（海軍醫(yī)學(xué)研究所 上海 200433）

摘要：研究了干刺參的凍干加工工藝。在對(duì)干刺參進(jìn)行水發(fā)處理的基礎(chǔ)上，采用冷凍升華干燥和真空充氮包裝技術(shù)，研制出了利于保藏且復(fù)水時(shí)間短的凍干刺參。

關(guān)鍵詞：干刺參 加工工藝 凍干 真空充氮包裝

中圖分類號(hào)：TS254 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2015）04-0003-02

Abstract：The freeze-dry processing technology of dried stichopus japonicas was investigated . Based on water-swollen to dried stichopus japonicas，by freeze-dry and vacuum pack with nitrogen processing technology，the freeze-dry stichopus japonicas that is good for storage and short rehydration time has been manufactured.

Key Words：Dried stichopus japonicus；processing freeze-dry；vacuum pack with nitrogen

海參是海洋食品中的珍品，尤其是我國(guó)遼寧、山東產(chǎn)的刺參（Stichopus japonicus）馳名中外，具有“海參之王”的美譽(yù)[1]。海參富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、鋅和多種維生素及海參素等，含脂肪極少，膽固醇含量低，是動(dòng)脈硬化、高血壓、冠心病等患者的食療佳品，所含的海參素，有抗霉菌作用。從海參中提取的黏多糖，則有抗癌的功效。中醫(yī)認(rèn)為，海參味甘性溫，能補(bǔ)腎壯陽(yáng)，滋陰養(yǎng)血等[2，3]。

刺參屬于軟體海生動(dòng)物，鮮品不宜久儲(chǔ)，作為商品通常加工成干刺參。在日常生活中，食用干刺參發(fā)制是關(guān)鍵。由于刺參的主要構(gòu)成為結(jié)締組織，即膠原蛋白的含量較高，故使刺參食用前的水發(fā)處理比較繁瑣，且不易掌控。本研究是以優(yōu)質(zhì)干刺參為原料，將干刺參進(jìn)行水發(fā)、去腸去砂、洗凈、熟化等工序后充氮包裝，并經(jīng)冷凍升華干燥而制成免發(fā)刺參。免發(fā)海參兼顧了營(yíng)養(yǎng)保全和傳統(tǒng)習(xí)慣，與傳統(tǒng)加工工藝相比，它避免了加工過(guò)程中海參營(yíng)養(yǎng)的大量流失；形體大而飽滿，貨真價(jià)實(shí)；食用時(shí)無(wú)需脹發(fā)，復(fù)水時(shí)間短；復(fù)水后外形美觀；烹飪后味道較為鮮美。海參凍干加工為純物理處理，它脫水徹底，海參的色、香、味、形及活性幾乎不變，只要避光密封，無(wú)需任何添加劑，可在常溫下長(zhǎng)期保存[4，5]。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

淡干刺參：選用青島產(chǎn)野生60頭干刺參（即500g含60個(gè)），個(gè)體大小一致。

輔料：黃酒、生姜、小香蔥。

1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備

蒸煮鍋、LGJ-Ⅲ型醫(yī)用冷凍干燥機(jī)、FVB-U4真空充氮包裝機(jī)，F(xiàn)D-10-395-OG新含氣制氮機(jī)等。

1.3 工藝流程

原料、清洗→預(yù)煮→軟化保溫浸泡→整理清洗→加熱→熟化→凍干→充氮包裝。

1.4 操作要點(diǎn)

（1）原料、清洗。選用渤海出產(chǎn)，體形完整端正，個(gè)體均勻，大小基本一致，結(jié)實(shí)而有光澤，刺尖挺直且完整的刺參。放入清潔、流動(dòng)的水中，洗凈表面的浮灰。

（2）預(yù)煮。將清洗干凈的刺參放入潔凈無(wú)油污的蒸煮鍋中，在鍋內(nèi)注入清水，注意水量要沒(méi)過(guò)刺參，適量加入黃酒、小香蔥和生姜，進(jìn)行預(yù)煮并去腥，煮沸后關(guān)火。

（3）軟化保溫浸泡。將煮沸后的海參連同鍋一起放入保溫箱中（本次實(shí)驗(yàn)使用泡沫塑料箱，底部多加一個(gè)箱蓋，并用衣物棉被等圍在四周，蓋上蓋子保溫），對(duì)預(yù)煮后的干刺參進(jìn)行軟化處理，保溫浸泡4～6小時(shí)。

（4）整理清洗。將軟化后的海參在流動(dòng)清水中迅速冷卻，沿嘴部用手術(shù)剪刀剖開腹部，處理海參體內(nèi)雜質(zhì)及尾部泥沙，并用流動(dòng)的清水沖洗干凈。

（5）加熱。將處理好的海參放入潔凈無(wú)油污的蒸煮鍋內(nèi)并注入清水，加熱至100℃，并保持沸騰5min。

（6）熟化。將煮沸后的海參連同蒸煮鍋一起放入保溫箱內(nèi)，持續(xù)保溫浸泡16小時(shí)，對(duì)干刺參進(jìn)行熟化處理，熟化期間不要打開保溫設(shè)備。

（7）凍干。將熟化后的海參用清潔流動(dòng)的水沖洗降溫并瀝干，底部朝下平放于不銹鋼托盤上，送入LGJ-Ⅲ型醫(yī)用冷凍干燥機(jī)進(jìn)行凍干。

（8）充氮包裝。24小時(shí)后取出凍干后的海參，進(jìn)行抽真空充氮包裝。包裝后即成凍干海參成品，不再對(duì)海參進(jìn)行殺菌處理，因此要求包裝人員嚴(yán)格遵守食品生產(chǎn)安全衛(wèi)生相關(guān)規(guī)范。

2 結(jié)果與分析

2.1 保溫浸泡時(shí)間對(duì)海參形態(tài)的影響

第一次保溫浸泡的目的是為了讓干刺參變軟，易于打開腹部，處理體內(nèi)排泄物及尾部泥沙，并保持海參完好形態(tài)。第二次保溫浸泡是刺參的熟制過(guò)程，目的是為了讓刺參在食用時(shí)復(fù)水時(shí)間短。保溫浸泡時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)海參形態(tài)、隨后的處理以及凍干后的形態(tài)有著重要的影響，具體情況見表1。

從表1的結(jié)果可以看出，保溫浸泡時(shí)間太短，小于2小時(shí)，海參太硬，不易處理；浸泡時(shí)間過(guò)久，超過(guò)6小時(shí)，海參軟爛，容易破裂，且凍干后形態(tài)太差，因此，海參浸泡的時(shí)間在4～6小時(shí)之間。

2.2 整理清洗

整理清洗在浸泡后進(jìn)行，主要是為了處理海參體內(nèi)排泄物、腸道與尾部泥沙。處理時(shí)，先對(duì)海參降溫，之后將海參背部朝下、腹部朝上捧在手中，沿嘴部用手術(shù)剪刀剪開腹部，注意不要碰到背部，否則凍干后背部易開裂。若處理不干凈，凍干后海參腸體易露翻在海參表面，觀感很差，且復(fù)水后影響口感。

2.3 凍干

將經(jīng)兩次保溫浸泡并整理清洗后的海參撈出瀝干水滴并冷卻到室溫以下，用不銹鋼料盤盛放，然后在凍干機(jī)中冷凍干燥，24小時(shí)凍干結(jié)束，得到凍干免發(fā)刺參。

2.4 包裝

包裝材料的選擇要兼顧產(chǎn)品的保質(zhì)期與外觀等因素。生產(chǎn)中采用了PET聚脂薄膜，不但阻氧阻氣性好，且透明度高，既滿足了延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期的要求，又可以讓消費(fèi)者看見其外觀，在一定程度上刺激了消費(fèi)，提高海參銷量。

包裝采用抽真空充氮的方式，由于凍干后海參刺比較堅(jiān)硬，為防止海參的刺扎破包裝袋，抽真空0.02MPa即可，抽真空同時(shí)充入99.97%純度的氮?dú)鉄岷戏饪冢涞繛?.03MPa，制成真空、充氮包裝的凍干海參。

2.5 微生物檢驗(yàn)

干刺參經(jīng)水發(fā)、凍干與抽真空充氮包裝，在常溫儲(chǔ)藏180天后，依據(jù)GB/T4789.2、3、4、5、7、10、26-2003對(duì)凍干刺參進(jìn)行微生物檢測(cè)。檢測(cè)結(jié)果見表2。

3 結(jié)語(yǔ)

該產(chǎn)品以淡干刺參為原料，采用高阻隔性材料氣調(diào)包裝，經(jīng)凍干而成。不但保留了海參的原汁原味，且復(fù)水快，冷水只需30min，比當(dāng)前市場(chǎng)上的凍干海參復(fù)水時(shí)間快數(shù)小時(shí)，既可根據(jù)消費(fèi)者需要進(jìn)行燉煮調(diào)味，亦可復(fù)水后即食，是一款安全、方便的食用產(chǎn)品。

參考文獻(xiàn)

[1]李志平，傅璞，楊偉元，等.刺參凍干加工技術(shù)研究[J].海洋漁業(yè)，2004，26（1）：52-56.

[2]張健，王茂健，趙云平，等.我國(guó)海參深加工工藝研究現(xiàn)狀[J].齊魯漁業(yè)，2008，25（11）：57-58.

[3]王紅育，李穎.黒色食品的研究現(xiàn)狀與發(fā)展前景[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2007，35（8）：2397-2398.

[4]云霞，楊紅，張江紅，等.凍干海參預(yù)處理工藝研究[J].食品工業(yè)科技，2006，27（8）：103-105.

[5]李志平，孫麗亞.凍干技術(shù)與水產(chǎn)品加工[J].漁業(yè)現(xiàn)代化，2004，（5）：32-33.