摘要：酶工程技術在食品工業(yè)中得到了廣泛的應用，特別是近年來生物技術的快速發(fā)展，各種酶不斷出現，有效滿足了食品加工的需要。目前食品工業(yè)生產中已經離不開酶的應用，酶類對于改善產品的口感和品質具有重要的幫助，同時還具有一定的保健作用。因此應當加強對酶工程技術在食品工業(yè)中的應用研究，進一步促進食品工業(yè)的發(fā)展。

關鍵詞：酶工程 食品工業(yè) 應用

中圖分類號：TS201.3 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2015）04-0011-01

酶工程是近年來發(fā)展比較迅速的技術，它對于提高酶的產量，改善食品的品質以及增加食品的產量等具有重要的促進作用，在食品工業(yè)中具有廣泛的應用。通過將酶放到一定的反應容器中，能夠借助酶的生物活性來進行催化反應，實現食品結構的轉化。酶工程技術還能夠和其它生物技術相結合，能夠提高酶的活性，拓展了酶的功能，進一步增加了其應用范圍。近年來酶工程在食品行業(yè)中得到了快速發(fā)展，通過進一步研發(fā)形成了多種產品，有力地促進了食品工業(yè)的發(fā)展。

1 酶工程技術對食品的影響分析

食品也和其它物質一樣有多種成分按照一定的結構組成，包含了大量的微分子和大分子結構，它們影響了食品的流變、形狀、色彩等功能，同時對于人類的消化、吸收以及健康都具有重要的影響。食品結構和酶的作用具有密切的關系，在實際生產中會發(fā)現酶工程技術在食品工業(yè)中發(fā)揮了重要的作用。例如對于肉類來說，其中的肉纖維中含有膠原蛋白所以使肉變得有韌性，如果加入木瓜蛋白酶，那么能夠起到水解膠原蛋白的效果，使肉變得更加鮮嫩可口，有利于人類的消化。一些食品中含有容易引發(fā)人類身體不適的物質，可以用酶處理之后更加符合人類的健康需要。例如人類在吃完豆類食品之后容易發(fā)生氣脹，這是由于寡聚半乳糖所導致的，可以加入α-半乳糖苷酶起到抑制的效果；還可以用β-半乳糖苷酶來消除乳制品中的乳糖，更有利于人類腸胃的吸收。

酶還能夠抑制食品腐敗，對于食品的貯存具有重要的影響。例如葡萄糖氧化酶能夠起到比較好的抗氧化作用，能夠預防食品氧化變質。在啤酒加工的過程中可以加入適量的葡萄糖氧化酶去除其中的瓶頸氧和溶解氧，能夠防止啤酒發(fā)生變質；同時葡萄糖氧化酶具有專一性的優(yōu)點，不會影響啤酒的其它物質，不會影響到啤酒的口感。溶菌酶能夠水解細菌細胞壁中的肽聚糖，從而導致細菌自溶死亡，對枯草桿菌、革蘭氏陽性菌、地衣型芽孢桿菌等具有比較好的抗菌作用。同時溶菌酶在糖類、食鹽環(huán)境中性質比較穩(wěn)定，而且具有良好的耐熱、耐酸性，在食品保鮮中具有比較廣泛的應用。溶菌酶本身對人類沒有副作用，沒有毒性，反而具有一定的抗感染和增強抗生素的作用，能夠促進組織再生、起到凝血的效果，在抗病毒、抗菌方面是一種有效的防腐劑，在火腿、豆腐、奶油、面條、奶粉、酸奶等食品中應用比較多。

2 酶工程技術在食品工業(yè)中的應用

（1）酶可以作為食品工業(yè)中的原料。酶工程技術在食品工業(yè)中具有廣泛的應用，酶本身也能夠作為食品加工過程中的原料。例如在淀粉加工的過程中，可以利用不同性質的淀粉酶來分解淀粉，生產出麥芽糖、麥芽糖漿、高麥芽糖漿、麥芽糊精、飴糖、果糖等甜味劑，從而應用到飲料、糖果以及冰激凌對食品加工過程中，能夠有效提高食品品質，滿足人們口味的需要。目前已經出現了用蛋白酶來生產天冬甜素，天冬甜素本身作為一種非糖類甜味劑，其甜度非常高，在食品加工中應用比較廣泛。還可以利用魚粉等動物產品來加工副產品，經過一系列處理之后能夠得到水解動物蛋白粉，水解動物蛋白粉具有比較好的乳化和保水性，還具有良好的抗氧化性，不容易發(fā)生沉淀，能夠對易變質食物起到保鮮作用；此外水解動物蛋白還能夠有效改善水平的結構和風味，容易被人類吸收，促進兒童的生長發(fā)育，改善人體機能。目前水解動物蛋白在味精、乳制品、火腿等肉制品以及保健品中具有廣泛的應用，能夠延長食品的保質期，提高食品的營養(yǎng)價值等功能。

（2）參與食品的生產。一些酶能夠直接和其它食品一起，用來進行生產，對于提高食品的生產效率具有重要的幫助。例如在干酪的生產過程中，需要應用到凝乳酶，一般用的是皺胃酶。皺胃酶本身來自于牛犢的第四胃，所以其成本比較高，而且原料比較少，難以實現大規(guī)模的工業(yè)應用，所以人們開發(fā)出來能夠取代皺胃酶的酶產品。目前一些皺胃酶的替代品已經應用到了干酪的生產中，這些替代品主要有木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、無花果蛋白酶等。在啤酒發(fā)酵過程中使用的是谷類所產生的麥芽糖，麥芽中還有比較多的酶類，主要有蛋白酶以及淀粉糖化酶，他們能夠將淀粉、蛋白質以及其它糖類分解成葡萄糖、麥芽糖以及氨基酸等物質。

（3）酶可以改善產品的口味和質量。在食品加工過程中往往需要加入一些酶類來改善食品的口味和品質，使食品更能夠被消費者所接受，受到市場的歡迎。對一些含有難消化的食品來說，可以添加酶類來改善其消化和營養(yǎng)上的性能。例如在果汁飲料的生產過程中，為了使果汁看起來清澈，需要在果汁中加入果膠酶，果膠酶能夠水解果膠質，使其形成的果膠、蛋白質等物質被破壞而形成沉淀物。同時果膠酶還能夠應用到葡萄酒的釀造過程中，能夠加快葡萄糖和酒汁的澄清，增加葡萄酒的產量。在常見的茶類飲料中，可以加入木瓜蛋白酶起到沉淀的作用。在柑橘的加工過程中由于含有油柑，所以會導致柚子、橙子等果實中口感中有苦味，影響了果汁的應用，目前已經采用了固定化柚苷酶來使柑橘的果汁脫苦，改善果汁的口感。

3 結語

酶工程技術能夠參與到食品加工的各個階段，不同的酶類能夠發(fā)揮其關鍵的作用，在常見的食品加工業(yè)中都離不開酶的作用。同時酶工程又和其它生物技術，例如基因技術等結合起來，進一步提高了酶的性能，拓展了酶技術的應用范圍。目前隨著人們生活水平的不斷提高，對于食品的品質要求也越來越高，因此需要進一步加強酶工程技術的研究，不斷開拓酶的種類和品種，同時還可以研發(fā)具有保健性能的食品，不斷促進食品工業(yè)的發(fā)展，滿足人們的需要。

參考文獻

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