摘要：本文通過對市售食醋的總酸、氨基酸態(tài)氮、總酯、還原糖、總糖、不揮發(fā)酸等理化指標(biāo)進(jìn)行檢測，進(jìn)而分析釀造食醋與摻偽食醋所存在的區(qū)別。

關(guān)鍵詞：食醋 鑒別 總酸 氨基酸態(tài)氮 不揮發(fā)酸

中圖分類號：TS264.22 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2015）04-0021-02

食醋在我國是重要的調(diào)味品，以其豐富的營養(yǎng)成分和獨(dú)特的味道深受消費(fèi)者的喜愛，按照現(xiàn)行國標(biāo)，食醋可以劃分為釀造醋、配制醋兩大類。市場上有相當(dāng)一部分的配制食醋是用冰醋酸和食品添加劑等混合配制而成的，而食醋現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)GB18187-2000《釀造食醋》、GB2719-2003《食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》及SB10337-2012《配制食醋》，僅可以判定食醋的質(zhì)量指標(biāo)示否合格，卻難以從本質(zhì)上加以鑒別釀造食醋和配制食醋。

在固態(tài)發(fā)酵中，糖化和酒精發(fā)酵是同時(shí)進(jìn)行的。經(jīng)過發(fā)酵，釀造將原料中的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等經(jīng)過微生物產(chǎn)生酶所引起的生化作用，轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岷推渌鼜?fù)雜的有機(jī)物，除醋酸外還有琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸等，在貯存過程中，有機(jī)酸能與醇結(jié)合，生成各種酯，增加食醋的風(fēng)味，食醋中的總酸，總酯、還原糖、不揮發(fā)酸是重要的質(zhì)量指標(biāo)。本文就人工合成醋與釀造食醋的一些理化指標(biāo)上進(jìn)行分析，提出鑒別檢驗(yàn)方法以供參考。

1 特征性理化指標(biāo)

食醋的質(zhì)量因原料的種類、比例、制作方法不同，在一些理化指標(biāo)上回存在一定的差異，但是也有一定的共性。現(xiàn)將臨夏地區(qū)市售的27種食醋的特征性理化指標(biāo)進(jìn)行檢測。表1所示：

1.1 總酸

總酸是食醋質(zhì)量檢驗(yàn)的重要指標(biāo)，它是消費(fèi)者反映“醋酸不酸”問題的癥結(jié)所在，也是食醋檢驗(yàn)中最常見的不合格項(xiàng)目之一。如表1所示，就有3種規(guī)格型號的食醋總酸達(dá)不到國家要求3.5g/100ml，可能是摻水食醋，但是并不能證明這些醋不是釀造食醋。

1.2 氨基酸態(tài)氮

釀造食醋中具有豐富的氨基酸組分，而人工合成醋中幾乎不含氨基酸態(tài)氮，可通過氨基酸態(tài)氮含量分析來鑒別釀造食醋和人工合成醋，在《老陳醋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》（SB/T10303-1999）、《鎮(zhèn)江香醋》（GB18623-2002）、《原產(chǎn)地域產(chǎn)品獨(dú)流（老）醋》（GB19461-2004）標(biāo)準(zhǔn)中，均對釀造食醋中氨基酸態(tài)氮的含量做了規(guī)定，提示具有一定的氨基酸態(tài)氮含量是釀造食醋所具有的總要特點(diǎn)之一。測定結(jié)果表明，27組樣品氨基酸態(tài)氮平均含量為0.17%，保寧醋（手工特制）的氨基酸態(tài)氮含量較高，達(dá)到0.58%，黑米醋、陳醋（水塔）只有0.02%和0.04%，由此可以判定這兩個(gè)醋可能屬于配制食醋。

1.3 總酯

食醋中的脂類是形成食醋特有香氣的中藥成份，具有果香或花香氣味。脂類化合物的形成途徑主要是在后熟和發(fā)酵過程中形成的，醋中脂類主要為乙酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸丙酯等。它是衡量食醋風(fēng)味的質(zhì)量品質(zhì)的重要指標(biāo)，是反映食醋風(fēng)味質(zhì)量的重要部分，對食醋的營養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)都具有重要意義，測定其含量可以為食醋菌種的選擇和提高食醋質(zhì)量提供科學(xué)的數(shù)據(jù)。作為食醋特有的釀造屬性之一，總酯含量的高低直接影響食醋品質(zhì)的好壞。其中總酯含量最高達(dá)到了18.7%，最低為3.14%，平均含量為8.7%，保寧醋無論是香氣還是滋味都較好，具有典型的釀造食醋的特征。

1.4 糖分

醋品中糖類大部分來自原料，主要由葡萄糖、果糖、甘露糖、阿拉伯糖等，一般還原糖含量在0.1%～0.3%之間，不同醋品中糖含量及組成各異，淀粉質(zhì)原料經(jīng)過糖化變成可發(fā)酵性糖，很多被醋酸菌代謝，但總有部分殘留糖進(jìn)入成品醋中，這些糖分產(chǎn)生的甜味可使醋味柔和，提高醋質(zhì)稠厚度，同時(shí)也影響到醋品色澤，糖分高則色澤易變深。通過對總糖及還原糖的測定，發(fā)現(xiàn)食醋中所存在的多數(shù)都是還原糖，而其他糖分含量較低，因此對總糖不做繼續(xù)分析。通過數(shù)據(jù)可以看出只有少數(shù)幾種醋的總糖含量低于1.0%，而還原糖的平均含量為2.13%。

1.5 不揮發(fā)酸

在所檢驗(yàn)的28中食醋中，不揮發(fā)酸含量較高的醋為保寧醋，包含保寧陳醋、涼拌醋（保寧）、保寧醋（800ml）、保寧醋（手工特制）。其中不揮發(fā)酸含量最高的保寧醋（手工特制）更是達(dá)到了6.0g/100ml。這是因?yàn)楸幋资俏覈拇竺字形ㄒ坏乃幋?，釀造過程中加入的藥曲是用五味子、白叩、砂仁、杜仲、枸椐、建曲、荊芥、薄荷等生津開胃，健脾益神的六十多種中藥為原料制成的。獨(dú)具“色澤紅棕、酸味柔和、醇香回甜、久存不腐”之特點(diǎn)。不揮發(fā)酸的含量最低的為陳醋（水泉），含量只有0.02g/100ml，根據(jù)GB18187-2000標(biāo)準(zhǔn)要求，固態(tài)發(fā)酵醋不揮發(fā)酸含量應(yīng)≧0.5g/100ml，據(jù)此判斷該醋可能為勾兌醋。

2 結(jié)語

通過以上數(shù)據(jù)分析得出的結(jié)論，固態(tài)發(fā)酵法釀造的食醋中，總酸、氨基酸態(tài)氮、總酯、還原糖、總糖、不揮發(fā)酸等成分含量很高，尤其是手工特制的保寧醋更是各項(xiàng)指標(biāo)都遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他品牌的醋，其售價(jià)也遠(yuǎn)高于其它品牌醋；也有一些醋的某一項(xiàng)或兩項(xiàng)指標(biāo)略低于其它醋，而其他指標(biāo)高于平均水平，說明這些醋在釀造的過程中存在技術(shù)工藝上的差別，但并不是勾兌出來的配制醋，更不是化學(xué)醋；還有一些醋的大多數(shù)指標(biāo)都低于平均水平，例如水泉陳醋，說明這個(gè)醋是在少量釀造醋的基礎(chǔ)上添加醋酸及水配制而來。通過對上述食醋的數(shù)據(jù)比較可知，純粹的化學(xué)合成醋是最容易鑒別的，除總酸外其它各項(xiàng)指標(biāo)極低。有一部分醋打著釀造食醋的旗號，其實(shí)卻是少量釀造食醋加冰醋酸、焦糖色等配制而成。由于食醋組成成分復(fù)雜，摻假形式多種多樣，采用單一的檢驗(yàn)方法將難以鑒別多種形式的摻假食醋，而組合使用多種摻假檢驗(yàn)方法可能是識別不同種類摻假食醋的有效手段，也可能是未來食醋摻假檢驗(yàn)的重要研究方向。將一些簡單易測定的指標(biāo)組合使用，有可能解決食醋摻假鑒別中面臨的難題，并將有助于摻假檢驗(yàn)方法的推廣應(yīng)用。

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