摘要：隨著人們生活水平的提高，人們越來越開始注重飲食與養(yǎng)生。紅棗烏梅姜汁飲料口感獨特，營養(yǎng)價值高，有驅寒保暖，活血化瘀的功效。紅棗烏梅姜汁飲料獨特的功效使它在市場上大受歡迎。本文采用實驗的方法，對紅棗烏梅姜汁飲料配方中紅棗、烏梅、生姜的配比進行研究，旨在探索出紅棗烏梅姜汁飲料中紅棗、烏梅、姜汁的最佳配比，使紅棗烏梅姜汁飲料的加工工藝更加精湛，制作出深受人們喜愛的紅棗烏梅醬汁飲料。

關鍵詞：紅棗 烏梅 生姜 功效 工藝

中圖分類號：TS255.44 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2015）04-0006-01

隨著中國經濟的快速發(fā)展，中國人民的生活水平逐漸提高，人們越來越注重飲食與養(yǎng)生。古語有云“民以食為天”，中國人自古以來就十分注重食補，紅棗烏梅姜汁飲料將紅棗、姜汁、烏梅三者融合到一起，同時含有三者的功效，是有體寒、食欲不振等癥狀人群的首選。但是如何才能做出色、香、味俱全的紅棗烏梅姜汁飲料呢？本文采用科學的方法，對紅棗烏梅姜汁的加工工藝進行了一系列的研究。

1 紅棗、烏梅、姜汁的功效分析

紅棗的原產地是中國，現(xiàn)在我國的棗類品種已經達到了七百余種，我國山東、河北地區(qū)種植的紅棗大多甘甜。紅棗的營養(yǎng)價值很高，富含人體所需的各種糖類、蛋白質以及微量元素，味甜，老少皆宜。烏梅的味道較酸，在食品加工上常常加工成飲料、果脯等供人們食用，是斂肺澀腸、生津止渴的良藥，能夠刺激荷爾蒙的分泌，因此具有防老化的作用。生姜在這三種食材中顯得比較特別，它并不是植物的過失，而是生姜的根莖。生姜營養(yǎng)成分豐富，能夠活血化瘀，驅寒保暖[1]。在做飯時，用做食材，可以去除海鮮的腥味、減少肉的膩味，還可以調節(jié)食物的味道，還可以促進人體的血液循環(huán)、增加人的食欲。

準備材料包括食材和儀器兩部分，紅棗烏梅姜汁的制作方法并不復雜，所需的食材也很簡單。食材包括原材料和添加劑。原材料有紅棗、烏梅、生姜、市售的白砂糖；添加劑包括可食用的檸檬酸；可使用的殼聚糖。儀器需要簡單的電飯煲、天平、小型打漿機、可見光分光光度計、手持折光儀、電磁爐、離心。

2 工藝流程

紅棗烏梅姜汁飲料的制作工藝并不復雜，與一般的果汁飲料的制作流程并無二致。第一步，挑選大小合適、品質良好的金絲小棗、烏梅、生姜，挑選完畢后進行清洗。第二步，對金絲小棗、烏梅和生姜分開進行處理，金絲小棗瀝干水分之后進行人工去核，用小型打漿機進行打漿，然后浸提，再對金絲小棗的殘渣進行過濾，制成紅棗汁備用。烏梅首先要進行預煮，預煮的時間在二到三分鐘之間，水沸騰后一到二分鐘即可關火，然后進行去核，用小型打漿機進行打漿，浸提之后同樣的過濾殘渣，制成烏梅汁備用。接下來對姜汁進行處理，為節(jié)約時間，三者可同步進行。挑選生姜，進行生姜的清洗，打漿后過濾生姜的殘渣，生姜與紅棗和烏梅制作流程不同的地方在與生姜需要進行糊化、酶解后方可制成。第三步，將紅棗汁、烏梅汁、生姜汁進行等量混合，特別需要指出的是，這里的“量”是等體積的混合，再進行澄清處理，使用專業(yè)的離心機進行離心，離心時間約 20分鐘，紅棗烏梅姜汁到這里算是完成了一半，還要進行最重要的一步----殺菌。殺菌完成后，一杯真正的紅棗烏梅姜汁就圓滿的制成。

3 紅棗烏梅姜汁加工過程中的操作要點

3.1 紅棗汁的制備

紅棗的選取一定要是干棗，在這里我們選用了金絲小棗，品質優(yōu)良。選取完畢之后在清水中，洗完之后注意瀝干水分，水分沒有瀝干的話將會影響加工過程的準確性，取出棗核之后要用攪拌機將棗肉破碎。將棗肉與水采用一比五的比例混合，最好將棗和水加熱一下，確保棗肉和水能夠完全的融合到一起，制成紅棗汁，而不是單純的“紅棗水”。

3.2 姜汁的制備

生姜的選擇首先要確保優(yōu)良的品質才能制成上好的紅棗烏梅姜汁，清洗后進行打漿，打漿時生姜與水的比例是一比十，這個比例一定要把握好，多一份則太濃，少一分則太淡[2]。打漿后過濾漿液的儀器同樣采用專業(yè)的400目的尼絨濾袋過濾姜汁，所得的濾液并不能直接使用，要進行一定的處理，對姜汁進行糊化，糊化要在高溫下進行，糊化是為了使生姜中的淀粉轉化為淀粉糊，不破壞姜汁的營養(yǎng)性，糊化后馬上進行酶解是錯誤的，這是濾液的溫度較高，不利于進行酶解，姜汁放置一段時間進行酶解，制成姜汁備用。紅棗烏梅姜汁每一步所需放置的時間、所應置入的環(huán)境的溫度都是有一定的科學依據的，在制作紅棗烏梅姜汁的過程中我們一定要嚴格遵守。

3.3 調配與殺菌

紅棗烏梅姜汁并不是簡單的將紅棗、烏梅、姜汁進行混合，加入一定量的在安全范圍之內的添加劑會讓紅棗烏梅姜汁的味道更加鮮美。在這里，我們選擇檸檬酸、白砂糖兩種佐料與紅棗烏梅姜汁混合進行調配[3]。檸檬酸加重飲料的酸感，白砂糖使飲料更甜一分，減輕姜汁的辣味。果汁調配完成后，并不能馬上飲用，還要進行飲料調配的最后一步----殺菌。殺菌是飲料調配中的最后一步，也是至關重要的一步，需要在高溫下進行，殺菌時間持續(xù)在半個小時左右，只有滿足長時間和高溫兩個條件才能完成飲料的殺菌工作，結束后即可得到成品的紅棗烏梅姜汁。

4 紅棗烏梅姜汁加工工藝中色、味的影響因素的研究

4.1 紅棗汁、烏梅汁、姜汁的混合比例對紅棗烏梅姜汁色澤的影響

由于原材料紅棗和烏梅的顏色較鮮艷，所以紅棗汁和烏梅汁的可溶性固形物含量對紅棗烏梅姜汁的色澤影響比較大，而姜汁可溶性固形物含量對紅棗烏梅姜汁的色澤影響比較小[4]。實驗得出結論：當紅棗汁可溶性固形物含量、烏梅汁可溶性固形物含量與姜汁可溶性固形物含量的比例為25：4：3時，紅棗烏梅姜汁的產品感官質量最好，主要表現(xiàn)為：第一，色澤均勻，呈自然的棗紅色。第二，味道協(xié)調，既有紅棗的香甜味，又有烏梅的酸味和姜的特征風味。第三，體系均勻，無沉淀，無雜質，久置不分層。

4.2 殼聚糖對紅棗烏梅姜汁色澤的影響

在我們日常飲用飲料的過程中，常常會發(fā)現(xiàn)飲料出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象，飲料包裝上常常寫著“有少許沉淀為正常現(xiàn)象，不影響飲用?！憋嬃习l(fā)生沉淀的原因究竟是什么呢？果汁中含有大量的蛋白質以及果膠，這些物質在飲料生產后會慢慢的發(fā)生物理變化，所以這并不影響人們的飲用。在飲料生產中使用殼聚糖進行澄清，使飲料的色和口感澤更加完美，減少沉淀現(xiàn)象已經是公開的秘密。殼聚糖在飲料界之所以這么受歡迎，是因為殼聚糖的本質是一種高分子化合物，食用起來對人體并無害處，而且它具有絮凝沉淀的效果比其他高分子化合物好很多[5]。該方法相比于其它方法，有操作簡單、生產周期較短、成本低、澄清汁品質好等優(yōu)點。研究表明，在其他條件保持不變的的情況下，隨著殼聚糖用量的增加，紅棗烏梅姜汁的體系透光率呈先增加后減小的趨勢。這主要是因為當殼聚糖用量少時，體系內引起渾濁的物質不能完全被除去，體系的澄清效果較差。隨著殼聚糖含量的增加，澄清效果越來越好。但當殼聚糖用量過大時，殼聚糖自身在體系里形成一種膠體狀態(tài)，影響了體系的透光率。當殼聚糖用量為每升0.6克，澄清時間保持在30分鐘，澄清溫度為50攝氏度時，體系的透光率達到最大，保證了紅棗烏梅姜汁的產品感官質量。

5 結語

經過一系列實驗，我們得出了兩個結論：第一，當紅棗汁可溶性固形物含量、烏梅汁可溶性固形物含量與姜汁可溶性固形物含量的比例為25：4：3時，紅棗烏梅姜汁的色澤最好，飲料的風味也十分鮮美，各項指標均符合我國食品安全的要求，這個比例是固定的，如果多一分那么紅棗烏梅姜汁就會比較濃，非常的酸澀，如果少一分的話紅棗烏梅姜汁就會很淡，不能滿足人們的需求。使用殼聚糖之后的紅棗烏梅姜汁與沒有使用殼聚糖的飲料相比，更加的澄清，滿足消費者的視覺需求。當滿足以上兩個條件時，紅棗烏梅姜汁的飲料的風味和色澤達到最佳，能夠同時滿足消費者在視覺與味覺上的雙重需要。

參考文獻

[1]史亞萍，劉新，張綿松，袁文鵬，劉昌衡.紅棗烏梅姜汁飲料加工工藝的研究[J].飲料工業(yè)，2014，06：13-16.

[2]趙楠.紅棗生姜復合飲料抗氧化性能研究[D].西北農林科技大學，2013.11.77-82.

[3]鄭凱.姜汁浸提工藝的研究與姜汁飲料的開發(fā)[D].山東農業(yè)大學，2013.07.36-41.

[4]鄒繼偉.紅棗漿加工工藝及其應用研究[D].陜西科技大學，2014.09.19-22.

[5]記慶柱，周濤.澄清姜汁加工工藝的研究[J].現(xiàn)代食品科技，2010.26：850-853.