摘要：從相關(guān)研究與文獻(xiàn)中可知，金針菇與核桃含有人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)與微量元素，尤其是對(duì)促進(jìn)智力發(fā)育與生長健康有著積極的意義。通過以金針菇及核桃仁為原料，制作出含有植物蛋白的乳飲品的生產(chǎn)工藝，在對(duì)不同成分的原料比例進(jìn)行配比，最后確定出最終的原料以及乳化劑的正確比例。結(jié)論金針菇同核桃仁的配比是按照相同的比例添加到牛乳里，可以得出風(fēng)味比較好的產(chǎn)品。

關(guān)鍵詞：制作工藝 金針菇 核桃仁乳

中圖分類號(hào)：TS275.2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2015）04-0016-02

因?yàn)榫哂锌梢源龠M(jìn)兒童的智力的發(fā)育以及健康成長的作用，因此在國外金針菇被稱為“增智菇”。金針菇還有抑制膽固醇以及抗癌的功效。可對(duì)高血壓還有肝炎以及消化道炎都有一定的治療作用，是一種兼具美味與營養(yǎng)價(jià)值的食物。

核桃仁更是在堅(jiān)果中出了名的極富營養(yǎng)的干果，其中還有不飽和的脂肪酸以及蛋白質(zhì)還有糖類和纖維素多種元素，同時(shí)還含有大量的礦物質(zhì)的元素，比如說鈣還有磷以及鐵等，不飽和脂肪酸在其中占有90%的量，其中的EPA以及DHA對(duì)人體健康的維持是極有益處的，可以有助于對(duì)人體的生理機(jī)能方面的調(diào)節(jié)。同時(shí)在蛋白質(zhì)中含有十八種氨基酸，人體必須的氨基酸有八種，除了這幾種之外，谷氨酸以及精氨酸在其中的含量也是比較高的。

將核桃仁同金針菇作為原料，按照一定的比例進(jìn)行配比，最后生產(chǎn)出營養(yǎng)同美味并存的新型的具有保健功效的植物蛋白飲品。

1 材料以及方法

1.1 材料以及設(shè)備

材料主要有：金針菇、核桃仁，乳粉、白砂糖、蜂蜜、檸檬酸，抗壞血酸、蔗糖脂肪酸酯、單甘酯、三聚甘油酯以及黃原膠和水等。

設(shè)備主要有：離心機(jī)、打漿機(jī)、均質(zhì)機(jī)、脫氣機(jī)、蒸煮鍋、高壓滅菌鍋、電子天平、電熱恒溫水浴鍋等。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

（1）對(duì)原料的選擇：選擇進(jìn)行實(shí)驗(yàn)的金針菇應(yīng)當(dāng)新鮮，菇形完整，無畸形、雜質(zhì)、異味、病蟲害，色澤潔白或乳黃；選擇進(jìn)行實(shí)驗(yàn)的核桃仁應(yīng)當(dāng)優(yōu)先選擇粒大飽滿、完整，且無蟲蛀、霉變、溢油。（2）對(duì)金針菇汁的制備：在蒸煮鍋內(nèi)放入金針菇，加入濃度為0.1%的抗壞血酸以及含檸檬酸軟水，加熱溫度控制在90℃～95℃范圍內(nèi)，持續(xù)加熱15min，將金針菇打成漿液，然后做離心分離以及過濾處理，所得到的金針菇汁及時(shí)測定原汁含量。（3）對(duì)核桃乳液的制備：核桃仁先進(jìn)行烘烤處理，然后放入濃度為7%的NaOH溶液中，煮沸狀態(tài)維持3min～5min，使核桃仁能夠完全浸泡在溶液內(nèi)。然后使用清水對(duì)核桃仁進(jìn)行反復(fù)沖洗，直至脫皮。溫度再次維持在95℃～100℃內(nèi)，核桃仁與水按照1：8比例加入打漿機(jī)內(nèi)進(jìn)行處理，過120目篩并使用膠體磨進(jìn)行研磨，再次過240目篩處理，冷卻至4℃，并對(duì)其原汁含量進(jìn)行測定。

1.3 分析以及討論

（1）對(duì)原料處理方式：金針菇因?yàn)楹蟹宇惖奈镔|(zhì)，采摘后如果不馬上浸泡到抗壞血酸的溶液中，就會(huì)發(fā)生老化以及變質(zhì)，會(huì)產(chǎn)生酶促使褐變。因此為了可以有效的對(duì)在金針菇中的多酚氧化酶進(jìn)行抑制，首先將其煮沸，在加入一定量的抗壞血酸以及檸檬酸對(duì)其進(jìn)行破壞，以此阻止褐變的發(fā)生。對(duì)核桃仁進(jìn)行烘烤可以使其香味增加，但是對(duì)火候的掌握是比較嚴(yán)格的。如果烘烤的時(shí)間不夠，就不能使脂肪的氧化酶失去活性，從而就不會(huì)產(chǎn)生濃郁的香氣。反之，烘烤時(shí)間過長，就會(huì)是蛋白質(zhì)發(fā)生變性，甚至烤焦使得散發(fā)出焦糊的氣味。對(duì)金針菇浸泡可以有效的將細(xì)胞的結(jié)構(gòu)進(jìn)行軟化，使得蛋白質(zhì)在水中相應(yīng)的溶解度有所增加，對(duì)提取固形物的含量有一定的益處。但是在浸泡的過程中，也要考慮溶液的溫度，為了達(dá)到對(duì)脂肪氧化酶的鈍化，以及避免在浸泡的過程中引起微生物的發(fā)酵，使得浸泡的溶液呈現(xiàn)堿性。（2）對(duì)風(fēng)味進(jìn)行調(diào)配的實(shí)驗(yàn)：運(yùn)用四因三水的原理進(jìn)行正交的配比風(fēng)味的實(shí)驗(yàn)。根據(jù)實(shí)驗(yàn)的最終結(jié)論得出，對(duì)飲品最終風(fēng)味的影響主要是因?yàn)?，在原料中的原汁所占的比例大于原汁的配比，大于飲料PH值大于具有可溶性的固形物的總體含量，運(yùn)用感官的直觀評(píng)價(jià)，得出最后最佳的組合方式是，原汁的總含量占8%，采用四因素三水平正交實(shí)驗(yàn)，優(yōu)選最佳調(diào)配風(fēng)味，見表1。從正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，影響飲料風(fēng)味的各因素是A>B>D>C，即飲料的原汁含量>原汁配比>飲料的pH>可溶性固形物含量；通過感官評(píng)價(jià)得出最優(yōu)組合為AZB3C3DZ，即原汁含量為8%，原汁配比為1：l，可溶性固形物含量為11%，pH為6.5一7.0時(shí)，所調(diào)配的飲料風(fēng)味最好。（3）乳化劑對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響：因?yàn)楹颂胰手镜暮吭?3%左右，因此核桃仁的乳液最后呈現(xiàn)出的是一種油水型的狀態(tài)。在實(shí)驗(yàn)中用蔗糖脂肪酸酯、單甘酯以及三聚甘油酯進(jìn)行配比作為乳化劑，最后結(jié)論用蔗糖脂肪酸酯同單甘酯進(jìn)行混合使用效果最好。因?yàn)槿榛哂斜容^強(qiáng)的親水力，當(dāng)乳化劑的用量有所增加的時(shí)候，成品中的穩(wěn)定性也會(huì)隨之增加，造成這種現(xiàn)象的原因，可能是因?yàn)殡S著乳化劑用量上的增加，在油水的界面產(chǎn)生液晶多層結(jié)構(gòu)的原因。但是也不能表明對(duì)乳化劑的使用量要用很多。一旦超出一定的數(shù)量，會(huì)使得蔗糖脂肪酸酯產(chǎn)生一些沉淀，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生一種比較特殊的氣味，從而對(duì)成品質(zhì)量造成一定的影響。在實(shí)驗(yàn)最后的結(jié)果可以看出，當(dāng)蔗糖脂肪酸酯占0.2%，單甘酯占0.05%的時(shí)候，飲品可以維持三個(gè)月沒有脂肪上浮現(xiàn)象。（4）穩(wěn)定劑介質(zhì)的粘度對(duì)結(jié)果穩(wěn)定性的影響：介質(zhì)的粘度是對(duì)飲品最終的穩(wěn)定性方面有著重要的作用，對(duì)介質(zhì)的粘度增大可以有效的避免液滴融合，從而維護(hù)乳液相應(yīng)的穩(wěn)定性，與此同時(shí)可以減慢顆粒下降的速度。通過試驗(yàn)可以證明，當(dāng)黃原膠比例占0.05%，同時(shí)羧甲基纖維素鈉的比例占0.2%的時(shí)候，可以維持飲品最終的穩(wěn)定的狀態(tài)。

2 對(duì)乳化的條件的確定

2.1 乳化時(shí)的溫度

因?yàn)檎崽侵舅狨ヒ詥胃术ピ诘蜏氐臈l件下，可以優(yōu)先的融于水中，高溫的時(shí)候就會(huì)優(yōu)先融入到油中。因此對(duì)乳化的溫度的選擇，也是最后成品的穩(wěn)定性的重要條件。從實(shí)驗(yàn)的結(jié)果（表2）可以得出，當(dāng)溫度處于75攝氏度的時(shí)候，得到的乳化的效果是最佳的。

2.2 均質(zhì)的壓力

因?yàn)榫|(zhì)是對(duì)剪切力以及沖壓力還有空穴效應(yīng)的利用，對(duì)物料進(jìn)行一定的微粒化形式的處理，從而減小脂肪以及蛋白質(zhì)的大小，有效的抑制蛋白質(zhì)以及脂肪因?yàn)橹亓Ψ蛛x的原因從而上浮的現(xiàn)象。通過試驗(yàn)結(jié)果分析，當(dāng)均質(zhì)壓力為40MPa的條件下進(jìn)行兩次均質(zhì)，可以使飲品的維持狀態(tài)的穩(wěn)定。

2.3 乳化的PH值

因?yàn)樽詈蟮娘嬈返牡鞍踪|(zhì)的含量比較高，所以當(dāng)PH值與蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)接近的時(shí)候，蛋白質(zhì)相應(yīng)的水化的作用就會(huì)減弱，溶液的溶解度就會(huì)變小，對(duì)最后成品的穩(wěn)定性造成影響。當(dāng)PH值升高的時(shí)候，蛋白質(zhì)溶解的性能就會(huì)有所增強(qiáng)，然而在堿性的條件下，最后飲品的色澤以及口感都會(huì)有一定的影響。最后試驗(yàn)的結(jié)果顯示，當(dāng)PH值在6.5到7.0之間的時(shí)候，飲品最后的色澤以及口感都會(huì)相應(yīng)的比較好。

2.4 脫氣條件的選定

脫氣的目的是為了將在植物蛋白質(zhì)的飲料中的不佳的風(fēng)味物質(zhì)去除。通過試驗(yàn)可以得出，當(dāng)在真空度維持在80至100KPa的時(shí)候，可以有效的去除飲品中不佳的風(fēng)味。

3 結(jié)語

食用菌制成的飲品是當(dāng)前一種比較新型的產(chǎn)品，因?yàn)榻疳樄娇梢杂行У脑黾又橇Σ⑶夷軌蚩拱┑墓πАＭ瑫r(shí)核桃能夠調(diào)節(jié)人體機(jī)能中的代謝水平，具有可以延緩衰老的作用，因此對(duì)這二者的融合的具有功能性的飲品，既適合幫助青少年開發(fā)增長智力，同時(shí)也適合老年人營養(yǎng)保健。可以使原材料的利用價(jià)值變的多樣化，增加了其市場價(jià)值，帶動(dòng)了相應(yīng)產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

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