摘要：蘆筍又名石刁柏、龍須菜，其營養(yǎng)價值和保健價值是其他蔬菜和水果的幾倍甚至幾十倍，被世界衛(wèi)生組織定為“世界十大蔬菜之首”，具有特殊的營養(yǎng)和食療功效，將其加工成蘆筍汁飲料，不僅容易被消費者接受，而且可以延長保質(zhì)期，增加營養(yǎng)價值，為提高蘆筍功能性成分的有效提取，保障蘆筍雞尾果蔬汁飲料功能特性，文章提出了在蘆筍果蔬汁飲料加工過程中，采用熱萃取技術(shù)、雙酶解技術(shù)、破碎前漂燙護色技術(shù)相結(jié)合的生產(chǎn)工藝過程，保障了項目產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化進程。

關(guān)鍵詞：蘆筍 雞尾果蔬汁 熱萃取 雙酶解技術(shù) 漂燙護色 無菌灌裝

中圖分類號：TS275.5 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2015）04-0018-01

1 蘆筍雞尾果蔬汁飲料及其生產(chǎn)工藝簡述

1.1蘆筍蔬菜汁加工工藝簡述

第一步：蘆筍的漂洗護色，將用清水漂洗后的蘆筍置于80～85℃的1%NaHCO3和0.5%（CH3COO）2Zn 混合溶液中漂燙護色15分鐘，漂燙的目的是防止加工期間破壞蘆筍葉綠素。第二步：蘆筍榨汁處理，將護色后的蘆筍破碎、榨汁，得到新鮮蘆筍汁和蘆筍渣；其中：蘆筍渣搗碎后，以蘆筍渣：凈化水重量比為1：2的比例制得蘆筍渣漿液，將蘆筍渣漿液加熱到95～100℃，保溫15～20分鐘進行高溫萃取，然后，將萃取液降溫至45～50℃，按萃取液的重量百分比加入0.05%的果膠酶和0.03%的纖維素酶進行酶解處理6小時，酶解處理過的蘆筍渣漿液經(jīng)滅酶、離心、過濾得到蘆筍萃取汁。

1.2 蘆筍雞尾果蔬汁飲料加工工藝簡述

蘆筍多糖雞尾果蔬汁飲料由蘆筍汁、梨汁、蘋果汁和凈化水按照重量比為20︰20︰15︰45的比例調(diào)配、罐裝而成的；具體方法如下：第一步：蘆筍多糖雞尾果蔬汁飲料的調(diào)配，由于蘆筍中含有呋甾烷皂角苷等苦味物質(zhì)，直接用加工好的蘆筍蔬菜汁制作飲料不易被消費者接受，本發(fā)明采用蘆筍蔬菜汁與梨汁、蘋果汁混合復(fù)配，以改善飲料口感去除苦味，將蘆筍蔬菜汁、梨汁、蘋果汁、凈化水混合在一起，加熱至80℃在剪切罐中乳化剪切，并將預(yù)先與白砂糖混合均勻的0.2%的黃原膠加入到剪切罐中剪切，然后將預(yù)先融化的、占飲料總量0.25%的檸檬酸在剪切狀態(tài)下加入到剪切罐中混合均勻，將剪切完成的蘆筍雞尾果蔬飲料降溫至60～70℃，用高壓均質(zhì)機在20～25MPa高壓下進行均質(zhì)處理，即得組織形態(tài)均勻的蘆筍雞尾果蔬飲料。第二步：灌裝，將均質(zhì)好的蘆筍雞尾果蔬飲料進行高溫瞬時滅菌，然后進行無菌灌裝、快速冷卻，即得酸甜適口、營養(yǎng)豐富的成品蘆筍雞尾果蔬汁飲料。

本產(chǎn)品的優(yōu)點是將現(xiàn)有的現(xiàn)有的加工方法與高溫萃取和酶解萃取相結(jié)合，從而，使蘆筍渣中大量存在的膳食纖維、蘆筍多糖、等對人體具有營養(yǎng)保健作用的營養(yǎng)成分得以有效的提取和溶出，并采用多種融合的辦法改善其口感，從而生產(chǎn)出了一種酸甜適口、營養(yǎng)豐富的蘆筍多糖雞尾果蔬汁飲料。

1.3 蘆筍雞尾果蔬汁飲料主要技術(shù)指標

經(jīng)檢測，蘆筍雞尾果蔬汁飲料產(chǎn)品具體技術(shù)數(shù)據(jù)為：（1）PH值：≤4.0；（2）可溶性固形物：≥10g/100g飲料；（3）總酸度（以檸檬酸計）：≥1.0g/L飲料 ；（4）總膳食纖維含量：≥5.0g/L飲料；（5）外觀：淡黃綠色，澄清透明有光澤，有自然愉悅的水果香及蘆筍的復(fù)合香，酸甜適口，口感舒適、潤滑，組織形態(tài)均勻細膩。

2 蘆筍雞尾果蔬汁飲料產(chǎn)品工藝特點

2.1 高溫萃取結(jié)合雙酶解技術(shù)的應(yīng)用

將護色、漂洗、壓榨后的蘆筍渣搗碎后，以蘆筍渣：凈化水重量比為1：2的比例制得蘆筍渣漿液，將蘆筍渣漿液加熱到95～100℃，保溫15～20分鐘進行高溫萃取，然后，將萃取液降溫至45～50℃，按萃取液的重量百分比加入0.05%的果膠酶和0.03%的纖維素酶進行酶解處理6小時，酶解處理過的蘆筍渣漿液經(jīng)滅酶、離心、過濾得到蘆筍萃取汁，在高溫萃取的整個過程中，特別是后期，降溫到45～50℃，加入了0.05%的果膠酶和0.03%的纖維素酶，其目的是軟化蘆筍渣中的粗纖維，保證酶解過程能夠有效進一步分解蘆筍渣中的果膠和纖維素，從而在降低了壓濾強度、提高了生產(chǎn)效率、提高了蘆筍渣出汁率的同時，大幅度提高了蘆筍萃取汁中的膳食纖維含量。

2.2 漂燙護色技術(shù)的應(yīng)用

本工藝生產(chǎn)的蘆筍雞尾果蔬汁飲料，采用蘆筍破碎前漂燙護色，漂燙護色過程中蘆筍保持完整，NaHCO3和 （CH3COO）2Zn等護色劑不會帶入到蘆筍蔬菜汁中，不會給產(chǎn)品帶來堿味，保證了蘆筍汁的質(zhì)量，并且，由于NaHCO3和 （CH3COO）2Zn等護色劑不會帶入到蘆筍蔬菜汁中，蘆筍渣PH不會升高，有效保證了蘆筍渣的酶解過程和二次取汁；由于蘆筍葉綠素主要集中在表皮，因此，采用破碎前漂燙護色，能有效保護蘆筍中的葉綠素、花青素、蘆筍黃酮等還原性物質(zhì)，同時，采用破碎前漂燙護色，還能對蘆筍起到殺青去異味的作用，能有效去除蘆筍的異雜味，提高蘆筍蔬菜汁和蘆筍雞尾果蔬汁飲料產(chǎn)品質(zhì)量。

參考文獻

[1]崔鑫.蘆筍蘋果汁復(fù)合飲料的工藝探討.飲料工業(yè)，第12卷第10期，1990.10.

[2]郭海燕等.蘆筍天然功能飲料，冷飲與速凍食品工業(yè)，第8卷第2期，2002.06.

[3]閆寅卓等.蘆筍功能性飲品的研制，食品科學(xué)，第29卷第11期，2008.11.

[5]專利文獻——杜增鵬，張乃芹. 專利題名：蘆筍蔬菜汁以及蘆筍多糖雞尾果蔬汁飲料. 專利國別：中國.專利號[ZL 2012 1 0242033.8]. 公告日期或公開日期：20131002.