摘要：目的：建立集體用餐配送膳食食品安全指標(biāo)體系，對(duì)該地方標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)進(jìn)行篩選。方法：采用Delphi法形成第1輪咨詢表，并在分析第1輪結(jié)果后形成第2輪咨詢表。結(jié)果：兩輪均發(fā)出58份專家問(wèn)卷，應(yīng)答率均為100%。第1輪咨詢協(xié)調(diào)系數(shù)基本都小于0.5，且都無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，第2輪專家咨詢協(xié)調(diào)系數(shù)為0.5338，P<0.05，說(shuō)明專家的意見逐漸趨向一致。結(jié)論：參與專家重視本項(xiàng)研究，意見的可信度高，協(xié)調(diào)性好，最終結(jié)果可取。

關(guān)鍵詞：Delphi法 集體用餐配送 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)

中圖分類號(hào)：R155.5 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2015）04-0056-02

Abstract：Objective： To develop the index system of the local food safety standards of the collective dining dietary， and to screen the index system. Methods： On the basis of the experts on the order of the evaluation index， using the Delphi method and analyzing the main laws and regulations， standards home and abroad， to make the formation of the first round of consultation， and to make the formation of the second round of consultation in the analysis of results after first round table. Results： There were 58 questionnaires every round， and the response rates were 100%. Coordination coefficient of the first round consultation was lower than 0.5， and are not statistically significant. The coordination coefficient of the second round was 0.5338， and the P<0.05， so that the views of experts gradually tend to the same. Conclusions： The experts involved attached great importance to this study. And the views of the experts showed the high reliability， good coordination and the final result is desirable.

Key Words：Delphi method； the collective dining dietary； local standard of food safety

Delphi法是專家會(huì)議評(píng)估法的一種發(fā)展，其核心是通過(guò)匿名方式進(jìn)行幾輪咨詢征求專家們的意見。課題小組對(duì)每一輪的意見都進(jìn)行匯總整理，作為參考資料再寄發(fā)給每位專家，供專家們分析判斷，提出新的論證意見。如此多次反復(fù)，意見逐步趨于一致，得到一個(gè)比較一致的且可靠性較大的結(jié)論或方案[1]。近年來(lái)，江蘇省集體用餐配送單位數(shù)量急劇增多，集體用餐配送膳食的生產(chǎn)、保存、加工、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)多，制作過(guò)程多以手工操作為主，很容易受到污染，且食用前一般不再進(jìn)行加熱處理就直接被食用，存在著較大的食品安全隱患，據(jù)報(bào)道2005年蘇州地區(qū)集體用餐配送膳食引發(fā)食物中毒構(gòu)成比達(dá)35%[2]，集體用餐配送膳食食品安全關(guān)系到職工的健康、關(guān)系到社會(huì)的穩(wěn)定、關(guān)系到經(jīng)濟(jì)的發(fā)展[3]。2012年，經(jīng)昆山市衛(wèi)生監(jiān)督所立項(xiàng)建議，《集體用餐配送膳食（規(guī)范性附錄：加工操作規(guī)范）》的制定計(jì)劃被列入了江蘇省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)制（修）訂項(xiàng)目，標(biāo)準(zhǔn)起草工作組依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例的相關(guān)規(guī)定，按照GB/T 1.1-2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則》要求進(jìn)行研制。

1 指標(biāo)體系的建立

1.1 初步確定

以（1）場(chǎng)所選址，（2）結(jié)構(gòu)布局，（3）衛(wèi)生設(shè)施，（4）人員管理，（5）制度建設(shè)，（6）健康管理，（7）衛(wèi)生要求，（8）質(zhì)量控制，（9）檢驗(yàn)加測(cè)，（10）其他要求，為基本框架，依據(jù)指標(biāo)的重要性、可行性、客觀性的原則，在《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、衛(wèi)生部《集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》（征求意見稿）、臺(tái)灣、無(wú)錫等地相關(guān)資料和《昆山市送餐服務(wù)衛(wèi)生管理規(guī)定》（2003）的基礎(chǔ)上制定《項(xiàng)目現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查問(wèn)卷》和《盒飯加工操作規(guī)范問(wèn)卷》。

1.2 專家咨詢的實(shí)施

選擇食品安全監(jiān)管部門、食品協(xié)會(huì)、食品企業(yè)、大學(xué)院校及其他相關(guān)領(lǐng)域?qū)＜遥ㄟ^(guò)信函方式，向?qū)＜艺f(shuō)明本次研究的背景、任務(wù)和意義，開始第一輪專家咨詢。收回咨詢反饋信息后，分析專家的積極系數(shù)、專家意見的協(xié)調(diào)程度。專家意見的協(xié)調(diào)系數(shù)接近0.5且有顯著性時(shí)，結(jié)束咨詢。

1.3 資料的分析方法

（1）專家積極系數(shù)：用應(yīng)答率表示，即：

應(yīng)答率=（收回咨詢表份數(shù)/發(fā)出咨詢表份數(shù)）×100%

（2）專家意見的協(xié)調(diào)程度：通過(guò)計(jì)算協(xié)調(diào)系數(shù)（W），并對(duì)協(xié)調(diào)系數(shù)（W）進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)檢驗(yàn)（檢驗(yàn)），反應(yīng)專家評(píng)價(jià)意見的協(xié)調(diào)程度。協(xié)調(diào)系數(shù)（W）與檢驗(yàn)的計(jì)算公式分別如下：

（1）

（2）

其中，m表示專家總數(shù)，n表示指標(biāo)數(shù)，d表示各個(gè)指標(biāo)等級(jí)和n個(gè)指標(biāo)等級(jí)的均數(shù)之差。表示相同等級(jí)指標(biāo)，，其中L表示I專家在評(píng)價(jià)中相同的評(píng)價(jià)組數(shù)，表示在L組中的相同等級(jí)數(shù)。

協(xié)調(diào)系數(shù)W在0-1之間，越大，W表示協(xié)調(diào)程度越好，但是只有檢驗(yàn)有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義時(shí)，結(jié)果才可信。

（3）假設(shè)檢驗(yàn)水準(zhǔn)：本文檢驗(yàn)的檢驗(yàn)水準(zhǔn)，取雙側(cè)。

2 結(jié)果

本研究設(shè)計(jì)專門的調(diào)查表，應(yīng)用Delphi法對(duì)規(guī)范性附錄指標(biāo)進(jìn)行兩輪專家咨詢，兩輪均發(fā)出58份專家問(wèn)卷，應(yīng)答率均為100%。第一輪咨詢調(diào)查，專家回答的協(xié)調(diào)系數(shù)W都小于0.5，且對(duì)協(xié)調(diào)系數(shù)W的檢驗(yàn)都無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，因此，又進(jìn)行了第二輪專家咨詢調(diào)查，協(xié)調(diào)系數(shù)W=0.5338，檢驗(yàn)P值<0.05，說(shuō)明專家的意見逐漸趨向一致，詳見表1。書面征求食品專家、監(jiān)管部門、企業(yè)、協(xié)會(huì)的意見，收到33份回復(fù)，根據(jù)意見和建議，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)初稿進(jìn)行修改和補(bǔ)充，形成標(biāo)準(zhǔn)送審稿。

3 討論

（1）Delphi法應(yīng)用潛力大。Delphi法的實(shí)質(zhì)是利用專家的主觀判斷，通過(guò)信息溝通與循環(huán)反饋，使預(yù)測(cè)意見趨于一致，逼近實(shí)際值[4]。

（2）該地標(biāo)填補(bǔ)國(guó)內(nèi)空白。鑒于我國(guó)尚無(wú)集體用餐配送膳食食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，制訂我省有關(guān)膳食食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)迫在眉捷。該項(xiàng)目通過(guò)科學(xué)論證設(shè)定了標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍、定義分類，以及關(guān)鍵危險(xiǎn)因素、相應(yīng)的食品安全指標(biāo)限值，結(jié)合集體用餐配送膳食加工制作過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，確定了加工操作規(guī)范，提出先進(jìn)的食品安全管理措施與技術(shù)要求，是我省第一個(gè)針對(duì)餐飲行業(yè)的食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，填補(bǔ)了集體用餐配送膳食無(wú)標(biāo)可依的空白。

（3）執(zhí)行情況須跟蹤評(píng)價(jià)。食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)以保障公眾健康為宗旨，以食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果為依據(jù)，充分考慮地方食品特點(diǎn)和飲食習(xí)慣。做到科學(xué)合理、公開透明、安全可靠。食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，應(yīng)當(dāng)組織衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)、相關(guān)單位對(duì)食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況進(jìn)行跟蹤評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)情況應(yīng)當(dāng)及時(shí)通報(bào)相關(guān)部門。

參考文獻(xiàn)

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[3]賁智強(qiáng)，朱士新，趙春元，等.昆山市集體用餐服務(wù)行業(yè)立體化衛(wèi)生監(jiān)管模式的實(shí)踐[J]. 現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué)，2009，36（8）：122-123.

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