摘要：HACCP是一種預(yù)防性品質(zhì)控制系統(tǒng)。本文分析真空油炸地瓜干生產(chǎn)中的關(guān)鍵工序，對(duì)容易導(dǎo)致真空油炸地瓜干質(zhì)量問(wèn)題的因素進(jìn)行分析，將生產(chǎn)中的危害因素降低到最低，制定的預(yù)防措施和監(jiān)控方法、相應(yīng)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）和臨界限值都應(yīng)用HACCP的原理來(lái)確定，從而提升產(chǎn)品質(zhì)量安全性。

關(guān)鍵詞：HACCP 真空油炸地瓜干 危害因素 控制點(diǎn) 安全性

中圖分類(lèi)號(hào)：TS207 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2015）04-0009-01

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）系統(tǒng)在保證食品質(zhì)量安全的工作中能充分顯現(xiàn)其優(yōu)越性，為提升連城紅心地瓜油炸產(chǎn)品的形象，通過(guò)應(yīng)用HACCP的質(zhì)管理體系保證產(chǎn)品的安全性是很有必要的，本文嘗試應(yīng)用HACCP體系控制連城油炸地瓜干生產(chǎn)管理，從而提升連城紅心地瓜油炸產(chǎn)品的安全性。

1 真空油炸地瓜干的產(chǎn)品特點(diǎn)

真空油炸地瓜干是一種組合冷凍和真空低溫油炸干燥兩項(xiàng)技術(shù)加工而成的即食型干品，由于其組織酥脆，且保留了地瓜天然的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，是一種良好的零食和茶點(diǎn)，受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，但其加工過(guò)程使用一些添加劑和食用油及無(wú)法包裝后再行滅菌，又是即食品。故若不注意，容易造成添加劑如含硫量超標(biāo)、油脂酸敗及有害微生物的污染，而造成食品安全問(wèn)題。

2 HACCP在真空油炸地瓜干生產(chǎn)中的應(yīng)用

2.1 建立的前期條件

（1）企業(yè)制定GMP和SSOP計(jì)劃。要有效應(yīng)用HACCP體系，地瓜干生產(chǎn)企業(yè)都必須按照《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）標(biāo)準(zhǔn)要求制定GMP，同時(shí)制定出一套符合本企業(yè)實(shí)際情況的SSOP計(jì)劃。（2）制定必備計(jì)劃。為確保HACCP計(jì)劃有效運(yùn)行和實(shí)施，地瓜干生產(chǎn)企業(yè)還必須制定人員培訓(xùn)計(jì)劃、產(chǎn)品回收計(jì)劃及設(shè)備維修保養(yǎng)等其他必備計(jì)劃。（3）組建HACCP管理小組，落實(shí)各部門(mén)職責(zé)。（4）對(duì)所有原輔材料和添加劑都一一列出，對(duì)產(chǎn)品、其使用對(duì)象、應(yīng)用方法和儲(chǔ)藏方式應(yīng)盡可能進(jìn)行詳細(xì)描述；對(duì)確認(rèn)工藝流程圖進(jìn)行繪制，并由專(zhuān)家簽署。

2.2 危害分析（HA）

2.2.1 原輔材料

真空油炸地瓜干的原料是地瓜，輔料為白砂糖和棕櫚油，添加劑有護(hù)色劑、熬合劑和檸檬酸等。

2.2.2 加工工藝

真空油炸地瓜干工藝流程如下：

地瓜原料→前處理（去皮、清洗、切片或條、護(hù)色、清洗）→計(jì)量配料→水煮→裝籃→冷凍→解凍→真空油炸→脫油→冷卻→包裝→成品

2.2.3 危害分析

危害分析采用目前普遍使用的《危害分析工作單》，按照《危害分析工作單》，對(duì)每一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行生物的、化學(xué)的和物理的潛在的顯著性危害進(jìn)行分析，對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定使用判斷樹(shù)的方法進(jìn)行判斷。

2.3 關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）

危害性分析和危害性評(píng)估完成之后，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，并填寫(xiě)《HACCP計(jì)劃表》。

生產(chǎn)真空油炸地瓜片過(guò)程中，可設(shè)以下幾個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)：⑴原輔料檢驗(yàn)；⑶計(jì)量配料；⑷油炸；⑸包裝；⑹儲(chǔ)藏。

2.4 關(guān)鍵限值（CL）的確定

產(chǎn)品的關(guān)鍵限值要根據(jù)真空油炸地瓜干的工藝設(shè)計(jì)及生產(chǎn)過(guò)程中的反復(fù)檢驗(yàn)，同時(shí)進(jìn)行多次修正，最終得到確定。

2.4.1 原輔料驗(yàn)收及控制

原料地瓜無(wú)變質(zhì)、蟲(chóng)蛀、霉變，應(yīng)符合GB 2762、GB 2763的要求，白砂糖應(yīng)符合國(guó)標(biāo)GB317的要求，食品配料和添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

2.4.2 計(jì)量配料

真空油炸地瓜干的生產(chǎn)中各種計(jì)量設(shè)備要保持準(zhǔn)確、穩(wěn)定，對(duì)有關(guān)設(shè)備要加強(qiáng)管理、定期校準(zhǔn)。對(duì)添加劑的計(jì)量精度達(dá)到0.01-0.02%，以防添加劑使用超出國(guó)標(biāo)規(guī)定的用量，計(jì)量精確度應(yīng)達(dá)到0.5-1.0%。

2.4.3 真空油炸

真空油炸工序由于其時(shí)間一般較長(zhǎng)，且是真空狀態(tài)，溫度一般在95℃-105℃左右，微生物不易生長(zhǎng)且足夠達(dá)到殺菌要求，其物理的危害顯然也不顯著，故該工序主要是控制油炸用油的衛(wèi)生質(zhì)量安全，以防油重復(fù)使用后氧化值、酸值過(guò)高造成人體急性中毒和腫瘤或致癌。

2.4.4 冷卻包裝

冷卻包裝間除符合GMP和SSOP相關(guān)要求外，一般相對(duì)濕度應(yīng)低于60%，從確保包裝后地瓜干含水量在3%-5%左右。

2.4.5 儲(chǔ)藏

真空油炸地瓜片的儲(chǔ)藏條件要求通風(fēng)、隔熱、干燥、避陽(yáng)光直射和雨淋，貯藏環(huán)境溫度不超過(guò)27℃，相對(duì)濕度不超過(guò)75%。成品堆放不應(yīng)與地面及墻體直接接觸。地面應(yīng)用墊板架空，高20cm以上，與墻壁間隔，20cm堆放，高度以包裝物受壓不變形為宜。

2.5 建立CCP記錄和驗(yàn)證程序

在生產(chǎn)中應(yīng)嚴(yán)格按照HACCP計(jì)劃表規(guī)定的時(shí)間和頻率的要求執(zhí)行，并做好相應(yīng)的記錄和驗(yàn)證記錄，記錄提供關(guān)鍵限值得到滿(mǎn)足或當(dāng)超過(guò)時(shí)采取的適應(yīng)的糾編行動(dòng)，記錄同時(shí)也提供一個(gè)監(jiān)控手段，防止控制點(diǎn)失去控制。HACCP記錄由資料室統(tǒng)一管理，至少保留三年。

3 結(jié)論與討論

HACCP體系管理能在保證食品質(zhì)量和安全中顯示優(yōu)越性，而且是強(qiáng)制執(zhí)行的命令，這種方法花錢(qián)少、見(jiàn)效快，有利于提高生產(chǎn)產(chǎn)品品質(zhì)，將HACCP推廣應(yīng)用于真空油炸地瓜干生產(chǎn)中可有效保證油炸地瓜干的安全性，是連城地瓜干企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)上檔次、增強(qiáng)產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的一個(gè)重要手段，建議地瓜干生產(chǎn)廠(chǎng)家生產(chǎn)配方由農(nóng)副產(chǎn)品深加工的專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員設(shè)計(jì)制定。

參考文獻(xiàn)

[1]趙同剛，徐科.食品企業(yè)危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）質(zhì)量控制體系[M].北京經(jīng)濟(jì)管理出版社，2003.

[2]李全宏.食物、營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生.青島海洋大學(xué)出版社，1995.

[3]揭廣川，貢漢坤.食品工業(yè)新技術(shù)及應(yīng)用.中國(guó)輕工業(yè)出版社，2001.