摘要：天然色素是一種可食用的色素。它源于自然界中的動植物，品種繁多，且具有不同的生理功效，安全無副作用，是現(xiàn)在食品加工界主要使用的色素。文章先介紹了天然色素的來源與獲取方法，簡單介紹天然色素的生理功效，以及在各種復合調(diào)味食品中天然色素的應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：復合調(diào)味食品 天然色素 應(yīng)用

中圖分類號：TS264.4 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2015）04-0067-01

天然色素作為食品添加劑的一個重要組成部分，被廣泛使用于食品、醫(yī)藥等制造業(yè)。色素能使食品色澤鮮艷，給消費者帶來良好的視覺效果和強烈的食用欲。色素從制作工藝可以分為天然和人造兩種。天然色素（Natural Food Colouring Agent）是從動植物中用不同的方式提取、凈化而采集的天然染色物質(zhì)。這些能提取色素的材料普遍都是安全無害的。由于我國現(xiàn)在頻繁出現(xiàn)食品安全問題，人們崇尚食品制造使用綠色、天然的材料，以前使用的人工色素具有慢性毒性和致癌性，現(xiàn)在逐漸被天然色素所取代。天然色素不僅安全無害、色澤誘人，且其具有對人體多種疾病具有預(yù)防、治療效果的生理功效。

1 天然色素的來源與獲取方法

天然色素是由自然資源中獲取的食用色素，主要成分來源自動植物和培育的微生物上提取的。天然色素不但能使食物增添色彩，且部分天然色素具有對人體有益的生理功效。現(xiàn)在對天然色素的獲取一般使用超臨界二氧化碳（CO2）提煉法與微博輻射提煉法[1]。超臨界二氧化碳提煉法多用于提取揮發(fā)性、熱導性或溶解性色素，如番茄紅素、β胡蘿卜色素、南瓜黃色素、蒲公英色素、稻綠核菌綠色素和β-阿樸-8--胡蘿卜酸乙酯。這種提煉法不必使用化學溶劑，也能避免提取過程中動植物的生理活性降低，保持提取物的自然性。微波輻射提煉法是近幾年來新型的提取技術(shù)，其使用微波將天然色素從提取物中提煉出來，大大減少提煉天然色素的時間，降低能源消耗。

2 天然色素的生理功效

天然色素與合成色素相比最大的好處是安全無害，能使食物的色澤更自然，且天然色素具有特殊的生理功效，能對部分人體疾病的起著預(yù)防和治療的效果。番茄紅素是從植物中提取的一種天然色素，主要從成熟的西紅柿中提取。是目前自然界中發(fā)現(xiàn)的最強抗氧化劑的一種。它能夠有效的預(yù)防因細胞衰老、抵抗力減弱引發(fā)的各種疾病，且能夠調(diào)控細胞的新陳代謝，抑制腫瘤細胞的擴張，還能調(diào)節(jié)膽固醇濃度，抑制膽固醇增殖。β胡蘿卜色素是類胡蘿卜素的一種，是自然界最普遍也是構(gòu)造最穩(wěn)定的天然色素，存在于許多綠色植物中，如胡蘿卜、番薯、白菜、菠蘿、南瓜等。β胡蘿卜素具有抗氧化和解毒的功效，是保持人體健康中必不可少的維生素，能夠預(yù)防癌癥、心血管疾病、白內(nèi)障和抑制癌細胞的增殖，能夠提高人的身體素質(zhì)和免疫功能[2]。

3 復合調(diào)味食品中天然色素的應(yīng)用

3.1 天然色素在味精復合調(diào)味料中的應(yīng)用

在制作味精復合調(diào)味料中，使用頻繁的天然色素多為β胡蘿卜色素、類黃酮類色素。制作方式是根據(jù)需求將天然色素與味精按比例攪拌均勻，再加入其他添加劑即可調(diào)制計劃的味精色澤。配方比例見表1。

上述配方主要是通過類黃酮類色素提亮味精的色澤，而β胡蘿卜色素與類黃酮類色素在味精復合調(diào)味料使得味精的顏色區(qū)別于單一色素的使用，比例配方見表2。

3.2 天然色素在膨化調(diào)味料中的應(yīng)用

目前大部分膨化食品調(diào)味料中使用了多種天然色素，讓膨化食品看起來色澤誘人。具體配方見表3。

上述配方主要使用辣椒紅色素和姜黃色素對膨化調(diào)味料進行染色，同時加入辣椒粉讓調(diào)味料看起來更鮮艷，激起消費者的購買欲。膨化調(diào)味料主要由姜黃色素、β胡蘿卜色素、辣椒粉、氨基酸液復合而成的，具有誘人的色澤。

4 結(jié)語

隨著社會的發(fā)展和人類物質(zhì)水平的提高，人類對食品安全問題越來越重視，天然色素種類多樣，安全無害且色澤豐富，同時它對人體多種疾病具有預(yù)防和治療的功效，被廣泛的運用于食品添加劑中。在今后，使用天然色素的復合調(diào)味食品必定成為消費者的首選。

參考文獻

[1] 孫慶杰，顧瓊芬.超臨界萃取技術(shù)在天然色素中的應(yīng)用[J].農(nóng)牧產(chǎn)品開發(fā)，2012（12）：3-5.

[2] 李巧玲，陳學武.微波條件下提取天然色素的研究[J].食品工業(yè)科技，2012（6）：28-31.