張兆麗

摘要：花生衣紅色素是一種天然色素，研究外界因素對花生衣紅色素穩(wěn)定性的影響和其在肉制品中的應(yīng)用。結(jié)果表明：花生衣紅色素的最大吸收波長為280nm，在pH4～7圍內(nèi)穩(wěn)定性最佳，耐糖、鹽性能好；花生衣紅色素在肉制品中添加量為0.020/0時(shí)，其著色力、分散性均達(dá)到最好。

關(guān)鍵詞：花生衣紅色素 穩(wěn)定性 應(yīng)用

中圖分類號：TS202.3文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：1674-1161（2015）02-0048-03

花生衣紅色素是從花生紅衣中提取的天然著色劑，為紫紅色粉末，溶于水，其主要成分為黃酮類物質(zhì)，有一定的藥理功效，可應(yīng)用于食品加工業(yè)中。目前有將花生衣紅色素應(yīng)用在飲料中的研究，但關(guān)于其在肉制品中的應(yīng)用尚未見報(bào)道。針對天然色素穩(wěn)定性差的缺點(diǎn)，研究光、熱、酸、堿、糖、鹽等因素對花生衣紅色素穩(wěn)定性的影響，并將花生衣紅色素應(yīng)用于肉制品中，以更好地利用和開發(fā)花生衣紅色素。

1材料與方法

1.1試材與儀器

花生衣紅色素，雞脯肉，食鹽，味精，雞精，大蒜，姜粉，NaHCO，，土豆淀粉；750型紫外可見光度計(jì)，DHG-9420A型電熱恒溫鼓風(fēng)干烘箱，KQ-500B型超聲波清洗器，BS224S型電子天平，pH試紙。

1.2花生衣紅色素穩(wěn)定性研究

1.2.1花生衣紅色素的光譜特性對花生衣紅色素水溶液在200～800nm范圍內(nèi)掃描，觀察其最大吸收波長。

1.2.2pH值對花生衣紅色素穩(wěn)定性的影響分別配制pH值為2，3，4，5，6，7，8，9的花生衣紅色素溶液，靜置1h，在200—400nm的波長范圍內(nèi)測定最大吸光度值。

1.2.3光照對花生衣紅色素穩(wěn)定性的影響

1）室內(nèi)自然光照射。分別取上述配制的不同pH值的花生衣紅色素溶液，在室內(nèi)存放，于保存3，7，14，21d時(shí)分別測定吸光度，并與對照組相比較，計(jì)算色素保存率。

色素保存率（%）=存放一定時(shí)間后測定的吸光度/初始的吸光度×100%

2）避光保存。按照室內(nèi)自然光照射的方法，配制相同的花生衣紅色素溶液，進(jìn)行避光保存，計(jì)算色素保存率。

1.2.4加熱對花生衣紅色素穩(wěn)定性的影響取花生衣紅色素250mg溶于100mL容量瓶中，加蒸餾水稀釋至刻度，分別置于25，35，45，55，65，75，85，95，100°C水浴中恒溫1h，觀察顏色變化。

1.2.5糖和鹽對花生衣紅色素穩(wěn)定性的影響分別配制濃度為5%的蔗糖和1%的鹽色素溶液，放置2h.測定吸光度。

1.3花生衣紅色素應(yīng)用研究

1.3.1不同色素量對肉品顏色的影響稱取等量的雞肉，按配方加入香辛料和土豆淀粉（共100g），然后加入不同量的花生衣紅色素，觀察顏色變化。1.3.2色素染色均勻性研究稱取等量的雞肉，按配方加入香辛料和土豆淀粉（共100g），然后加入花生衣紅色素，成型，煮制，切開觀察肉丸剖面顏色分布。

1.3.3肉品中色素穩(wěn)定性研究將制成的產(chǎn)品置于冰柜中冷藏不同時(shí)間，觀察色澤變化。

2結(jié)果與分析

2.1花生衣紅色素的穩(wěn)定性

2.1.1花生衣紅色素光譜特性通過掃描花生衣紅色素水溶液的吸光度，發(fā)現(xiàn)其在280nm處有最大吸收峰。

2.1.2pH值對花生衣紅色素穩(wěn)定性的影響不同pH值下，花生衣紅色素溶液的吸光度和顏色情況見表1。

由表1可以看出：隨pH值的增大，花生衣紅色素水溶液的顏色逐漸加深。但隨放置時(shí)間的延長，溶液底部有絮狀沉淀產(chǎn)生。

2.1.3光照對花生衣紅色素穩(wěn)定性的影響

1）室內(nèi)自然光保存。自然光下保存不同時(shí)間后花生衣紅色素保存率情況如圖1所示。

由圖1可見：花生衣紅色素在自然光照射時(shí)穩(wěn)定性較好，放置21d時(shí)仍可保留75%的色素，但隨時(shí)間延長出現(xiàn)絮狀沉淀；色素溶液在pH4～7范圍內(nèi)穩(wěn)定性最佳，說明花生衣紅色素在弱酸及中性條件下光穩(wěn)定性較好。

2）避光保存。避光保存不同時(shí)間后花生衣紅色素保存率情況如圖2所示。

由圖2可見：避光保存時(shí)花生衣紅色素保存率高，住21d時(shí)仍可保留90%的色素，穩(wěn)定性優(yōu)于自然光保存，但隨時(shí)間的延長也會有絮狀沉淀產(chǎn)生。

2.1.4加熱對花生衣紅色素穩(wěn)定性的影響試驗(yàn)結(jié)果表明：花生衣紅色素水溶液在溫度25～65℃范圍內(nèi)顏色無明顯變化：當(dāng)溫度高于85℃時(shí)顏色稍有加深；存溫度85～100℃范圍內(nèi)顏色無明顯變化。

2.1.5糖和鹽對花生衣紅色素穩(wěn)定性的影響試驗(yàn)結(jié)果表明：糖和鹽對花生衣紅色素不會產(chǎn)生較大的影響，說明花生衣紅色素耐糖、耐鹽性能良好。

2.2花生衣紅色素的應(yīng)用

2.2.1不同色素量對肉品顏色的影響

添加不同量的花生衣紅色素，制成的肉制品顏色情況見表2。

由表2可以看出：隨著色素添加量的增加，成品的顏色也逐漸加深。綜合考慮成品的價(jià)格和人們對肉制品顏色的喜惡，確定最適添加量為100g原料中加入0.02g花生衣紅色素，即加入百分比為0.02%。

2.2.2色素染色分散性試驗(yàn)結(jié)果表明：雞肉丸剖面顏色分布均勻。說明花生衣紅色素分散均勻。

2.2.3肉品中色素穩(wěn)定性試驗(yàn)結(jié)果表明：以花生衣紅色素為添加劑制成的雞肉丸，在冰柜中放置15d，色澤基本不變。說明花生衣紅色素在肉品中穩(wěn)定性好，

3結(jié)論

通過試驗(yàn)得出結(jié)論：花生衣紅色素的最大吸收波長為280nm，對光、熱穩(wěn)定，在pH4～7范圍內(nèi)穩(wěn)定性最佳，耐糖、鹽性能好。當(dāng)花生衣紅色素在肉品中添加量為0.02%時(shí)，其著色力、分散性均達(dá)到最好。

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[3]左玉，天然色素研究與應(yīng)用[J].糧食與油脂，2006（9）：46-48

StudyontheStabilityandApplicabilityofPeanutSkinRedPigment

ZHANGZhaoli

Abstract：Theredpigmentofpeanutskinisakindofnaturalpigment.Thearticlestudiestheinfluenceof'externalfactorstothestabilityofpeanutskinredpigmentanditsapplicationinmeatproduct.Theresultshowsthatthemaximumabsorptionwavelengthofpeanutskinredpigmentis280nm，thestabilityisthebestintherangeofpH4～7，thetolerancetosugarandsaltisgoocl；thestainingabilityanddispersibilityreachthebestwhentheaddingamountofpeanutskinredpigmentis0.02%inmeatproduct.

Keywords：peanutskinredpigment；stability；application