摘要：本研究利用雙歧桿菌、酵母菌、乳酸菌、醋酸桿菌等復合益生菌共同發(fā)酵蘋果汁，開發(fā)新型果汁保健飲品。實驗結(jié)果表明，該復合菌種果汁性能優(yōu)良，色澤明快誘人，風味較好，且飲料內(nèi)可固溶性形物在折光計上測得10 Brix以上，純果汁含量在10g/100mL以上，總糖含量在5.0g/100mL以上，揮發(fā)酸以乙酸來計，其總含量也在0.3g/100mL以上，符合標準果汁飲料質(zhì)量指標。

關(guān)鍵詞：益生菌 發(fā)酵 蘋果汁

中圖分類號：TS273 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2015）04-0014-01

本研究以蘋果為研究對象，利用乳酸菌、雙歧桿菌、醋酸菌和酵母菌等復合益生菌作為發(fā)酵劑，研制出將益生菌與發(fā)酵營養(yǎng)果汁相結(jié)合的新型保健飲品。該產(chǎn)品含大量的活性人體腸道有益菌，具有很好的調(diào)節(jié)人體腸道微生態(tài)平衡，提高機體素質(zhì)，防病治病等功效。

1 材料與方法

1.1 材料

蘋果：市售新鮮蘋果；菌種：乳酸菌、雙歧桿菌、醋酸菌、酵母菌，均為本實驗室保藏；蛋白胨、牛肉膏、酵母粉、K2HPO4、檸檬酸二銨、乙酸鈉、葡萄糖、吐溫80、MgSO4·7H2O、MnSO4·4H2O、瓊脂、蔗糖。

1.2 方法與步驟

1.2.1 蘋果原汁的制備

（1）新鮮蘋果去皮、核后榨汁，經(jīng)100目濾布過濾得過濾蘋果原汁；（2）3000 r/min離心處理，取上清液；（3）煮沸殺菌20min，趁熱裝入經(jīng)消毒的塑料罐；（4）低于-18℃條件下低溫保藏。

1.2.2 菌種活化

活化培養(yǎng)基配方：蛋白胨1%，牛肉膏1%，酵母粉0.5%，K2HPO40.2%，檸檬酸二銨0.2%，乙酸鈉0.5%，葡萄糖2%，吐溫800.1%（v/v），MgSO4·7H2O0.058%，MnSO4·4H2O0.025%，瓊脂1.5%。

實驗過程：按照以上配方加對應比例的蒸餾水使各成分完全溶解，定容，加熱溶解后分裝，121℃、1 kg/cm2滅菌15min，擺成斜面，冷卻至室溫后接種，于37℃生化培養(yǎng)箱中培養(yǎng)12h。斜面?zhèn)鞔囵B(yǎng)兩次。

1.2.3 種子培養(yǎng)

培養(yǎng)基配方：除瓊脂外，其余成分及其比例同1.2.2。

實驗過程：加對應比例的蒸餾水使配方中各成分完全溶解，定容，加熱溶解后分裝于試管中，121℃、1 kg/cm2滅菌15min，冷卻至室溫后接種，于37℃生化培養(yǎng)箱中培養(yǎng)12h。

1.2.4 發(fā)酵培養(yǎng)

培養(yǎng)基配方：蘋果原汁90%以上，3%蔗糖。

實驗過程：冰凍蘋果純果汁解凍后添加對應比例的蔗糖，巴氏滅菌后冷卻至室溫接種，乳酸菌、雙歧桿菌、醋酸菌、酵母菌接種量均為3%，于37℃的生化培養(yǎng)箱中發(fā)酵12h。

1.3 產(chǎn)品飲料的指標檢測

1.3.1 感官指標

將四種菌種接入蘋果汁中發(fā)酵12h后，觀察蘋果汁外觀色澤，評定其組織狀態(tài)，是否含有肉眼可見的外來雜質(zhì)，可以開蓋聞蘋果汁的氣味，或品嘗其滋味。根據(jù)果汁國際標準，所生產(chǎn)果汁必須具有水果特有的顏色、芳香和味道。主要標準可參考表1所屬項目及其對應標準。

1.3.2 理化指標

在經(jīng)過感官指標的鑒定之后，為良好的分析檢測飲品是否已達到果汁飲品的國際標準，還需要再次鑒定果汁的理化指標。取少量飲料在20℃，通過折光計法，測得可溶性固形物含量。果汁飲料中的可溶性固形物指果汁飲料中能溶解于水的糖類（主要有蔗糖、葡萄糖和果糖），有機酸及維生素、無機鹽等。一般測定方法是用折光計檢測蔗糖溶液重量的方式來測定。揮發(fā)酸含量的多少是表示果汁飲料受到微生物感染，果汁失去新鮮度的間接標準。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官指標

從培養(yǎng)箱中拿出以培養(yǎng)發(fā)酵12h的原汁蘋果汁飲品，并且觀察原汁蘋果汁的外觀色澤，通過表1所標注的各項評定標準，評定該復合菌種果汁性能優(yōu)良，色澤明快誘人，風味較好，主要測定標準如表2所示。

2.2 理化指標

本實驗飲品屬于食品果汁飲料，其相對應理化指標如表3所示。

本飲品可溶性固形物大于10g/100mL，檢測結(jié)果符合果汁國際標準。

3 結(jié)語

本試驗以蘋果和益生菌中的雙歧桿菌、酵母菌、乳酸菌和醋酸桿菌為原料，做成的保健飲品符合果汁國際標準。產(chǎn)品既有蘋果的良好口感和風味，又具有益生菌的保健功能。

參考文獻

[1]袁惠新，劉志剛.淺談果汁飲料及果汁濃縮技術(shù)[J].糧油加工與食品機械，2001：10-15.

[2]霍夫索默爾H J.果汁國際標準[J].軟飲料工業(yè)，1995，3：6-9.

[3]李向華，趙宇，趙永紅.果酒、果汁飲料中原果汁含量的檢測與鑒別[J].食品科技，1994，8：43-45.