摘要：現(xiàn)階段隨著科技的以及化學的不斷發(fā)展，在發(fā)酵過程中大多數(shù)情況下都需要添加酵母，對發(fā)酵使用酵母的研究也越來越多，而在發(fā)酵過程中有目的性的添加一些耐鹽乳酸菌的相關(guān)研究則非常少。本文研究確定了高鹽稀態(tài)醬油在發(fā)酵時對酵母有嚴格的要求，在添加酵母接種量、類別以及時間的基礎(chǔ)上，使用透析培養(yǎng)的方法，分析添加耐鹽乳酸菌和醬醪中其酵母的協(xié)同作用。

關(guān)鍵詞：耐鹽乳酸菌 醬油風味 分析研究

中圖分類號：TS264.21 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2015）04-0010-01

實際上就現(xiàn)階段學術(shù)界而言，關(guān)于乳酸菌和醬油釀造的研究還非常少，關(guān)于乳酸菌有效參與醬油釀造的工藝研究就更少，就物理以及生化指標而言，乳酸菌所產(chǎn)生的乳酸為呈味物質(zhì)與醬油重要理化指標。需要特別注意的是，在醬油的釀造過程中一定要適當有效的接入人工培育的乳酸菌，這對于有效提升醬油風味也著非常好的效果。

1 耐鹽乳酸菌基礎(chǔ)性分析

1.1 培育條件直接影響耐鹽乳酸菌的生長

首先，要對耐鹽乳酸菌進行生長曲線的測定，換句話說要熟悉耐鹽乳酸菌的生長規(guī)律，每12小時測一次乳酸菌生長OD的情況，測定的時間通常是三天，測定完成之后繪制對應(yīng)的生產(chǎn)曲線圖；需要特別注意的是，pH值能夠直接影響乳酸菌，培育初始的pH數(shù)值要嚴格控制好，通常pH值4.5-7的情況下有效培育48小時，之后分析研究乳酸菌生長和產(chǎn)酸狀況；另外溫度也能夠直接影響乳酸菌，所以在培育過程中一定要嚴格控制好培育穩(wěn)定，分析研究培育穩(wěn)定在15℃以及30℃的情況下其乳酸菌的生產(chǎn)和產(chǎn)酸狀況；乳酸菌的另一個關(guān)鍵性的影響因素即為NaCl，培育基中NaCl應(yīng)嚴格控制含量，分析含量為7%、18%以及22%情況下乳酸菌產(chǎn)菌以及生長狀況。

1.2 B族維生素能夠直接影響乳酸菌產(chǎn)酸和生長

生物代謝以及生長發(fā)育所必須具備的一種微量有機物質(zhì)就是維生素，盡管該種微量元素非常少，但是它對物質(zhì)的代謝有著極其重要的作用，目前有關(guān)維生素使用有非常多的報道，比如利用添加VB1來對菌體實施有效的促進性生長，維生素在某種程度上說是影響擔子菌菌絲體長成的關(guān)鍵性環(huán)境因素，在混合的培育基中適當適量的加入一些維生素B1對菌絲體的迅速增長非常有幫助。當然酵母體可能會存在有維生素較為缺陷的情況，酵母體本身能夠有效生長部分維生素，而所生長的維生素中以維生素B為主，分析能夠發(fā)現(xiàn)酵母體所生長的維生素B能夠直接影響乳酸菌的產(chǎn)酸以及生長情況。

2 耐鹽酸乳菌和酵母協(xié)同作用

2.1 種子液培育

首先，耐鹽乳酸菌能夠擴大再生長培育，菌種---活化----擴大培育。需要特別注意的是，取擴培育液10%菌液能夠接入裝有培育基三角瓶當中。其次，耐鹽酵母擴大再培育。取試管用以有效保存菌種，在4℃的條件下保存，培育兩天之后活化。

2.2 透析袋處理

所謂透析培育實際上就是對所需培育的微生物用的透析膜進行包裹，同時使其外部時刻有新鮮的培育液能夠流動，這是一種全新的培育方法。該方法有利有弊，用此方法進培育，能夠隔著膜培育兩種微生物，利用其出現(xiàn)生物來熟知它們相互之間的關(guān)系，同時不干擾營養(yǎng)代謝產(chǎn)物與物質(zhì)二者之間的相互融合，使用之后的透析袋要嚴格按照程序檢測，幾乎均可重復(fù)使用。如果不能即刻使用，則需要放置在室外對其進行晾干處理，移至盒中進行存放，也可以泡在蒸餾水中低溫保存。

3 耐鹽乳酸菌對醬油風味的影響

現(xiàn)階段有機酸的測定方法種類非常多，通常使用常規(guī)的滴定法、薄層色譜法以及液相色譜法。滴定法僅僅只能有效測定食物的總酸度。所以現(xiàn)階段基本使用氣相色譜法以及離子交換色譜法對有機酸進行有效檢測。醬醪中耐鹽酵母、乳酸菌生物量變化曲線耐鹽酵母測定方法。采用活菌計數(shù)法將YEPD培養(yǎng)加入10%的NaCl，0.2%的丙酸鈉并調(diào)pH值為5.0，滅菌備用，當YEPD培養(yǎng)基冷卻至50攝氏度至60攝氏度時，加入青霉素G鈉和鏈霉素溶液，取10-3、 10-4、10-5四個稀釋度的醬醪樣品液1mL于平板中，每一濃度三個平行[1]。倒入加入青霉素G鈉和鏈霉素溶液冷卻至50攝氏度-60攝氏度的YEPD培養(yǎng)基，在25°C的生化培養(yǎng)箱中培養(yǎng)三天至四天，進行菌落計數(shù)，耐鹽乳酸菌計數(shù)方法：雙層平板稀釋傾注[2]。每種樣品取2個適當?shù)南♂尪?，每個稀釋度做三個平行，取稀釋后的菌液1mL注入干滅后的平皿中，在菌液上傾注一層乳酸菌種子培養(yǎng)基，并將菌液與培養(yǎng)基混勻，待其冷卻凝固后，再在其上傾注一層瓊脂培養(yǎng)基，待培養(yǎng)基冷卻之后，放于培養(yǎng)箱中倒置培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度為30攝氏度[3]。培養(yǎng)三天-四天之后，將其取出同時將菌落數(shù)記錄好。

4 結(jié)語

本文作者通過數(shù)據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，有效利用耐鹽乳酸菌本身具備的基礎(chǔ)性、以及耐鹽乳酸菌對稀態(tài)醬醪的作用、耐鹽乳酸菌和酵母協(xié)同作用，而耐鹽乳酸菌和T酵母盡可能的同時添加提升以及有效改善高鹽稀態(tài)醬油的風味非常有幫助。研究還顯示，高鹽稀態(tài)醬醪的理化指標幾乎不會影響醬油的風味，可以明顯確定的是，科學合理的加乳酸等相關(guān)有機酸含量，在此基礎(chǔ)上有效的使酯類和4-EG以及 HEMF等相關(guān)風味物質(zhì)的種類以及含量有著顯著升高的現(xiàn)象，在此條件下所生產(chǎn)的醬油和市售中同種類的產(chǎn)品相比較色澤更加紅亮，口味更鮮。

參考文獻

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[3]郭玉華.牡蠣乳酸菌發(fā)酵飲料研制及其免疫活性的研究[D].中國海洋大學，2008.