摘要：食品檢驗是發(fā)現(xiàn)和改善奶制品安全問題的重要保證。本文主要探討奶制品中存在的質量及安全問題，并介紹了奶制品相關檢驗方法，并對今后的奶制品檢驗工作的前景進行展望。通過分析食品檢驗的重要性能夠更好的保障我國奶制品的安全，促使奶制品行業(yè)朝著健康可持續(xù)的方向發(fā)展，使消費者放心飲用奶制品。

關鍵詞：食品檢驗 奶制品 安全

中圖分類號：TS252 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2015）04-0050-01

奶制品營養(yǎng)豐富，廣為人們所喜愛和接受，但是奶制品安全問題時有報道，造成了嚴重后果和不良影響。為了最大程度的保障奶制品的質量和安全，加強對奶制品的食品檢驗十分重要。食品檢驗運用現(xiàn)代科學技術和分析手段，特別是快速、簡便的檢測方法，能夠在現(xiàn)場快速分析判斷牛奶質量及安全，對提高奶制品質量，減少有害物質殘留，保障奶制品安全起到了至關重要的作用。

1 奶制品安全及質量問題

1.1 農藥、獸藥殘留

這類問題一般出現(xiàn)在原材料獲得階段，農藥殘留是農藥（如殺蟲劑、除草劑等）通過飼料進入乳汁，或者通過牛消化道進入牛體，最后混進牛奶，健康人飲用后出現(xiàn)中毒癥狀；獸藥殘留是由于用藥不當或不注意安全時間造成的。殘留農藥及獸藥的主要成分是抗生素，抗生素殘留一方面會降低奶制品的品質，這是由于抗生素能夠抑制細菌的發(fā)酵，會影響酸奶喝乳酪等產品的生產及質量；從食品安全的角度來說，長期飲用抗生素殘留奶制品無異于長期服用小劑量的抗生素，更嚴重的后果是，對于一些抗生素過敏體質的人群，飲用抗生素殘留奶制品后會出現(xiàn)過敏反應，造成食品安全問題。所以奶制品的檢驗，應對農藥、獸藥殘留進行嚴格的控制。

1.2 微生物污染

牛奶本身營養(yǎng)豐富，可以為微生物的繁殖提供最佳場所。假設原料奶本身是相對無菌狀態(tài)，微生物仍有可能在各個環(huán)節(jié)進入到牛奶中，污染可能來自運輸過程、運輸設備、儲存設備等等。牛奶中微生物的含量是有一定標準的，當微生物的種類和數(shù)量遠遠超過這個標準時，除了會造成牛奶口味的改變，更重要的是會造成殺菌失敗，保質期無法保證，最終導致奶制品變質，飲用后引發(fā)疾病，對人體造成危害。另外還應注意的是奶制品加工生產過程如果沒有嚴格按照規(guī)范執(zhí)行，會產生微生物污染的漏洞；檢驗過程如果不夠重視，同樣會給微生物污染提供機會。

1.3 添加劑殘留

奶制品中的添加劑有多重來源，一是儲存和運輸環(huán)節(jié)中生產商和經銷商進行添加；二是生產加工環(huán)節(jié)，為延長保質期而添加；三是不法分子在利益推動下的摻假行為。奶制品中過量的添加劑、防腐劑屬于有害物質，極易造成食品安全事故。因此針對奶制品行業(yè)，必須大力加強質量檢驗。一旦發(fā)生奶制品中毒事件，為了及時采取針對性的搶救措施，盡快確定和篩選致病物質至關重要。目前實驗室檢驗無法在速度上滿足這一要求，因此要不斷研究開發(fā)快速檢驗方法，為食品安全提供可靠保障。

2 奶制品檢驗方法概述

2.1 微生物檢驗

紙片法和TTC法是微生物技術檢驗奶制品中藥物殘留通常選擇的方法。二者中以紙片法更為理想，其以嗜熱脂肪桿菌或枯草桿菌來判定奶制品中是否含有β-內酰胺類抗生素。這種方法具有價格低廉、操作簡便的特點，問題在于檢測周期過長，且對操作流程有相當嚴格的規(guī)定，因為一旦出現(xiàn)操作不當或失誤，檢驗結果的準確性就大打折扣。

2.2 理化檢驗

（1）高效液相色譜技術：引入氣相色譜理論，在技術上采用高壓泵，高效固定相和高靈敏度檢測器，實現(xiàn)了分離速度快、效率高和操作自動化。高效液相色譜法測定牛奶中的藥物殘留都要經歷樣品處理（包括樣品的提取、脫蛋白、離心、層析柱凈化、衍生化等步驟）、殘留藥物的分離和殘留藥物的檢測。

（2）色/質聯(lián)用技術：該方法實現(xiàn)了高效層析分離和檢測聯(lián)機，可用微電腦控制層析條件、程序和數(shù)據處理，其特異性、靈敏度和重復性均好，并可一次同時完成同一樣本中多種藥物及其代謝物檢測。對分析牛奶中青霉素類抗生素，質譜作為一種專一檢測器已獲得廣泛應用。其分析方式有直接探頭分析法、直接液體導入法、GC/MS、LC/MS聯(lián)用法等。另外離子阱質譜技術（MS/MS）也已用于鑒別青霉素類藥物。隨著電噴霧接口技術的成熟，LC/ESI/MS技術已廣泛用于測定牛奶中的青霉素類抗生素。

（3）免疫分析技術：主要包括兩種類型：①相對獨立的分析方法，即免疫測定法（IAs），包括放射免疫測定法（RIA）、酶聯(lián)免疫吸附測定法（ELISA）、固相免疫傳感器等；需要注意的是該類方法僅可用于篩選，而不能進行定量分析；②免疫凈化法，將免疫分析技術與常規(guī)理化分析技術聯(lián)用，其中最常用的是免疫親和色譜法（IAC）。其它包括在此基礎上的聯(lián)用技術，如IAC—HPLC、HPLC—IA等。

（4）快速檢測新技術（中紅外乳成分在線快速分析技術、酶聯(lián)法快速檢測牛奶體細胞技術、生物傳感器與生物芯片技術等）：根據場所的不同主要有實驗室和現(xiàn)場檢測兩種。其中實驗室檢測的優(yōu)勢在于進行定性和定量分析時不受儀器和設備的限制，通常以2h內得出檢測結果作為快速檢測的標準。而現(xiàn)場快速檢測則要求在現(xiàn)場得出檢測結果，時間一般控制在半個小時左右。

3 奶制品檢驗的發(fā)展前景

奶制品質量檢驗方法多種多樣，各有利弊，研究和應用先進的安全檢測技術，可有效監(jiān)控奶制品中的危險因素，積極預防和控制食品安全事故。目前來看以在線檢驗、現(xiàn)場檢驗、低成本檢驗為發(fā)展方向，這些技術的推廣有希望為我國奶制品生產撐起一道安全的屏障。多種檢測技術以及各學科的交叉發(fā)展有望能解決上述需求。應該認識到，建立更靈敏、更有效、更可靠、更簡便的檢驗技術是保證奶制品安全的迫切需求。

參考文獻

[1]胡旺存.我國乳制品的質量安全探析[J].阜陽師范學院學報（社會科學版），2010（02）.

[2]鄭東輝.乳制品中細菌總數(shù)、酵母菌和霉菌快速檢測方法的研究[D].吉林大學，2013.