雷 激，石秀梅，李鐵志

（西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，四川 成都 610039）

檸檬膳食纖維對午餐肉中亞硝酸鹽殘留量的影響

雷 激，石秀梅，李鐵志

（西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，四川 成都 610039）

目的：研究檸檬膳食纖維（dietary fiber，DF）在午餐肉中的應(yīng)用，確定其最適添加量以及在午餐肉中的抗氧化特性，還考察了檸檬DF對午餐肉中亞硝酸鹽殘留量的影響。方法：在午餐肉中添加不同用量（0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%）的檸檬DF，從感官角度確定檸檬DF的最適添加量，并考察添加檸檬DF后午餐肉對自由基的清除能力及其亞硝酸鹽殘留量變化。結(jié)果：檸檬DF在午餐肉中的最適添加量為0.5%～1.0%，此時午餐肉的色澤、滋味、組織狀態(tài)等指標(biāo)都較好，感官指標(biāo)與傳統(tǒng)配方產(chǎn)品沒有顯著差異；1.0%的檸檬DF添加量對O2—·、·OH、1,1-二苯基苦基苯肼自由基具有較強(qiáng)的清除作用，能使午餐肉中亞硝酸鹽殘留量降低41%。結(jié)論：檸檬DF具有較強(qiáng)的抗氧化特性，可顯著降低午餐肉中的亞硝酸鹽殘留量，可考慮作為一種功能性成分添加在肉制品中，以提高肉制品的健康功效。

檸檬；膳食纖維；午餐肉；亞硝酸鹽；抗氧化

膳食纖維（dietary fiber，DF）被認(rèn)為是繼碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素和水之后的“第七營養(yǎng)素”，具有預(yù)防糖尿病、高脂血癥和動脈粥樣硬化等慢性疾病的功效[1-2]。

DF主要來源于果蔬和谷物，如檸檬。我國檸檬年加工處理量約10萬 t鮮果，主要生產(chǎn)檸檬油、檸檬飲料、檸檬干片等產(chǎn)品，檸檬在加工后約產(chǎn)生40%～50%的皮渣，目前大部分作為垃圾處理，未加以合理利用。檸檬皮渣富含DF、黃酮類化合物等生物活性成分，與來源最豐富的谷物DF比較，檸檬DF的性能更好，其中的黃酮類化合物等具有抗氧化活性，這是其他來源DF所不具備的[3]。

檸檬DF在國內(nèi)外正逐漸成為研究熱點(diǎn)，大量的文獻(xiàn)報道了檸檬DF的制備技術(shù)，研究了檸檬DF的各類組成分及其與功效的關(guān)系，并通過體外、體內(nèi)實驗進(jìn)行了功效實驗[4-6]。而關(guān)于檸檬DF在食品中的應(yīng)用則報道不多，本實驗以午餐肉作為肉類加工品的代表，將檸檬DF添加于其中，研究檸檬DF對午餐肉中亞硝酸鹽殘留量和抗氧化特性的影響，為推進(jìn)檸檬DF的深度利用和低含量亞硝酸鹽肉類加工新產(chǎn)品的開發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

檸檬鮮果 市售；奧德康牌五香粉 德州市康源食品有限公司；亞硝酸鈉（食品級） 上海之臻化工有限公司；水楊酸、鄰苯三酚、草酸、2,6-二氯靛酚吲哚酚鈉、福林酚、抗壞血酸、焦性沒食子酸、甲醇、鹽酸、硫酸亞鐵、乙醇、過氧化氫、鐵氰化鉀、三氯乙酸（均為分析純） 成都科龍化工試劑廠；三羥甲基氨基甲烷、1,1-二苯基苦基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH） 成都偉杰生物科技有限公司；蘆?。兌却笥?8%） 上海同田生物技術(shù)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

UV-2600紫外分光光度計 上海尤尼科儀器有限公司；DC-P3新型全自動測色色差計 北京市興光測色儀器公司；TA.XTPlus質(zhì)構(gòu)儀 英國諾頓科技責(zé)任有限公司。

1.3 方法

1.3.1 檸檬DF的制備[7]

檸檬鮮果刀刮去除表皮油胞→榨汁→取皮渣→室溫水洗1次→過濾→70 ℃熱風(fēng)干燥→粉碎30 目→檸檬DF

1.3.2 午餐肉的制備[8-9]

原料肉處理→腌制→斬拌→裝袋→殺菌→冷卻→保溫檢驗（（36±1）℃，保溫10 d）→產(chǎn)品→分析檢測

原料肉處理：新鮮豬肉清洗干凈，去筋腱等結(jié)締組織，并把肥瘦分開，將肥肉切丁，瘦肉剁碎（邊長約為1 mm的正方體），控制肥瘦質(zhì)量比1∶9。

腌制：原料肉用混合鹽腌制，最好肥瘦分別腌制。混合鹽由食鹽等配制而成，按原料肉質(zhì)量計（下同）：食鹽2.1%、白糖0.5%、亞硝酸鈉0.013%。在0～4 ℃條件下腌制48～72 h。

斬拌：將腌制好的原料肉置于組織搗碎機(jī)中，加入其他輔料，包括檸檬DF（0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%）、玉米淀粉6%、胡椒粉0.2%、味精0.15%、五香粉0.15%，最后加入冰水（17%）使肉溫控制在10 ℃以下，斬拌5 min。

裝袋：采用高溫蒸煮袋真空包裝密封，凈質(zhì)量35g/袋。滅菌：高溫高壓滅菌，121 ℃，50 min。

保溫檢驗：午餐肉樣品在（36±1）℃時保溫10 d，按GB 4789.26—2013《食品微生物學(xué)檢驗：商業(yè)無菌檢驗》[10]所述的罐頭食品商業(yè)無菌方法進(jìn)行檢驗，樣品均達(dá)到商業(yè)無菌要求。

1.3.3 午餐肉的感官評定[11]

將午餐肉開袋，由5 名有經(jīng)驗的評定者根據(jù)午餐肉的色澤、香氣、口感對其進(jìn)行綜合評分，評分標(biāo)準(zhǔn)見表1，滿分10 分。

1.3.4 午餐肉色澤測定

將午餐肉開袋取出放于研缽中研碎，研磨至無塊狀為止。將研磨好的午餐肉用全自動測色色差計（按固體樣品的測定程序操作）測定其色澤，包括其明度L、色度a和色度b。

1.3.5 午餐肉咀嚼度測定

用咀嚼實驗的測試方式，將樣品切成5 mm厚的薄片，用質(zhì)構(gòu)儀測定其咀嚼度。使用探頭為P36-R，操作條件：測前速率1 mm/s，測中速率1 mm/s，測后速率2 mm/s，壓縮比50%。

1.3.6 午餐肉中亞硝酸鹽含量測定

采用GB 5009.33—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)：食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》[12]分光光度法進(jìn)行測定。

1.3.7 午餐肉中檸檬DF對O2—·、·OH、DPPH自由基的清除作用

[13]所述方法。

1.3.8 檸檬DF成分含量測定

參考文獻(xiàn)[14]所述方法，用酶-質(zhì)量法測定制備樣品的總膳食纖維（total dietary fiber，TDF）、不溶性膳食纖維（insoluble dietary fiber，IDF）、可溶性膳食纖維（soluble dietary fiber，SDF）的含量（g/100 g）。

1.3.9 檸檬DF中VC、黃酮、多酚含量測定

參考文獻(xiàn)[15-17]所述方法。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 17.0統(tǒng)計軟件進(jìn)行多個樣本間的方差分析檢驗，P＜0.05差異有統(tǒng)計學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 檸檬DF添加量對午餐肉感官特性和色澤的影響

表2結(jié)果顯示，與對照組比較（檸檬DF添加量為0%），檸檬DF添加量在0.5%～1.0%范圍內(nèi)對午餐肉的色澤、滋味和感官綜合評分（總分）沒有顯著性影響（P＞0.05），添加量在0.5%～1.5%時其組織狀態(tài)的差異也沒有統(tǒng)計學(xué)意義，添加量在2.0%時午餐肉顏色略偏黃并稍帶苦味，這與檸檬DF本身的色澤和風(fēng)味有關(guān)。隨著檸檬DF添加量的增加，咀嚼度呈上升趨勢，結(jié)合感官指標(biāo)的組織狀態(tài)評分，咀嚼度的增加在檸檬DF添加量為2.0%以內(nèi)對午餐肉的感官不會產(chǎn)生顯著性影響（P＞0.05）。

表2 不同檸檬DF添加量條件下午餐肉的感官評分和咀嚼度（±s，n==55）Table2 Sensory scoresand cchewiness of luncheon meat formulated with different concentrations of lemon DF±s,, n==55))

注：同行肩標(biāo)字母相同表示差異不顯著，P＞0.05；同行肩標(biāo)相鄰字母表示差異顯著，P＜0.05。下同。

感官特性檸檬DF添加量/% 0.00.51.01.52.0色澤9.08±0.13a8.88±0.13a8.92±0.13a8.54±0.11b8.23±0.18b滋味8.74±0.17a8.68±0.13a8.62±0.24a8.42±0.15b8.38±0.19b組織狀態(tài)8.82±0.20a8.72±0.16a8.84±0.15a8.76±0.23a8.68±0.31a感官總分26.64±0.18a26.28±0.14a26.38±0.19a25.72±0.21b25.29±0.28b咀嚼度/N36.72±0.32a39.69±0.59b40.43±0.52b46.72±0.36c46.61±0.41c

表3 檸檬DF添加量對午餐肉色澤的影響（±s，n==55）Table3 Color parameters of luncheon meat formulated with different concentrations of lemon DF (±s,, n==55))

注：同行肩標(biāo)相間字母表示差異極顯著，P＜0.01。

指標(biāo)檸檬D F添加量/ % 0 . 0 0 . 5 1 . 0 1 . 5 2 . 0 L 4 2 . 7 8 ± 0 . 9 3a4 4 . 2 4 ± 0 . 6 7b4 4 . 7 6 ± 0 . 5 3b4 4 . 1 7 ± 0 . 3 7b4 8 . 0 2 ± 0 . 1 2ca 1 4 . 5 5 ± 0 . 3 0a1 4 . 3 3 ± 0 . 4 6a1 4 . 3 9 ± 0 . 1 8a1 4 . 2 6 ± 0 . 2 6a1 2 . 0 2 ± 0 . 5 7bb 7 . 2 7 ± 0 . 3 5a1 0 . 1 5 ± 0 . 3 8b1 2 . 2 4 ± 0 . 4 5c1 3 . 8 4 ± 0 . 4 1d1 4 . 7 8 ± 0 . 5 5e

由表3可見，與對照組比較，添加檸檬DF后L值有顯著性增加（P＜0.05），a值在檸檬DF添加量1.5%及以下時不受影響，檸檬DF添加量達(dá)到2.0%時明顯變小，這與檸檬DF本身的黃亮色有關(guān)，由于檸檬DF本身是黃色，添加量達(dá)到一定水平后（2.0%）與肉的紅色形成顏色上的綜合，降低了午餐肉的a值。b值受檸檬DF添加量的影響較大，不同添加量之間均具有統(tǒng)計學(xué)差異（P＜0.05），隨著添加量的增加，b值隨之上升，顏色也越黃。由于午餐肉的顏色要求為淺玫瑰紅色，其他雜色越少越好，因此檸檬DF添加量為0.5%和1.0%較好。

綜合考慮表2、3中與午餐肉感官相關(guān)的各項指標(biāo)，檸檬DF添加量以0.5%～1.0%為適宜。

2.2 檸檬DF的組成及其在午餐肉中的抗氧化作用

據(jù)報道，來自于檸檬皮渣的白皮層含有豐富的生物活性物質(zhì)（黃酮類和VC），具有抗氧化特性，這些活性物質(zhì)比其他植物性食物DF對健康更具促進(jìn)作用，使其成為最佳DF來源[5]。檸檬DF的優(yōu)點(diǎn)是SDF含量高，并且富含黃酮類化合物和VC[18]，該特點(diǎn)在本實驗中得到了驗證（表4）。SDF和IDF在人體內(nèi)所具有的生理功能和保健作用是不同的，IDF主要作用在于使腸道產(chǎn)生蠕動效果，可防止便秘等，而SDF則更多地發(fā)揮代謝功能，如預(yù)防膽結(jié)石和排除有害金屬離子，降低血清及肝臟膽固醇和抑制餐后血糖上升等，這與IDF和SDF的理化特性有關(guān)[1,7]，同時檸檬DF所具有的預(yù)防慢性疾病方面功能還與其豐富的黃酮類化合物和VC含量有關(guān)[5]。表4的數(shù)據(jù)說明制備的樣品中DF含量非常高，而且與谷物類來源DF比較[19]，檸檬DF中的SDF含量也很高（本樣品SDF占TDF的39%），這使其在平衡人們的DF來源時具有重要意義，中國營養(yǎng)學(xué)會在最新的2013版中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量中規(guī)定了DF的特定建議值（specified proposed levels，SPL）為25 g/d[20]，同時要求SDF最好占TDF含量的30%～50%[18]，而檸檬DF的SDF含量組成正好能滿足此要求。

經(jīng)過檢測，1.0%檸檬DF添加到午餐肉中后仍具有較強(qiáng)的抗氧化性，2 g午餐肉/mL（相當(dāng)于含20 mg DF/mL）乙醇提取液對O2—·、·OH、DPPH自由基的清除率分別為（87.17±0.18）%、（83.20±0.12）%、（80.45±0.30）%，分別與8.03、7.02、5.18 mg/mL的檸檬DF乙醇提取液對O2—·、·OH、DPPH自由基的清除率相當(dāng)，說明添加到午餐肉中檸檬DF的抗氧化能力比單一檸檬DF的抗氧化能力有所降低，可能是因為檸檬DF中的生物活性物質(zhì)部分與亞硝酸鹽或其他成分發(fā)生某些反應(yīng)，而使其抗氧化能力降低[21]。

檸檬DF在午餐肉中的抗氧化特性與檸檬DF中豐富的抗氧化成分有關(guān)（表4），相關(guān)分析發(fā)現(xiàn)O2—·清除率與黃酮和多酚含量之間顯著正相關(guān)（P＜0.01）。黃酮、多酚及VC是重要的抗氧化活性物質(zhì)，黃酮通過酚羥基與自由基反應(yīng)，形成共振穩(wěn)定半醌式自由基結(jié)構(gòu)，從而終止自由基反應(yīng)，實現(xiàn)抗氧化作用[18,22]；酚類化合物均含有供應(yīng)電子的活性羥基，遇到活潑的自由基時就有可能馬上被激活，給出電子，以保護(hù)其他被自由基攻擊的物質(zhì)，起到抗氧化作用；而VC本身為強(qiáng)還原劑，具有良好的抗氧化特性[23-25]。周小理等[26]研究表明，抗氧化活性物質(zhì)的含量與DF的抗氧化性能關(guān)系密切，而檸檬DF中的生物活性物質(zhì)含量是所有柑橘類來源DF中較高的，因此，本研究將檸檬DF應(yīng)用于午餐肉中，發(fā)現(xiàn)添加檸檬DF后，對多種自由基都具有較強(qiáng)的清除作用，這為利用檸檬DF開發(fā)保健食品提供了一條新的思路。

2.3 檸檬DF添加量對午餐肉中亞硝酸鹽殘留量的影響

由表5可知，在檸檬DF添加劑量為0%～2.0%時，同一處理組午餐肉樣品的亞硝酸鹽殘留量隨著貯藏時間的延長均沒有波動，最高在18 mg/kg左右，均符合GB 2760—2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)：食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》要求（小于30 mg/kg）[27]。添加了檸檬DF的午餐肉樣品中亞硝酸鹽含量有明顯降低，檸檬DF添加量越大，亞硝酸鹽殘留量越低，都明顯低于對照組，且均在14 mg/kg以下；檸檬DF添加量為1.0%時，午餐肉中硝酸鹽殘留量降低41%。

表5 不同檸檬DF添加量午餐肉的亞硝酸鹽殘留量（±s，n==55）Table 5 Residual nitrite llevels in luncheon meat with differentconcentrations of lemon DF ((±s,, n==55))

注：字母相同表示差異不顯著，P＞0.05；相鄰字母表示差異顯著，P＜0.05；相間字母表示差異極顯著，P＜0.01。大寫字母代表行分析，小寫字母代表列分析。

檸檬D F添加量/ % 0 . 0 0 . 5 1 . 0 1 . 5 2 . 0 1 1 8 . 3 4 ± 0 . 2 5Da1 3 . 6 3 ± 0 . 2 1Ca1 0 . 5 2 ± 0 . 2 2Ba8 . 8 2 ± 0 . 2 2Aa8 . 6 5 ± 0 . 2 6Aa3 1 8 . 3 5 ± 0 . 2 0Da1 3 . 5 5 ± 0 . 3 2Ca1 0 . 5 3 ± 0 . 3 0Ba8 . 8 7 ± 0 . 5 7Aa8 . 6 7 ± 0 . 2 0Aa1 0 1 8 . 5 1 ± 0 . 4 5Da1 3 . 6 2 ± 0 . 2 4Ca1 0 . 7 4 ± 0 . 2 8Ba8 . 6 2 ± 0 . 1 8Aa8 . 7 1 ± 0 . 3 0Aa3 0 1 8 . 3 5 ± 0 . 1 2Da1 3 . 5 7 ± 0 . 3 4Ca1 0 . 7 2 ± 0 . 3 8Ba8 . 7 9 ± 0 . 2 9Aa8 . 7 7 ± 0 . 0 8Aa6 0 1 8 . 4 2 ± 0 . 1 3Da1 3 . 5 0 ± 0 . 3 7Ca1 0 . 6 1 ± 0 . 3 5Ba8 . 6 5 ± 0 . 1 4Aa8 . 7 3 ± 0 . 3 5Aa9 0 1 8 . 2 1 ± 0 . 2 3Da1 3 . 4 3 ± 0 . 2 9Ca1 0 . 4 9 ± 0 . 3 2Ba8 . 5 3 ± 0 . 4 1Aa8 . 5 9 ± 0 . 3 1Aa1 2 0 1 8 . 1 8 ± 0 . 2 7Da1 3 . 4 9 ± 0 . 1 9Ca1 0 . 3 8 ± 0 . 4 1Ba8 . 7 1 ± 0 . 5 2Aa8 . 4 3 ± 0 . 2 4Aa1 5 0 1 8 . 3 1 ± 0 . 1 9Da1 3 . 5 1 ± 0 . 2 2Ca1 0 . 6 6 ± 0 . 3 6Ba8 . 7 3 ± 0 . 3 8Aa8 . 5 3 ± 0 . 2 7Aa貯藏時間/ d

從表5還可以看出，亞硝酸鹽的殘留量不會隨著時間的延長而發(fā)生顯著變化，說明檸檬DF可以穩(wěn)定地維持午餐肉中低亞硝酸鹽殘留量，不會隨著貯藏時間的延長出現(xiàn)亞硝酸鹽殘留量反彈的現(xiàn)象。貯藏1 d的樣品即有明顯的亞硝酸鹽殘留量降低現(xiàn)象，說明1 d的時間足夠檸檬DF中的生物活性物質(zhì)與之反應(yīng)。這與呂鐘鐘[28]的研究結(jié)果相似，其研究發(fā)現(xiàn)海帶DF對NO2—的吸附作用在60 min內(nèi)達(dá)到最大，60 min后即達(dá)到飽和狀態(tài)，且隨著時間的延長基本保持不變。

綜上可知，檸檬D F在午餐肉中的添加量從0.5%～2.0%均可顯著降低午餐肉中的亞硝酸鹽殘留量，且殘留量隨著午餐肉貯藏時間的延長沒有顯著性差異，具有穩(wěn)定性。

添加檸檬DF后午餐肉中亞硝酸鹽的殘留量明顯降低（P＜0.01），這與相關(guān)報道一致： Fernandez-Gines等[21]將檸檬DF添加在肉灌腸中，發(fā)現(xiàn)檸檬DF可以明顯降低肉灌腸中亞硝酸鹽的殘留量；Fernandez-Lopez等[29]將富含檸檬DF的檸檬白皮層添加到熟臘腸和干腌臘腸中也降低了其中的亞硝酸鹽含量；其中的機(jī)理尚需進(jìn)一步探討，盡管本研究的相關(guān)分析未發(fā)現(xiàn)午餐肉中亞硝酸鹽殘留量的減少與上述抗氧化成分之間存在顯著的相關(guān)性（P＞0.05），但仍有研究[21]推測可能與檸檬DF中的生物活性成分（黃酮類、多酚和VC）有關(guān)，它們與亞硝酸鹽發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，從而使其含量大大降低，這對于添加了亞硝酸鹽的肉類制品而言可以減少其攝入人體后亞硝胺的合成量，更加有利于健康。

3 結(jié) 論

檸檬DF在午餐肉中的最適添加量為0.5%～1.0%，此時午餐肉的色澤、滋味、組織狀態(tài)等指標(biāo)都較好，與傳統(tǒng)配方的午餐肉在感官品質(zhì)方面沒有顯著差異；檸檬DF在午餐肉中可保持較強(qiáng)的抗氧化性；檸檬DF可顯著降低午餐肉中的亞硝酸鹽殘留量，1.0%的檸檬DF添加量能使其亞硝酸鹽殘留量降低41%；檸檬DF可考慮作為一種功能性成分添加在肉制品中，以提高肉制品的健康功效。

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Effect of Lemon Dietary Fiber on Residual Nitrite Level in Pork Luncheon Meat

LEI Ji, SHI Xiumei, LI Tiezhi
(School of Food and Bioengineering, Xihua University, Chengdu 610039, China)

Purpose: The aim of this work was to study the application of lemon dietary fiber (DF) in pork luncheon meat by investigating its optimum concentration, antioxidant properties and the effect on residual nitrite level in product. Methods: Lemon DF at five concentrations (0%, 0.5%, 1.0%, 1.5% and 2.0%) was added to pork luncheon meat. Sensory properties were evaluated to determine the optimal concentration of lemon DF in luncheon meat. The radical scavenging activities of lemon DF and nitrite residues in luncheon meat were determined. Results: Luncheon meat products with 0.5%–1.0% lemon DF had sensory properties similar to those of conventional luncheon meat. Luncheon meat with 1.0% lemon DF not only had radical scavenging activities against superoxide anion, hydroxyl and DPPH radicals, but also reduced residual nitrite level by 41%. Conclusion: The addition of lemon DF to luncheon meat provides an improvement in its nutritional properties and may exert beneficial effects such as strong antioxidant capacity and a decrease in residual nitrite levels. Lemon DF can be used as a functional ingredient for luncheon meat products.

lemon; dietary fiber; pork luncheon meat; nitrite; antioxidation

TS209

A

1002-6630（2015）04-0019-04

10.7506/spkx1002-6630-201504004

2014-04-29

教育部“春暉計劃”項目（Z2012019）；四川省教育廳重點(diǎn)項目（13ZA0029）；西華大學(xué)重點(diǎn)實驗室開放基金項目（szjj2011-035）；西華大學(xué)人才基金項目（R0910507）

雷激（1966—），女，教授，博士，研究方向為食品科學(xué)。E-mail：jil765@163.com