摘要：以莆田本地荔枝為原料，對荔枝酒發(fā)酵工藝中的發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間、起始PH值及酵母接種量進行了單因素及正交試驗優(yōu)化研究。結果表明：荔枝酒最優(yōu)發(fā)酵工藝參數為發(fā)酵溫度25℃，發(fā)酵時間8d，起始PH值4.5，接種量為12%。荔枝作為莆田特色水果，在當地具有一定的資源優(yōu)勢，為荔枝酒深加工提供資源保障。本研究采用荔枝作為原料，通過對荔枝酒發(fā)酵進行單因素試驗和正交優(yōu)化試驗，最終得出最優(yōu)荔枝酒發(fā)酵工藝參數，由于本試驗條件局限性，未能進一步從荔枝的品種和成熟度方面著手研究；另外，荔枝酒發(fā)酵所產生的下腳料如何利用問題，也是將來主要考慮的問題。

關鍵詞：荔枝酒 發(fā)酵工藝 單因素 正交試驗

中圖分類號：TS262.7 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2015）04-0002-01

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮荔枝：購于莆田本地的水果市場，新鮮、無爛果、蟲害果。

試驗菌種：釀酒酵母，購于福建省微生物研究所。

主要的試驗儀器：JKPHG-160酸度計；SPX-70L功能型生化培養(yǎng)箱；HSX-150標準型恒溫恒濕箱SAD300-A型酒精檢測儀；申安LDZX-50KBS立式壓力蒸汽鍋等。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

首先是選取新鮮的荔枝，在篩選完以后將其清洗，并進行去皮去核操作，接著將其制作成果肉榨汁，并在過濾果汁后進行酒精發(fā)酵，在這個環(huán)節(jié)中需要釀酒酵母菌發(fā)揮輔助作用，才能獲得較好的發(fā)酵效果，最后將其沉淀、過來和滅菌，以保證荔枝酒的質量，從而在封裝的情況下制作成荔枝酒。

1.2.2 果汁預處理

（1）荔枝的挑選和篩分：要保證荔枝酒的質量首先原材料的選取很重要，我們通常要保證荔枝的成熟度，新鮮度和完整情況。1）荔枝的成熟度。未成熟或發(fā)育不良的荔枝榨取的果汁，其芳香含量和果汁的質量比生長良好的才成熟荔枝為原料制做的果汁要差許多。未成熟的荔枝由于含糖量和可溶性物含量都很低，制作出來的果汁風味很差，會影響發(fā)酵結果導致荔枝酒口感不好，失去豐富的營養(yǎng)價值。反之，若荔枝過熟，果肉會不新鮮，過軟和缺汁，部分果膠進行轉化，使得榨汁和澄清的環(huán)節(jié)受到影響，導致果汁出汁率低下或腐敗的情況。2）荔枝的新鮮度和完整情況對荔枝果汁的質量有著重要的影響。不新鮮的荔枝會出現自身發(fā)酵和腐化變質的情況，如荔枝外表不完整有病蟲害會導致荔枝果肉的質變，如采用這樣的荔枝作為原料榨出的果汁和發(fā)酵后的荔枝酒都會受到影響[4]。

（2）荔枝的清洗：荔枝的表面呈現凹凸狀，會不可避免地有一些塵土等雜質和一些農藥殘余，因此必須進行清洗。先將荔枝在清水中清洗，清完后要晾干。

（3）去皮去核：荔枝的皮和核都較為堅硬，在雜質過程中不易處理且摻雜了果皮和果核的荔枝果汁會變味，純度不夠，大大影響荔枝酒的醞釀，因此，我們將清潔且晾干后的荔枝進行去皮和去核的處理。

2 結果與分析

2.1 酵母的馴化

2.1.1 溫度對酵母馴化的影響

從圖1可以看出，荔枝發(fā)酵后的酒精量的峰值出現在20℃和25℃之間。一般情況下，溫度給菌種的生長速度和繁殖帶來的影響都比較大，如果溫度值過高或過低都會影響菌種的生長情況。

2.1.2 發(fā)酵時間對酵母馴化的影響

從圖2中得出，荔枝發(fā)酵后酒精量的峰值出現在發(fā)酵周期為7-8d之間。這可能是因為發(fā)酵時間太短導致發(fā)酵不充分，酒精量少；發(fā)酵時間超過8d會導致菌種由于繁殖過度而產生自溶顯現，反而會使得酒精量下降。

2.1.3 PH值對酵母馴化的影響

由圖3所示，可以看出，荔枝酒最適合的發(fā)酵PH值為pH4.5左右，pH高或者低于4.5，酒精度變化很大，說明PH變化很大程度上影響荔枝酒發(fā)酵效果。

2.1.4 接種量對酵母馴化的影響

如圖4所示，實驗結果表明，荔枝發(fā)酵酒精量的峰值出現在接種量為12%左右。同時可以看出，接種量過大或過小對荔枝酒發(fā)酵不是非常明顯，說明酵母接種量并非很大程度影響發(fā)酵效果。

2.2 果汁預處理方式對荔枝酒發(fā)酵的影響

荔枝果皮的凹凸表面存在著農藥殘留和粉塵等雜質，如不經過清洗和晾干的過程，荔枝的發(fā)酵會在不純凈的環(huán)境中發(fā)生，會導致菌種的生長和繁殖條件改變，菌種的種類也較為復雜，不易荔枝酒的醞釀。荔枝皮和荔枝核較為堅硬，在榨汁過程中不易粉碎，且混著荔枝皮和荔枝核的果汁苦澀，失去了荔枝汁原有的甘甜和芬芳，使得在發(fā)酵過程中大大影響了菌種的繁殖和荔枝酒店的芬芳度[5]。

2.3 荔枝酒發(fā)酵正交試驗

為進一步研究荔枝酒發(fā)酵工藝的最優(yōu)參數，本試驗通過上述單因素試驗，確定了發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間、起始PH值及接種量四個主要因素，設計了L9（34）正交試驗表。見表1表2。

參考文獻

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[2]衛(wèi)春會，黃治國，羅惠波，等.干型蘋果酒發(fā)酵工藝條件的優(yōu)化[J].現代食品科技，2013，02：367-371.

[3]邱松山，周如金，黃敏，等.基于均勻設計法對荔枝渣發(fā)酵轉化乙醇工藝探討[J].食品科技，2013，07：106-110.

[4]白衛(wèi)東，沈穎，劉曉艷，等.響應面優(yōu)化荔枝酒混菌發(fā)酵工藝的研究[J].河南工業(yè)大學學報（自然科學版），2013，1：57-62.

[5]高敏，曾新安，彭酈，等.溫度對荔枝酒發(fā)酵的影響研究[J].廣東農業(yè)科學，2010，37（1）：96-98.