暖陽

如今各種鍋的制作材質(zhì)不斷翻新，可供消費(fèi)者選擇的鍋具種類也日益豐富，作為現(xiàn)代廚房必備的鍋具，其使用和我們的健康息息相關(guān)，不同種類的鍋具在使用過程中也有很多禁忌和注意點(diǎn)，需要我們?cè)谌粘Ｉ钪胁粩嗫偨Y(jié)。

鐵鍋：目前最安全的鍋

中國(guó)傳統(tǒng)的鐵鍋是目前最安全的廚具。合格的鐵鍋采用生鐵制成，一般不會(huì)含有其它化學(xué)物質(zhì)，也不會(huì)產(chǎn)生氧化問題。在炒菜、煮食過程中，鐵鍋不會(huì)有溶出物，不會(huì)存在脫落問題，即使有鐵物質(zhì)溶出，被人體吸收也是有好處的。

據(jù)悉，世衛(wèi)專家也建議使用鐵鍋。究其原因，主要是鐵鍋對(duì)防治缺鐵性貧血有很好的輔助作用。由于鹽、醋對(duì)高溫狀態(tài)下的鐵的作用，加上鍋鏟、勺等的摩擦，使鍋內(nèi)層表面的無機(jī)鐵脫屑成直徑很小的粉末。這些粉末被人體吸收后，在胃酸的作用下轉(zhuǎn)變成無機(jī)鐵鹽，從而變成人體的造血原料，發(fā)揮其輔助治療作用。很多食物都含鐵，但鐵鍋補(bǔ)鐵最直接。

普通鐵鍋容易生銹，如果人體吸收過多的氧化鐵，即鐵銹，就會(huì)對(duì)肝臟產(chǎn)生危害。專家介紹說，鐵鍋容易生銹，不宜盛食物過夜。同時(shí)，盡量不要用鐵鍋煮湯，以免鐵鍋表面保護(hù)其不生銹的食油層消失。刷鍋時(shí)也應(yīng)盡量少用洗滌劑，以防保護(hù)層被刷盡。刷完鍋后，還要盡量將鍋內(nèi)的水擦凈，以防生銹。如果有輕微的銹跡，可用醋來清洗。

生鐵鍋與熟鐵鍋的區(qū)別

在烹調(diào)的時(shí)候選擇鐵鍋對(duì)人體的健康是有一定的好處的，但是鐵鍋又分為生鐵鍋和熟鐵鍋，這兩者雖然同為鐵鍋，但是對(duì)于人體健康的影響卻有很大區(qū)別。

生鐵鍋是用灰口鐵融化澆鑄而成，而熟鐵鍋是用熟鐵鍛壓而成，生鐵和熟鐵的特性以及制造工藝的差別，導(dǎo)致了生鐵鍋和熟鐵鍋存在比較大的差異，不能簡(jiǎn)單評(píng)價(jià)二者孰優(yōu)孰劣，而是要根據(jù)實(shí)際的烹煮用途來評(píng)判。

1.熟鐵延展性能好，韌度高，能把鍋鍛壓得比較薄，熟鐵鍋傳熱快。而生鐵比較脆，采用澆鑄的工藝生產(chǎn)生鐵鍋，無法生產(chǎn)得比較薄，生鐵鍋傳熱則沒有熟鐵鍋快，因此，如果從省柴省燃?xì)獾裙?jié)能的角度來考慮，熟鐵鍋要比生鐵鍋更合適。

2.從日常養(yǎng)護(hù)來考慮，生鐵鍋要省事一些。經(jīng)常使用的情況下，只要不濫用洗滌劑徹底洗去表面油膜，炒菜后及時(shí)清洗，生鐵鍋就不容易生銹。而熟鐵鍋則需要在用后洗刷干凈燒干水分，或是涂上油膜，否則容易生銹。

3.對(duì)于日常用來進(jìn)行油炸食物的鐵鍋，則選生鐵鍋為宜。生鐵鍋傳熱普遍比熟鐵鍋慢一點(diǎn)，而散熱率上則比熟鐵鍋要高一點(diǎn)，因此，在油炸食物時(shí)，生鐵鍋相比熟鐵鍋更不容易糊鍋，油溫也不容易過高，油溫過高會(huì)導(dǎo)致食物焦化。生鐵鍋表面光滑度低，有微細(xì)縫隙，油炸食物時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)，就會(huì)在表面形成一層碳化物膜和油膜，一方面能防止油溫過高，另一方面則可以防止鐵鍋生銹。熟鐵鍋表面光滑，除非炸糊鍋，否則一般難以形成鍋垢。

4.大煮大熬等非家庭日常烹調(diào)用的鐵鍋，則選擇生鐵鍋為宜。一方面，大型鍋具的價(jià)格比較高，生鐵鍋比熟鐵鍋要便宜很多；另一方面，大煮大熬等烹飪方式時(shí)，鍋往往要接觸大量鹽醬醋之類的物質(zhì)，鍋壁容易被腐蝕，這種情況下，熟鐵鍋比生鐵鍋更容易被蝕刻穿洞和生銹。

不粘鍋：不宜高溫煎炸

“特富龍可能致癌”風(fēng)波的禍?zhǔn)资遣徽冲伒闹饕稀了徜@（PFOA）。據(jù)我國(guó)環(huán)境化學(xué)專家董金獅介紹說，全氟辛酸銨是人工制造的含氟聚合酸，由于其高度的穩(wěn)定性、不易和食物產(chǎn)生粘連而作為不粘鍋涂層必用的生產(chǎn)材料，這種不粘涂層其實(shí)就是一層薄膜，厚度在0.2毫米左右，如果干燒或油溫達(dá)到300℃以上，這層薄膜就可能受到破壞。

據(jù)了解，使用不粘鍋時(shí)，若溫度達(dá)到260℃就會(huì)導(dǎo)致不粘鍋中PFOA成分分解。不過，一般而言，炒菜時(shí)溫度不會(huì)達(dá)到260℃，但是，如果烹制煎炸食品，鍋的溫度就可能超過260℃。據(jù)專家介紹，通常情況下，水的沸點(diǎn)為100℃，如果用不粘鍋煮菜，溫度不會(huì)超過100℃。此外，如果只是用不粘鍋炒菜的話，油冒煙后倒菜進(jìn)鍋，水燒開菜就差不多熟了，溫度也不會(huì)太高。

烹飪時(shí)許多菜肴都需要煎炸，如炸雞翅、煎排骨等，而油的沸點(diǎn)是320℃，在煎炸食品時(shí)，油一直是滾燙的，溫度非常高，這很容易導(dǎo)致不粘鍋中的有害成分分解。所以烹制煎、炸食品時(shí)應(yīng)盡量避免使用不粘鍋。

陶瓷鍋、砂鍋：不宜盛裝酸性食物

瓷器鍋過去被公認(rèn)為無毒餐具，近年來也有使用中毒的報(bào)告。據(jù)專家稱，有些瓷器餐具的漂亮外衣（釉）中含有鉛，如果燒瓷器時(shí)溫度不夠或者涂釉配料不符合標(biāo)準(zhǔn)，就可能會(huì)使鍋含有較多的鉛。

當(dāng)食物與鍋接觸時(shí)，鉛就可能經(jīng)釉而混入食物中。國(guó)家質(zhì)檢部門在抽檢中也發(fā)現(xiàn)部分陶瓷鍋產(chǎn)品鉛、鎘溶出量超標(biāo)。鉛、鎘溶出量是指產(chǎn)品在盛裝食物時(shí)，特別是盛裝酸性食物時(shí)鉛、鎘溶出水平。鉛、鎘會(huì)造成人體重金屬中毒，嚴(yán)重影響身體健康，國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)對(duì)鉛、鎘溶出量等影響人體健康的指標(biāo)有嚴(yán)格限定。

砂鍋的瓷釉中含有少量鉛，故新買的砂鍋，最好先用4%食醋水浸泡煮沸，這樣可去掉大部分有害物質(zhì)。砂鍋內(nèi)壁有色彩的不宜存放酒、醋及酸性飲料、食物。涂在搪瓷制品外層的實(shí)際上是一層琺瑯質(zhì)，含有硅酸鋁一類物質(zhì)，若有破損，便會(huì)轉(zhuǎn)移到食物中去。選購搪瓷餐具時(shí)要求表面光滑平整，搪瓷均勻，色澤光亮。

不銹鋼鍋并非都安全

一個(gè)世紀(jì)以前偶然從垃圾堆里撿回來的不銹鋼發(fā)明，獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷已百年。我國(guó)不銹鋼產(chǎn)業(yè)起步很晚，但后來居上已執(zhí)牛耳，繼2001年成為全球最大的不銹鋼消費(fèi)國(guó)之后，2006年，一舉成為全球最大的不銹鋼生產(chǎn)國(guó)。但是，身居不銹鋼大國(guó)的我們，使用的不銹鋼餐廚具安全性如何呢？

不銹鋼器皿的安全問題主要就是重金屬遷移問題，而不銹鋼中的鐵、鉻、鎳、錳，微量對(duì)人體有益，過量則個(gè)個(gè)都是人體健康的冷面殺手。較之不足，這些兼性污染元素在體內(nèi)的過量存在可能比缺乏更令人擔(dān)憂，因?yàn)樵厝羰菃渭內(nèi)狈κ且子谘a(bǔ)償?shù)?，而過量則難以清除，或清除過程中會(huì)產(chǎn)生副作用。

鉻在材質(zhì)中的重量比達(dá)到12.5%以上才能稱之為不銹鋼，鉻含量為18%、鎳含量為8%的不銹鋼才能具備食用不銹鋼器皿需要具備的耐腐蝕抗銹能力。按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，錳的含量自然都低于2%。在這樣的含量配比下，不銹鋼才不易生銹，鉻、鎳、錳的析出量都不至于危害人體健康。但是，如果以錳來代替鎳，則會(huì)導(dǎo)致不銹鋼表面鉻的氧化保護(hù)膜極易被破壞，鉻、錳、鎳等金屬隨之容易超量析出。所以，時(shí)下沸沸揚(yáng)揚(yáng)的不銹鋼鍋安全爭(zhēng)論的關(guān)鍵，在于產(chǎn)品本身過低的鉻、鎳含量，過高的錳含量。鉻、鎳、錳都不是越少越不容易析出，而是穩(wěn)定性越高越不容易析出，不合標(biāo)準(zhǔn)的不銹鋼產(chǎn)品，不僅僅是存在錳逸出的危害，鎳、鉻超量釋出的危害可能更危險(xiǎn)。所以，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的用量是安全使用的基本前提。

不銹鋼成本中原材料成本占到70%～80%，因此，鎳、鉻原材料價(jià)格的上漲直接影響著生產(chǎn)成本。商家為了降低成本，使用的一些牌號(hào)的所謂不銹鋼，其鎳含量甚至只有1%左右，由于消費(fèi)者都錯(cuò)誤以為沒有磁性的不銹鋼才是不銹鋼，廠家為了達(dá)到這種無磁的特性進(jìn)而降低鉻含量，這樣的不銹鋼耐蝕性更差，更易生銹。其間加入的那點(diǎn)鉻和鎳，還有錳以及其他種種金屬，都很容易從食用器皿中遷移出來污染我們的食物，從而危害我們的健康。尤其在烹飪時(shí)的高溫狀態(tài)下，加之食材的酸性特質(zhì)，洗滌的堿性條件下，更是容易遷移。

鋁鍋：注意健康

鋁鍋具有輕便、耐用、加熱快、導(dǎo)熱均勻、不生銹的優(yōu)點(diǎn)，國(guó)內(nèi)大部分品牌的高檔廚具均采用鋁制材料。鋁制品主要有精鋁（軟鋁）制品和鑄鋁（硬鋁）制品兩種，材料為鋁和鋁合金。表面顏色可分為白色、淺黃色和其他顏色。白色的鋁制品又分為鑄造和沖壓兩種。鑄造的鋁制品表面經(jīng)車光和機(jī)械拋光處理，表面潔白，但金屬組織疏松，存在一定的鑄造缺陷。沖壓的鋁制品，經(jīng)洗白、砂光和機(jī)械拋光處理，其表面為自然氧化膜，膜厚僅有0.01～0.15μm，薄而不均，很容易被機(jī)械擦傷或磨損。而黃色的鋁制品是沖壓制品經(jīng)陽極氧化處理，使其表面生成一層淺黃色的人工氧化膜。氧化膜一般厚5～20μm，均勻致密，在強(qiáng)堿作用下，不容易被破壞。因此，淺黃色的鋁制品最好，它具有美觀、容易清除污垢、抗腐蝕能力比較強(qiáng)、耐磨性強(qiáng)的特點(diǎn)。

俄羅斯醫(yī)學(xué)研究人員經(jīng)多年研究證實(shí)，使用鋁鍋烹飪食品有礙人體健康。據(jù)俄羅斯《論壇報(bào)》報(bào)道，莫斯科埃里斯曼衛(wèi)生科學(xué)研究所的研究人員發(fā)現(xiàn)，金屬鋁在進(jìn)入人體后能破壞人體中負(fù)責(zé)細(xì)胞能量轉(zhuǎn)換的三磷酸腺苷，從而妨礙人體細(xì)胞的能量轉(zhuǎn)換過程。研究人員認(rèn)為，使用鋁鍋制作含酸或含堿的食物時(shí)，容易使鋁溶解于食物中。鋁是一種低毒金屬元素，它并非人體需要的微量元素，不會(huì)導(dǎo)致急性中毒，但食品中含有的鋁超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)就會(huì)對(duì)人體造成危害。人體攝入的鋁僅有10%～15%能排泄到體外，大部分會(huì)在體內(nèi)蓄積，與多種蛋白質(zhì)、酶等人體重要成分結(jié)合，影響體內(nèi)多種生化反應(yīng)，長(zhǎng)期攝入會(huì)損傷大腦，可導(dǎo)致兒童發(fā)育遲緩、老年人出現(xiàn)癡呆，孕婦攝入則會(huì)影響胎兒發(fā)育，還可能出現(xiàn)貧血、骨質(zhì)疏松等疾病，尤其對(duì)身體抵抗力較弱的老人、兒童和孕婦產(chǎn)生危害。

日常生活中，許多人喜歡用鋼絲球把鋁鍋鍋底擦得發(fā)亮，專家介紹說這樣做雖然擦掉了鍋上的污漬，但同時(shí)也擦掉了鋁制炊具表面具有保護(hù)作用的氧化膜。所以，使用鋁鍋、鋁壺等鋁制炊具時(shí)，不必擦掉表層的淺黃色銹。

如果鋁鍋在煮飯時(shí)留下了焦跡，可取木炭塊帶水擦，即可將焦跡除掉。在已經(jīng)燒焦的鋁制鍋中放置一個(gè)切碎的洋蔥，然后加入少許的水一起煮沸，不久之后，那些燒焦的殘留物質(zhì)就會(huì)“輕松”地浮起來。