摘要：食品安全是關(guān)乎國家安定繁榮的頭等大事，它不僅對國民的生命健康造成極大的威脅，而且關(guān)系到國家經(jīng)濟(jì)的可持續(xù)發(fā)展以及社會的和諧穩(wěn)定。目前，中國發(fā)生的“湖南鎘大米”事件使得食品安全問題再次成為熱點(diǎn)話題。本文就鎘對人體健康的毒性危害的研究進(jìn)展展開綜述，并探討了鎘中毒的干預(yù)措施以及鎘中毒事件再發(fā)生的防范措施，為預(yù)防鎘中毒、保障公眾健康提供有益借鑒。

關(guān)鍵詞：食品安全 鎘大米 鎘毒性 鎘中毒 應(yīng)對措施

中圖分類號：F203；F326.11 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2015）04-0052-02

2014年2月27日，《南方日報(bào)》刊發(fā)了一篇題為“湖南問題大米流入廣東市場”的1文章，報(bào)道了2009年湖南上萬噸鎘含量超標(biāo)的稻米在廣東的糧食市場上流通銷售；同年5月16日，廣州市食品藥品監(jiān)督局隨機(jī)對18批次大米進(jìn)行抽檢，公布的結(jié)果顯示不合格大米中鎘含量達(dá)44.4%，并且涉及的6批次鎘含量超標(biāo)大米來自湖南衡東縣與攸縣等地；經(jīng)相關(guān)部門深入檢測，對衡東大浦片工業(yè)園區(qū)附近的糧食、土壤及河水的檢測結(jié)果發(fā)現(xiàn)，其中的重金屬含量嚴(yán)重超標(biāo)，其中污染嚴(yán)重的大米樣本中的鎘含量超過國家安全標(biāo)準(zhǔn)（大米中鎘含量不超過0.2mg/kg）近21倍之多。本文就鎘對人體健康的毒性危害的研究進(jìn)展展開綜述，并探討了鎘中毒的干預(yù)措施以及防止類似的食品安全事件再次發(fā)生的防范措施，為預(yù)防鎘中毒、保障公眾健康提供有益借鑒。

1 鎘中毒的概述

鎘是一種可以在生物體中累積的具有極強(qiáng)毒性的環(huán)境污染物。鎘在美國毒理委員會公布的多種危及人體健康的有毒物質(zhì)中排在第六位，同時又被國際癌癥研究機(jī)構(gòu)確定為可致使人類與實(shí)驗(yàn)動物肺癌和前列腺癌的確認(rèn)致癌物。鎘中毒主要是因?yàn)槿梭w含鎘的煙塵或鎘化含物粉塵通過呼吸道進(jìn)入人體而造成的，其在人體內(nèi)的半衰期長達(dá)10～30 年，可蓄積50年之久[1]。相關(guān)研究表明，對于鎘污染區(qū)的常駐人群來說，即使他們遠(yuǎn)離鎘污染環(huán)境，20多年后在其體內(nèi)仍可檢測到高水平的鎘含量[2]。因此，我國在鎘污染的控制和防治鎘中毒的方面仍面臨著巨大挑戰(zhàn)。

2 鎘毒性研究

鎘對機(jī)體的呼吸系統(tǒng)、肝臟、腎臟、骨骼、生殖系統(tǒng)等都會造成不同程度上的損害。另外，鎘的遺傳毒性也會對人體健康造成更大的威脅。

2.1 鎘對呼吸系統(tǒng)的毒性

研究表明，長期在鎘污染的環(huán)境下工作的人群主要是通過呼吸吸入含鎘化合物的氣體、煙塵等，其主要的受損部位為鼻、氣管及支氣管等呼吸道器官，還有肺部也容易遭受損害。有試驗(yàn)通過對鎘中毒綿羊的病變肺組織進(jìn)行研究，對照健康羊的肺臟。結(jié)果表明，肺臟膨脹且出現(xiàn)變硬的癥狀；并且微觀研究證明，肺臟表現(xiàn)嚴(yán)重的支氣管和血管周圍炎，慢性肺泡隔炎和片狀纖維結(jié)締組織增生及纖維化[3]。

2.2 鎘對肝臟的毒性

有動物實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，鎘離子進(jìn)入肝組織后，會誘導(dǎo)肝臟合成金屬硫蛋白復(fù)合物，繼而與金屬硫蛋白復(fù)合物結(jié)合成為鎘-金屬硫蛋白復(fù)合物，一定意義上能夠降低鎘對靶器官的毒性。機(jī)體內(nèi)鎘超出負(fù)荷之后，小鼠的肝臟體積變大，顏色上略顯黑色，并且肝葉腫大明顯，肝組織變硬，說明鎘對小鼠的肝臟造成一系列損傷[4]。

2.3 鎘對腎臟的毒性

鎘在腎臟中的作用機(jī)制與在肝臟中類似，在肝臟中合成的鎘-金屬硫蛋白復(fù)合物達(dá)到一定量時會經(jīng)由血液循環(huán)到達(dá)腎臟，在腎小管的濾過作用下排出體外。一旦超出濾過能力時，復(fù)合物會發(fā)生分解，增加體內(nèi)腎鎘的含量。高濃度的鎘會對腎臟造成不可逆的損傷，具體表現(xiàn)為低分子量蛋白質(zhì)、氨基酸、鈣、葡萄糖、尿酸、磷酸鹽等從尿中大量排出。

2.4 鎘對骨骼的毒性

鎘對人體的慢性毒性作用還表現(xiàn)其對骨骼的毒性。鎘主要通過干擾維生素D和膠原的代謝引起成骨過程和骨代謝的紊亂[5]。病理學(xué)表現(xiàn)為輕度患者出現(xiàn)背和腿部疼痛感、腹脹和消化不良，嚴(yán)重者導(dǎo)致骨質(zhì)疏松、骨密度降低[6]。王怡等[7]實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，鎘可以降低大鼠的骨指數(shù)，并且能夠通過控制骨細(xì)胞中的OPG/RANKL系統(tǒng)的表達(dá)與否，進(jìn)而影響到骨質(zhì)代謝。

2.5 鎘對生殖系統(tǒng)的毒性

動物實(shí)驗(yàn)表明，鎘對動物的生育系統(tǒng)具有一定的毒性作用。彭江紅等[8]用酸鎘染毒劑飼喂大鼠一至兩個月時間后，發(fā)現(xiàn)大鼠血清中的睪酮水平發(fā)生顯著變化，大鼠的產(chǎn)精能力下降，并且睪丸的形態(tài)也發(fā)生改變以及內(nèi)部的分泌功能紊亂。

2.6 鎘的遺傳毒性

2.6.1 鎘的致突變作用

鎘對生物體具有一定的致突變作用。李辛欣[9]通過三種遺傳毒性評價試驗(yàn)對小鼠淋巴瘤細(xì)胞L5178Y進(jìn)行鎘遺傳毒性的評價，實(shí)驗(yàn)結(jié)論顯示鎘能夠誘使DNA發(fā)生突變，導(dǎo)致染色體和 DNA不同程度上的斷裂。

2.6.2 鎘的致癌性

動物實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，鎘對大鼠的致癌作用不是由于其直接的遺傳毒性導(dǎo)致的，而是活性氧誘導(dǎo)的，其具體的作用機(jī)理尚不明確，還需進(jìn)一步地進(jìn)行動物性實(shí)驗(yàn)甚至深入到分子水平的研究。

2.6.3 鎘的致畸作用

李云等[9]通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，僅需0.1mg/L的硫酸鎘即可使得小鼠的趾骨發(fā)生畸形，軟組織受到鎘影響程度比軟骨明顯。對于雄鼠來說，一定濃度的氯化鎘可以使大鼠的精子形狀發(fā)生畸形[10]。

3 鎘中毒的干預(yù)

目前，國內(nèi)外研究均表明，針對鎘中毒的有效干預(yù)措施主要有螯合劑干預(yù)、金屬硫蛋白干預(yù)、攝入一定量的營養(yǎng)素以及中草藥的干預(yù)等。

3.1 螯合劑對鎘中毒的干預(yù)

螯合劑發(fā)揮干預(yù)作用的機(jī)制是通過注射螯合劑類藥物進(jìn)入體內(nèi)與體內(nèi)的鎘化合物發(fā)生絡(luò)合作用，形成較為穩(wěn)定的存在狀態(tài)，再經(jīng)由人體代謝作用將穩(wěn)定的絡(luò)合物排出體外。小鼠的動物實(shí)驗(yàn)表明，若是鎘中毒之后，第一時間內(nèi)注射螯合劑，可顯著地降低靶器官中的鎘水平，并且增加尿液中的含鎘量，降低效果隨螯合劑劑量的增加而增加[11]。

3.2 金屬硫蛋白對鎘中毒的干預(yù)

實(shí)驗(yàn)證明利用鎘能夠誘導(dǎo)生成并結(jié)合金屬硫蛋白的原理，可以通過給予鎘中毒的人群一定水平的外源性金屬硫蛋白，從而有效地減少體內(nèi)一部分鎘對機(jī)體的損傷；另一方面，金屬硫蛋白還可以憑借其強(qiáng)抗氧化性，阻礙細(xì)胞凋亡。

3.3 營養(yǎng)元素對鎘中毒的干預(yù)

3.3.1 鋅

動物實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果顯示，鋅對鎘毒性的拮抗作用主要體現(xiàn)在以下兩個方面：一方面，由于鋅與鎘在人體內(nèi)可能出現(xiàn)競爭結(jié)合位點(diǎn)現(xiàn)象，一旦體內(nèi)的鋅量占優(yōu)勢，可以阻礙細(xì)胞對鎘的吸收，從而起到削弱鎘毒性的作用。另一方面，鋅進(jìn)入體內(nèi)可以誘導(dǎo)金屬硫蛋白生成，并結(jié)合成鋅—金屬硫蛋白復(fù)合物。由于鎘較鋅的不活潑性，使得鎘能夠從復(fù)合物中置換出鋅離子，形成更穩(wěn)定的鎘—金屬硫蛋白復(fù)合物，有利于被腎臟排出體外。

3.3.2 硒

目前，微量元素對鎘的干預(yù)作用主要集中在硒對鎘的拮抗機(jī)理的研究。谷胱甘肽過氧化物酶能夠有效地消除機(jī)體內(nèi)的氧自由基，硒是該酶的主要組成成分。鎘中毒使得機(jī)體內(nèi)產(chǎn)生大量的氧自由基時，可以通過補(bǔ)充硒來增強(qiáng)谷胱甘肽過氧化物酶對氧自由基的消除能力，使得機(jī)體的抗氧化能力得到提升[12]。

3.3.3 維生素

富含維生素C的飼料喂養(yǎng)大鼠，能夠顯著減小鎘對大鼠肝細(xì)胞的損傷，使其電生理變化與對照組無明顯差異[13]。維生素C 和的維生素E 都具有較強(qiáng)的還原性，兩者聯(lián)合作用時，能夠有效地抑制脂類過氧化物的產(chǎn)生，提高超氧化物歧化酶的活力，進(jìn)而減少鎘等有毒物對機(jī)體的損害。也有研究表明，二者聯(lián)合用藥可降低鎘染毒后的雄性小鼠精子畸形程度，提高母鼠的受孕率[14]。

3.4 中草藥對鎘中毒的干預(yù)

動物實(shí)驗(yàn)表明，鎘中毒情況下，機(jī)體細(xì)胞在過量鎘刺激下可能產(chǎn)生大量的自由基，同時降低了超氧化物歧化酶的活性，這就使得引起自由基不斷地增多[15]?；ǚ坭坭匠丝梢栽鰪?qiáng)機(jī)體的抗氧化水平，還可以顯著抑制肝臟中鎘的蓄積，從而降低鎘對腎小管的損傷[16]。廖惠珍等[17]通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)高劑量的核酸花粉能夠明顯地降低肝臟中鎘的濃度，促進(jìn)尿鎘的排出量。

4 類似“鎘大米”食品安全問題再發(fā)生的應(yīng)對措施

為了控制我國類似“鎘大米”等由于環(huán)境污染引起的食品安全事件發(fā)生的上升趨勢，結(jié)合食品安全問題與對策的探究，學(xué)術(shù)界已提出一些應(yīng)對措施，針對以上存在問題，建議從以下幾個方面加強(qiáng)我國食品安全的預(yù)防工作。

4.1 國家應(yīng)當(dāng)公布國內(nèi)各地區(qū)的重金屬污染現(xiàn)狀的信息

與多數(shù)發(fā)達(dá)國家相比較之下，我國并未將當(dāng)前國內(nèi)的重金屬污染現(xiàn)狀對大眾公布，使得人們對國內(nèi)發(fā)生的食品安全事件的反應(yīng)很是強(qiáng)烈，乃至造成恐慌。因此，公布國內(nèi)土壤的重金屬污染大體分布圖，不僅有利于指導(dǎo)污染地區(qū)進(jìn)行治理行動，還有利于消除消費(fèi)者對國內(nèi)食品的恐慌。

4.2 鼓勵各地區(qū)積極開展重金屬污染治理工作

國家可以根據(jù)各地區(qū)的污染現(xiàn)狀，制定不同的治理制度。總體而言，可以按照以下幾個方面來開展產(chǎn)地重金屬污染的治理與預(yù)防工作。首先，相關(guān)部門及各地政府應(yīng)當(dāng)做好污染土壤的整治工作和加強(qiáng)環(huán)境建設(shè)的管理力度，積極引導(dǎo)當(dāng)?shù)剞r(nóng)民開展污染治理工作。其次，采取科學(xué)高效的生產(chǎn)管理措施。采用高新技術(shù)在磷肥生產(chǎn)過程中增加去鎘工藝，嚴(yán)格控制磷肥中的鎘含量。還有，可以采用生態(tài)治理的方法恢復(fù)土壤鎘含量正常水平。

4.3 明確食品監(jiān)管部門的管理職責(zé)，完善安全管理制度

面對市場上形形色色的食品，國家在設(shè)立食品安全部門的同時，需明確管理部門的職責(zé)。多數(shù)情況下，我們往往會發(fā)生食品安全出現(xiàn)問題的時候，相關(guān)管理部門出現(xiàn)推卸責(zé)任，甚至置之不理。早前的“鎘大米”事件的爆發(fā)并未得到充分的解決，以致造成此次事件波及面之廣的態(tài)勢。加強(qiáng)監(jiān)管部門的管理力度，對杜絕食品安全問題的發(fā)生具有巨大的意義。

總而言之，我國的食品安全問題不容樂觀。面對國內(nèi)嚴(yán)峻的食品問題，我國食品行業(yè)應(yīng)保持高度警惕，加強(qiáng)對食品安全預(yù)防與控制的研究，并加大食品安全的宣傳和教育，相信在政府、企業(yè)、食品界和消費(fèi)者的共同努力，必定能夠?qū)⑹称钒踩录行Ъ右钥刂?，直至消除?/p>

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