夏楊毅，劉玉凌，李洪軍，尚永彪

（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715；2.重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400715）

反復(fù)凍融對(duì)兔肉氨基酸和脂肪酸的影響

夏楊毅1,2，劉玉凌1，李洪軍1,2，尚永彪1,2

（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715；2.重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400715）

以新鮮兔肉為原料，研究反復(fù)凍融對(duì)兔肉蛋白質(zhì)、氨基酸和脂肪酸含量的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：與新鮮兔肉相比，隨著反復(fù)凍融次數(shù)的增加，兔肉中蛋白質(zhì)含量顯著減少（P＜0.05），第4次凍融后，兔里脊、后腿蛋白質(zhì)含量較新鮮兔肉分別下降了5.91%、10.30%；呈味氨基酸總量沒有顯著變化（P＞0.05），但必需氨基酸和氨基酸總量顯著減少（P＜0.05），第4次凍融后的兔肉里脊部位賴氨酸含量比新鮮兔肉下降了16.42%；后腿部位的賴氨酸含量比新鮮兔肉下降了14.69%；脂肪酸總量、飽和脂肪酸含量、單不飽和脂肪酸含量和多不飽和脂肪酸含量均顯著減少（P＜0.05）。結(jié)果表明反復(fù)凍融破壞了兔肉的營(yíng)養(yǎng)成分，嚴(yán)重影響了兔肉的食用品質(zhì)。

兔肉；反復(fù)凍融；蛋白質(zhì)；氨基酸；脂肪酸

兔肉營(yíng)養(yǎng)豐富、肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美，具有“三高三低”，即“高蛋白、高賴氨酸、高消化率”和“低脂肪、低膽固醇、低熱量”的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，既能滿足現(xiàn)代人的健康飲食需求，又是老年人、肥胖人群、高血壓及冠心病患者的理想動(dòng)物性肉類食品[1-2]。

冷凍是畜禽肉常用的貯藏方法，也是低溫肉制品市場(chǎng)流通的主要形態(tài)，冷凍溫度[3]、冷凍速率[4]和凍藏時(shí)間[5]對(duì)冷凍肉的品質(zhì)影響較大。在實(shí)際生產(chǎn)流通過程中，由于冷鏈管理不完善，貯運(yùn)轉(zhuǎn)移、售賣前再次修整包裝等環(huán)節(jié)的溫度波動(dòng)可能產(chǎn)生冷凍肉反復(fù)凍融（冷凍-解凍），致使冰晶損傷肌肉細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)，甚至導(dǎo)致肉中蛋白質(zhì)氧化變性、脂肪氧化、色澤變化等，嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量[6-7]。目前，反復(fù)凍融對(duì)肉類品質(zhì)的影響受到一些國(guó)內(nèi)外學(xué)者關(guān)注，但主要集中在凍藏對(duì)豬肉[8]、牛肉[9]、羊肉[10]和雞肉[11]的感官品質(zhì)和微觀結(jié)構(gòu)變化[12]，對(duì)兔肉的研究主要集中在營(yíng)養(yǎng)成分和加工方面[13]，對(duì)其在凍藏過程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)變化規(guī)律的研究還比較少。因此，本實(shí)驗(yàn)選取優(yōu)質(zhì)兔肉，研究反復(fù)凍融對(duì)兔肉蛋白質(zhì)、氨基酸和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分的影響，旨在為兔肉貯藏和速凍產(chǎn)品的開發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮的雄性獺兔，飼養(yǎng)周期3 個(gè)月，平均質(zhì)量約2 kg，購(gòu)于西南大學(xué)兔場(chǎng)。

硫酸銅、硫酸（密度為1.84 g/L）、硼酸、甲基紅指示劑、溴甲酚綠指示劑、亞甲基藍(lán)指示劑、氫氧化鈉、95%乙醇、三氟醋酸、檸檬酸三鈉、硝酸鈉、氫氧化鉀、甲醇、三氟化硼、異辛烷（2,2,4-三甲基戊烷）、無水硫酸鈉、氯化鈉（均為分析純） 成都市科龍化工試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

JT1001N普通天平 上海精天電子儀器有限公司；DF8517超低溫冰箱 韓國(guó)Ilshin公司；DW-25W518冰箱青島海爾電器有限公司；FA2004分析天平 上海精密科學(xué)儀器有限公司；K-360凱氏定氮儀、R-210旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀瑞士Büchi公司；LC-8A高效液相色譜儀 美國(guó)貝克曼庫(kù)爾特公司；DGG-9240A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海東麓儀器設(shè)備有限公司；7890A氣相色譜儀 美國(guó)安捷倫科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

按常規(guī)方法屠宰兔子，宰殺后45 min內(nèi)轉(zhuǎn)移到實(shí)驗(yàn)室，取里脊、后腿部位的肌肉樣品，去掉結(jié)締組織，取一部分新鮮樣作為對(duì)照組，進(jìn)行各指標(biāo)的測(cè)定，其余部分切成3 cm×3 cm×3 cm肉塊，放入托盤中，分別按以下方式完成一次凍融處理：1） 用保鮮膜覆蓋并做好標(biāo)記放入4 ℃的冰箱里預(yù)冷12 h后；放入－23 ℃低溫冰箱凍藏；2） 3 d后取出連同保鮮膜托盤一起放入4 ℃的冰箱里水浴解凍12 h后，完成一次凍融。然后按照上述方法完成反復(fù)凍融2、3、4 次，共完成5 次取樣測(cè)定分析，每組取樣設(shè)3 個(gè)平行。

1.3.2 指標(biāo)測(cè)定

蛋白質(zhì)含量測(cè)定：參照GB/T 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》[14]的凱氏定氮法；氨基酸含量測(cè)定：參照任一平等[15]的方法，采用高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）柱后鄰苯二甲醛（ortho-phthalaldehyde，OPA）衍生法測(cè)定游離氨基酸含量；脂肪酸含量測(cè)定：參照GB/T 9695.2—2008《肉與肉制品脂肪酸測(cè)定》[16]，采用氣相色譜法。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 20軟件進(jìn)行相關(guān)數(shù)據(jù)的方差分析和顯著性檢驗(yàn)，每組實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)重復(fù)測(cè)定3 次，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)以±s表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 反復(fù)凍融對(duì)兔肉蛋白質(zhì)含量的影響

表1 反復(fù)凍融對(duì)兔肉蛋白質(zhì)含量的影響Table1 Effect of freeze-thaw cycles on the protein content of rabbit meat

表2 反復(fù)凍融對(duì)兔肉氨基酸含量的影響Table2 Effect of freeze-thaw cycles on the amino acid content of rabbit meat

表3 反復(fù)凍融對(duì)兔肉脂肪酸含量的影響Table3 Effect of freeze-thaw cycles on fatty acid content of rabbit meat

由表1可知，新鮮兔肉里脊蛋白質(zhì)含量為23.67%、后腿部位蛋白質(zhì)含量為22.63%，明顯高于豬肉蛋白質(zhì)含量12.41%[17]，與張春園等[18]測(cè)定出兔肉蛋白質(zhì)含量為23.97%的研究結(jié)果基本一致，表明兔肉具有高蛋白特點(diǎn)。

由表1可以看出，隨著反復(fù)凍融次數(shù)增加，兔肉蛋白質(zhì)含量呈逐漸下降趨勢(shì)。其中，里脊部位兔肉蛋白質(zhì)含量在第2、3、4次反復(fù)凍融后呈顯著性下降（P＜0.05），與新鮮兔肉相比分別下降了3.38%、5.37%、5.91%；后腿部位兔肉蛋白質(zhì)含量在第2次、第3次和第4次反復(fù)凍融后呈顯著性下降（P＜0.05），與新鮮肉相比分別下降了2.47%、6.19%和10.30%。原因可能是反復(fù)凍融導(dǎo)致兔肉蛋白質(zhì)發(fā)生一定程度的降解[19]，特別是使肌動(dòng)球蛋白分離，導(dǎo)致總蛋白溶解度降低，使蛋白含量減少[20]；另外，反復(fù)凍融可能改變了蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)分子間作用力增強(qiáng)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)與水分子間作用力減弱，從而影響蛋白質(zhì)的功能特性，且凍融次數(shù)越多，蛋白質(zhì)表面疏水性增加越多，溶解性下降越明顯[21]。

2.2 反復(fù)凍融對(duì)兔肉氨基酸含量的影響

由表2可知，新鮮兔肉含量較高的氨基酸分別為谷氨酸、賴氨酸、亮氨酸、精氨酸和天冬氨酸等，其中里脊和后腿部位的賴氨酸含量分別為2.101%、1.974%，與朱洪強(qiáng)等[22]測(cè)定的野豬肉和家豬肉賴氨酸含量分別為0.92%和1.44%、以及劉海珍[23]測(cè)定的青海牦牛和藏羊肉賴氨酸含量分別為2.14%和1.81%相比，兔肉明顯具有高賴氨酸特點(diǎn)。

由表2可以看出，隨著反復(fù)凍融次數(shù)增加，兔肉呈味氨基酸總量減少不顯著（P＞0.05），但必需氨基酸總量和總氨基酸含量變化顯著（P＜0.05），兔肉里脊部位的必需氨基酸和總氨基酸含量在第4次凍融后分別比新鮮兔肉降低了11.38%、13.84%，其中賴氨酸含量較新鮮兔肉下降了16.42%；兔肉后腿部位分別比新鮮兔肉降低了10.12%、10.39%，其中賴氨酸含量較新鮮兔肉下降了14.69%。原因可能是兔肉在反復(fù)凍融過程中蛋白質(zhì)含量的下降必然導(dǎo)致氨基酸含量減少；另外，反復(fù)凍融過程中肉樣產(chǎn)生的冰晶對(duì)細(xì)胞和組織產(chǎn)生機(jī)械損傷導(dǎo)致解凍時(shí)汁液的流失[24]，也會(huì)造成氨基酸含量的下降。

2.3 反復(fù)凍融對(duì)兔肉脂肪酸含量的影響

由表3可知，新鮮兔肉里脊和后腿部位的脂肪酸總量分別為0.683%、0.689%，比牛肉（3.84%）、羊肉（4.73%）和豬肉（2.26%）的含量低[25]，這與Pla等[26]的研究結(jié)果（兔肉脂肪酸含量低于牛肉、羊肉、豬肉）一致。表明兔肉具有低脂肪的特點(diǎn)。另外，新鮮兔肉脂肪酸含量較高的是棕櫚酸、油酸、亞油酸，這與Ramíreza等[27]的研究結(jié)果一致。

由表3可以看出，在反復(fù)凍融條件下，兔肉的棕櫚酸、α-亞麻酸和花生四烯酸并未發(fā)生顯著性降低（P＞0.05），這與Karlsdottir等[28]對(duì)凍藏鱈魚棕櫚酸在凍藏過程中無顯著變化（P＜0.05）結(jié)果一致。隨著反復(fù)凍融次數(shù)的增加，兔肉脂肪酸總量、飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量均顯著減少（P＜0.05）。且在第4次凍融后，里脊部位這3個(gè)指標(biāo)分別比新鮮兔肉下降了72.77%、73.93%、74.33%；后腿部位分別比新鮮兔肉下降了61.10%、67.02%、44.51%。原因可能是反復(fù)凍融過程中冰晶的再次生長(zhǎng)造成兔肉細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞，汁液流失、脂肪氧化致使脂肪酸含量的變化[19]。

3 結(jié) 論

兔肉里脊、后腿部位蛋白質(zhì)含量為23.67%、22.63%，賴氨酸含量分別為2.101%、1.974%，脂肪酸總含量分別為0.683%、0.689%，表明兔肉具有“高蛋白、高賴氨酸、低脂肪”的特點(diǎn)。

與新鮮兔肉相比，隨著反復(fù)凍融次數(shù)增加，兔肉蛋白質(zhì)含量呈顯著下降（P＜0.05）；呈味氨基酸總量沒有顯著變化（P＞0.05），但必需氨基酸總量和總氨基酸含量變化顯著（P＜0.05）；棕櫚酸、α-亞麻酸和花生四烯酸并未發(fā)生顯著性降低（P＞0.05），但脂肪酸總量、飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量均顯著減少（P＜0.05）。

在實(shí)際生產(chǎn)中，兔肉凍藏期間溫度的波動(dòng)會(huì)造成冰晶的再次生長(zhǎng)，導(dǎo)致細(xì)胞破裂，解凍汁液流失,也會(huì)造成蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪酸含量的下降，嚴(yán)重影響兔肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，應(yīng)當(dāng)避免或者盡量減少兔肉的反復(fù)凍融，同時(shí)應(yīng)完善運(yùn)輸、貯藏過程中的冷鏈體系，控制溫度的波動(dòng)，降低反復(fù)凍融對(duì)兔肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響。

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Effect of Freeze-Thaw Cycles on Amino Acids and Fatty Acids in Rabbit Meat

XIA Yangyi1,2, LIU Yuling1, LI Hongjun1,2, SHANG Yongbiao1,2
(1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China; 2. Chongqing Special Food Programme and Technology Research Center, Chongqing 400715, China)

The effect of freeze-thaw cycles on the contents of proteins, amino acids, fatty acids in rex rabbit meat was investigated during frozen storage. It was found that the increased number of freeze-thaw cycles could result in an obvious decrease in the content of proteins in rabbit meat (P ＜ 0.05). Compared with fresh rabbit meat, the protein contents in frozen loin and hind leg decreased by 5.91% and 10.30% after the forth freeze-thaw cycle. Although delicious amino acids did not significantly decrease (P ＞ 0.05), essential amino acids and total amino acids exhibited a significant decrease (P ＜ 0.05). The content of lysine in rabbit loin fell by 16.42% and fell by 14.69% in hind leg meat compared with fresh rabbit meat. The contents of total fatty acids, saturated fatty acids, monounsaturated fatty acids and polyunsaturated fatty acids decreased obviously (P ＜ 0.05). In a conclusion, the number of freeze-thaw cycles had a detrimental effect on the quality of rabbit meat.

rabbit meat; freeze-thaw cycles; protein; amino acid; fatty acid

TS251.54

A

1002-6630（2015）04-0237-04

10.7506/spkx1002-6630-201504047

2014-05-04

公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項(xiàng)（201303082-7）；西南大學(xué)博士基金項(xiàng)目（SWU113103）

夏楊毅（1970—），男，副教授，博士，研究方向?yàn)槭称芳庸み^程質(zhì)量與安全控制。E-mail：xyy7009@aliyun.com