摘要：“民以食為天，食以安為先”，作為國際旅游城市，桂林旅游保證餐飲食品衛(wèi)生安全是其增強(qiáng)核心競爭力的重要因素之一，而游客對桂林餐飲食品衛(wèi)生安全滿意度將對桂林旅游業(yè)產(chǎn)生深刻影響。本文主要針對游客對桂林餐飲食品衛(wèi)生安全滿意度展開調(diào)查。結(jié)果顯示，游客對桂林餐飲業(yè)食品衛(wèi)生安全滿意度比較高，但還有待提高，結(jié)合相關(guān)問題提出建議。

關(guān)鍵詞：桂林餐飲 食品衛(wèi)生 食品安全 游客滿意度

中圖分類號：F203；F224 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2015）04-0054-01

桂林作為國際旅游城市，享有山水甲天下之美譽(yù)，每年接待將近3000萬人次的游客，旅游經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，但也存在旅游公共服務(wù)水平與日益發(fā)展的旅游業(yè)脫節(jié)現(xiàn)象。為了推進(jìn)旅游建設(shè)，展開以游客評價為主的旅游評價機(jī)制尤為重要。在現(xiàn)今競爭激烈的旅游市場環(huán)境下，游客的滿意度對旅游地的可持續(xù)發(fā)展顯得尤為重要[1]。隨著食品衛(wèi)生安全事故頻發(fā)，游客越來越關(guān)注旅游目的地的餐飲衛(wèi)生安全。桂林餐飲業(yè)繁榮發(fā)達(dá)，研究游客對桂林餐飲業(yè)食品衛(wèi)生安全的滿意度能夠從游客角度掌握桂林餐飲業(yè)食品衛(wèi)生安全現(xiàn)狀，從而分析導(dǎo)致現(xiàn)狀的原因并提出意見及建議，增強(qiáng)游客對桂林餐飲食品衛(wèi)生安全信心。

1 研究對象與方法

1.1 研究對象

選取桂林主要景點兩江四湖（漓江、桃花江、桂湖、杉胡、榕湖、木龍湖）、象鼻山、疊彩山、伏波山、七星公園、蘆笛巖等400名游客為研究對象。

1.2 研究方法

（1）文獻(xiàn)查閱。搜集、查閱與餐飲業(yè)食品衛(wèi)生安全及游客滿意度的相關(guān)文獻(xiàn)資料，為本文的調(diào)查分析打下理論基礎(chǔ)。（2）問卷調(diào)查法。調(diào)查問卷采用餐飲服務(wù)食品安全公眾滿意度調(diào)查問卷，本調(diào)查主要調(diào)查餐飲食品衛(wèi)生安全，不同之處在于，餐飲服務(wù)食品安全公眾滿意度調(diào)查問卷中的問題5選項為6個，本調(diào)查問卷設(shè)為4個選項。調(diào)查問卷共發(fā)放400份問卷，回收問卷400份，回收率為100%，經(jīng)過篩選，共收回有效問卷378份，有效率94.5%。（3）數(shù)據(jù)分析。將有效問卷進(jìn)行編號，并按順序錄入Exel表格中進(jìn)行統(tǒng)計分析。問卷分析時，第1、2、6、7、9等五個單選問題的三個選項分?jǐn)?shù)依次為10分、5分、0分；第5個單選問題中，選對得10分，其他選項者得0分；第3、4兩個多選問題中，全選得10分，選3項得8分，選2項得5分，選1項得3分，不選項得0分；第8個單選問題，選項依次得分8分、5分、0分、10分；第10個單選問題，選項依次得分10分、8分、6分、3分。

2 調(diào)查結(jié)果與分析

2.1 游客人口統(tǒng)計學(xué)特征

桂林游客中男女性別不存在顯著的差異，但以男性居多；說明桂林游客以青年、中年為主，也有部分中老年人。文化程度以大專和本科為主，說明桂林的游客中受過高等教育的游客占了很大的比重；其他職業(yè)種類比例則比較平均。

2.2 結(jié)論

根據(jù)統(tǒng)計數(shù)據(jù)分析，游客對桂林餐飲食品衛(wèi)生安全滿意度綜合得分為80.1，說明游客對桂林餐飲食品衛(wèi)生安全的滿意度總體比較高。在和游客訪談過程中，游客對大型餐飲單位滿意度最高，例如漓江瀑布大酒店、香格里拉酒店及桂湖酒店等星級酒店，而對中小型餐飲單位則提出了比較中肯的意見。雖然游客對桂林餐飲食品衛(wèi)生安全滿意度總體比較高，但還是存在諸多小問題，因此，桂林為了繼續(xù)提高游客對桂林餐飲食品衛(wèi)生安全的滿意度，做出繼續(xù)的努力是必要的。

3 建議

3.1 整治餐飲重點環(huán)節(jié)，重視薄弱環(huán)節(jié)

調(diào)查結(jié)果顯示，餐飲食品加工過程是游客關(guān)注的重點監(jiān)管環(huán)節(jié)，主要包括生產(chǎn)加工過成中的設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生，加工人員衛(wèi)生及環(huán)境衛(wèi)生。餐飲原材料的采購?fù)怯慰完P(guān)注的薄弱環(huán)節(jié)，而餐飲原料的優(yōu)劣直接關(guān)系到餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量，因此，桂林餐飲業(yè)在注重整治生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的同時，應(yīng)重視采購環(huán)節(jié)，嚴(yán)格采購制度，入庫出庫制度及庫房管理制度。

3.2 提高餐飲從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全意識

隨著旅游業(yè)的大發(fā)展，桂林附近的農(nóng)民大量涌入桂林從事餐飲工作，其文化素質(zhì)、衛(wèi)生習(xí)慣、職業(yè)道德等餐飲職業(yè)基本素質(zhì)低下，在原料選購、加工過程、餐具消毒及餐飲服務(wù)等關(guān)鍵環(huán)節(jié)上存在操作不規(guī)范等現(xiàn)象，給餐飲服務(wù)帶來許多食品安全隱患。

3.3 建立和完善長效監(jiān)督管理機(jī)制

餐飲業(yè)具有分布廣且規(guī)模不一的特點，以往的政府監(jiān)管方式，例如突擊檢查、集中整改等，缺乏監(jiān)管連續(xù)性，監(jiān)管成效有限，且監(jiān)督成本高。HACCP（即危害分析和關(guān)鍵控制點），是一個確認(rèn)、分析評價和控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)和物理危害的具有嚴(yán)密邏輯和系統(tǒng)性的體系[2]。

3.4 嚴(yán)格餐飲業(yè)市場準(zhǔn)入

餐飲食品衛(wèi)生安全隱患的存在，也和餐飲業(yè)市場準(zhǔn)入機(jī)制不健全有關(guān)。桂林食藥監(jiān)管部門嚴(yán)格餐飲業(yè)市場準(zhǔn)入機(jī)制，做好資料審查，對信息不全、不真實、不完整、不合法的資料堅決不予受理；提高餐飲企業(yè)硬性條件建設(shè)，對達(dá)不到硬性條件要求的餐飲企業(yè)不予發(fā)放餐飲許可證；對經(jīng)營條件十分差、安全隱患嚴(yán)重的餐館責(zé)令停業(yè)整頓，整改仍不達(dá)標(biāo)的予以吊銷餐飲服務(wù)許可證，嚴(yán)厲打擊查處無證餐飲店，堅決予以取締。

3.5 保證游客投訴渠道通暢，增加游客投訴信心

游客遇到餐飲食品衛(wèi)生安全問題時，經(jīng)常存在和餐飲店私下解決現(xiàn)象，這種現(xiàn)象歸結(jié)于游客投訴信心不足，導(dǎo)致滿意度下降，重要原因在于投訴渠道不夠暢通，處理調(diào)解效率不高。綜上所述，桂林作為國際旅游城市，餐飲作為桂林提高旅游核心競爭能力的重要因素，監(jiān)管部門采取措施保障食品衛(wèi)生安全，提高游客對餐飲食品衛(wèi)生安全滿意度，從而提高游客對桂林旅游滿意度具有非常重要的意義。

參考文獻(xiàn)

[1]肖婷婷，黃燕玲，程瑾鶴.基于因子分析的旅游公共服務(wù)游客滿意度研究—以桂林國家旅游綜合改革試驗區(qū)為例[J].北京第二外國語學(xué)院學(xué)報，2011，（1）：76-82.

[2]郭小玲，應(yīng)晨江.HACCP體系在學(xué)校餐飲管理中的應(yīng)用[J].公共衛(wèi)生與預(yù)防醫(yī)學(xué)，2005，16（2）：67-68.