摘要：隨著人們生活水平的提高，人們對于飲食的健康也提出了越來越高的要求，在新型食用油脂中添加了許多新型的營養(yǎng)物質(zhì)，比如草本作物油料和木本作物油料，還有微生物油脂和油脂代用品以及油脂加工品，而對于不同種類的新型食用油脂的成分不同，其營養(yǎng)特點(diǎn)也會存在一定的差異，所以對于其在烹飪上的應(yīng)用也會有一定的區(qū)別，本文將就這方面作出簡要探討。

關(guān)鍵詞：新型食用油脂 營養(yǎng) 烹飪應(yīng)用

中圖分類號：TS221 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2015）04-0063-02

在食物的烹調(diào)過程中，油脂是必不可少的一項原料，在烹飪過程中對食物可以起到一定的護(hù)色和軟化還有起酥的作用，另外還具有一定的營養(yǎng)，具備傳熱和使食物成型的作用。在我國的傳統(tǒng)食物的油料作物中，種類非常的豐富，油料資源也是十分的豐富，以下五種油料作物在我國油脂制品中運(yùn)用的最多，分別是大豆、花生、棉籽還有油菜籽和葵花籽。而隨著近些年來人們對于飲食營養(yǎng)健康的更高要求，市場上不斷出現(xiàn)形態(tài)各異的新型食用油脂，在當(dāng)前的餐飲行業(yè)新型油脂都得到了廣泛的應(yīng)用，甚至在逐漸改變?nèi)藗兊娘嬍沉?xí)慣。

1 新型食用油脂的類型

新型食用油脂指的是通過先進(jìn)技術(shù)新研制和研發(fā)的在過去的食用油脂的基礎(chǔ)上采用新型資源生產(chǎn)出來的符合食品安全基本要求的食用油脂，在目前的食用油市場的新型食用油脂主要包括以下幾個種類。分別是草本作物油料、木本作物油料和微生物油料、還有油脂代用品和油脂加工品。而這幾個大類又由各種油脂類型組成。比如說在草本作物油料中就包括油莎豆油、見月草油、紅花油、秋葵子油和向日葵油等。木本作物油料中包括茶籽油、葡萄籽油、椰子油、獼猴桃油、沙棘油、核桃油、澳洲堅果油等。微生物油脂中包括類可可脂和DHA等。油脂代用品中包括二元酸酯、蔗糖脂肪酸聚酯和戊糖脂肪酸脂等。在油脂加工品中包括人造奶油和風(fēng)味油脂等。

2 新型食用油脂的營養(yǎng)與烹飪應(yīng)用

2.1 米糠油

米糠油是采用先進(jìn)的提取技術(shù)從稻谷經(jīng)過碾壓后的米糠中提取出來的植物油脂，從外觀上來看米糠油呈淡黃色，因為其主要來自于稻谷的胚芽，含有豐富的不飽和脂肪酸和亞油酸，能夠有效得降低人體血液中的膽固醇和血脂，具有促進(jìn)人體生長的功效。所以從營養(yǎng)學(xué)角度來看，米糠油非常利于人體健康，并且其還有粘度小和熔點(diǎn)低的特點(diǎn)，在烹飪的過程中能夠經(jīng)得起高溫的煎炸，并且多次使用后也不會變色，還能長時間儲存，另外香味非常誘人，在人造奶油和高級罐頭的制作過程中經(jīng)常被使用，還可在糕點(diǎn)制作中作為起酥油被使用。

2.2 油瓜油

油瓜油是從葫蘆科植物油瓜中提取出來的，在我國油瓜主要分布在云南和廣東、廣西等地，所以說油瓜油的資源還是比較稀缺的，在國外主要分布在馬來西亞、印度和緬甸等地區(qū)，其油瓜的種子的含油量非常豐富，但并不作為烹飪中的常用油。油瓜油的外觀呈淡黃色，非常的清澈和明亮，具有一股清香，其油的味道比花生油還好，并且含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，蛋白質(zhì)含量非常高，占百分之三十左右，在油品分類中屬于高級食用油，比較適用于日常的煎、炸和炒等烹飪方法。

2.3 茶油

茶油作為一種新型食用油脂是我國的特產(chǎn)油脂之一。它是從油茶的種子中提取出來的，它的脂肪酸的組成成分和橄欖油比較相似，主要含有亞油酸和油酸等不飽和脂肪酸，經(jīng)過精煉過后可以成為一個良好的食用油脂。茶油具備熔點(diǎn)低的特點(diǎn)，所以在冬天的低溫條件下也不會變成固體，還是呈現(xiàn)液體狀，其油酸的含量占脂肪酸含量的百分之八十以上，在烹調(diào)過程中可作為煎、炸、炒、烤等的食用用油，還可以在涼拌菜中使用或是做湯。

2.4 紅花籽油

紅花籽油是從紅花的種子中提取出來的，是一種很好的食用油脂，其中的不飽和脂肪酸含量非常高，外觀上呈現(xiàn)草黃色或是金黃色并且清澈透明，它的熔點(diǎn)非常的低，所以在冬天的低溫狀態(tài)下還是呈現(xiàn)液體狀，方面使用[2]。另外，紅花籽油的營養(yǎng)價值和保健效果都非常的高，相關(guān)的實驗研究表明紅花籽油對于動脈粥樣硬化的治療具有一定的療效，并且食用起來味美可口，和大豆油和胡麻油的口感相似，經(jīng)常被作為人造奶油的制作原料，也常常作為色拉油和蛋黃醬的制作油脂。

2.5 亞麻籽油

亞麻籽油是從亞麻的種子中提取出來的，是一種高檔食用植物油。而亞麻主要被種植在我國的華北平原或是西北的高燕地帶等，是當(dāng)?shù)氐闹饕土献魑镏?，其中含有豐富的飽和脂肪酸和亞油酸，它經(jīng)常作為明油在調(diào)制色拉中被使用，或是在菜品即將出鍋前被淋入，或是在涼拌菜和湯中被使用[3]。另外，亞麻籽油也可以在甜品制作中被運(yùn)用，它可以和酸奶或是煉乳等液體乳酪相混合，然后搭配一些堅果類食物，制作出的甜品非常利于人體對于維生素E的消化吸收，其口味也廣泛受到人們的歡迎。

2.6 紫蘇子油

紫蘇子油是從藥用植物紫蘇的種子中提取出來的，它的色澤和茶油非常的相似，呈透明狀，味道也非常的芳香，其主要成分是亞麻酸，并且含量非常的高，占百分之六十左右[4]，其脂肪酸的含量是目前所發(fā)現(xiàn)的植物油脂中含量最高的，具有保護(hù)視力和提高智力發(fā)育的功效，對炎癥有一定的抑制作用，并且對于過敏反應(yīng)也有一定的療效，還能保護(hù)視力，降低血脂和血壓的功效，是一種很好的保健食用油脂。在目前的養(yǎng)生營養(yǎng)界有學(xué)者將其和人們?nèi)粘Ｊ褂玫幕ㄉ突蚴谴蠖褂桶匆欢ǖ谋壤{(diào)和，來形成一種新的組合型食用油脂，按照人們的日常使用習(xí)慣將其適當(dāng)?shù)拇钆?，達(dá)到均衡營養(yǎng)的效果，在生拌涼菜的過程中加入適量的紫蘇子油還能起到很好的潤色效果[1]。

2.7 棕櫚油

棕櫚植物是一種熱帶植物，廣泛在東南亞一帶種植，而棕櫚油就是用油棕果實的中層果皮或是外層果皮提取的植物油脂，是熱帶東南亞人民廣泛食用的一種油脂，油的色澤呈現(xiàn)深黃或是深紅色，并且具有一定的香味，在陽光的作用下，棕櫚油會發(fā)生一定的脫色現(xiàn)象。在提取的棕櫚油的過程中還能對其進(jìn)行進(jìn)一步的提取，液體油就可以作為正常的炒、煎過程中使用的烹飪油，在涼拌菜中也可以使用，固體油可以用于制作人造脂肪，或是糕點(diǎn)制作中的起酥油?，F(xiàn)今，棕櫚油被世界各國的飲食界所廣泛運(yùn)用，它特有的極具抗氧化性對于人們的身體有很大的降脂作用，非常適合在煎炸烹調(diào)技藝中使用，也是面包等輔助用油的良選。

2.8 油莎豆油

油莎豆油是從植物油莎豆的根莖中提取出來的油脂，油莎豆最早種植于亞熱帶及熱帶地區(qū)，比如說埃及和印度等國家，在北非和地中海地區(qū)也有種植，是一種利用率很高的草本植物，也是一種油兼作物。由于其油莎豆自身的外觀呈現(xiàn)金黃色，所以油品色澤也是黃色，并且呈透明狀，在常溫下是液體，但在冬天等低溫條件下會凝固成固體狀。油莎豆油脂中含有豐富的油酸，占百分之五十左右，還含有維生素E等營養(yǎng)成分，具有油莎豆獨(dú)有的香味，在烹調(diào)過程中可用作糕點(diǎn)的制作上，還可用于煎、炒和涼拌方面。

2.9 獼猴桃油

獼猴桃油是從獼猴桃的果實中提取出來的，它含有獼猴桃的果香味，其色澤呈現(xiàn)金黃色。獼猴桃作為水果之王，含有豐富的維生素，而獼猴桃油中也含有大量的維生素及微量元素，還有多種不飽和脂肪酸，以及酚類、黃酮類等多種生物活性物質(zhì)，對于提高人體的免疫系統(tǒng)有著很大的幫助，對于一些常見的腸道疾病的治療也有一定的輔助治療效果，在烹飪過程中，獼猴桃油可適用于各種烹飪手法，不論是熱湯的制作還是作為調(diào)料加入在涼拌菜中，也可直接煎、炸、煮，或者是和其他的油脂混合起來一起使用，在調(diào)解人體腸胃健康方面意義重大[5]。

3 結(jié)語

本文粗略地介紹了幾款新型食用油脂，米糠油、油瓜油、茶油、紅花籽油、亞麻籽油、紫蘇子油、棕櫚油、油莎豆油和獼猴桃油。但在目前的食用油市場遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這些，比如還有葡萄籽油、玉米油、文冠果油等等。隨著人們市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，生活水平的進(jìn)一步提高，人們對于食用油的健康標(biāo)準(zhǔn)也進(jìn)一步的提高，需求也呈現(xiàn)多樣性的發(fā)展，在很大程度上傳統(tǒng)的調(diào)和油已經(jīng)滿足不了人們對于營養(yǎng)和烹飪的需求，所以對于新型的食用油脂的研發(fā)以及營養(yǎng)測評、烹飪應(yīng)用等還有很大的研究空間。

參考文獻(xiàn)

[1]李仕一.廢棄食用油脂運(yùn)用活性碳脫色的試驗研究[J].今日科苑，2012，34（16）；56-58.

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[3]黃西文.食用油脂的酸敗指標(biāo)檢測研究[J].科技信息，2013，6（22）：12-14.

[4]盧永昌，李吉生，王永年.大黃提取物對食用油脂的抗氧化研究[J].青?？萍?，2012，5（03）：88-90.

[5]潘國慶，盧永昌，魯芳.巖白菜對食用油脂抗氧化作用的初步研究[J].青?？萍?，2013，7（04）：106-107.