宰后24h的滴水損失及微生物含量。

2.4 指標(biāo)測(cè)定方法

（1）pH[3]；（2）滴水損失[3]；（3）微生物含量[3]。

3 結(jié)果與分析

3.1 不同宰前禁食時(shí)間處理下清真雪花牛肉pH的變化

由實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，宰前休息2、3、4天不同宰前禁食時(shí)間處理下清真雪花牛肉的pH隨宰后成熟時(shí)間的延長(zhǎng)整體趨于下降，且禁食0h的對(duì)照組pH低于禁食15h、20h、25h的pH。

宰前休息2天禁食0h對(duì)照組的pH在宰后1小時(shí)內(nèi)下降至6.0以下，產(chǎn)生PSE肉，影響鮮肉品質(zhì)。宰前禁食15h牛肉的pH有可能在宰后1小時(shí)內(nèi)下降至6.0以下，產(chǎn)生PSE肉。

宰前休息3天禁食宰后1h內(nèi)沒有pH值下降至6.0以下，宰后24h沒有pH值仍高于6.0，因此排除了產(chǎn)生PSE肉和DFD肉的可能保證了清真雪花牛肉的品質(zhì)。

宰前休息4天禁食0h、15h、20h和25h的處理組牛肉的pH差異不顯著。0h對(duì)照組的pH在宰后1小時(shí)內(nèi)下降至6.0以下，產(chǎn)生PSE肉，影響鮮肉品質(zhì)。宰前禁食15h牛肉的pH有可能在宰后1小時(shí)內(nèi)下降至6.0以下。

從pH變化的角度來看選擇宰前休息3天是合適的。宰前禁食的時(shí)間少于15h易產(chǎn)生PSE肉，動(dòng)物宰前長(zhǎng)時(shí)間禁食，會(huì)使宰前肌糖原含量過低，宰后乳酸產(chǎn)生量不足，導(dǎo)致最終pH值升高，使得肉品熟化需要的酶活性不足，無法分解肌肉蛋白質(zhì)，從而產(chǎn)生DFD肉[4]。因此，宰前禁食的時(shí)間也不易過長(zhǎng)，選擇宰前禁食時(shí)間20h為宜。

3.2 不同宰前禁食時(shí)間處理下清真雪花牛肉滴水損失的變化

由實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，宰前休息2、3、4天不同宰前禁食時(shí)間處理下清真雪花牛肉滴水損失整體呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，宰后成熟8h-14h和14h-20h的變化率最大，禁食15h、20h、25h與對(duì)照組0h有顯著差異，說明宰前禁食對(duì)清真雪花牛肉的滴水損失有顯著影響，可以降低滴水損失。宰前禁食20h清真雪花牛肉的滴水損失在宰后成熟的24h內(nèi)最低，且宰前休息4天禁食20h比宰前休息2、3天禁食20h的滴水損失都低，由此選擇宰前休息4天禁食20h的處理組有利于減少滴水損失。

3.3 不同宰前禁食時(shí)間處理下清真雪花牛肉微生物含量的比較

由實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，宰前休息2、3、4天，不同宰前禁食時(shí)間處理組牛肉宰后成熟24h的菌落總數(shù)及大腸菌群總數(shù)均在《GB/T 17238—2008鮮、凍分割牛肉》規(guī)定的菌落總數(shù)（CFU/g）≤105、大腸菌群（MPN/100g）≤103范圍內(nèi)。4個(gè)處理組之間牛肉菌落總數(shù)差異不顯著（P>0.05）。宰前休息2、3、4天，不同宰前禁食時(shí)間處理組牛肉的大腸菌群總數(shù)都隨禁食時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸降低，大腸菌群總數(shù)相比沒有禁食的對(duì)照組有大幅的減少。說明宰前禁食有利于減少胴體中大腸菌群總數(shù)，從而提高肉的品質(zhì)和衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，便于延長(zhǎng)冷鮮肉的貨架期[5]。

4 結(jié)語

本文主要研究了宰前管理中宰前休息和宰前禁食兩個(gè)因素，對(duì)清真冷鮮雪花牛肉品質(zhì)的影響。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，綜合各方面的檢測(cè)指標(biāo)，確定宰前休息3天，宰前禁食20h。

參考文獻(xiàn)

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